Samstag, 18. Februar 2012

Gebeizter Lachs mit Meerrettichmousse

Diese Vorspeise gab es anlässlich eines Geburtstages. Bis auf den Portulaksalat kann man alles super einen Tag im voraus vorbereiten und hat so am Tag des Menüs ohn Stress ruckzuck die Vorspeise auf dem Tisch. Den Lachs habe ich nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck für gebeizten Saibling aus dem bayerischen Kochbuch gebeizt. Da leider noch keine Spargelsaison ist (das Rezept sieht den gebeizten Fisch zu mariniertem Spargelsalat vor was ausgezeichnet schmeckt) musst ich mir eine andere Begelitung einfallen lassen. Die Wahl fiel auf das Meerretichmousse von der Seite Küchentanz. Dazu gab es selbstgebackene Krustis. Schöne kleine Vorspeise!

Zutaten Lachs:
350 g Lachsfilet (Mittelstück mit Haut)
2 Tl Korianderkörner
1 Tl Pfefferkörner schwarz
1 El Wacholderbeeren
2 Tl Senfkörner
1/4 Tl Anis
50 g Salz
3 El Zucker
1 El Petersilie gehackt
2 El Dill gehackt
1 El Orangenabrieb
1 El Zitronenabrieb

Zutaten Meerrettichmousse:
80 g Creme Fraiche
50 g Sauer Rahm
50 g Joghurt
100 g Sahne (steif geschlagen)
1 El Zitronensaft
2 Blatt Gelatine
2 - 4 El Meerrettich (frisch gerieben)
Salz

Am Vortag den Lachs beizen:
Die (trockenen) Gewürze in eine Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften dann im Mörser fein zermahlen. Alle weiteren Zutaten mischen und den Lachs auf beiden Seiten damit einreiben. den Fisch mit der Gewürzmischung ganz fest in Frischhaltefolie einwickeln, in eine Flache Form legen und gleischmäßig beschweren. Mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Für das Meerrettichmousse:
Creme Fraiche, Sauer Rahm, Joghurt, und Meerrettich verrühren und mit wenig Salz würzen. Den Zitronensaft leicht erwärmen, die vorher kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen und unter die vorbereitet Meerrettichmischung rühren. Die Sahne unterheben und alles in eine flache Auflaufform, die zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegt wurde, füllen. Ebenfalls für mindestens 3 - 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Den Lachs aus der Folie wickeln und die Gewürzmischung grob entfernen. Mit einem scharfen Messer schräg zum Faserverlauf dünne Scheiben schneiden. Das Meerrettichmousse in Streifen schneiden (oder Nocken abstechen) und nach Wunsch mit Portulaksalat (Zitronensaft, Olivenöl, Salz, grober schwarzer Pfeffer) servieren.



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