Menü 16.09.2012

Heut gabs ein persönliches Wunschmenü. Zum Aperitif gab es auf der sonnigen Terasse einen knusprig dünnen Flammkuchen. Danach gab es ganz traditionelle Maultaschen in einer Zwiebel-Kräuter-Schmelze. Im Hauptgang: Kalbsrahmgulasch mit Spätzle. Passend zur Zwetschgenzeit ein "Quetschekuche" mit einem Klecks Schlagsahne. Einfaches kann so gut sein....

 

Flammkuchen

 



Maultaschen

Zwiebel-Kräuter-Schmelze

 



Kalbsrahmgulasch

Spätzle

 

"Quetschekuche"

Zwetschgenkuchen

 



Lammcarree Sommergemüse Polenta von frischem Mais

Die Polenta von frischem Mais geht auf Ottolenghi zurück. Da es auf dem Markt gerade frische Mais zu kaufen gab wanderte der gemeinsam mit bunten Paprika und grünen Buschbohnen in den Einkaufkorb. Das Fleisch wurde gegrillt und danach mit einem Kräuterwürzöl bestrichen. Die Polenta war ein klein wenig zu flüssig aber geschmacklich ein absolutes Highlight.

 

 

Zutaten Fleisch:

900 g Lammcarree

1 Tl Rosmarin (feingehackt)

1 Tl Thymian (feingehackt)

1 Tl Knoblauch (feingehack)

Salz, Pfeffer

Olivenöl

 

 

Zutaten Polenta:

5 Maiskolben (frisch)

3 - 4 El Parmesan (frisch gerieben)

20 g Butter

Salz, Pfeffer

 

 

Zutaten Gemüse:

1 rote Paprika

1 orange Paprika

1/2 Zwiebel (feingehackt)

200 g grüne Buschbohnen

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

Olivenöl

Salz Pfeffer

 

 

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Die Kräuter für das Würzöl mit 2 El Olivenöl sowie Salz und Pfeffer vermischen.

 

Für die Polenta: Maiskörner von den Kolben schneiden und in reichlich Salzwasser garen. Den Mais abgießen dabei das Kochwasser auffangen. Die Maiskörner im Mixer / der Küchenmaschine zu Brei verarbeiten. Dabei nur soviel vom Kochwasser zugeben wie zwingend erforderlich ist (sonst wird es am Ende zu flüssig und einkochen ist kaum möglich, spritzt zu sehr). Den Brei durch ein Sieb streichen mit Butter und Parmesan verrühren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

 

Für das Gemüse: Paprika säubern, entkernen und in Rauten (ca. 1cm Kantenlänge) schneiden. Die Bohnen entstielen und blanchieren.

 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem heißen Grill von allen Seiten anbraten. Mit dem Würzöl bestreichen und bei 150 ° C 10 - 15 min im Ofen rosa garen.

 

In einem Topf Zwiebelwürfel in 2 El Olivenöl weich dünsten ohne das sie Farbe annehmen (etwa 10 - 15 min.) erst dann Paprikarauten dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit angelegtem Deckel garen. In einem weiteren Topf 2 El Olivenöl erhitzen die Bohnen mit dem Knoblauch zu geben, kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

 

Anrichten: Fleisch aufschneiden und auf die Polenta betten. Gemüse darum verteilen. Bei uns gabs noch ein Sauce (Lammknochen + Rotwein + Röstgemüse) dazu.

Malloreddu mit Tomaten und Schafsricotta

Bei einem Italienbesuch im Sommer habe ich diese traditionelle Pastaform entdeckt. In Deutschland habe ich sie noch nicht gesehen aber ich könnte mir Ersatzweise auch gut Orecchiette odr eine andere kurze Pastaform vorstellen. Der Schafsricotta war leider weniger aromatisch als ich dachte, aber Ricotta salata konnte ich in Deutschland noch nirgendwo auftreiben. Alles in allem trotzdem eine gelungene Kombination die natürlich sehr von den frischen aromatischen Tomaten profitiert.

 

 

Zutaten:

1 Zwiebel (feingehackt)

1 kleine Dose Tomaten (zerkleinert, Kerne entfernt)

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

4 Tomaten (geschält, entkernt, gewürfelt)

250 g Schafsricotta (oder besser noch Ricotta salata)

6 El Olivenöl

Salz Pfeffer

 

 

 

Die Zwiebelwürfel mindestens 15 min in 2 - 3 El Olivenöl bei mittlerer Temperatur weich dünsten. Dann die vorbereiteten Tomaten aus der Dose zufügen, mit Salz (hängt vom Salzgehalt des verwendeten Ricotta ab also vorsicht lieber am Ende nachsalzen) und reichlich schwarzem Pfeffer würzen. Nochmal mindestens 20 min bei sehr geringer Temperatur köcheln lassen bis alles sämig eingedickt ist.

 

Die Pasta in Salzwasser garen. Währenddessen in einer weiten Pfanne Konblauch in 2 El Olivenöl kurz andünsten. Die Pfanne von der Herdplatte ziehen und dei vorbereiteten frischen Tomaten dazugeben. Die gekochte Pasta direkt aus dem Nudelwasser tropfnass in die Pfanne geben und nun auch die eingedickten Tomaten hinzufügen. Alles gründlich durchmischen und auf 3 Teller verteilen. den Schafricotta darüber bröseln, noch etwas schwarzen groben Pfeffer drüber mahlen und sofort servieren.

Frische Feuerbohnen mit Garnelen

Das Rezept stammt aus dem "Made in Italy" Kochbuch von Giorgio Locatelli. Ich liebe das Kochbuch, allein schon wegen der Art und Weise wie Locatelle über Essen, Lebensmittel und Genuss schreibt. Meist sind in jedem Rezept noch Hinweise auf eine oder zwei Varianten die nur beschrieben werden und nicht mit genauen Rezeptangaben versehen sind. Aber genau das finde ich eigentlich das spannende. Es wird deutlich wie man mit den Zutaten spielen beziehungsweise arbeiten kann und die jeweiligen Rezepte an die Saison angleichen kann. Hier also ein Rezept mit frischen Bohnen. Eigentlich sollten es laut Rezept frische Borlottibohnen sein. Ich habe auf dem Markt frische Feuerbohnen gekauft, die nur 2 - 3 Wochen erhältlich sind. Es hat köstlich geschmeckt.

 

 

Zutaten:

270 g frische Borlotti- oder Feuerbohnen

1/2 Knoblauchknolle

1 Stange Staudensellerie

1 Salbeiblatt

 

3 Scampi

1/2 Knoblauchzehe

1/2 Schalotte

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El glatte Petersilie (feingehackt)

60 ml Weißwein (Riesling)

Olivenöl

Salz, Pfeffer 

 

 

Zuerst die Bohnen garen: In einem Topf die Bohnen, Sellerie Knoblauchknolle und Salbeiblatt mit Wasser bedecken. Den Deckel auflegen, einmal aufkochen und dann ohne Deckel unter gelegentlichem umrühren 45 - 60 min garen. Die Bohnen in der Kochflüssigkeit auskühlen lassen.

 

Die Scampi schälen (Darm entfernen) und die Schalen in einem kleinen Topf anrösten. Mit 30 ml Wein ablöschen, 1/2 Knoblauchzehe und 1/2 Schalotte dazu geben. etwa 100 - 150 ml Wasser angießen. Alles einmal kurz aufkochen dann von der Herdplatte nehmen.

 

Feingehackten Knoblauch und Petersilie mit Olivenöl auffüllen (ca 2 El). Die Scampi in einer Pfanne braten und auf einem Teller mit dem Würzöl mischen. Kurz im Ofen warm halten.

 

Die Bohnen aus ihrer Kochflüssigkeit in die Pfanne geben in der zuvor die Scampi gebraten wurden. Restlichen Wein angießen und den Sud mit den Schlaen durch ein Sieb ebenfalls dazu gießen. Kraftig mit Salz und Pfeffer würzen und während dem umrühren ein paar Bohnen mit dem Kochlöffel zerdrücken so dass eine leichte Bindung entsteht.

 

Die Bohnen auf drei Teller verteilen und je einen Scampi darauf setzten. Das Würzöl darauf träufeln.



Menü 09.09.2012:

Heute gab es nochmal ein richtig sommerliches Menü. Ein Menü indem möglichst viel saisonales verarbeitet wurde. Auf dem Markt herrscht (noch) Überflusss und so gab es frische Feuerbohnen mit Garnelen als Antipasti, danach sardische Pasta mit viel Tomaten, jungem Knoblauch und sardischem Schafsricotta. Das Lammcarree im Hauptgang wurde auf Polenta von frischem Mais gebettet und dazu gab es entweder Buschbohnen oder Paprika. Für das Dessert habe ich ein paar Hauszwetschgen in Portwein und Johannisbeersaft geschmort. Dazu gab es ein Schokladen-Tonkabohnen Eis. Ein Menü so bunt wie der Spätsommer...

 

Garnelen - frische Feuerbohnen

 

Gnocchetti Sardi - Tomaten - Schafsricotta

 

Lammcarree

Polenta von frischem Mais

Paprika - Buschbohnen

 

Schokolade-Tonkabohnen-Eis

Portweinzwetschgen

 

Walnusskrokanteis mit flambierten Feigen

Eine spätsommerliche Kombination für die kurze Feigensaison gab es am letzten Sonntag. Außerhalb der Feigensaison können auch Zwetschgen oder anderes Steinobst flambiert werden. Mein Beitrag zum Blogevent von Zora knacken & backen: Ein Teil der Walnüsse wurde zu einer Paste verarbeitet die zum aromatisieren in die Eismasse wanderte. Dafür wurden die Nüsse zuerst im Ofen geröstet. Der andere Teil wurde dann mit karamelisiertem Zucker überzogen und grob gehackt in das fertige Eis gestreut.

 

 

Zutaten Walnusskrokanteis:

200 g Sahne

250 ml Milch

2 Eier

2 Eigelb

80 - 100 g Zucker

2 El Honig

2 El Creme Fraiche

150 g Walnüsse

40 g Zucker

 

 

Zutaten flambierte Feigen:

6 Feigen

4 El Zucker

3 El Mandelblättchen

20 g Butter

2 - 3 El Rumrosinen

30 ml Rum

 

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

 

Walnüsse im vorgeheizten BAckofen bei 150 ° C etwa 5 min rösten und dann abkühlen lassen. 50 g der gerösteten Nüsse im Mixer / Moulinette fein mahlen bis eine Paste entsteht.

 

40 g Zucker hellkaramelisieren und mit Milch und Sahne ablöschen. Den Karamel loskochen und die Walnusspaste einrühren. Die Nusssahne vollständig auskühlen lassen, durch ein feines Sieb abseihen und nochmals erhitzen. Die Eier, Eigelb und verbleibenden Zucker ( 40 - 60 g je nach gewünschter Süße) im Schlagkessel anschlagen auf ein Wasserbad setzten und die erwärmte Nussahne zugießen. Die Masse zur Rose abziehen, Creme fraiche und Honig einrühren und möglichst schnell abkühlen (kaltrühren). Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

 

Für den Walnusskrokant 40 g Zucker karamelisiern und mit den verbliebenen 100 g gerösteten Walnüssen vermischen. (Ich habe die Nüsse auch einem Stück Alufolie verteilt und den karamelisierten Zucker darüber gegossen)

 

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren dann in einen verschließbaren Kunststoffbehälter umfüllen und dabei die zuvor grob gehackten karamelisierten Walnüsse untermischen. Bis zur Weiterverwendung im Eisfach nachfrieren.

 

Kurz vor dem servieren die Feigen vierteln / achteln. Zucker in einer Pfanne karamelisieren, die Mandelblättchen einstreuen und 20 g Butter zufügen. Die Rumrosinen und die Feigen ebenfalls in die Pfanne geben. Den Rum angießen und flambieren.

 

Je 2 Kugeln Walnusskrokanteis in 3 Schalen setzten und mit der flambierten Feigenmischung bedecken.

 

Sofort sevieren!

 





Mediterranes Schmorkaninchen

Ein sehr schönes sommerliches Rezept aus dem Wildkochbuch von Karl-Josef Fuchs. Mit Zwiebeln, jungem Knoblauch, Tomaten und viel Rosmarin, Thymian hat man ganz schnell ein Stück Urlaub auf dem Tisch. Durch das Schmoren bei geschlossenem Topf und am Knochen, bleibt sogar der Kaninchenrücken wunderbar saftig. Ich habe das Tomatenmark weggelassen, dafür mit einem Schluck pfälzer Riesling abgelöscht. Augen zu und Urlaub...

Zutaten:

1 Kaninchen (ca 1,2 - 1,4 kg)

250 g Zwiebeln

(bei mir kleine rote und weiße)

1/2 Knoblauchknolle (junger)

4 große Tomaten

3 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

50 ml Weißwein

Olivenöl

Salz Pfeffer

 

 

 

Die kleinen Zwiebeln schälen und die Knoblauchknolle in Spalten schneiden. Das Kaninchen säubern (Innereien zu einer kleinen Vorspeise verarbeiten) und in 6 - 8 Teile zerlegen.

 

In einer Pfanne oder einem weiten Topf Olivenöl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Kaninchenstücke darin bei milder Hitze goldbraun anbraten.

 

Die Zwiebeln und Knoblauchspalten dazu geben und mit dem Riesling ablöschen. Nachdem der Wein fast vollständig verdunstet ist, die Tomaten hinzufügen und auch die Kräuter mit in den Topf geben. Alles bei geschlossenem Deckel etwa 30 min schmoren.

 

Kurz vor dem servieren den Deckel abnehmen und kurz offen köcheln lassen. Dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

 

Dazu passt Weißbrot.