Sonntag, 26. August 2012

Vitello Tonnato

Bevor ich die Rezepte des aktuellen Menüs erfasse, noch schnell der Hauptgang und dann das Dessert vom Hitzemenü am letzten Sonntag. Die Mayonaise habe ich wegen den Temperaturen nach der "ohne Ei" Methode zubereitet. Premiere in doppelter Hinsicht also: zum erstenmal Mayonaise und dann gleich noch ohne Ei. Das Kalbfleisch habe ich bereits am Vorabend (als es geringfügig abkühlte) gegart so dass ich am Sonntag nur für die Pasta kurz den Herd anwerfen musste.
 
Zutaten Fleisch:
700 g Kalbfleisch (Falsches Filet)
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Nelke
50 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond
Salz Pfeffer
 
Zutaten Sauce:
100 ml Vollmilch
1 El Senf
200 ml Sonnenblumenöl
100 g Thunfisch (Dose)
1 El Kapern
Salz, Pfeffer
 
Am Vortag das Fleisch garen:
In einem ofenfesten Bräter etwas Öl erhitzen und das grob zerkleinerte Gemüse darin anschwitzen und wieder aus dem Topf nehmen. Das zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch im Bräter (evtl noch etwas Öl hinzufügen) von allen Seiten bei nicht zu starker Hitze von allen Seiten gleichmäßig anbraten bis sich karamellfarbene Röstspuren zeigen. Das Gemüse wieder hinzufügen mit Wein ablöschen. Wenn der Wein weitgehend verdampft ist, mit Kalbsfond angießen Nelke hinzufügen und 10 min im Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 150 ° C garen. Dann drehen, ein Fleischthermometer in das das Fleisch stecken und nochmals etwa 12 min. garen bis zu einer Kerntemperatur von 59 ° C. Das Fleisch mitsamt Bräter aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann fest in Alufolie einwickeln und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
 
Die Sauce herstellen:
Zuerst die Mayonaise herstellen dazu Senf, Salz, Pfeffer und Vollmilch in einen Mixbecher geben. Den Zauberstab hineinstellen und mixen nach und nach das Öl eintröpfeln lassen. Den Mixstab dabei langsam nach oben ziehen und bis zu gewünschten Konsistenz mixen (je mehr Öl desto fester).
 
Den Thunfisch abtropfen lassen, grob zerpflücken mit Kapern mischen. In einer Schüssel die Mayonaise mit Thunfisch und Kapern vermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Anrichten:
Fleisch dünn aufschneiden, auf 3 Teller verteilen und in die Mitte ein Kleks Thunfischsauce setzten.

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