Zweierlei pochierte Birne mit Mandelzabaione

Den Abschluss des heutigen Fasanenmenüs, Fansanenconsome mit Fasanenravioli gefolgt von Fasan nach Weinhändlerart mit Weinkraut und Kartoffelpüree, bildete dieses Dessert. Sehr fein. Die Birnen kann und sollte man mindestens ein besser zwei Tage im voraus zubereiten um sie dann im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Die Zabaione ist schnell aufgeschlagen und schmeckt durch den Amaretto leicht nach Mandel / Marzipan was sehr gut zu den Birnen passt. Die Zabaione nach einem Rezept von Johann Lafer gelingt garantiert wenn man sich an die Schritte und Tipps des Großen Lafers hält (ein wirklich tolles Buch nur so riesig groß).

Zutaten:

4 Birnen

2 El Puderzucker

160 g Zucker

Vanilleschote

Zimtstange

Orangenschale

Zitronenschale

Nelke

Sternanis

250 ml Rotwein

80ml Portwein

150 ml schwarzer Johannisbeersaft

300 ml Riesling

2 Tl Stärke

3-4 cl Cassis

80 ml Milch

100 g Mandelblättchen

4 Eigelb

60 - 80 g Zucker

4 cl Amaretto

Die Birnen schälen. In zwei Töpfen jeweils einen El Puderzucker hell karamelisieren. Für die Rotweinbirnen den Karamel mit Portwein ablöschen, mit Rotwein aufgiessen, 80 g Zucker den Johannisbeersaft, Zimtstange, 1 Streifen Orangen- und Zitronenschale, eine Nelke und Sternanis hinzufügen. Einmal aufkochen lassen und 2 Birnen hineinlegen und diese je nach Reifegrad ca 10-15 min pochieren. Für die Weißweinbirnen den Karamel mit Riesling ablöschen, 80 g Zucker, das Mark einer halben Vanilleschote und die ausgekrazte Schote sowie ein Streifen Zitronenschale hinzufügen. Nach einmaligem aufkochen auch in diesen Sud die restlichen beiden Birnen einlegen und je nach Reifegrad 10-15 min. pochieren. Wenn die Birnen gar gezogen sind (sie sollten noch über ein wenig Biss verfügen), diese aus dem Sud herausheben und jeweils ein Tl Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und diese in die wieder zum kochen gebrachten Rot- und Rieslingfonds einrühren. Den Rotweinsud mit dem Cassislikör abschmecken. Die Birnen wieder in die jeweiligen Fonds einlegen und vollständig abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Milch mit den Mandelblättchen aufkochen und ca 30 min abkühlen lassen dann abseihen.

Vor dem Aufschlagen der Zabaione die Birnen aus der Flüssigkeit heben, halbieren, das Kerngehäuse mit dem Kugelausstecher entfernen und die Spalten einschneiden. Jeweils eine halbe Rot- und Rieslingbirne auf jeden Teller legen.

Die Eigelb mit dem Zucker sowie der Mandelmilch über dem heißen Wasserbad cremig dick schaumig aufschlagen. Den Amaretto hinzufügen und noch ca 2 min kalt schlagen um ein stocken zu verhindern.

Die Zabaione auf die Teller verteilen.