Kalbsbäckchen

Bevor traditionellerweise am 1. Advent die ersten Plätzchen der diesjährigen Saison verkostet wurden, gab es mein aller aller aller liebstes Schmorgericht: Kalbsbäckchen mit dem fluffigsten Kartoffelpüree schlechthin und Karotten und Kohlraben nach einem Rezept von Dieter Müller. Das Fleisch der Bäckchen mit der besonderen Struktur, wird durch die lange Schmorzeit zart saftig und eigentlich braucht man kein Messer um sie zu zerteilen (was regelmäßig mit Schwierigkeiten bei abseihen der Soße verbunden ist weil immer die Gefahr besteht das die kleinen Teilchen zerfallen).

Zutaten

1,4 kg Kalbsbäckchen

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

1 Nelke

375 ml Dornfelder

1 El Puderzucker

2 El Tomatenmark

1/2 l Fleischbrühe

Die Kalbsbäckchen grob ab parüren. Das Suppengemüse, Gemüsezwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Währenddessen in einem Schmortopf Öl erhitzen, die Bäckchen anbraten bis sie eine mittlere bis kräftige Bräunung aufweisen und aus dem Topf nehmen.

1 El Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und dann das angebratene Gemüse gemeinsam mit den Bäckchen und den Gewürzen hineinschichten. Das ganze mit Brühe aufgießen und bei 140 ° C 2,5 - 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren.

Nach 2,5 - 3 Stunden die Bäckchen aus dem Schmorfond nehmen und in eine Vorgewärmte Schüssel geben und bei 75 ° C im Ofen warmstellen. Den Schmorfond abseihen dabei das Gemüse gut ausdrücken und in einem Topf reduzieren und mit Salz Pfeffer und ein wenig Cognac abschmecken.

Zum Anrichten die Sauce über die Kalbsbäckchen geben und mit Kartoffelpüree Karotten- und Kohlrabi-Gemüse genießen.