Rotfleischige Forele mit Schnittlauchfarce auf Zitronenlinsen

Ich liebe die Kombination von Linsen und Fisch sehr gerne. Indiesem Fall habe ich die Belugalinsen nach einer Idee von Elines Küchentanz noch mit Zitronenabrieb und creme fraiche verfeinert. Die Filet der rotfleischigen Forelle habe ich halbiert und mit einer Schnittlauchfarce gefüllt. Die Idee dafür stammt von hier.

 

  

Zutaten Zitronenlinsen:

100 g Belugalinsen

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 El Creme fraiche

1/2 Zitrone (Abrieb)

 

Zutaten Fisch:

1 Filet von der rotfleischigen Forelle

1/2 Bund Schnittlauch

2-4 El Sahne

 

Die Linsen am Vorabend einweichen. Am nächsten Tag mit Lorbeerblatt und Knoblauchzehe garen. Die gegarten Linsen mit Salz und Pfeffer würzen überschüssiges Wasser abgießen.

 

Von dem Fischfilet das spitz zulaufende Schwanzende abschneiden und davon die Haut entfernen. Das enthäutete Fischfilet in Würfel schneiden und im  Mixer mit Schnittlauch und Sahne zu einer Farce pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das verbliebene Stück Fischfilet halbieren. Die beiden Hälften würzen auf ein Stück Firschhaltefolie legen (leicht buttern) und mit der Farce bestreichen. Mit Hilfe der Folie aufrollen und zu einer Art Bonbon formen. Dieses wiederrum in Alufolie wickeln. Die Rolle in leicht siedendem Wasser ca. 12 - 14 min garen.

 

Die Linsen mit Zitronenabrieb und Creme fraiche verfeinern dann auf 3 Teller verteilen. Die Firschrolle aus den Folien wickeln und in drei gleichmäßige Streifen schneiden. Je ein Stück auf die Linsen setzten.

Matjes auf gelierter Rote-Beete-Essenz mit Apfel-Gurken-Saurrahm Dip

Resteverwertung in sehr klassischer Form: Von der Rote Beete Essenz aus dem Menü vor zwei Wochen hatte ich noch einen halben Liter übrig. Der wanderte in die Tiefkühltruhe und wurde am letzten Samstag nochmals erwärmt, kräftig gewürzt und mit Gelatine versetzt. Am nächsten Tag war das ganze zu einem schnittfesten Gelee ausgehärtet. Dazu gab es Matjes und einen Dip aus feinen Apfel- und Gurkenwürfeln mit etwas Dill und Sauerrahm. Wie gesagt sehr klassisch, aber eben auch sehr gut.

 

 

 

Zutaten Gelee:

500 ml Rote Beete Essenz (Rezept hier im Blog)

30 g Gelatine (Pulver)

Zitronensaft, Gin

 

Zutaten Dip:

1/2 Apfel

4 Cornichons

1/4 Zwiebel

3 El Sauer Rahm

einige Dillzweige

 

Am Vortag die Rote Beete Essenz leicht erwärmen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und nach Wunsch 2 cl Gin würzen. Dann die Gelatine einrühren und in eine flache mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form füllen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Am nächsten Tag den Apfel schälen entkernen und in feine Würfel (ca. 0,2 mm) schneiden. Cornichons und Zwiebel in ebenso feine Würfel schneiden. Alles gemeinsam mit dem feingehackten Dill und dem Sauer Rahm verrühren. Nach  Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

 

Aus dem Rote Beete Gelee 3 Kreise ausstechen. Diese auf Teller setzten mit etwas Dip und einem Stück Matjes belegen.





Menü 10.02.2013

Heute gab es eine Vorspeise die eigentlich für den Aschermittwoch geeignet gewesen wäre: Matjes auf gelierter Rote Beete und Apfel-Gurken-Sauerrahm-Dip. Danach eine Vorspeise nach einer Idee von hier: Forelle mit Schnittlauchfarce auf Zitronen-Belugalinsen. Dann ein typisches Januar Schmorgericht in meiner Familie (ich glaube letztes Jahr habe ich zur gleichen Zeit das gleiche Gericht gepostet...): Ossobucco mit Risotto alla milanese. Den Risotto habe ich wieder mit Rindermark gekocht was dem Gericht ein unverkennbares köstliches Aroma verleiht. Das Dessert stammt wieder aus dem "Grand Livre de Cuisine": Ein Biskuittörtchen mit Melonenwürfeln und Calissoneis.

 

Matjes

Apfel-Gurken-Sauerrahm-Dip

gelierte Rote Beete Essenz

 

Regenbogenforelle mit Schnittlauchfarce

Zitronen-Belugalinsen

 

Ossobucco

Risotto alla milanese

 

Mandelbiskuittörtchen

Honigmelone

Calissoneis

 

 

 

 

Creme Caramel

Letzte Woche gab es mein Lieblings-Notfall-Dessert. Wenn nichts mehr im Haus ist Eier, Milch und Zucker sind eigentlich immer da. Viel Arbeit macht dieses Dessert ebenso wenig wie eine Creme Brullee, nur das Kühlen dauert ein wenig.

 

 

Zutaten:

300 ml Milch

1 Ei

2 Eigelb

1/2 Vanilleschote

90 g Zucker



Zuerst aus 60 g Zucker und 60 ml Wasser einen Karamelsirup herstellen. Drei Souffleeförmchen ausbuttern und den Karamel gleichmäßig auf die drei Formen verteilen.

 Milch mit der Vanilleschote aufkochen und 30 min. ziehen lassen. Die Eier mit dem restlichen Zucker glatt rühren. Die Vanillemilch zu der Eier-Zuckermischung geben und gründlich verrühren (nicht schlagen). Die Eiermilch durch ein feines Sieb in die drei vorbereiteten Formen füllen und im Wasserbad mit Alufolie abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C etwa 40 min. garen.

Mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum servieren die Formen kurz in heißes Wasser stellen und mit einer Messerspitze den Rand ein wenig lösen. Dannn auf drei Teller stürzen. Dazu passt Himbeermark.

Zitronenspaghetti mit Basilikum und Garnelen

Am Sonntag stand uns allen der Sinn nach Nudeln und Fisch (nach ein paar Tagen München ist das meist so...). Also gabs ein ruckzuck Pastagericht...

Zutaten:

9 große Garnelen (mit Kopf und Schale)

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Tl Tomatenmark

100 ml Wermut

1 Zitrone

1/2 Bund Basilikum

200 ml Sahne

500 g Spaghetti

 

 

Die Garnelen von Kopf und Schale befreien dabei den Darm entfernen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Die Schalen und Köpfe in einem Topf mit wenig Öl  anrösten. Nach kurzer Zeit auch das Tomatenmark und grob geschnittene Zweibel und Knoblauch hinzufügen. Mit 0 ml Wermut ablöschen und wenn der Wermut fast vollständig verdunstet ist mit Wasser (oder Gemüsebrühe) aufgießen bis alles bedeckt ist mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fond etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur simmern lassen die Sahne angießen und dann durch ein Sieb abgießen.

 

Die Spaghetti al dente kochen.

 

Während dessen die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne braten dabei einen Streifen Zitronenschale und eine angedrückte Knoblauchzehe mit in die Pfanne einlegen. Die restliche Schale der Zitrone in die Sauce reiben umd mit dem Stabmixer aufschäumen. 

 

Die Spagehtti direkt aus dem Kochwasser in einer Schüssel oder großen Form mit der Sauce vermischen. Die Garnelen auf die Pasta setzten und mit dem feingeschnittenen Basilikum bestreuen.

 

Es gilt wie immer: die Gäste warten auf die Pasta nicht umgekehrt, also sofort servieren und genießen!

Pizza

Eigentlich gibt es für Pizza kein Rezept. Also zumindest bei mir gab es bisher keines. Die Vorgehensweise ist klar: ein paar Tage bevor es eine Pizza geben soll wird ein bisschen Mehl (Tipo 00) mit Wasser und Hefe zu einem Vorteig verarbeitet der dann im Kühlschrank an Aroma gewinnen darf. Am "Backtag" wird der Vorteig mit Mehl, Wasser, Hefe und wenig Olivenöl zu einem glatten Teig verknetet. Nach einer kurzen Ruhephase heißt es dann nur noch ausrollen und belegen. Bei uns gibt es nur 2 Varianten: Tomate Buffalo Basilikum oder das ganze noch mit feinem San Daniele Schinken. Alle weiteren Beläge werden von der gesamten Familie abgelehnt und so gab es am Sonntag auch die ursprünglichste aller Varianten:

 

 

Zutaten Vorteig:

100 g Mehl (Tipo 00)

100 g Wasser

0,5 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

320 g Mehl (Tipo 00)

150 - 180 g Wasser

10 g Salz

5 g Hefe

1 El Olivenöl

 

Zutaten Belag:

1 Dose Tomaten (ganze)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

3 El Olivenöl

Buffalo

Basilikum

schwarzer Pfeffer

 

 

 

Drei bis vier Tage vor dem "Backtag" alle Zutaten für den Vorteig verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann in den Kühöschrank stellen.

 

Am Backtag: Vorteig mit allen weiteren Zutaten außer dem Öl 5 min auf niedriger Stufe (Kenwood) kneten, dann 5 min auf Stufe 2 kenten. Dann das Öl hinzufügen und solange kenten bis es vollständig vom Teig aufgenommen ist (bei mir etwa 3-4 min.). Den Teig nun 45 min gehen lassen dann einmal falten und nochmal 45 min gehen lassen. (Den Backstein vorheizen)

 

Während der Teig geht die Tomaten vorbereiten: Die Tomaten in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen. Die Kerne und den Stielansatz entfernen und grob würfeln. Die Zwiebel im Olivenöl andünsten und dann die Tomaten und den aufgefangenen Saft dazugeben, Mit Salz und Pfeffer würzen und den Knoblauch ebenfalls hinzufügen. etwa 30 - 45 min bei minimaler Temperatur einköcheln.

 

Dann den Teig in Portionen teilen und auf leicht bemehlter Fläche ausrollen (etwa 0,3 cm). Den Fladen auf einen (ebenfalls leich bemehlten) Holzschieber legen, mit einem Teil der eingekochten Tomaten bestreichen und den Buffalo in dünnen Scheiben darauf legen. Sofort auf den heißen Backstein schieben und etwa 10  min backen (je nach dicke und Temperatur des Steins kann die Backzeit variieren). Dann mit dem Holzschieber aus dem Ofen nehmen mit Bsailikum belegen und nach Wunsch nochmal etwas frischen schwarzen Pfeffer darauf mahlen.

 

Sofort servieren !

 

 

Menü 03.02.2013

Heute gab es als Kontrast zum Münchenaufenthalt der letzten Tage:

Pizza

Tomate, Buffalo, Basilikum

 

Spaghetti

Gambas, Basilikum, Zitrone

 

Creme caramel