Schokoladensorbet & karamelisierten Vanilleorangen

Eigentlich sollte es Apfelbeignets als Dessert geben. Das erschien mir dann nach dem Ochsenmenü etwas zu mächtig (leider). Also gab es dieses köstliche Sorbet mit erfrischenden eingelegten Orangen. Wiedermal ein perfektes Gästedessert, nach einer Idee von hier, das sich problemlos vorbereiten lässt. Das Sorbet ist schokoladig cremig und intensiv dunkel, fast schwarz.

 

 

Zutaten Schokoladensorbet:

500 ml Milch

100 g Schokolade

70 g - 90 g Zucker

20 - 30 g Invertzucker

100 g Kakaopulver

2 El Rum

 

Zutaten Orangenkompott:

3 Orangen

2 El Zucker

2 El Grand Manier

1/2 Vanilleschote

 

Am Vortag die Eismasse und das Kompott zubereiten:

Für die Eismasse alle Zutaten außer dem Rum aufkochen, glatt mixen und durch ein Sieb abgießen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Die Orangen filetieren. Den Saft dabei auffangen. Den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Grand Manier ablöschen. Den Karamell loskochen dann den Saft und das Mark sowie die Schote hinzufügen. Diese Mischung noch heiß über die Orangen gießen und bis zum nächsten Tag marinieren.

 

Am nächsten Tag die Eismasse kurz durchrühren und dabei den Rum hinzufügen. Die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Orangenkompott auf 4 Teller verteilen und jeweils 1 Kugel Schokoladensorbet darauf setzten.



Zweimal Ochse - Ochsentatar auf Kartoffeltaler & gebackene Praline vom Ochsenschwanz mit Sauce Remoulade

Als Vorspeise am Sonntag gab es eine Kombination von 2 klassischen Rindergerichten. Dieses mal gab es das Tatar auf einem knusprigen Kartoffelrösti. Zu der Ochsenschwanzpraline (das Fleisch vom Suppe kochen wurde vom Knochen gelöst, gepresst und dann in Stücke geschnitten, paniert und ausgebacken) gab es Sauce Remoulade. Die Praline könnte ich mir auch sehr gut als Zwischengericht auf einem cremigen Selleriepüree vorstellen

Zutaten Tatar & Kartoffelrösti:

200 g Rindfleisch (Hüftsteak, feinstgehackt)

1 El Kapern (feinstgehackt)

2 El Cornichon (feinstgehackt)

1 El Zwiebelwürfel (feinstgehackt)

1 Tl Dijonsenf

Salz Pfeffer Cayenne

1 große Kartoffel

Butterschmalz

 

Zutaten Ochsenschwanzpraline:

300 g Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenzubereitung)

1 Ei

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zutaten Sauce Remoulade:

1 Eigelb

1 Tl Dijonsenf

1 El Weißweinessig

Salz Pfeffer

125 ml Öl

1 El Cornichons (feinstgehackt)

1 Tl Kapern (feinstgehackt)

1 Tl glatte Petersilie (feinstgehackt)

1 El Zwiebel (feinstgehackt)

 

Am Vortag das gegarte Ochsenschwanzfleisch (vom kochen der Suppe) vom Knochen lösen und in feine Fasern zerzupfen. Die Fleischfasern mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform geben und mit Folie abdecken. Die Form gleichmäßig beschweren und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag pressen.

 

Für die Sauce Remoulade eine Mayonnaise herstellen: Eigelb, Dijonsenf, Weißweinessig, Salz, Pfeffer gründlich verrühren. Dann mit einem Zauberstab das Öl zuerst tröpfchenweise dann in einem dünnen Strahl untermixen bis eine cremig, dicke glänzende Mayonnaise entstanden ist. Diese mit den verbleibenden Zutaten verühren und abgedeckt bis zum anrichten im Kühlschrank aufbewahren. 

 

Die Kartoffel schälen und reiben (oder dünne Kartoffelschlangen schneiden). In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz zu knusprige Rösti braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen und dann auf 4 Tellern verteilen.

 

Alle Zutaten für das Tatar (sie sollten etwa die gleiche Stärke / Größe haben) gründlich miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Daraus mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf ein Kartoffelröstitaler setzten.

 

Das gepresste Ochsenfleisch in Stücke schneiden, leicht mehlieren dann zuerst in verschlagenem Ei und danach in den Semmelbröseln wenden. Die Pralinen in Butterschmalz bei mittlerer Temperatur knusprig ausbacken. Ebenfalls kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. dann auf die Teller verteilen.

 

Einen Klecks Remoulade zwischen Tatar und Praline setzten.

 

 

Menü 25.11.2012

Heute Gestern (Blogger stellte sich beim laden der Bilder quer) gab es ein Menü um den Ochsen: Tatar und Praline vom Ochsen gefolgt von einer Ochsenschwanzconsomme mit Brätstrudel. Danach gab es endlich die vielerorts gelobten irischen Ochsenbacken (absolute nachkoch Empfehlung!). Zu dem cremig würzigen Brie habe ich ein süßliches Birnen-Feigen-Chutney gereicht dazu gab Baguette (nach einem neuen Rezept in entspannter Übernacht Kühlschrank Vorgehensweise). Den süßen Abschluss bildete ein Schokoladensorbet (nach Ducasse) auf eingelegten Vanilleorangen...

 

Ochsentatar auf Kartoffelrösti

gebackene Ochsenschwanzpraline

Remoulade

 

Ochsenschwanzconsommé

Brätstrudel

 

Ochsenbacken

Pastinakencreme

Serviettenknödel

Schwarzwurzeln

 

Brie mit Birnen-Feigen-Chutney

 

"Vietnamesische Baguette"

(Rezept von Hier)

 

Schokoadensorbet

(Rezept von Hier)

Vanilleorangen

 

 

 

 

Honig marinierter Romadur mit Apfel-Radiesschen-Frühlingszwiebel-Vinaigrette

Ich liebe Käse, allerdings nur kalt, deswegen wird man hier im Blog wenig Überbackenes finden. Ich finde es sehr schwer Käse in eine Menü zu integrieren. Meist sind alle nach dem Hauptgang nicht nur satt sondern auch auf etwas süßes also Dessert eingestellt. Also darf der Käsegang nicht zu groß sein und muss doch interessant sein um zu überzeugen. Einfach nur ein Stück Käse auf den Tisch stellen finde ich für Familienfeiern ok aber nicht für ein feines mehrgängiges Menü. Da sollte es schon etwas besonderes sein. Im letzten Urlaub konnten wir einen Käsegang genießen der all diese Voraussetzungen erfüllt (zumindest für mich denn wie wir alle wissen ist Geschmack und Genuss ja etwas sehr subjektives). Am Sonntag habe ich also versucht diese Komposition nachzubauen. Das Ergebnis hat mir persönlich sehr gut geschmeckt:

 

 

Zutaten marinierter Romadur:

100 g Romadur

1 El Honig

2 El Apfelessig

schwarzer Pfeffer

 

Zutaten Vinaigrette:

2 El Radieschen (feine Stifte)

2 El Apfel (Granny Smith feine Stifte)

2 EL Frühlingszwiebel (feine Röllchen)

2 El Apfelessig

1 Tl Honig

3 El Öl

Salz, Pfeffer

 

Den Käse in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Zutaten für die Marinade gründlich verrühren und in eine flache Auflaufform füllen und die Käsescheiben nebeneinander hinein legen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 - 4 Stunden marinieren. Jedoch wieder reichtzeitig vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur)

 

Kurz vor dem servieren alle Zutaten für die Vinaigrette miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Käsescheiben auf 4 Teller verteilen und mit der Marinade beträufeln. Die Vinaigrette gleichmäßig auf die Teller verteilen.

 

Dazu passt Walnussbrot.



Wacholder geschmorte Hasenkeulen, Schupfnudeln, Rosenkohl

Hasenkeulen sind eine heikle Angelegenheit. Im Vergleich zum letzten Mal habe ich einige Änderungen vorgenommen: Die Unterschenkel sowie Hüft / Rückenknochen habe ich abgetrennt und gesondert zu einem Fond verarbeitet. In diesem wurden die Keulen dann im Ofen nach dem anbarten bei 160 ° C geschmort. Das Ergebnis überzeugte vollständig: mürbes Fleisch mit intensivem Wildaroma. Dazu gab es Schupfnudeln und sautierten Rosenkohl.

 

 

Zutaten:

4 Hasenkeulen

750 ml Rotwein

2 El Wacholderbeeren

3 Gewürznelken

1 Tl Pimentkörner

4 Lorbeerblätter

1 Zwiebel

1 Karotte

300 g Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 El Tomatenmark

 

 

Am Vortag die Hasenkeulen vorbereiten: Unterschenkel, und Rückenknochen abtrennen. Die Keulen in 750 ml Rotwein, 2 El Wacholderbeeren, 3 Gewürznelken, 1 Tl Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter einlegen. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag marinieren.

 

Am nächsten Tag die Unterschenkel und Rückenknochen anrösten. Tomatenmark und zuvor gewürfeltes Gemüse nach kurzer Zeit hinzufügen und mit anrösten. Salzen und Pfeffer. Mit etwa der Hälfte der Marinade aufgießen. Nach einmaligem aufkochen soviel Wasser angießen bis alles bedeckt ist. Die Temperatur reduzieren und etwa 2 Stunden simmern lassen.

 

Die Hasenkeulen aus der Marinade heben, gründlich mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen in Butterschmalz bei milder Hitze von allen Seiten anbraten. In einen Schmortopf legen und den vorbereiteten Fond angießen (ich habe die Knochenteile vorher entfernt).

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 2 Stunden schmoren dann die Temperatur auf 120 ° C reduzieren und nochmals 30 min schmoren. Die Keulen aus dem Schmorfond heben und in Alufolie gewickelt im Ofen (ca 50 ° C) warmhalten. Den zurückgebliebenen Fond durch ein Spitzsieb in einen weiten Topf gießen und reduzieren. Nach Wunsch mit kalter Butter montieren (habe ich nicht getan).

 

Die Keulen gemeinsam mit etwas Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen sautierter Rosenkohl und Schupfnudeln (Rezept im Blog ;-)). 



Geschmelzter Zander auf Apfelessiglinsen

Dieses Gericht habe ich vor ein paar Wochen im Urlaub gegessen, da allerdings mit Wels. Den konnte ich leider nicht auftreiben mit Zander wars trotzdem fein. Linsen und Fisch passen wie man auch hier und hier sieht ausgezeichnet zusammen...

 

Zutaten Apfelessiglinsen:

100 g Linsen (Lenticche Umbre)

1 El Karotten (feingehackt)

1 El Sellerie (feingehackt)

1 El Lauch (feingehackt)

1 Tl Knoblauch (feingehackt)

1 El Zwiebeln (feingehackt)

1 Lorbeerblatt

30 ml Apfelessig

10 g Butter

 

Zutaten geschmelzter Zander:

400 g Zander

2 El Zwiebel (Würfel Kantenlänge: 3 mm)

2 El Butterschmalz

 

Zutaten Sauce:

1 El Zwiebelwürfel (feingehackt)

1 El Sellerie (feingehackt)

400 ml Fischfond

100 ml Sahne

 

 

 

Am Vorabend die Linsen einweichen.

 

Am nächsten Tag für die Apfelessiglinsen: Die Zwiebeln in etwas Olivenöl weichdünsten. Die feingehackten Gemüse zugeben, salzen, pfeffer und mit andünsten. Die abgetropften Linsen hinzufügen und mit etwas Gemüsebrühe garen.

 

Für die Sauce: die Zwiebel mit Sellerie in etwas Butter weich dünsten, mit etwa Weiwein ablöschen. Den Fischfond angießen und um 1/3 einreduzieren. Die Sahne angießen mit Salz und Pfeffer würzen und dann glatt mixen.

 

Für die Zwiebelschmelze in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur die Zwiebel würfel in dem Butterschmalz golden braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Den Zander in 5 Stücke teilen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Temperatur in etwas Olivenöl auf der Hautseite braten. Dann kurz im Ofen nachziehen lassen.

 

Die Linsen mit dem Apfelessig würzen und die Butter unterziehen.

 

Linsen auf 5 Teller verteilen, jeweils ein Stück Zander darauf setzten und ein paar der Zwiebelwürfel aufstreuen. Die Sauce angießen und sofort servieren

 

Petersilienwurzelsuppe mit grünem Petersilienschaum

Die Petersilienwurzelsuppe kommt trotz großartigem Aroma relativ farblos daher, deswegen passt der grüne Petersilienschaum als farblicher Akzent sehr gut. Die Blattpetersilie wird blanchiert das stabilisiert die Farbe dann einfach in etwas Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufgeschäumt.

 

 

Zutaten:

250 g Petersilienwurzel

2 El Zwiebel (gehackt)

1/2 Knoblauchzehe (gehackt)

100 ml Weißwein

600 ml Gemüsebrühe

350 ml Sahne

1 El Blattpetersilie

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Die Petersilienwurzel schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch in 2 El Olivenöl andünsten. Die Petersilienwurzel hinzufügen und kurz mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einmal kurz aufwallen lassen, dann die Gemüsebrühe angießen und solange köcheln bis die Wurzeln weich sind. Die Suppe mit 250 ml Sahne glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

Die Blattpetersilie blanchieren. Die verbliebene Sahne erwärmen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Blattpetersilie untermixen und dann ebenfalls durch ein Sieb streichen.

 

Die Petersilienwurzelsuppe auf 5 Teller verteilen und dann die aufgemixte Petersiliensahne in die Mitte geben.