Schmalzbrot

Trotz der großen Hitze am letzten Sonntag wollte ich endlich dieses Brotrezept testen. Es hat sich absolut gelohnt früh aufzustehen, so dass ich nach dem backen noch alle Fenster und Türen der Küche aufreißen und die größte Hitze des Backofens belämpften konnte. Der Geschmack, die wunderbar weiche Krume und die knusprige Kruste haben dann später für alles entschädigt! Das Brot wird es schon bald wieder geben!  

 

 

Zutaten Sauerteig:

28 g Roggenmehl 1150

22 g Wasser

3 g Anstellgut

 

Zutaten Hauptteig:

Sauerteig

20 g Roggenmehl 1150

188 g Weizenmhel 550

4 g Hefe

4 g Salz

118 g Wasser

15 g Schmalz

 

Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Raumtemperatur 14 - 18 Stunden reifen lassen.

 

Für den Hauptteig Sauerteig mit beiden Mehlsorten sowie der in Wasser gelösten Hefe 5 min. auf niedriger Stufe kneten. Dann weitere 8 min. auf Stufe 2 verkneten. Nun Schmalz und Salz hinzufügen und weitere 5 min auf Stufe 2 kneten.

 

45 min. gare.

 

Teig zu einer Kugel formen dann weitere 15 min entspannen lassen und anschließend länglich wirken. (Das habe ich weggelassen da ich wie man oben sieht nur ein "Minibrot" gebacken habe)

 

Weitere 30 min gare, dann einschneiden.

 

Im Ofen bei 250 ° C mit Dampf fallend auf 220 ° C 40 - 50 min backen.



Kokossorbet & Melonen-Basilikum-Granita

Zum Abschluss gab es am letzten Sonntag diese eisgekühlten Erfrischungen. Besonders das Granita ist sehr gut geeignet um mit Sekt aufgegossen zu werden. Für mich als Kokosfan ist das Sorbet eine tolle leichte Alternative zu den sonst sehr mächtigen Kokoscremeeis Varianten die man meist zu kaufen findet.

 

Zutaten Kokossorbet:

200 ml Kokosmilch (1 kl. Dose)

200 ml Läuterzucker

Spritzer Zitronen / Limettensaft

 

Zutaten Melonen-Basilikum-Granita:

1/2 Galiamelone

250 ml Läuterzucker

1 El Basilikum (frisch gehackt)

Spritzer Zitronensaft

 

Für das Kokossorbet die Kokosmilch mit dem Läuterzucker und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und einige Stunden / Übernacht in den Kühlschrank stellen. Dann in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Für das Granita die Melone entkernen und schälen. Die Frucht würfeln und mit dem Läuterzucker im Mixer pürieren. Erst wenn das Fruchtpüree glatt gemixt ist, kurz Basilikum untermixen. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und ebenfalls einige Stunden / Übernacht in den Kühlschrank stellen. Dann entweder in der Eismaschine gefrieren (dann ist es etwas cremiger) oder in einer Metallschüssel im Eisfach unter gelegentlichem rühren gefrieren.

Vitello Tonnato

Bevor ich die Rezepte des aktuellen Menüs erfasse, noch schnell der Hauptgang und dann das Dessert vom Hitzemenü am letzten Sonntag. Die Mayonaise habe ich wegen den Temperaturen nach der "ohne Ei" Methode zubereitet. Premiere in doppelter Hinsicht also: zum erstenmal Mayonaise und dann gleich noch ohne Ei. Das Kalbfleisch habe ich bereits am Vorabend (als es geringfügig abkühlte) gegart so dass ich am Sonntag nur für die Pasta kurz den Herd anwerfen musste.

 

Zutaten Fleisch:

700 g Kalbfleisch (Falsches Filet)

2 Stangen Staudensellerie

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Nelke

50 ml Weißwein

200 ml Kalbsfond

Salz Pfeffer

 

Zutaten Sauce:

100 ml Vollmilch

1 El Senf

200 ml Sonnenblumenöl

100 g Thunfisch (Dose)

1 El Kapern

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag das Fleisch garen:

In einem ofenfesten Bräter etwas Öl erhitzen und das grob zerkleinerte Gemüse darin anschwitzen und wieder aus dem Topf nehmen. Das zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch im Bräter (evtl noch etwas Öl hinzufügen) von allen Seiten bei nicht zu starker Hitze von allen Seiten gleichmäßig anbraten bis sich karamellfarbene Röstspuren zeigen. Das Gemüse wieder hinzufügen mit Wein ablöschen. Wenn der Wein weitgehend verdampft ist, mit Kalbsfond angießen Nelke hinzufügen und 10 min im Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 150 ° C garen. Dann drehen, ein Fleischthermometer in das das Fleisch stecken und nochmals etwa 12 min. garen bis zu einer Kerntemperatur von 59 ° C. Das Fleisch mitsamt Bräter aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann fest in Alufolie einwickeln und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Sauce herstellen:

Zuerst die Mayonaise herstellen dazu Senf, Salz, Pfeffer und Vollmilch in einen Mixbecher geben. Den Zauberstab hineinstellen und mixen nach und nach das Öl eintröpfeln lassen. Den Mixstab dabei langsam nach oben ziehen und bis zu gewünschten Konsistenz mixen (je mehr Öl desto fester).

 

Den Thunfisch abtropfen lassen, grob zerpflücken mit Kapern mischen. In einer Schüssel die Mayonaise mit Thunfisch und Kapern vermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten:

Fleisch dünn aufschneiden, auf 3 Teller verteilen und in die Mitte ein Kleks Thunfischsauce setzten.

Menü 26.08.2012

Heute gab es ein spätsommerliches Menü mit Rund um Pfifferlinge und Reh. Ich habe die Gelegenheit heimisches Rehfleisch zu bekommen genutzt und aus Rehkeule und einem halben Rückenstrang ein Menü zu kochen:

Rehmousse-Pfifferlingsülze-Rehrücken

Wildkräutersalat, Kartoffelwürfel

 



Rehravioli

gekräuterte Pfifferlinge

 

Rehsteak,

Zwetschgen-Aprikosenchutney,

Schupfnudeln,

Pfifferlingspätzle

 

Feigen-Ziegenfrischkäse

Thymian, Honig

 

Tarte mit Reinclauden, Mirabellen, Zwetschgen

Ahornsirupeis



Spaghetti mit Sardinen und Tomaten

Das Erfassen der Rezepte vom letzten Sonntag wurde durch das tolle Sommerwetter gebremst. Bevor es schon wieder das nächste Menü gibt noch schnell die Pasta von letzter Woche. Mal wieder ein Kandidat für den Cucina Rapida Dauerevent...

Zutaten:

240 g Spaghetti

2 Knoblauchzehen (feingehackt)

4 - 6 Tomaten (entkernt, gewürfelt)

9 Sardinen (geputzt, entgrätet)

4 - 6 El Olivenöl

1 El Basilikum (feingeschnitten)

Salz, Pfeffer

 

Die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Während dessen die Sardinen in 1 El Olivenöl kurz anbraten nach etwa 1 min die Pfanne vom Herd nehmen die Tomaten und den Knoblauch hinzufügen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Nudeln noch tropfnass unterschwenken mit 2 El Olivenöl vermischen  und auch den Basilikum unterheben.

 

Die Pasta auf drei Teller verteilen und sofort servieren.

Burrata Rucola-Tomate-Feige

Die Spätsommerkombination aus Rucola, Tomaten und Feige passt hervorragend zu der cremigen Füllung des Burrata. Dazu gab es Brot. Schnell gemachte feine sommerliche Vorspeise bei der die einzelnen Zutaten wirklich von sehr guter Qualität sein sollten. Sonst wirds nix...

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Zutaten:

 1 Kugel Burrata

300 g Rucola

9 Dattel- oder Kirschtomaten

3 Feigen

Olivenöl

Salz Pfeffer

Burrata rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Rucola waschen und verlesen. Tomaten halbieren. Feigen in nicht zu schmale Spalten schneiden. Alles in einer weiten Schüssel vorsichtig vermischen dabei mit etwas Salz und Pfeffer sowie Olivenöl würzen.

Auf drei Teller verteilen und den Burrata ebenfalls darauf verteilen. Nach Wunsch mit etwas Olivenöl und schwarzen Pfeffer würzen.

Dazu passt Weißbrot.



Menü 19.08.2012

Was macht man bei 35 ° C ? Wir haben es gestern vorgezogen uns in der größten Hitze zwischen zwei und halb fünf in die kühlen Räume zurückzuziehen und ein italienisch angehauchtes Mittagessen zu uns genommen. Frei nach Giorgio Locatelli und Marcella Hazan gab es zu erst Burrata auf Rucola-Tomaten-Feigen. Danach eine Pasta mit frischen Sardinen (nur dafür wurde kurz der Herd angemacht man will ja möglichst jede Wärmequelle vermeiden wenns draußen schon so heiß ist). Dann gab es Vitello Tonnato (Mayo ohne Ei bei dem Wetter sehr empfehlenswert!) und dazu selbstgebackenes Brot. Dessert: Kokossorbet und Melonen - Basilikum Granita.

Burrata

Rucola-Feige-Tomate

Spaghetti mit Tomaten und Sardinen

Vitello Tonnato

Kokossorbet

Melonen-Basilikum Granita