Zitursfrüchteeisbecher

Nach großen Menüs ist ein leichtes Desserts immer beliebt. Momentan gibt es Zitrusfrüchte in Hülle und Fülle und nachdem ich (mal wieder) eine neues Kochbuch habe, war die Entscheidung schnell getroffen. Das Sorbet ist etwas aufwendiger aber absolut lohnenswert. Ein wunderbar erfrischendes Dessert.

Zutaten Mandarinensorbet:

750 g Mandarinen

140 g Würfelzucker

Trockenglukose

350 ml Wasser

 

Zutaten Camparigranite:

50 ml Campari

100 g Zucker

Wasser

1 Orange (Abrieb)

1 Zitrone (Abrieb)

 

Anrichten:

3 Halbblut- oder Blutorangen

Orangenabrieb

getrocknete Orangenscheiben

 

 

Für das Mandarinensorbet:

Am Vortag die Mandarinen mit dem Würfelzucker abreiben. Aus dem aromatisierten Würfelzucker mit Wasser und der Trockenglukose einen Sirup kochen. Die Mandarinen auspressen und den Saft mit dem Sirup verrühren. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren und dann im Eisfach nach frieren lassen.

 

Für das Camparigranite:

Alle Zutaten kalt miteinander verrühren dann in einem flachen Metallgefäß abgedeckt im Eisfach gefrieren. Dabei nach 2 Stunden und nach 4 Stunden mit einer Gabel durchrühren so dass Kristalle entstehen.



 

Die Orangen filetieren, den Saft dabei auffangen. Die Filets im Saft und dem Orangenabrieb marinieren.

 

Anrichten:

Marinierte Orangenfilets auf drei Teller verteilen jeweils eine Nocke Sorbet darauf setzten. Etwas Camparigranite auf die Teller verteilen und mit je eine Scheibe getrocknete Orange garnieren.



Hirschcarree mit Schwarzwurzel-Morchel-Risotto

Schon wieder Wild. Dieses mal kurzgebraten in Form eines feinen wunderbar zarten Hirschcarree. Dazu gab es ein Risotto mit Schwarzwurzeln und Morcheln.

Zutaten:

600 g Hirschcarree

120 g Risottoreis (Carnaroli)

400 g Schwarzwurzeln

200 g Morcheln

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe

750 ml Geflügelbrühe

80 g Sahne

40 g Butter

Salz, Pfeffer

Parmesan (frisch gerieben)

 

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. Die Wurzeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, dann sofort ind Eiswasser legen. Die Morcheln putzen.

 

In einem Topf mit dickem Boden Olivenöl erwärmen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Dann den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner gleichmäßig von einem dünnen Ölfilm überzogen sind. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, immer wieder mit Brühe auffüllen.

 

Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden gemeinsam mit den Morcheln in 20 g Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne angießen. Einmal kurz aufkochen und dann unter den Risotto rühren. Die verbleibende Butter mit geriebenem Parmesan (etwa 50 g) unter kräftigem rühren

Rote Beete Essenz, Räucheraal & Meerretticheis

Die Idee für diese Essenz stammt von hier. Eine sehr klassische Kombination einmal anders umgesetzt. Etwas aufwendig in der Zubereitung aber es lohnt auf jedenfall!

Zutaten

3 Knollen Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

etwas Lauch

1 Lorbeerblatt

150 g Räucheraal

80 g Sahne

80 g Creme fraiche

50 g Meerrettich (frisch gerieben)

 

Für das Meerretticheis:
Sahne, Creme fraiche erwärmen und den geriebenen Meerrettich hinzufügen. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Abschmecken mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann durch ein Sieb streichen und frosten.

Für die Essenz:
2 Rote Beete Knollen entsaften. Die dritte Knolle schälen und in Scheiben von etwa 0,5 cm dicke schneiden. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 El Olivenöl vermischen. In Vakuumbeutel 45 min garen. Die Zwiebel in Streifen schneiden gemeinsam mit Knoblauchzehe, Lauch (in Streifen geschnitten) in etwas Öl andünsten. Den Rote Beete Trester (die beim entsaften der Rote Beete entstandenen Raspeln) hinzufügen. Mit etwa 1 - 1,5 l Wasser auffüllen. Kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur kochen, dann durch ein feines Sieb abseihen.

Den Räucheraal von Haut und Gräten befreien auf einen Teller legen und mit Folie abdecken. Im Ofen bei 50 ° C leicht erwärmen.

Den Rote Beete Saft zur Essenz geben und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die gegarten Rote Beete Scheiben in Würfel schneiden und auf 3 vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Essenz auffüllen. Die Räucheraalstücke auf die drei Teller verteilen und jeweils eine kleine Nocke Meerretticheis darauf setzten. 



Confierte Fjordforelle auf Avocadotartar

Die Idee für diese kleine Vorspeise stammt von Effilee. Dort wird die Kombination mit Lachs zubereitet und auf dem Löffel serviert. Ich mag Fjordforelle sehr gern. Das Avocadotartar ohne Koriander ganz pur nur mit Salz, groben schwarzen Pfeffer, Zitronensaft und ein paar Frühlingszwiebeln...

 

 

Zutaten:

1 Avocado

2 dünne Frühlingszwiebeln

1 El Zirtonensaft

Salz, schwarzer Pfeffer

120 g Fjordforellenfilet (oder Lachs)

50 ml Olivenöl

1 Streifen Zitronenschale

Salz, Pfeffer

 

Für das Avocadotartar:

Den Kern der Avocado entfernen, schälen und in Würfel schneiden (Kantenlänge 0,5 cm) mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermischen. Die Frühlingszwiebeln sehr fein schneiden und unterheben.

 

Für den confierten Fisch:

Fischfilet von der Haut lösen und drei möglichst gleich große Stücke schneiden. Das Öl auf 50 ° C erwärmen. Salz, Pfeffer, Zitronenschale hinzufügen und dann von der Herdplatte nehmen. Die Fischwürfel einlegen und ein paar Minuten ziehen lassen.

 

Das Tartar auf drei Tellern verteilen und je ein Stück Fisch darauf setzten.

Menü 27.01.2013:

Heute gab es endlich mal wieder ein großes Menü:

confierte Fjordforelle

Avocadotartar

 

 

Rote Beete Essenz

Räucheraal

Meerretticheis

(Idee von hier)

 

 

Topinamburravioli

Lardoschaum

(Idee von hier)

 

Hirschcarree

Schwarzwurzel-Morchel-Risotto

 

"Zitrusfruchteisbecher" nach Ducasse

Clementinensorbet

Camparigranité

mazerierte Blutorangen

 

Wein zum Menü:

Spätburgunder

Heiligenberg 

2009

Weingut E. Stachel

Maikammer

 

 

 

Mandelcrêpes mit Aprikosenfüllung Amarettoeis

Das Dessert vom letzten Sonntag steht noch aus. Ich liebe Crêpes, Pfannkuchen und auch Kaiserschmarrn. Deshalb gab es nach letzter Woche (Flädlesuppe) diese Woche schon wieder Crêpes. Dieses mal süß: mit einer Aprikosenfüllung und dazu ein Amarettoeis (mal wieder nach Locatelli)

 

 

Zutaten Mandelcrêpes:

1 Ei

150 ml Milch

20 g Butter (flüssig)

1 El Zucker

25 g Mandeln (gemahlen)

75 g Mehl

Orangenabrieb

Aprikosenkompott

 

Zutaten Amarettoeis: 

215 g Vollmilch

45 g Sahne

28 g Milchpulver

70 g Dextrose

30 g extrafeiner Zucker

1 Eigelb

45 g Amaretto

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

Milchpulver, Dextrose, Milch und Sahne leicht erwärmen. Dann Zucker und Eigelb unterrühren und auf 83 - 85 ° C erhitzen. Den Amaretto unterrühren und auf einem kalten Wasserbad zügig abkühlen dann zum reifen in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Den Crêpesteig vorbereiten: Alle Zutaten mit dem zauberstab glatt mixen und mindestens 30 min. quellen lassen. Dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz aus dem Teig 3 - 4 möglichst dünne Crêpes backen. Die fertigen Crêpes jeweils übereinandergestapelt auf einem Teller abgedeckt im Backofen bei 50 ° C warmhalten. Wenn der Teig verbraucht ist, den Teller aus dem Ofen nehmen und die Crêpes mit dem lauwarmen Kompott füllen. Dann in der Hälfte und nochmals im viertel zusammenfalten.

 

Auf Tellern mit je einer Kugel Amarettoeis servieren.

Hirschkalbsgulasch mit Kastanien-Wirsing-Gemüse und Schupfnudeln

Ich hatte noch einige Schupfnudel im Eisfach. Dazu gabs ein kraftiges Hirschkalbsgulasch und sahniges Kastanien-Wirsing-Gemüse.

 

 

Zutaten Gulasch:

ca. 2 kg Hirschkalbsfleisch

(aus der Keule in etwa 3 cm Würfel)

3 Zwiebeln

1 Karotte

1/4 Stange Lauch

1 Stück Sellerie

2 El Tomatenmark

300 ml Rotwein

750 ml Brühe

2 Lorbeerblätter

1 Tl Wacholderbeeren

 

Zutaten Kastanien-Wirsing-Gemüse:

1/2 Kopf Wirsing

250 g Kastanien (TK)

150 ml Sahne

1/4 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

 

Für das Gulasch:

Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf portionsweise in Öl von allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen und die Gemüse mit dem Tomatenmark im Bratsatz anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch (mit dem evtl. ausgetretenen Saft) wieder hinzufügen und mit der Brühe auffüllen. Alles im vorgehizetn Ofen bei 160 ° C 2 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch herausheben und in Alusfolie gewickelt warm halten. Das Gemüse mit dem Zauberstab glatt mixen. (Wer es etwas feiner mag kann das ganze noch durch ein Sieb drücken) und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und bis zum servieren im Ofen warmhalten.

 

Für das Gemüse:

Wirsingblätter einzeln lösen, die dicke Blattrippe herausschneiden und dann in Streifen schneiden. In reichliche Salzwasser blanchieren.

Die Zwiebel feinwürfeln in butter andünsten. 50 g Kastanien hinzufügen 1 Tl Honig, Salz, Pfeffer mit andünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein weitestgehend verdunstet ist die Sahne angießen und gegebenenfalls noch etwas Wasser dazu geben. So lange köcheln bis die Kastanien weich sind und bei leichtem Druck zerfallen.Alles mit dem Zauberstab glatt mixen.

Die restlichen Kastanien ins Salzwasser weich garen dann abgießen.

Kurz vor dem servieren Wirsing mit Kastanien und der Kastaniensahne mischen und erwärmen.

 

Gulasch mit Gemüse servieren. Dazu passen Schupfnudeln.