Mürbe Hörnchen

Diese tollen mürben Hörnchen nach einem rezept von Hefe und Mehr gab es dieses Wochenende zum Frühstück. Mit Honig oder selbstgemachter Marmelade ein Genuss! Tolles Aroma fluffig weiche Krume mürbe Kruste. Für mich ein Geschmack der mich an meine Viezel Phase im Kindergarten erinnert. Damals habe ich die kleinen mürben Brötchen jeden morgen zum Frühstück gegessen. Die Hörnchen lassen sich auch sehr gut frisch einfrieren und ohne großen Geschmacksverlust kurz aufbacken.

Zutaten Vorteig:

80 g Dinkelmehl 630

45 g Wasser

1 g Hefe

2 g Salz

Zutaten Water Roux:

15 g Dinkemehl 630

75 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

Water Roux

250 g Dinkelmehl 630

50 g Milch

1 Ei

30 g Butter

50 g Zucker

5 g Hefe

8 g Salz

Die Zutaten für den vorteig verkneten 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen danach für 16 - 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Water Roux Mehl mit Wasser verrühren und zum kochen bringen. Unter ständigem rühren etwa 3 min. kochen bis die Mischung eindickt. Abkühlen lassen und eventuell mit Folie dicht abdecken um ein austrockenen zu verhindern.

Die Hefe in der Milch auflösen. Vorteig, Water Roux, Ei, Salz, Mehl und Hefemilch 5 min. langsam kneten. Dann 7 min auf Stufe 2 kneten und während dessen nach und nach den Zucker hinzufügen. Dann zum Schluss die Butter zugeben und kenten bis sie in den Teig eingearbeitet ist.

1 Stunde gehen lassen.

Teigkugeln abstechen und dies 15 min ruhen lassen.

Hörnchen formen (die Kugeln oval ausrollen  und von der kurzen Seite aufrollen und halbrund biegen)

Abgedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C 20 min. backen.

Kalbsfuß Praline

Paul Bocuse hat in seinem Kochbuch " Die Neue Küche " unzählige Rezepte für Innereien. Außerdem verwendet er häufig Kalbsfüße in Schmorgerichten insbesondere wenn das geschmorte Fleisch selbst nicht viel Gelee / Gallerte mitbringt. Da sich das Boeuf Bourginon Rezept des Franzosen bewährt hat wurde es am letzten Sonntag für ein größeres Gästeessen wieder verwendet. Als ich das Fleisch aus dem Schmorfond suchte, kam mir die Idee den mit geschmorten Kalbsfuß noch irgendwie zu verarbeiten. In München gibt es häufig gebackenen Kalbskopf mit Kartoffelsalat. Gute alte deutsche Wirtshausküche. Also habe ich mir gedacht, probiere ich etwas ähnliches mit dem geschmorten Kalbsfuß. Vom Knochen gelöst wurde er für etwa 24 Stunden in einer kleinen Auflaufform mit Konservendosen beschwert, gepresst. Das hat, glücklicherweise, dazu geführt das ein kleiner schnittfähiger Block entstanden ist. Daraus habe ich Quadrate geschnitten, mit ordentlich Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und knusprig in Butterschmalz gebraten. Zum Aperitif, einem Rieslingsekt extra brut.

Zutaten:

1 Kalbsfuß (geschmort)

2 El Mehl

1 Ei

8 El Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

200 g Butterschmalz

Den geschmorten Kalbsfuß vom Knochen lösen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte kleine Auflaufform legen. Den mit der Folie abgedeckten Kalbsfuß mit Konservendosen beschweren und für mind. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wenn der Kalbsfuß gepresst ist, aus der Form lösen und in Quadrate (2 cm) schneiden. Die Quadrate mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann in Mehl wenden, leicht abklopfen durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbrösel wenden.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Würfel darin bei nicht zu hoher Temperatur knusprig braten.

Auf Küchenpapier abtropfen und kurz vor dem servieren (am besten lauwarm) mit etwas grobem Meersalz bestreuen.



Creme Brullee

Eines meiner absoluten Lieblingsdesserts. Schon als Kind habe ich immer wenn wir in Frankreich waren diese gebrannte Creme gegessen. Der Kontrast zwischen krachig knuspriger Karamelkruste und zart schmelzender Creme ist einfach eine unschlagbare Kombination. Dazu kommt die Tatsache das sich dieses Dessert ohne Probleme vorbereiten lässt und man nur noch kurz die Zuckerkruster karamelisieren muss um es dann zu servieren. Rezept von Johann Lafer aus dem Dessertbuch. Ich habe es für 8 Personen zubereitet (1 l Sahne !) hier aber die Mengen für 4 Personen.

Zutaten:

500 g Sahne

200 ml Milch

6 Eigelb

80 - 100 g Zucker

1 Vanilleschote

brauner Zucker

Die Eigelb mit dem Zucker glatt rühren (nicht schaumig schlagen). Die Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Milch aufkochen und etwa 30 min abgedeckt ziehen lassen. Dann die noch warme Vanillesahne nach und nach unter die Eigelbe rühren.

Den Backofen auf 100 ° C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Die fertige Masse in Portionsformen abfüllen (durch ein Sieb) und im Wasserbad 30 - 40 min. garen.

Abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Creme rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte Zimmertemperatur haben) und kurz vor dem servieren mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit Hilfe eines Bunsenbrenners gratinieren.

Sofort servieren.



Thunfisch mit Zitronenstampf

Thunfisch wird bei uns nur äußerst selten gegessen. Leider. Denn wenn er schön gebraten ist, kommt da kaum ein Steak mit was Aroma und Konsistenz angeht. Dazu gab es ein schnelles Zitronenstampf. Das passt finde ich zu fast jedem Fisch und ist eine nette Abwechslung zu den "normalen" Kartoffeln.



Zutaten:

Thunfischsteak

600 g Kartoffeln (mehlig kochend)

2 El Zitronenolivenöl

Salz Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf knapp mit Salzwasser bedeckt garen. Eventuell verbleibendes Wasser abgießen grob zerstampfen und mit grobem schwarzem Pfeffer und dem Zitronenöl würzen.

Die Thunfischsteaks bei sehr hoher Temperatur in wenig Olivenöl braten dabei maximal 2 Minuten auf jeder Seite (in Abhängigkeit von der Dicke der Steaks).

Sofort mit dem Kartoffelstampf anrichten.

Dinkelmischbrötchen mit Kürbiskernen und Leinsamen

Brötchen backen ist wie schon bei den Krustis gesagt ein Wissenschaft für sich. Da ich auf diesem Gebiet meine Kenntnisse noch deutlich ausbauen kann, versuche ich immer wieder neue Rezepte zu testen. Diese Vollkornbrötchen von fool for food sind wieder sehr gut geworden. Nur an der Optik muss ich noch arbeiten (das einschneiden vor dem backen habe ich schlichtweg vergessen). Das ist aber kein Problem denn diese Brötchen wird es auf jedenfall häufiger geben. Durch das Dinkelvollkornmehl haben sie ein kräftig nussiges Aroma.

Zutaten:

100 g Dinkelvollkormehl

60 g Roggenmehl 1150

160 g Wasser

60 g Kürbiskerne

40 g Leinsamen

100 g Wasser

150 g Dinkelvollkormehl

100 g Roggenmehl 1150

100 g Weizenmehl 1050

150g - 200 g Wasser

30 g Joghurt

15 g Öl

12 g Salz

12 g Hefe

12 g Gerstenmalz

Die ersten drei Zutaten verrühren und für 12 - 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Quellstück die Kürbiskerne und Leinsamen mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls für 12 - 18 Stunden quellen lassen.

Für den Haupteig:
Alle Zutaten außer dem Quellstück 5 min. auf niedriger Stufe verkneten. Dann das Quellstück unterkneten.

30 min. gehen lassen. Dann Brötchen formen und in einer Leinsamen-Kürbiskern-Mischung wälzen. Auf einem bemehlten Handtuch nochmals abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Die Brötchen mit Dampf im vorgeheizten Backofen von 230 ° C fallend auf 200 ° C 20 min. backen.  

Friseesalat mit Kumquatdressing und gebratenen Garnelen

Schon am letzten Sonntag (vor der Lammvariation) gab es diese tollen Salat. Friseesalat ist nicht jedermanns Sache ich finde ihn toll weil er nicht so fragil ist wie die anderen Sorten. Deswegen verträgt er auch ein kräftiges Dressing mit Kumquatsegmenten. Dazu gab es scharf angebratene Kaisergranat. Schnell, leicht, frühlingshaft.

Zutaten

150 g Kumquat

1 El brauner Zucker

100 ml Weißweinessig

50 ml Orangensaft

80 ml Olivenöl

Friseesalat

Kaisergranat

Salz Pfeffer

Die Kumquat von den Stielansätzen befreien und vierteln. Den Zucker karamelisieren und die Kumquatviertel kurz unterrühren. Mit dem Weißweinessig ablöschen und etwa 2-3 min. bei starker Hitze einreduzieren. dann mit dem Orangensaft auffüllen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und lauwarm abkühlen lassen und dann das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kaisergrant waschen und dann in einer Pfann bei sehr hoher Hitze mit Öl kurz anbraten. Eine Knoblauchzehe andrücken und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schluck Weißwein ablöschen  . Die Temperatur reduzieren und kurz nachziehen lassen.

Den Friseesalat mit dem Kumquatdressing vermischen und mit den Scampi anrichten.

Seezunge mit Kartoffel-Linsen-Frisee Salat

Seezungen zählen zu den Edelfischen. Trotzdem gab es dazu einen Kartoffelsalat aber eben nicht irgendeinen. Im essen & trinken wurde er zu Forellen vorgeschlagen. Ich finde die Kombination mit nussigen Linsen und leicht bitterem Frisee ist wirklich edel und passt ausgezeichnet zu Seezungen. Eine ganz neue Variante des Klassikers Fisch und Kartoffelsalat!

Zutaten:

90 g Linsen (Lenticche Umbre)

600 g Kartoffeln (Annabelle)

 1/2 Kopf Friseesalat

1/4 Zwiebel

1 Tl Butter

50 ml Riesling

2 El Weißweinessig

5 El Olivenöl (mild)

3 Seezungen

Salz Pfeffer

Die Linsen nach Anweisung garen.

Für das Dressing die Zwiebel fein würfeln und in der Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen kurz einreduzieren lassen und dann den Essig hinzufügen. Die Reduktion mit dem Zauberstab glatt mixen. Dann würzen (Salz & Pfeffer), das Öl unterrühren und über die lauwarmen Linsen geben.  

Die Kartoffeln kochen, auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die noch leicht lauwarmen Kartoffelscheiben unter die Linsen mischen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen und dann nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Seezungen säubern und würzen mit Salz und Pfeffer. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5- 8  min. braten. Dabei einmal wenden.

Währenddessen den geputzten Friseesalat unter die Kartoffel-Linsen-Mischung heben.

Seezungen mit dem Salat servieren.