Donnerstag, 20. Dezember 2012

Haselnusskrokanteis auf Zwetschgenröster

Ich liebe Zwetschgenröster und Nusseis in allen Varianten (hier im Blog finden sich auch schon ein paar Rezepte dazu). Am letzten Wochenende sollte es ein Haselnusskrokanteis geben. Dazu habe ich mich bei der Eismasse an einem bewährten Rezept von Giogio Locatelli orientiert. Anstelle von "normalen" Haselnüssen habe ich diese zuerst ähnlich einem Florentiner karamelisiert und erst dann zu einer Nusspaste püriert. Einen Teil der karamelisierten Nüsse habe ich grob gehackt unter die fertig gefrorene Eismasse gerührt. Cremig, karamelig, nussig, knusprig....
 
Mit diesem Eintrag verabschiede ich mich bis zum nächsten Jahr und wünche allen Frohe Weihnachten und eine  guten Rutsch ins neue Jahr!



Zutaten Haselnusskrokanteis:
100 g Haselnüsse
2 El Honig
4 El Puderzucker
20 g Butter
Salz
255 g Milch
140 g Dextrose
60 g Milchpulver
300 ml Wasser
100 g Invertzucker
10 g Zucker
20 g Eigelb
 
Zutaten Zwetschgenröster:
500 g Zwetschgen
2 El brauner Zucker
50 ml Rotwein
1/2 Zimtstange
1/2 Vanilleschote
3 Zacken Sternanis
2 Gewürznelken
2 Streifen Orangenschale
4 Pimentkörner
1 Tl Speisestärke
1 El Rum
 

Am Vortag die Eismasse rühren:
Zuerst die Haselnüsse karamelisieren dazu Honig, Puderzucker, Salz und Butter in einem Topf zu einer zähflüssigen Karamelmasse verarbeiten dann die Nüsse unterrühren und auf Backpapier ausgebreitet vollständig auskühlen lassen. Dann 2/3 der karamelisierten Nüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Milch, Dextrose, Milchpulver und Wasser verrühren und erwärmen. Dann Zukcerarten, Nussmus und Eigelb hinzufügen und die Masse auf 85 ° C erhitzen. Im Wasserbad kaltrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.
 
Am nächsten Tag die Masse durch ein (feines) Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und cremig gefrieren. Dann die restlichen grob gehackten Haselnüsse untermischen und bis zum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.
 
Für den Röster den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Dann die  Zwetschgen (bei mir waren es Hälften die ich bereits entsteint eingefroren hatte) mit den Gewürzen hinzufügen und mit der in Rum angerührten Speisestärke binden. Lauwarm abkühlen lassen und vor dem servieren die Gewürze entfernen.
 
In vier tiefe Teller etwas Zwetschgenröster verteilen und eine große Kugel Haselnusskrokanteis in die Mitte setzten.
 


1 Kommentar:

  1. oh wie lecker! das ist genau nach meinem Geschmack. Ich bin ein großer Haselnusseis-Fan und wenn dann noch Krokant mit ins Spiel kommt wird es natürlich noch besser. Dazu dann der Zwetschgenröster macht es zu einer perfekten Nachspeise für mich. :)

    Wirklich ein toller Blog! ich würde mich freuen wenn du mal in unserer Foodblog-Community Küchenplausch vorbei schaust! ;)

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