Menü 10.03.2013:

Nach einem kurzen Frühlingsintermezzo war für dieses Wochenende dann doch wieder kühles, feuchtes Winterwetter angekündigt. Die perfekte Ausrede für mich endlich einmal wieder eines meiner Lieblingsschmorgerichte zu kochen: Kalbsbäckchen. Früher gab es die nur in einer Kombination (das Rezept findet sich auch schon im Blog): mit sahnigem Kartoffelpüree sowie Rahmkarotten und Rahmkohlrabi. Heute eine neie Variante: die Rahmkohlrabi sind geblieben aber dazu gabs grüne Spätzle. Eine schöne Kombination. Davor ein kleiner Feldsalat mit Knoblauchdressing und Zwiebel-Speck-Röster sowie Croutôns. Als Zwischengericht: Schaumklößchen vom Skrei auf Vitelottepüree mit Senfmouseline. Zum Dessert gabs Quarkschmarrn mit Holundersorbet und Gewüzrapfelkompott.

(Bei Rezeptwunsch bitte melden momentan ist die Zeit etwas zu knapp um alle Rezepte zu erfassen)

 

Feldsalat

Zwiebel-Speck-Röster

Coutôns

 

Schaumklößchen vom Skrei

Vitelottepüree

Senfmousseline

 

Kalbsbäckchen

grüne Spätzle

(Lauch, Petersilie)

Rahmkohlrabi

 

Quarkschmarrn

(Rezept aus dem aktuellen Feinschmecker)

Gewürzapfelkompott

Vanilleeis

Holundersorbet

 

 

 

 

 

 

 

Menü 03.03.2013:

Die Sonne war endlich angekündigt und dann wirklich zu sehen, da habe ich mich beim Wocheendeinkauf kurzfristig umentschieden und nicht zu den Kalbsbäckchen gegriffen sondern einen Kalbstafelspitz genommen. Dazu gab es Petersilienpolenta (nach einer Idee von Hans Haas im e&t), Möhren und Rotweinschalotten...

 

Garnelen

Orangenmayo (Idee von hier und hier)

Radicchio mit Orangendressing

 

Kalbschwanzravioli & Wirsingravioli

Kapern-Zitronen-Pinienkern-Tomaten

 

Kalbstafelspitz

Petersilienpolenta

Möhren

Rotweinschalotten

 

Tarte Tatin

Vanilleeis

 

 

 

 

Menü 24.02.2013

So und gleich noch das aktuelle Menü von heute. Ich habe ein neues Baguetterezept getestet. Der Test verlief sehr erfolgreich und könnte sich zum Standard entwickeln das Rezept von hier ist die perfekte Kombination aus einfacher Handhabung und köstlichem Ergebnis!

"Frankreichs bestes Baguette von 1995 & 2006"

 

Cremiges Fischsüppchen

mit zweierlei Forellen

 

 

Kalbsbries

Ravioli vom Kalbschwanz

Tagliatelle

 

Himbeersorbet & Pistazieneis

auf Schokoladentalern

Himbeerkompott

 

 

 

Menü 17.02.2013

Heute gibt es zwei Menüs zuerst das von letzter Woche. Leider konnet ich am letzten Sonntag meinen PC nicht nutzen. Deswegen heute das Menü mit Lamm:

Lammleber

Süßsauer marinierte Artischocken (nach Ducasse)

 

"Florentinerravioli"

mit Spinat und Eigelb gefüllt

 

 

Lammschulter

Kartoffelgratin

 

Karamelisierte Birnen

Zuckertarte

Milchkonfitüreeis

(nach Ducasse)

 

 

 

 

Rotfleischige Forele mit Schnittlauchfarce auf Zitronenlinsen

Ich liebe die Kombination von Linsen und Fisch sehr gerne. Indiesem Fall habe ich die Belugalinsen nach einer Idee von Elines Küchentanz noch mit Zitronenabrieb und creme fraiche verfeinert. Die Filet der rotfleischigen Forelle habe ich halbiert und mit einer Schnittlauchfarce gefüllt. Die Idee dafür stammt von hier.

 

  

Zutaten Zitronenlinsen:

100 g Belugalinsen

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 El Creme fraiche

1/2 Zitrone (Abrieb)

 

Zutaten Fisch:

1 Filet von der rotfleischigen Forelle

1/2 Bund Schnittlauch

2-4 El Sahne

 

Die Linsen am Vorabend einweichen. Am nächsten Tag mit Lorbeerblatt und Knoblauchzehe garen. Die gegarten Linsen mit Salz und Pfeffer würzen überschüssiges Wasser abgießen.

 

Von dem Fischfilet das spitz zulaufende Schwanzende abschneiden und davon die Haut entfernen. Das enthäutete Fischfilet in Würfel schneiden und im  Mixer mit Schnittlauch und Sahne zu einer Farce pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das verbliebene Stück Fischfilet halbieren. Die beiden Hälften würzen auf ein Stück Firschhaltefolie legen (leicht buttern) und mit der Farce bestreichen. Mit Hilfe der Folie aufrollen und zu einer Art Bonbon formen. Dieses wiederrum in Alufolie wickeln. Die Rolle in leicht siedendem Wasser ca. 12 - 14 min garen.

 

Die Linsen mit Zitronenabrieb und Creme fraiche verfeinern dann auf 3 Teller verteilen. Die Firschrolle aus den Folien wickeln und in drei gleichmäßige Streifen schneiden. Je ein Stück auf die Linsen setzten.

Matjes auf gelierter Rote-Beete-Essenz mit Apfel-Gurken-Saurrahm Dip

Resteverwertung in sehr klassischer Form: Von der Rote Beete Essenz aus dem Menü vor zwei Wochen hatte ich noch einen halben Liter übrig. Der wanderte in die Tiefkühltruhe und wurde am letzten Samstag nochmals erwärmt, kräftig gewürzt und mit Gelatine versetzt. Am nächsten Tag war das ganze zu einem schnittfesten Gelee ausgehärtet. Dazu gab es Matjes und einen Dip aus feinen Apfel- und Gurkenwürfeln mit etwas Dill und Sauerrahm. Wie gesagt sehr klassisch, aber eben auch sehr gut.

 

 

 

Zutaten Gelee:

500 ml Rote Beete Essenz (Rezept hier im Blog)

30 g Gelatine (Pulver)

Zitronensaft, Gin

 

Zutaten Dip:

1/2 Apfel

4 Cornichons

1/4 Zwiebel

3 El Sauer Rahm

einige Dillzweige

 

Am Vortag die Rote Beete Essenz leicht erwärmen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und nach Wunsch 2 cl Gin würzen. Dann die Gelatine einrühren und in eine flache mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form füllen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Am nächsten Tag den Apfel schälen entkernen und in feine Würfel (ca. 0,2 mm) schneiden. Cornichons und Zwiebel in ebenso feine Würfel schneiden. Alles gemeinsam mit dem feingehackten Dill und dem Sauer Rahm verrühren. Nach  Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

 

Aus dem Rote Beete Gelee 3 Kreise ausstechen. Diese auf Teller setzten mit etwas Dip und einem Stück Matjes belegen.





Menü 10.02.2013

Heute gab es eine Vorspeise die eigentlich für den Aschermittwoch geeignet gewesen wäre: Matjes auf gelierter Rote Beete und Apfel-Gurken-Sauerrahm-Dip. Danach eine Vorspeise nach einer Idee von hier: Forelle mit Schnittlauchfarce auf Zitronen-Belugalinsen. Dann ein typisches Januar Schmorgericht in meiner Familie (ich glaube letztes Jahr habe ich zur gleichen Zeit das gleiche Gericht gepostet...): Ossobucco mit Risotto alla milanese. Den Risotto habe ich wieder mit Rindermark gekocht was dem Gericht ein unverkennbares köstliches Aroma verleiht. Das Dessert stammt wieder aus dem "Grand Livre de Cuisine": Ein Biskuittörtchen mit Melonenwürfeln und Calissoneis.

 

Matjes

Apfel-Gurken-Sauerrahm-Dip

gelierte Rote Beete Essenz

 

Regenbogenforelle mit Schnittlauchfarce

Zitronen-Belugalinsen

 

Ossobucco

Risotto alla milanese

 

Mandelbiskuittörtchen

Honigmelone

Calissoneis