Schwäbischer Apfelkuchen

Dieser Apfelkuchen ist mein absoluter Lieblingskuchen. Ich liebe diese sahnig gestockte Eiermasse mit den fruchtigen Äpfeln auf dem knusprigen Belag. Dieses Exemplar gab es an einem sonnige Herbsttag (auch etwas länger her) und war eigentlich nur das Resultat einer Tiefkühltruhen-Aufräum-Aktion, bei der mir eine kleine Portion fertigen Mürbteigs in die Hände viel. Gemeinsam mit 2 Eier und ein bisschen Sahne sowie einem Apfel habe ich daraus ein Miniexemplar des Schwäbischen Klassikers  in einer 20 er Springform gebacken.

 

 

Zutaten:

1 Portion Mürbeteig (ca 250 g Rezept hier)

1 Apfel

200 g Sahne

3 El Zucker (eigener Vanillezucker)

2 Eier

 

Den Mürbeteig dünn ausrollen und eine 20er Springform damit auskleiden. 

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 15 min. blind backen. 

 

Während dessen den Apfel schälen, vierteln entkernnen und in Spalten schneiden. Die Sahne mit den Eier und dem Zucker verquirlen. Die Apfelspalten fächerförmig auf dem vorgebackenen Mürbeteigboden verteilen und dann die Eiersahne angießen.

 

Nochmals 35 - 40 min backen (bis die Eiermasse vollständig gestockt ist) und nach dem backen abkühlen lassen. Erst dann aus der Form lösen.

 

(Wer sicher gehen will das die Masse stockt kann auch eine kleine Menge Speisestärke einrühren)

Körnige Joghurtbrötchen

Diese tollen Brötchen habe ich schon vor längerer Zeit gebacken. Da sie sich aber hervorragend einfrieren und wieder aufbacken lassen hat man einmal Arbeit und profitiert dann ein paar mal davon. Das ist besonders in stressigen Zeiten wirklich klasse. Also nachbacken! (Rezept stammt mal wieder von hier, mit geling Garantie!)

Zutaten Brühstück:

215 g 5-Kornschrot

30 g Salz

215 g heißes Wasser

 

Zutaten Vorteig:

280 g Weizenmehl 550er

280 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

Brühstück

Vorteig

890 g Weizenmehl 550er

70 g Roggenmehl 1150er

75 g Sonnenblumenkerne

140 g Kürbiskerne

75 g Sesam

75 g Leinsamen

55 g Hefe

220 g Joghurt

400 ml Wasser

 

Das Brühstück nach der Zubereitung vollständig abkühlen lassen (ich habe es zusammen mit dem Vorteig zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt)

 

Den Vorteig zusammenrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Die Körner anrösten.

 

Alle Zutaten in der Kenwood 8 min auf niedrigster Stufe danach 4 min auf Stufe 2 geknetet.

 

Den Teig 20 min entspannen lassen dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten und nochmals 15 min entspannen lassen.

 

Gleichmäßige Brötchen mit der Teigkarte abstechen und 60 min garen lassen.

 

Die gegangenen Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Dampf 20 - 22 min backen.

 

(Ich habe die im Rezept angegebenen Mengen halbiert)

 



Gänseconsommé mit Gänsebonbons

Wie schon letztes Jahr an Martini (und auch schon viele blogfreie Jahre davor) gab es vor dem großen Gänsebraten eine Consommé. Zur Suppenherstellung schreibe ich nichts mehr ausführliches, die ist bereits erfasst. Die Gänsebonbons waren ein spontane Idee zur Eröffnung der Faschingssaison ;-). Die Füllung bestand aus dem gegarten Gänsefleisch aus der Suppe und einem kleinen Stück Gänseleber.

 

 

Zutaten Gänsebonbons:

130 g Weizenmehl 405

30 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

200 - 300 g gegartes Gänsefleisch

60 g Gänseleber

1 Eigelb

1/2 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

Am Vortag den Pastateig kneten (bei dieser kleinen Menge von Hand):

Ei mit Eigelb verrühren dann mit dem zuvor vermischten Mehl-Hartweizendunst zu einem straffen glatten Pastateig kneten. In Klarscihtfolie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag die Füllung herstellen:

Das ausgelöste Gänsefleisch ähnlich einem Tatar mit dem Messer feinhacken. Die Leber ebenso fein hacken. Beides mit dem Eigelb gründlich vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Petersilie würzen.

 

Den Pastateig in 2 Portionen ausrollen und mit der Füllung entweder zu Bonbons oder Tortellini (unteres Bild) verarbeiten.

 

In kochendem Salzwasser garen und in Gänseconsommé servieren.

 

Menü 11.11.2012

Martini heißt traditionell Gänseessen. Da wir, also meine Familie und ich, an Weihnachten meist nicht zu Hause sondern im Urlaub sind, gibt es schon seit Jahren an Martini vielmehr dem darauf folgenden Sonntag eine Gans. Die wird immer auf die gleiche Art und Weise zubereitet. Davor gibt es immer eine Gänseconsommé mit Gans-gefüllter Pastaeinlage. Auch dieses Jahr wieder. Und weil es das eben nur einmal im Jahr gibt ist die Vorfreude und der Genuss jedesmal riesig.

 

Gänseconsommé mit "Gänsebonbons"

 

Martinsgans 2012

"Dicke Berta"

 

die Beilagen klassisch:

Rotkraut, Salzkartoffeln,

 

"Zweimal geeiste Quitte"

Quitteneis auf Maroni-Zimt-Creme

Quittenparfait mit Apfel-Dattel-Kompott

 

 

 

Apfelstrudel & Vanilleeis

Die Auswahl des Desserts am letzten Wochenende viel leicht (ganz im Gegensatz zum nächsten Sonntag!). Äpfel sollten darin vorkommen, das verlangt die Jahreszeit. Eis sollte auch dabei sein, das wollte ich. Und als es dann wirklich nur regnete am vergangenen Sonntag musste ein duftender Apfelstrudel gegen das trübe Wetter helfen. Das Rezept stammt aus der diesjährigen Septemberausgabe des essen & trinken. Für das Vanilleeis habe ich wieder Giorgio Locatellis Made in Italy bemüht auch hier wurde ich nicht enttäuscht: cremig, samtig, luftig und das auch ohne Tonnen von Sahne oder Eigelb. Ab sofort das Standard-Vanilleeisrezept.

Zutaten Vanilleeis (1kg):

545 g Milch

85 g Sahne

50 g Milchpulver

170 g Dextrose

40 g Zucker

10 g Invertzuckersirup (selbstgemacht)

100 g Eigelb

2 Vanilleschote (Mark)

 

Zutaten Apfelstrudel:

150 g Mehl

75 ml Wasser (lauwarm)

2 El Öl

Salz

500 g Äpfel (säuerliche Sorte)

30 g Mandeln (gehackt)

2 El Rumrosinen (selbsteingelegt)

2 El Zitronensaft

Zitronenabrieb

1/2 Tl Zimt

Zucker

20 g Butter

25 g Semmelbrösel

Zucker

zerlassene Butter zum bestreichen

 

 

Am Vortag die Eismasse vorbereiten:

Milch, Sahne Milchpulver und Dextrose glatt mixen, dann mit den Vanilleschoten (Mark vorher auskratzen und zugeben) leicht erwärmen. Die Zuckerarten mit dem Eigelb verquirlen. Diese Mischung zur Sahne-Milch geben und zur Rose abziehen. Auf Wasserbad kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren (vorher Vanilleschoten entfernen).

 

Am nächsten Tag zuerst den Strudelteig herstellen:

Mehl, Wasser, Salz und Öl 5 min zu einem geschmeidig elastischen Teig verkneten (von Hand) und unter einer warmen Schüssel 30 - 90 min entspannen lassen.

 

Während der Teig ruht die Füllung vorbereiten:

Äpfel schälen, vierteln, entkernen, achteln und feinblättrig schneiden. mit Zimt, Zucker, Mandeln, Rumrosinen, Zitronensaft und -abrieb vermischen. Die Semmelbrösel in Butter golden bräunen und dann mit dem Zucker vermischen. Diese Semmelbrösel ebenfalls unter die Apfelfüllung heben.

 

Den Strudelteig auf einem leicht bemehlten Geschirrhandtuch möglichst dünn ausziehen (Anleitung zum Beispiel hier). Dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen und die Füllung an der Längsseite aufhäufen. Die beiden äußeren Ränder einschlagen und dann von der Längsseite her aufrollen. Den Strudel nochmals mit zerlassener Butter bestreichen.

 

Auf einem mit Backpapier belegten Blech im vorgeheizten Ofen bei 170 ° C 30 - 35 min. backen.

 

Den Strudel aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und mit je einer Kugel Vanilleeis servieren



Kalbshaxe mit Steinpilzen

Nach längerer Abstinenz sollte es wieder eine Kalbshaxe geben. Ich habe ja bereits von meiner liebe zu den Haxen geschrieben. Diesmal wanderten ein paar getrocknete Steinpilze zum Schmorgemüse. Die Sauce wurde mit etwas Sahne abgeschmeckt dazu gabs Locken (Nudeln). Für alle die in ihrer Kindheit Nudeln mit Rahmsauce geliebt haben genau das richtige ;-)) .

 

 

Zutaten:

1,5 - 1,8 kg Kalbshaxe (Hinterhaxe mit Knochen)

2 El Steinpilze (getrocknet)

1 Gemüsezwiebel

250 g Knollensellerie

200 g Karotten

1 Knoblauchzehe

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

200 ml Weißwein

750 ml Kalbsfond

100 g Sahne

 

 

 

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

 

Das Gemüse und die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In einen ofenfesten Topf (mit Deckel) die Steinpilze und das Gemüse sowie die Gewürzen einschichten.

 

Das Fleisch mit Salz und Peffer rundherum würzen und bei milder Temperatur von allen Seiten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten bis sich goldbraune Bratspuren zeigen. Dann aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse betten.

 

Den Bratsatz mit dem Weißwein ablöschen, loskochen und gemeinsam mit dem warmen Kalbsfond zu dem Gemüse und dem Fleisch in den Topf geben. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 3 Stunden schmoren.

 

Dann den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf einem Teller kurz zwischenlagern. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb in einen zweiten Topf abseihen. Die Haxe wieder in den (ofenfesten) Topf legen und im Ofen warmhalten. Während dessen die Sauce einreduzieren, abschmecken und die Sahne angießen.

 

Kurz vor dem servieren die Grillfunktion zu schalten.

 

Dazu passen Nudeln (z.B. Locken).



Kürbissuppe mit Kastanien und Kürbiskernen

Nachdem ich letztes Jahr keine Kürbissuppe verbloggt habe, stand sie ganz obe auf der Liste. Für mich eigentlich eine Suppe für jeden Tag. Nimmt man einen Hokaido hat man sogar die Schälarbeit gespart. Dazu kommen unzählig Möglichkeiten der Variation. Mit Curry, mit Apfel oder Orange mit Ingwer oder so wie hier einfach mal ganz klassisch ohne viel fremdes. Nur Kürbis. Auch mal eine nette Abwechslung. Hier war es ein Butternut. Der durch sein cremiges Fleisch kaum Sahne bedarf. Als Einlage ein paar geröstete Kürbiskerne und Kastanien.

 

 

Zutaten:

600 g Kürbisfleisch (Butternut)

1 Kartoffel (mehlig kochend)

1 Zwiebel

100 ml Weißwein

750 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 El Kürbiskerne

100 g Kastanien

 

 

Den Kürbis schälen, entkernen und würfeln die Kartoffel ebenfalls schälen und würfeln..

 

In einem Topf etwas Öl erhitzten und die gewürfelte Zwiebel darin andünsten. Das Kürbisfleisch hinzufügen und ebenso wie die Kartoffel kurz mit andünsten. Schon jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einmal kruz aufkochen lassen. Nun die Gemüsebrühe hinzufügen und alles solange kochen bis das Kürbisfleisch weich ist / zerfällt. Mit dem Zauberstab glatt mixen und anschließend durch ein Sieb in einen zweiten Topf streichen. Die Sahne angießen und mit Muskatnuss abschmecken.

 

Die Krübiskerne und die Kastanien in einer Pfanne ohne Fett rösten.

 

Die Suppe auf 4 Teller verteilen und jeweils ein paar der Kürbiskerne und Kastanien einstreuen.