Fenchel-Lauch-Pernod-Suppe und Frikadelle vom Lotte

Fenchel und Fisch ist noch eine klassisch Kombinatio  die mir fehlt (zumindets hier im Blog). Dieser Mangel ist somit behoben. Die Idee für die Suppe stammt (wie so häufig) von hier. Die Fischfrikadelle war eine improvisierte Resteverwertung: Ich hatte einen ganzen Seeteufel gekauft, da gibt es dann einiges an Abschnitten bis man die Filets ausgelöst hat. Zum wegwerfen oder für in den Fond viel zu schade also habe ich die Endstücke von der Schwanzflosse sowie die "Bauchlappen" mit dem Messer feingehackt gewürzte mit etwas Sahne und Eiweiß zu kleinen Frikadellen gebraten. So erhält man aus "Resten" eine schöne Beilage zur feinen Suppe...

Zutaten Suppe:

1 Fenchelknolle

1/4 Stange Lauch

1 El Kartoffelwürfel (mehlig kochend)

1 El Zwiebelwürfel

1 Tl Knoblauchzehe feingehackt

50 ml Weißwein

500 ml Gemüsebrühe

200 g Sahne

3 cl Pernod

 

Zutaten Fischfrikadelle:

3 El Fischfleisch (mit dem Messer feingehackt)

2 Knoblauchzehen (feingehackt)

1/2 Tl Ingwer (feingehackt)

Zitronenabrieb

Fenchel, Anissamen

Salz, Pfeffer

1 El Sahne

1 El Eiweiß

 

Für die Suppe die Gemüse würfeln. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl andünsten. Dann die Gemüsewürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufwallen und dann die Gemüsebrühe angießen. Sanft köcheln bis die Gemüse gar sind. Dann die Sahne hinzufügen und fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb passieren dann mit Pernod abschmecken und ganz zum Schluss, kurz vor dem servieren, etwas feingehacktes Fenchelgrün unterrühen .

 

Für die Fischfrikadellen Knoblauch, Inwer einige Fenchel und Anissamen mit Salz und Pfeffer in einem Mörser miteinander verreiben. Die Gewürzpaste mit Fischfleisch, Zitronenabrieb, Sahne und Eiweiß vermischen. Aus der Masser drei kleine Frikadellen formen und mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Dann im Ofen bei 120 ° C etwa 4 min garen.

 

Suppe und Fischfrikadelle zusammen servieren.



Orangenparfimierte Rote Beete auf Radicchio mit Kürbiskernpesto

Im Urlaub gab es viel fleischiges. Da war nach der Rückkehr die Lust auf Gemüse und Fisch sehr groß. Ich findes es ja gar nicht soo einfach rein vegetarische Vorspeise zu kochen. Diese Kombination passt wirklich sehr gut: die frische Zitrusnote zum erdigen Aroma der Roten Beeten mit der Bitterkeit des Radicchio und dem nussig kräftigen Kürbiskernpesto. Da vermisst niemand Fisch oder Fleisch.

 

 

Zutaten Rote Beete:

3 kleine Knollen Rote Beete

1 Tl Orangenzesten

1 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Kürbiskernpesto:

2 El Kürbiskerne

2 El Kürbiskernöl

1 El neutrales Öl (Sonnenblumen)

grobes Meersalz, grober schwarzer Pfeffer

 

Zutaten Radicchio:

9 Blätter Radicchio

1 Tl Orangenzesten

1 El Zitronensaft

1 Tl Ahornsirup

2 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

 

Am Vortag die Rote Beete schälen und und achteln. Gemeinsam mit Salz, Pfeffer Orangenzesten und Olivenöl vermischen. Alles fest einvakumieren und im Wasserbad 40 - 50 min garen. Auskühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für das Kürbiskernpesto die Kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen dann hacken. Die gehackten Kerne mit Meersalz, scharzem Pfeffer und beiden Ölsorten verrühren. Das fertige Pesto 2 Stunden ziehen lassen.

 

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren. Die Radicchioblätter zerzupfen und mit dem Dressing vermischen kurz ziehen lassen dann auf 3 Teller verteilen. Die Rote Beete aus dem Vakuumbeutel auf die Teller verteilen und jeweils etwas von dem Kürbiskernpesto darauf geben.

 

 

 

 

Menü 06.01.2013

Ein frohes neues Jahr wünsche ich noch nachträglich ;-))

Nach dem Urlaub war heute die Kochlust wieder groß. Bereits zum Frühstück gab es ein Hefegebäck passend zum Dreikönigstag: Gateau des Rois nach einem Rezept von hier . Da die letzten beiden Wochen sehr fleischlastig waren heute eine vegetarische Vorspeise und dann 2 Gänge mit Lotte. Ein wirklich köstlicher Fisch und perfekt für alle Grätenphobiker als Knorpelfisch. Zum Nachtisch gab es dann zweierlei Haselnusswindbeutel.

"Gateau des Rois"

 

Orangenparfümierte Rote Beete auf Radicchio

mit Kürbiskernpesto

 

Fenchel-Lauch-Pernod Suppe

Frikadelle vom Lotte de mer

 

Lotte de mer

Linguine in Safran-Muschel-Sud

 

2erlei Haselnusswindbeutel

Apfelmarzipansahne

Glühweinkirschsahne

 

Haselnusskrokanteis auf Zwetschgenröster

Ich liebe Zwetschgenröster und Nusseis in allen Varianten (hier im Blog finden sich auch schon ein paar Rezepte dazu). Am letzten Wochenende sollte es ein Haselnusskrokanteis geben. Dazu habe ich mich bei der Eismasse an einem bewährten Rezept von Giogio Locatelli orientiert. Anstelle von "normalen" Haselnüssen habe ich diese zuerst ähnlich einem Florentiner karamelisiert und erst dann zu einer Nusspaste püriert. Einen Teil der karamelisierten Nüsse habe ich grob gehackt unter die fertig gefrorene Eismasse gerührt. Cremig, karamelig, nussig, knusprig....

 

Mit diesem Eintrag verabschiede ich mich bis zum nächsten Jahr und wünche allen Frohe Weihnachten und eine  guten Rutsch ins neue Jahr!

Zutaten Haselnusskrokanteis:

100 g Haselnüsse

2 El Honig

4 El Puderzucker

20 g Butter

Salz

255 g Milch

140 g Dextrose

60 g Milchpulver

300 ml Wasser

100 g Invertzucker

10 g Zucker

20 g Eigelb

 

Zutaten Zwetschgenröster:

500 g Zwetschgen

2 El brauner Zucker

50 ml Rotwein

1/2 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

3 Zacken Sternanis

2 Gewürznelken

2 Streifen Orangenschale

4 Pimentkörner

1 Tl Speisestärke

1 El Rum

 



Am Vortag die Eismasse rühren:

Zuerst die Haselnüsse karamelisieren dazu Honig, Puderzucker, Salz und Butter in einem Topf zu einer zähflüssigen Karamelmasse verarbeiten dann die Nüsse unterrühren und auf Backpapier ausgebreitet vollständig auskühlen lassen. Dann 2/3 der karamelisierten Nüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Milch, Dextrose, Milchpulver und Wasser verrühren und erwärmen. Dann Zukcerarten, Nussmus und Eigelb hinzufügen und die Masse auf 85 ° C erhitzen. Im Wasserbad kaltrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse durch ein (feines) Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und cremig gefrieren. Dann die restlichen grob gehackten Haselnüsse untermischen und bis zum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Für den Röster den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Dann die  Zwetschgen (bei mir waren es Hälften die ich bereits entsteint eingefroren hatte) mit den Gewürzen hinzufügen und mit der in Rum angerührten Speisestärke binden. Lauwarm abkühlen lassen und vor dem servieren die Gewürze entfernen.

 

In vier tiefe Teller etwas Zwetschgenröster verteilen und eine große Kugel Haselnusskrokanteis in die Mitte setzten.

 



Ente mit Rotkraut & Kartoffelknödel

Nicht besonders kreativ aber eben einfach gut. Einmal in der Adventszeit muss ich eine Ente machen. Ich habe gleich noch die Möglichkeit genutzt um meine Knödeltestreihe fortzusetzten. Dieses mal waren die fränkischen Kartoffelknödel an der Reihe die ich bei unseren München Besuchen mindestens einmal essen muss. Woher das Rezept stammt kann ich nicht mehr so genau sagen ich habe es irgendwann mal auf einen ettel gekritzelt, der verschwand dann und tauchte just an diesem Wochenende wieder auf. Womit dann entschieden war was es zu dieser wirklich köstlichen, mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllten, Ente geben sollte. Das Rotkraut habe ich nach einem Rezept aus der diesjährigen Dezemberausgabe von essen & trinken gemacht. Dort finden sich auch noch tolle Restverwertungsrezepte die ich noch testen werde...

 

 

 

Zutaten Ente:

1 Barbarie Ente (männlich ca. 2 - 2,5 kg)

1 Gemüsezwiebel

1 Apfel

2 Zweige Petersilie (glatt)

3 Lorbeerblätter

2 Nelken

 

 

 

 Zutaten Knödel:

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)

150 g Kartoffelstärke

200 ml Wasser

 Salz, Muskatnuss

 

Zutaten Rotkraut:

1 kg Rotkohl

300 ml Rotwein

330 ml Granatapfelsaft

150 ml Portwein

1 Zimtstange

1 Sternanisblüte

300 g Zwiebel

2 El Zucker

2 El Gänseschmalz

Orangenschale

 

 

Am Vortag:

Rotkohl vieteln, entstrunken und in feine Streifen hobeln.Rotwein, Granatapfelsaft, Portwein mit Zimt und Sternanis sowie 1 Tl Salz aufkochen und leicht abgekühlt über das Kraut geben. Gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Die Ente vorbereiten:

Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel und Zwiebel in Spalten schneiden mit Petersilie mischen und in die Bauchhöhle füllen. Die Öffnungen sorgfältig zu nähen. Die Ente bei mittlerer Temperatur anbraten. Dann würzen und in einen Bräter setzten, etwa 1 cm hoch heißes Wasser einfüllen und die Gewürze hinzufügen. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 2 Stunden garen.

Für das Rotkraut die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Den Zucker im Gänseschmalz hell karamelisieren und die Zwiebel darin anbraten. Das Kraut mit der Marinade hinzufügen und 1,5 Stunden köcheln.

Die Knödel zubereiten: Kartoffeln schälen, garen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit der Kartoffelstärke, Salz, Muskatnuss und kochendem Wasser mischen. Aus dem Teig 6 Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 - 15 min. garen.

 

Die Ente aus dem Bräter heben und auf einem Gitter oder einer Platte etwa 10 - 12 min. grillen.

 

Alles gemeinsam servieren....

 

(Sauce: Hals, Flügel mit Suppengemüse anrösten. Mit Rotwein abgelöscht und mit Geflügelbrühe aufgegossen. Nach 2 Stunden abseihen einreduzieren und mit kalter Butter montieren)

 

 



Feldsalat mit Quittengeleedressing zu Entenleber, -herz, -magen

Gestern gab es diese kleine Vorspeise bestehend aus Leber, Herz und Magen von der Ente. Diese wurden zu einem Feldsalat mit Quittengeleedressing serviert. Dazu passt Baguette oder Brioche...

 

 

Zutaten Innereien:

Leber, Herz und Magen einer Ente

10 g Butter

1 Tl Quittengelee

 

Zutaten Salat:

2 El Quittengelee

1 - 2 El Zitroenensaft

2 El Öl

Salz, Pfeffer

Feldsalat

 

Die Innereien vorbereiten: Fett, Haut, Sehnen usw. abschneiden.

 

Alle Zutaten für das Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Feldsalat unterheben und auf 3 Teller verteilen.

 

Die Innereien in gleich große Stücke schneiden. Den Magen zuerst anbraten (vorher mit Salz und Pfeffer würzen) und im Backofen (120 ° C) ziehen lassen dann das Herz ebenfalls vorher würzen und anbraten. Ganz zum Schluss die Leber in die Pfanne geben (nicht vorher würzen!) und die Butter hinzufügen. Nund das Quittengelee und den Magen wieder in die Pfanne geben alles nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorbereiteten Teller mit dem Salat verteilen.

 

Dazu passt Baguette oder Brioche....

Menü 16.12.2012:

Heute gab es eine vorgezogenen Weihnachtsbraten. Da wir an den Feiertagen in Urlaub sind, gab es schon heute eine Ente. Ganz traditionell mit Rotkraut und Kartoffelknödeln (nach neuem super Rezept!). Die Ente war eine männliche (eigentlich wollte ich eine weibliche) Barbarie Ente aus Frankreich. Die französischen Enten werden immer mit allen Innerein angeboten und so konnte ich Herz, Magen und Leber sautieren und zu einem kleinen Feldalat mit Quittengeleedressing als Vorspeise servieren. Nach so einem großen Federvieh gab es ein Haselnusskrokanteis mit einem Zwetschgenröster und dann natürlich ein paar von meinen Plätzchen...

Leber, Herz, Magen von der Ente

Feldsalat mit Quittengeleedressing

 

"Weihnachtsente"

Kartoffelknödel

Rotkraut

 

Haselnusskrokanteis

Zwetschgenröster

 

Ich wünsche allen frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!