Donnerstag, 16. Februar 2012

Kalbsnierenbraten

Wie hier schon erwähnt wollte ich schon wirklich sehr sehr lange mal diesen Braten zubereiten. Ein typisches süddeutsches Gericht (noch dazu ziemlich 80er oder vielleicht sogar noch älter ;-)). Für alle die  Innereienphobiker mit verköstigen keine schlechte Variante um nicht komplett auf die Nieren zu verzichten. Die Nieren in der Mitte des Braten können ohne Probleme nach dem garen herausgetrennt werden und machen sowieso nur eine geringen Teil des Gerichts aus. Trotzdem verleihen sie vor allem der Sauce ein wirklich feines Aroma das ich klassischer Weise unterstützt habe durch ein wenig Dijonsenf und Cognac. schlanke Kost sieht anders aus, denn wie alle guten Rollbraten muss das Fleisch durchwachsener sein um ein Austrocknen zu verhindern, aber fein wars trotzdem (oder gerade deswegen).

Zutaten:
1 Kalbsnierenbraten (ca 2 kg)
1 Bund Suppengrün
1 Gmüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblatter
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
1 Tl Puderzucker
250 ml Weißwein
1 El Tomatenmark
750 ml Fleischbrühe
Salz Pfeffer
1 El Dijonsenf
4 cl Cognac

Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen

Den Backofen auf 125 °C vorheizen.

Das Fleisch in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen mit Slaz und Pfeffer würzen den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz einreduzieren. Das Gemüse dazugeben, die Gewürze und das Fleisch darauf betten und mit der Brühe angießen.

Mit geschlossenem Deckel 2,5 - 3 Stunden garen.

Das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf eine Platte legen. Den Backofen auf 150 ° C (Umluft & Grill) regulieren und das Fleisch etwa 20 min grillen. Währenddessen die Sauce fertigstellen. Dazu den Fond durch ein Spitzsieb abseihen, einreduzieren, würzen und mit Dijonsenf und Cognac abschmecken. Kurz mit dem Zauberstab aufmixen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen mit der Sauce servieren.

Dazu passen Spätzle, Kartoffelpüree oder Knödel.



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