Geflügellebermousse mit Portweingelee und Brioche

Vorspeise am Sonntag.Sehr fein. Meiner Meinung nach perfekt für alle die noch eine Vorspeise für die Feiertage suchen. Edel, winterlich und gut vorzubereiten so dass man nicht im totalen Stress versinkt. Dazu muss es Brioche geben. Das ist einfach die Kombination schlechthin. Diese Brioche entstanden nach einem Rezept von Dieter Müller und einer Formanleitung von hier. Da es meine ersten Brioche waren, fand ich sie zienlich gut aber ich werde trotzdem nochmal ein paar andere Rezepte testen. Mal schauen ob vielleicht noch besser geht. Das Rezept habe ich dahingehend geändert, dass ich eine lange kalte Führung des Hefeteigs wollte (Vorteil: man kann ausschlafen ;-)). Die Geflügellebermousse nach A. Schuhbeck.

Zutaten

Geflügellebermousse mit Portweingelee

350 g Geflügelleber

1 Tl Puderzucker

100 g Butter

Zitronenschale

Orangenschale

1 El Apfelgelee

130 g Sahne

Salz

1 Pimentkorn

Majoran

2 cl Cognac

1,5 Blatt Gelatine

100 ml Portwein

50 ml Cognac

2,5 El Zucker

Brioche

3 El Milch lauwarm

15 g Hefe

175 g Mehl (550er)

2 Eier

1 Eigelb

3 g Salz

20 g Zucker

60 g Butter weich

Am Vortag die Geflügellebermousse zubereiten: 

Puderzucker in einer Pfanne hell karamelisieren. 30 g Butter hinzufügen und die Leber, die zuvor in 3 cm große Würfel geschnitten wurde, darin anbraten mit de Cognac ablöschen. Die Sahne angießen und die Schalen der Zitrusfürchte hineinlegen. Leicht erwärmen aber nicht kochen. Das Pimentkorn mit Salz un Majoran im Mörser zerreiben. Die Zitrusschalen entfernen und die Gewürzmischung einrühren. Das ganze gemeinsam mit der restlichen Butter pürieren (Zauberstab) und durch ein Sieb in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform streichen. Mindestens 45 min in den Kühlschrank stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein mit Cognac und Zucker bei milder Hitze kurz aufkochen. Den Topf von der Herdplatt ziehen und die ausgedrückte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen. Abkühlen lassen (es darf nicht gelieren) und auf die Geflügellebermousse gießen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen (mindestens 3 Stunden)

Am Vorabend den Briocheteig ansetzen: Hefe in lauwarmer Milch mit 2 El Mehl anrühren und warten bis das ganze Blässchen wirft. Wenn das der Fall ist den Vorteig mit dem Mehl, Salz, Zucker und den Eier verkneten. Zum Schluss die Butter unterkneten. Es sollte ein kompakter glatter Teig entstehen der nicht zu stark geknetet werden darf. Das ganze in einer Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen  und kurz aklimatisieren lassen ( 30 min.).

Die Brioche formen: Dazu den Teig in 8 Teile aufteilen und jedes Teil Flaschen / Kegelförmig formen. In den dicken Teil mit dem Daumen ein Loch bohren und den dünnen Teil hindurch stecken. In Förmchen setzten und mindestens 30 min an einem warmen Ort gehen lassen. Währenddessen dan Ofen auf 170 ° C vorheizen.

Die Brioche ca. 22 - 25 min backen. Dabei am anfang ein wenig Dampf erzeugen und nach 8 - 10 min die Temperatur auf 150 ° C reduzieren.

Die Geflügellebermousse in Streifen schneiden oder Nocken abstechen und gemeinsam mit lauwarmen Brioche servieren. Dazu passt ein kleiner Feldsalat mit Balsamico-Honigdressing.