Der Hauptgang des Sonntagsmenüs vom 22.04.12. Die Kombination: Kalb, Spargel, Morchel ist für mich eine der klassischten und zugleich besten überhaupt. Die Aromen ergänzen sich sehr gut. Die Bärlauchkruste bildet eine würzige Ergänzung. Die Idee stammt aus einem Lafer Kochbuch. Beim nächstenmal würde ich die Kruste etwas dünner dafür aber knuspriger machen. Neue Kartoffel sind momentan obligatorisch. Der Spargel wurde zum ersten mal im Bratschlauch gegart.
Zutaten:
500 g Spargel weiß
400 g neue Kartoffel (Galatiner)
15 Stiele Bärlauch
2 Scheiben Toastbrot
20 g Butter
400 g Kalbsrücken (am Stück)
100 g Morcheln
300 ml Kalbsfond (hell)
80 g Sahne
Salz, Pfeffer, Zitrone
Die Bärlauchkruste vorbereiten: Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. Den Bärlauch mit der Butter ebenfalls glatt mixen. Die Brösel mit der Bärlauchbutter mischen und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer etwa 3 mm dicken Platte von der Größe des Kalbsrückens aufstreichen. Im Gefrierschrank etwa 1 Stunde kalt legen.
Die Kartoffel schälen und in Salzwasser garen. Den Spargel ebenfalls schälen und mit etwas Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Butter in einen Bratschlauch geben etwa 15 - 18 min bei 160 °C im Ofen garen.
Die Morcheln säubern und in wenig Butter andünsten mit dem Kalbsfond aufgießen, leicht einreduzieren. Die Sahne zufügen abschmecken.
Den Kalbsrücken von allen Seiten anbraten und auf ein Blech setzen. Die Bärlauchbutterplatte darauflegen und im Ofen zu Ende garen (etwa 12 min.) dann etwa 4 min. unter den Flächengrill stellen.
Die Spargel aus dem Bratschlauch nehmen mit Kartoffel und der Morchelsauce anrichten. Den Kalbsrücken (nach kurzem ruhen) aufschneiden und auf die Teller anrichten.
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