Kalbsnieren mit Linsen und Artischocken - Rognone di vitello con lenticchie e carciofi

Ich mag Innereien und ich finde es eigentlich schade das sie nur noch so selten zu finden sind. Nicht nur in restaurants sondern auch in Metzgereien gehören Kalbsnieren zu den absoluten Raritäten. Am Wochenende hatte ich Glück und konnte ein paar wunderschöne Kalbsnieren ergattern. In dieser für mich neuen Kombination von Giorgio Locatelli mit Artischocken und Linsen gab es am Sonntag ein italienisch angehauchtes raffiniertes Secondi.  

Zutaten:

800 g Kalbsnieren

200 g Linsen (Lenticchie del Umbre)

1 kleine Karotte

2 Stangen Staudensellerie

1/4 Stange Lach

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

30 g Pancetta (am Stück)

500 ml Geflügelbrühe

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

3 Artischocken

100 ml Weißwein (Riesling)

100 ml Weißweinessig

1/2 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Linsen rechtzeitig (am Vorabend) einweichen.

Das Gemüse sehr fein würfeln ebenso Schalotte und Knoblauch. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotte gemeinsam mit dem Gemüse bei niedriger Temperatur mind. 10 min. weich dünsten. Es sollte keine Farbe annehmen. Dann die Linsen und die Kräuter zugeben. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und langsam, ähnlich einem Risotto, garen. Nach 15 min. auch den Pancetta in den Topf geben.

Die Artischocken putzen. Weißwein und Weißweinessig mit dem Knoblauch in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Artischocken in der Flüssigkeit knapp garen (bei mir 10 min.). Sie sollten noch Biss haben. Abgießen und nach dem auskühlen in Viertel oder Achtel zerteilen.

Die Kalbsnieren putzen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Bei sehr hoher Hitze in einer Pfanne braten. Dann die Nieren herausheben (auf einer Platte im Ofen warmhalten) und mit etwas Riesling den Bratsatz lösen. Die Artischockenstücke unterschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den angesammelten Saft von den Nieren dazu gießen und kurz mit dem Zauberstab mixen.

Die Kalbsnieren auf den Linsen anrichten.

Pappardelle mit Steinpilzen - Pappardelle ai porcini

Was für viele Marcella Hazan ist, ist für mich Giorgio Locatelli. Wenn ich Lust auf italienischen Küche habe dann blättere ich in dem riesen Wälzer "Made in Italy". Darin findet man nicht nur absolute Klassiker der italienischen Küche, wie diese Pasta, sondern auch raffinierte Interpretationen traditioneller Gerichte. Am Sonntag gab es als Primi diese geniale hausgemachten Pappardelle mit Steinpilzen und danach ein Secondi (Kalbsnieren mit Linsen und Artischocken). Unglaublich wie aus so wenigen Zutaten etwas so köstliches entstehen kann!

Zutaten Nudelteig:

80 g Hartweizendunst

120 g Mehl (405er)

1 Ei

4 Eigelb

1/2 Tl Salz

1 El Olivenöl

Zutaten Steinpilze:

300 g Steinpilze

1 Knoblauchzehe

Blattpetersilie

Olivenöl

Riesling

Salz, Pfeffer

Am Vortag den Nudelteig herstellen: Alle Zutaten in der Küchenmaschin mindesten 10 - 12 min. kneten und danach in Folie gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Nudelteig 1 - 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Nudelteig dann mit der Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen und kurz ruhen lassen. Die Bahnen dann zu Rouladen aufrollen, mit dem Messer in breite Streifen schneiden und dann wieder entrollen.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufstellen, zum kochen bringen salzen. Die Nudeln darin al dente kochen und währenddessen die Sauce zubereiten: Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Steinpilze in Olivenöl nach und nach bei hoher Temperatur anbraten. Den gehackten Knoblauch unterschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit einem kleinen Schluck Riesling ablöschen. Die Pappardelle abgießen (dabei etwas Nudelwasser aufheben) und in die Pfanne zu den Steinpilzen geben. Bei ausgeschalteter Herdplatte die Nudeln mit den Steinpilzen vermischen. Die Petersilie dazu geben und unterheben. Nach Wunsch etwas vom Nudelkochwasser und / oder Olivenöl zugeben.

Sofort servieren.

Eierlikör-Sckoko-Kuchen

Ostern naht, und plötzlich schießen die Rezepte für und mit Eierlikör aus dem Boden wie die Krokusse an den ersten warmen Tagen. Deswegen gab es am Wochenende passend zum sonnigen Wetter diesen super saftigen sonnengelben Rührkuchen mit Eierlikör und weißer Schokolade. Kategorie: für jeden tag, schnell und lecker.

Zutaten:

100 g Schokolade weiß

5 Eier

200 g Zucker

250 ml Öl

250 ml Eierlikör

125 g Mehl

125 g Stärke

1 Pk. Backpulver

Den Backofen auf 150 ° C vorheizen und eine große Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und leicht mehlen.

Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und bei Raumtemperatur aufbewahren.

Die Eier mit dem Zucker und einer Prise Salz mindestens 5 - 8 Minuten schaumig schlagen.Eierlikör und Öl unterrühren und danach Mehl, Stärke und Backpulver (zuvor vermischen) unterheben. Zum Schluss die flüssige weiße Schokolade unterziehen.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 60 min. backen (Stäbchenprobe). Den fertigen Kuchen kurz in der Form stehen lassen, dann stürzen und vollständig auskühlen lassen. 



Topinamburgratin

März ist laut Saisonkalender die optimale Zeit für Topinambur. Ich mag Topinambur mit dem leicht süßlichen Aroma sehr gerne. Das Gratin gab es schon vor längerer Zeit zur Lammvariation. Eine interessante Abwechslung zu dem klassischen Kartoffelgratin.

Zutaten:

4 Knollen Topinambur

1 Kartoffel (mehlig kochend)

200 g Sahne

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Topinambur  und Kartoffel schälen, in gleichmäßige etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden und in eine leicht gebutterte Auflaufform schichten.

Die Schalotten und den Knoblauch sehr fein hacken und in 1 El Butter andünsten mit einem Schluck Weißwein ablöschen. Die Sahne angießen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen und in die Auflaufform gießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C etwa 40 min. garen.

Topfenpalatschinken

Topfenpalatschinken wollte ich schon ewig machen. Außerdem habe ich noch so viele Rumrosinen und bald ists zu warm für Mehlspeisen Desserts. Da gibts dann Sorbet und Eis. Also nochmal den Backofen anwerfen und danach genießen.

Zutaten Palatschinken:

2 Eier

150 ml Milch

1 El braune Butter

 1 El Zucker
Zitronen- und Orangenabrieb
50 g Mehl

Zutaten Topfenfülle:

25 g Butter (weich)
250 g Topfen

1 El Puderzucker
Zitronenabrieb
Vanillemark

1 Eigelb

75 g Sahne

1 Eiweiß
30 g Zucker
Salz
2 - 4 El Rumrosinen

Zutaten Eiermilch:

100 ml Milch

1 Ei

1 - 2 El Zucker

Für die Palatschinken Milch, Zucker, Schalenabrieb und Mehl verrühren. Dann Eier und danach die braune Butter mit dem Zauberstab untermixen. Den Teig mindestens 30 min. quellen lassen. Danach in einer Pfanne (24 er) mit wenig Butter bei mittlerer Hitze dünne Pfannkuchen ausbacken. Auf einem Teller stapeln.

Den Backofen auf 170 ° C vorheizen.

Für die Füllung: Butter mit Puderzucker und Aromaten cremig schlagen. Das Eigelb unterrühren. Topfen und Sahne glattrühren und unter die Butter-Ei-Creme ziehen. Das Eiweiss mit dem Salz und dem Zucker steif schlagen und ganz zum Schluss unter die Topfenmasse heben.

Eine Auflaufform mit etwas Butter ausfetten. 

Die Palatschinken mit der Topfencreme bestreichen und mit ein paar Rumrosinen bestreuen. Entweder zusammenrollen oder in der Hälfte zusammenklappen und dann nochmal zu einem Viertel zusammenklappen. Die gefüllten Palatschinken in die Form legen.

Alle Zutaten für die Eiermilch gründlich miteinander verrühren und über die Palatschinken gießen.

Im vorgeheizten Backofen 20 - 25 min. backen. Danach kurz stocken lassen.  

Gefüllte Kalbsbrust

Ich besitze mehrere Bücher der Reihe "Kulinarische Streifzüge durch..." und in 3 davon habe ich jeweils leicht verschiedene Rezepte für gefüllt Kalbsbrust aufgetan. Vincnet Klink hat irgendwann in der Sendung Kochkunst auch mal eine gefüllte Kalbsbrust zubereitet. Aber im großen und ganzen kann man sagen das die Kalbsbrust nicht gerade "in" ist. Seltsam denn eigentlich kann man diesen Braten unglaublich vielseitig abwandeln. Im Somme könnte ich mir auch eine mediterrane Füllung mit vielen Kräutern gut vorstellen (ähnlich Meuth & Neuner Duttenhofer). Um es kurz zu machen dieses mal habe ich die Kalbsbrust relativ klassisch mit einer Füllung aus Kalbfleisch, Weißbrot, Petersilie und Quatre Epices zubereitet. Dazu gab es wie es sich gehört ;-)) Kartoffel-Gurken-Salat (nach Schuhbeck mit viel brauner Butter köstlich!) und Spätzle (nach Anna also pi mal daumen). Etwas aufwendig aber sehr gut!

Zutaten:

1 Kalbsbrust (1,5 kg)

300 g Kalbfleisch (aus der Keule)

4 Scheiben Toastbrot

2 El Blattpetersilie fein gehackt

1 Ei

100 ml Milch

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe
1 El getrocknete Steinpilze fein gehackt

Salz, Pfeffer, Quatre Epices

1 Bund Suppengrün

1 Tl Puderzucker

100 ml Riesling

1 El Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

Rosmarin

2 Nelken

1 El getrocknete Steinpilze

500 ml Fleischbrühe

Für die Füllung der Kalbsbrust 2 Scheiben Toastbrot in der lauwarmen Milch einweichen. Die andern beiden Scheiben entrinden und in Würfel (Kantenlänge 3 mm) schneiden und kurz trocken anrösten. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter weich dünsten (nach Wunsch mit einem Schluck Riesling ablöschen). Das Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das eingeweichte Toastbrot ausdrücken und mit der Petersilie, den Schalotten, den Steinpilzen und dem Ei unter das Fleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Quatre Epices würzen. Ganz zum Schluss die Toastbrotwürfel untermengen.

Die Kalbsbrust innen mit Salz und Pfeffer würzen die Füllung hineinegeben und dann zu nähen.

Das fein gewürfelte Suppengemüse mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten dann in einen Schmortopf umfüllen. Die Kalbsbrust ebenfalls in etwas Öl bei mittlerer Hitze rundherum hell braun anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse setzten. Den Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren mit Riesling ablöschen und das Tomatenmark einrühren. Diese Mischung ebenfalls in den Schmortopf geben. Mit den Gewürzen und der Fleischbrühe im Ofen bei 125 ° C 2,5 - 3 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

Das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf eine Platte legen und nochmals in den Backofen geben (15 min vor Ende kann der Grill zugeschaltet werden). Den Schmorfond abpassieren, einreduzieren und abschmecken. 

Die Kalbsbrust mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffel-Gurken-Salat und Spätzle.

Grüne Krapferl

Eine Frühlingshafte Vorspeise mit Spinat, vielen Kräutern und Frischkäse. Wenn die Zutatenliste so kurz ist finde ich die AQualität absolut entscheidend. Am Samstag habe ich auf dem Markt am Käsestand deswegen köstlichen Brillant Savarin gekauft. Es hat sich gelohnt. Tolle vegetarisch frische Vorspeise.

Zutaten:

1 Ei

50 g Mehl

50 g Hartweizendunst

1/4 Tl Salz

1 Tl Olivenöl

1 El Zwiebelwürfel

1/2 Knoblauchzehe

100 g Spinat

100 g Brillant Savarin

1 Eigelb

1 Tl Blattpetersilie gehackt

1 Tl Schnittlauch (feine Röllchen)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Aus Ei, Mehl, Dunst, Salz und Olivenöl am Vortag einen Nudelteig herstellen und in Folie gewickelt bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.

Den Spinat waschen, verlesen und die grobe Stiele entfernen. Die fein gehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten und den Spinat zu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammenfallen lassen. Wenn der Spinat gar ist, aus der Pfanne nehmen hacken und mit einem Passiertuch oder Küchentuch gut ausdrücken.

Eigelb mit dem Brillant Savarin glattrühren mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kräuter und den Spinat unterrühren.

Den Nudelteig mit der Maschine zu Bahnen (Stufe 8) ausrollen mit der Füllung besetzten und mit Eiweiß bestreichen. Eine zweite Bahn darüberlegen und Ravioli ausstechen.

Die fertigen Ravioli auf Pergament oder Backpapier legen. In kochendem Salzwasser bissfest garen.

In einer kräftige Hühnerbouillon oder einfach in Butter geschwenkt servieren.