Kalbsbries

Wenn ich etwas wirklich feines,  besonderes kochen möchte, dann blättere ich meist durch ein relativ altes Kochbuch mit dem Titel: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs. Kein einziges Bild findet man darin aber dafür absolut klassische Zubereitungsmethoden der gehobenen französischen Küche. Allerdings dienen mir diese Rezepte stets nur als Anregung in welche Richtung sich das jeweilige Gericht entwickeln soll, denn die fast vierzig Jahre seit dem Erscheinen (also ca 15 Jahre vor meiner Geburt;-)) merkt man den Rezepten dann doch an: viel Butter, viel Alkohol und teilweise Zutaten die es früher üblicherweise gab und die auch noch verhältnismäßig bezahlbar waren, heute aber nicht mehr. Nachdem ich also das Kalbsbries gekauft hatte war klar das mal wieder eine Gelegenheit gekommen war für den alten Franzosen :-)). Dort fand ich ein Rezept mit dem Titel : "Ris de veau Joseph". Cognac, Wehrmut und Madeira war mir dann doch etwas zu viel des guten. Schlussendlich wurde es dann Kalbsbries mit Morcheln und Sherry dazu gab es frische selbstgemachte Tagliatelle. Wie schon die Vorspeise ein absoluter Hochgenuss!

Zutaten

Kalbsbries

1/2 l Kalbsfond

200 g Morcheln

1/4 Zwiebel gehackt

100 ml Sahne

1 Eigelb

Sherry

Den Fond ein wenig reduzieren. In einem Topf die Zwiebel in Butter glasig andünsten und die Morcheln nach kurzer Zeit hinzufügen. mit ein wenig Sherry ablöschen und mit reduziertem Fond auffüllen. Einmal aufwallen lassen und einen Teil der Sahne hinzufügen (vorsicht nicht mehr zu stark kochen sonst flockt alles aus). Den Rest der Sahne mit dem Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Das nach dieser Methode vorbereitete Kalbsbries in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter sanft braten.

Die Sauce mit der Liason (Sahne-Eigelb-Mischung) binden und final mit Sherry abschmecken.

Das Kalbsbries gemeinsam mit Tagliatelle und der Morchelsauce servieren.