Winterapfeltriologie

Ein tolles Winterdessert das den Aufwand lohnt. Strudel, Küchle und Bratapfel werden von einem Zimtparfait begleitet. Der Strudel, der wie das Parfait nach einem Rezept von Johann Lafer ("Der Große Lafer") entstanden ist, könnte auch als kleines Päckchen geformt werden. (Vorsatz für das neue Jahr schöner anrichten) Küchleteig und Bratäpfel nach Alfons Schuhbeck. Das Parfait kann einige Tage im voraus zubereitet werden, der alles weitere muss am Tag des Menus hergestellt werden.

Zutaten Bratäpfel

2 kleine säuerliche Äpfel

20 g Marzipan

1 El Mandel grob gehackt

1 El Rumrosinen

Rum

Orangenabrieb

60 ml Apfelsaft
2 Butter Flocken

Zutaten Strudel

2 Quadrate Studelteig

1 großer säuerlicher Apfel

3 El Toastbrotbrösel

3 El Butter

1/2 Tl Zimt

1 El Zucker

2 El Mandelblättchen

1 El Rumrosinen

Zitronensaft

Zutaten Apfelküchle

1 großer säuerlicher Apfel

Zitronensaft

25 ml Wasser

25 ml Milch

1 EL Butter

Salz

35 g Mehl
1 Ei

Öl / Fett zum fritieren
Zimt - Zucker - Mischung

Zutaten Parfait

3 Eigelb

75 g Puderzucker

1 El Wasser (heiß)

250 ml Sahne

3 Eiweiß

Salz

1 El Zimt

Für das Parfait:

Eigelb mit Puderzucker und Wasser über dem Wasserbad dick-schaumig aufschlagen und im kalten Wasserbad schlagen bis die Creme kalt ist, dann den Zimt unterrühren. Die Sahne steif schlagen, ebenso die Eiweiß mit einer Prise Salz. Zuerst den Eischnee unter die Creme haben dann die Sahne unterziehen. Die Masse in eine mit Klarischtfolie ausgekleidete Form füllen und mindestens 6 Stunden gefrieren.

Für den Strudel:

Den Apfel schälen, entkernen, achteln, in feine Scheibchen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Toastbrotbrösel mit 1 El Butter in einer Pfanne bei milder Hitze anbraten bis sie goldbraun gefärbt sind, dann mit Zimt und Zucker mischen. Die Brösel mit den Apfelstücken mit den Rosinen und den Mandeln mischen. Ein Strudelteigquadrat mit 1 El flüssiger Butter bestreichen mit ein wenig Zucker und Zimt bestreuen und das zweite Quadrat darauflegen. Die Apfelmischung am unteren Rand aufschichten. Rechte und licke Seite einklappen und aufrollen. Auf ein Backblech setzten und mit 1 El flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C auf Sicht ca. 20 -25 min. backen. Vor dem servieren evtl. mit Puderzucker bestäuben.

Für die Bratäpfel:

Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen und die Äpfel in eine kleine Auflaufform (bei mir 2 Souffleeförmchen) setzten. Mandeln, Marzipan, Orangenabrieb, Rum und Rumrosinen mischen und in die Äpfel füllen. Den Apfelsaft angießen und bei 150 ° C im Ofen garen. Leicht abkühlen lassen und halbieren.

Für die Apfelküchle:

Den Apfel mit dem Apfelausstecher entkernen, schälen in fingerbreite Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Für den Brandteig Milch, Wasser Salz und Butter einmal aufkochen. Das gesamte Mehl hinzufügen und abbrenne bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Die Masse ein wenig abkühlen lassen und dann das Ei unterrühren bis eine homogene Masse entsteht. Die vorbereiteten Apfelscheiben durch den Teig ziehen und in heißem Fett (Kochlöffelstiel - Test: wenn Bläschen am Stiel entstehen ist das Fett heiß genug) ausbacken. Die Küchle auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in der Zimt - Zucker - Mischung wenden.

Den Strudel in vier Teile Schneiden, die Bratäpfel halbieren und gemeinsam mit einem Apfelküchle und einer Scheibe Zimtparfait servieren. 

Spekulatiustaler

Diese Plätzchen waren mein persönlcihes Waterloo diese Jahr. Jedes Jahr gibt es ein neues Rezept das in einer totalen Katastrophe endet, zumindest was die Verarbeitung angeht. Was den Geschmack angeht sind diese Plätzchen wirkliche klasse weil sie Spekulatiusgewürz mit fein säuerlichem Johannisbeergelee verbinden. Also wer das Rezept von Joahnn Lafer nach backen möchte: gutes Armmuskeltraining falls man einen Spritzbeutel verwendet. Ich bin dazu übergegangen Halbkugeln zu formen und diese dann mit Gelee zusammenzusetzen.

Zutaten

150 g Butter weich

250 g Puderzucker

1 Eigelb

1 El Spekulatiusgewürz

Salz

100 g Sahne

350 g Mehl

200 g Johannisbeergelee

Die Butter mit dem Puderzucker cremig schlagen und dann das Eigelb unterrühren. Spekulatiusgewürz, Salz und Sahne hinzufügen. Zum Schluss das Mehl unterkneten. Aus dem Teig sofort Kugeln formen und flach drücken oder aber Schnecken mit einem Spritzbeutel auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche auspritzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 6 - 8 min. auf Sicht backen.

Nach dem auskühlen jeweils zwei Halbkugeln oder Taler / Schnecken mit ein wenig Johannisbeergelee zusammenkleben.

Husarenkrapfen

Noch 3 Rezepte für weihnachtliches Gebäck dann ist die Plätzchensaison des Jahres 2011 beendet. Die Husarenkrapfen backe ich schon zum zweiten Mal irgendwie war der Teig diesmal sehr sehr mürbe was die Verarbeitung nicht unbedingt erleichtert hat. Die Mühe lohnt aber auf jedenfall: kräftiger Geschmack nach Haselnuss mit der Säure des Johannisbeergelees.

Zutaten

100 g Butter

50 g Puderzucker

1/2 Vanilleschote

Salz

1 Eigelb

150 g Mehl

50 g Haselnüsse (gerieben)

100 g Johannisbeergelee

Die weiche Butter mit dem Puderzucker glatt rühren. Dann Salz, Vanillemark und das Eigelb unterrühren. Zum Schluss Mehl und Haselnüsse zügig unterkneten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie gewickelt 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Ofen auf 160 ° C vorheizen.

Aus dem Teig Walnuss große Kugeln formen auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche legen und etwas flach drücken. Dann mit einem Kochlöffelstiel oder dem kleinen Finger Vertiefungen in die Mitte drücken.

Im Ofen 8 - 12 min auf Sicht backen und direkt danach mit dem leicht erwärmten Johannisbeergelee füllen.

(Rezept nach A. Schuhbeck "Meine bayerische Küche")

Buttergebäck

Es geht mit riesen Schritten auf Weihnachten zu. Für alle die bisher noch keine Plätzchen gebacken haben mein traditionelles Rezept für Buttergebäck es stammt von der Patentante meiner Mutter und wird genau wie die Zimtsterne jedes Jahr gebacken und was soll ich sagen obwohl ich davon immer eine riesen Menge backe sind sie meist die ersten die leer sind. Toller unverfälschter Buttergeschmack ohne viel schnick schnack.

Zutaten

250 g Butter

350 g Zucker

6 Eigelb

250 ml Sahne

2 El Weinbrand

750 g Mehl

1/2 Vanilleschote (Mark)

Butter mit Zucker schaumig rühren (Handmixer) nacheinander die Eigelb unterrühren. Dabei darauf achten das nächste Eigelb erst hinzuzufügen wenn das vorhergehende vollständig untergerührt ist. Die Sahne in 2 - 3 Portionen unterrühren und auch Weinbrand und Vanillemark hinzufügen. Nach und nach das Mehl unterkneten am Anfang geht das noch mit dem Mixer gegen Ende das Mehl mit den Händen unterkneten.

Den fertigen Teig in Frischhaltefolie gewickelt über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 160 ° C vorheizen und den Teig portionsweise auf einer bemehlten Fläche ausrollen, ausstechen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Die ausgestochenen Plätzchen mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne abstreichen.

Etwa 8 - 10 min. je nach gewünschtem Bräunungsgrad backen.

Hasenkeulen

Bevor schon wieder das nächste Sonntagsessen ansteht noch schnell das Rezept für geschmorte Hasenkeulen. Toll ist das intensive Wildaroma. Da die Hasenkeulen kaum eigenes Fett haben werden sie nicht so mürbe und zart wie z.B die Kalbsbäckchen aber durch das schmoren bei geschlossenem Deckel werden die Keulen überhaupt nicht trocken. Dazu gab es Haselnussrosenkohl abgekuckt von hier und handgeschabte Spätzle (diesmal ganz traditionell nur Eier im Teig). Gaanz klassische Kombination also ;-)).

Zutaten

Hasenkeulen

2 l Rotwein

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren

Pimentkörner

Knoblauch

2 Zwiebeln

Mirepoix

1 Tl Puderzucker

1 - 2 El Tomatenmark

3/4 l Geflügelbrühe

Portwein

Am Vortag die Hasenkeulen säubern, trocken tupfen und in einen weiten Topf / Schüssel legen, mit dem Rotwein übergießen und die Gewürze mit den Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Das ganze bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hasenkeulen aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 140 ° C vorheizen.

In einer Pfanne das Gemüse andünsten. In einer zweiten Pfanne / Schmortopf die Hasenkeulen bei mittlerer Hitze anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Den Puderzucker hineinstäuben hell karamelisieren und mit 2 oder 3 Kellen der Rotweinmarinade ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und die Hasenkeulen mit dem Gemüse und 2/3 der Marinade sowie den Gewürzen in den Topf betten. Das ganze mit der Geflügelbrühe auffüllen und mit geschlossenem Deckel 3 - 3,5 Stunden im Ofen garen.

Wenn die Hasenkeulen gar sind, die Sauce durch ein Spitzsieb abgeißen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce leicht einreduzieren und mit Salz Pfeffer und Portwein abschmecken.

Die Hasenkeulen mit der Sauce übergießen und gemeinsam mit Rosenkohl und Spätzle servieren.



Topfenmohnknödel

Den Abschluss des Menüs vom 3. Adventssonntag bilden diese Topfenmohnknödel. Zugegebenermaßen ein reativ aufwendiges Dessert aber sehr lohnenswert. Zu den flaumigen Knödeln passt ein Zwetschgenröster sehr gut. Ein paar Komponenten kann man schon am Vortag vorbereiten was den Aufwand nicht reduziert aber den Stress ;-). Komischerweise hatte ich mit diesen Knödeln noch nie Probleme was ich von meinen beiden kläglichen Semmelknödel-Versuchen nicht gerade behaupten kann. Ich gebe in den Knödelsud immer ein bisschen kalt angerührte Speisestärke zur Sicherheit. Trotzdem ist für mich Knödel machen immer ein bisschen Nervenkitzel am Herd :-0.

Zutaten

80 g Toastbrot

80 g Butter

1 Tl Zimt

2 El Zucker

3 El Milch

1 El Zartbitterschokolade (gerieben)

25 g Mohn

1 Tl Honig

1 Tl Rum

20 g Semmelbrösel

1 El Zucker

250 g Topfen

100 g Toastbrot

2 El Butter

2 El Puderzucker

Zitronenabrieb

1 Ei

1 Eigelb

  

Am Vortag die Zimtbösel herstellen: Das Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zerkleinern. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Toastbrotbrösel darin bei mittlerer bis kleiner Hitze wie Croutons knusprig rösten. Auf einen Teller geben und mit dem Zucker und dem Zimt mischen.

Am nächsten Tag (ca. 3 Stunden vor dem servieren des Desserts) zunächst die Füllung der Knödel herstellen: Milch leicht erwärmen und die Schokolade darin auflösen. Den gemahlenen Mohn, Honig, Rum, Zucker und die Semmelbrösel unterrühren. Von dieser Masse mit zwei Teelöffeln 8 kleine Nocken abstechen und im Tiefkühlfach kaltstellen.

Für die Knödel wieder Toastbrot entrinden und fein zerkleinern. Den Topfen mit einem sauberen Küchenhandtuch gut ausdrücken. Die weiche Butter mit dem Puderzucker, den Zitronenabrieb glattrühren und dann das Ei sowie das Eigelb unterrühren. Dann den Topfen und die Toastbrotbrösel unterrühren. Die fertige Knödelmasse mind. 30 min zum ruhen in den Kühlschrank stellen.

Einen großen Topf mit Wasser aufstelllen, wenn das Wasser kocht ein Streifen Zitronen- und Orangenschale sowie 1/2 El Salz und 2 El Zucker hineingeben. 1 Tl Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühren und in das Wasser gießen.

Die Knödel formen dabei in die Mitte die vorbereitete Füllung einbetten.

Im siedenden Knödelsud gar ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Dazu passt ein Zwetschgenröster.

Zimtsterne

So nach einer kleinen Plätzchenpause geht es weiter. Zimtsterne mein persönlichen Lieblingsplätzchen nach einem uralten Rezept aus einem Menu Buch. Schön weich müssen sie sein mit viel Zimt und Mandeln. Ich backe meine Zimsterne immer 8 min. und jedesmal wenn ich sie aus dem Ofen hole sind sie noch total wabbelig und instabil. Genau dann muss ich mich wirklich sehr beherrschen sie nicht nochmal in den Ofen zu schieben aber inzwischen weiss ich das nach etwa 10 min abkühlen auf dem Blech (nicht versuchen sie runterzu nehmen sonst gibts Zimt-Mandel-Matsch!) die allerbesten Zimtsterne überhaupt darauf warten noch leicht lauwarm verspeist zu werden. Die Zimtsterne sind ein Paradebeispiel das alle Backzeiten grundsätzlich als grobes Richtmaß zu verstehen sind. Ein bisschen Gefühl gehört dazu. Also probiert es aus!

Zutaten

5 Eiweiß

450 g Puderzucker

2 Tl Zimt

500 g Mandeln

1 El Kirsch

Eiweiß mit einer Prise Salz mind. 5 min. steif schlagen und erst dann den Puderzucker in 2 - 3 Portionen unterschlagen. 2 - 3 El von dem Eischnee abtrennen zum späteren bestreichen der Sterne.

Zimt mit den Mandeln mischen und unterziehen. Zum Schluss den Schnaps unterrühren.

Nach 1 - 2 Stunden im Kühlschrank den Teig auf bemandelter Fläche ausrollen, ausstechen und mit der Glasur bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen (160°C) 8 - 10 min. backen. (Die Sterne sollten noch relativ weich sein wenn sie aus dem Ofen kommen)