Selleriecremesuppe mit Qeuff en meurette vom Wachtelei

Wie schon erwähnt gab es zum Apero ein paar Balsamico-Wachteleier. Die verbleibenden 10 Wachteleier habe ich in Rotwein pochiert und einer samtige Selleriesuppe serviert. Das war eine wirklich gute Kombination....

 

 

Zutaten:

1/2 Sellerieknolle

1/2 Zwiebel

20 g Butter

100 ml Weißwein

750 ml Gemüsebrühe

200 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

10 Wachteleier

500 ml Spätburgunder

50 ml Rotweinessig

1 Lorbeerblatt

 

Den Sellerie schälen und würfeln. Die Zwiebel ebenfalls würfeln und in der Butter bei milder Hitze weich dünsten. Die Selleriewürfel mit andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit em Weißwein ablöschen kurz aufwallen und dann mit der Gemüsebrühe bedeckt weich kochen. Sobald das Gemüse weich ist, mit der Sahne die Suppe pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Warm halten.

 

Den Rotwein mit Lorbeerblatt und Rotweinessig aufkochen, Temperatur reduzieren und mit einerm Schneebesen einen Wirbel im Topf erzeugen. In diesen Wirbel ein Wachtelei (am besten aus einer Espressotasse) gleiten lassen und etwa 1 - 2 min pochieren. Das Wachtelei mit einer Schaumkelle aus dem Pochierfond heben und in Ofen bei 50 ° C warm halten. So mit allen Wachteleiern verfahren.

 

Die Suppe auf 5 Teller verteilen und jeweils 2 der pochierten Wachteleier vorsichtig darauf setzten.

Variation vom Seesaibling

Diese Vorspeise gab es am Sonntag. Ich mag es eine Grundzutat in mehreren Varianten zu zubereiten (wie man vielleicht beim Ochsen schon bemerkt hat ;-). Saibling ist dafür wie geschaffen: Gebeizt, Süß-Sauer mariniert und die dünneren Schwanzstücke habe ich zu einem kleinen Tatar geschnitten. Da es überall Empfehlungen für Feiertagsmenüs gibt, das wäre meine Vorspeisenempfehlung. Denn ich finde ja wenn man an den Feiertagen schon aufwendig kocht, sollten es Gerichte sein bei denen sich ein Großteil gut vorbereiten lässt. Dann kann die Köchin / der Koch wenn die Gäste / Familie da sind ganz entspannt einen Apero trinken (und dazu vielleicht ein paar kleine Balsamico-Wachteleier essen die es leider ohne Bild am Sonntag bei uns gab Danke Petra für die immer wieder tollen Ideen!) .

Zutaten:

1 Seesaibling (ca. 0,8 - 1 kg)

 

Zutaten "süß-sauer mariniert":

2 Zwiebeln

1 Tl Senfkörner

1 Tl Wacholder

1 Tl Koriander

1 El Zucker

100 ml Weißweinessig

250 ml Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1/2 Chilischote

2 Scheiben Ingwer

1 Streifen Orangenschale

einige Zweige Dill und Petersilie

 

Zutaten "gebeizt":

2 Tl Koriander

1 Tl Pfefferkörner

1 El Wacholder

1 Tl Fenchel

1 Tl Senfkörner

30 g Salz

2 El Zucker

1 Bund Petersilie

1 Bund Dill

Orangenabrieb

Zitronenabrieb

100 g Creme fraiche

1 El Dill (feingehackt)

1 Tl Honig

2 Tl Senf (Dijon)

Salz, Cayenne

 

Zutaten "Tatar":

1 Tl Zitronenöl

schwarzer Pfeffer

Spritzer Zitronensaft

100 g Creme fraiche

2 Tl Wasabipaste

 

 

Am Vortag den Saibling auslösen. Kopf und Gräten können zu einem Fond verarbeitet werden. Die beiden Filets von allen Gräten befreien. Jeweils den Teil abtrennen, an dem das Filet beginnt zum Schwanz hin dünner zu werden. Von diesen beiden Schwanzabschnitten die Haut und den dunkleren Fettbereich ablösen. Die so vorbereiteten Fischfilet abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für den gebeizten Saibling die trockenen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie beginnen zu duften dann abkühlen lassen. Die angerösteten Gewürze mit Salz, Zucker, Dill, Petersilie Zitronen und Orangenabrieb in der Moulinette kurz hacken. Eines der vorbereiteten Filetstücke mit der Mischung bestreichen und dann sehr fest in Klarsichtfolie einwickeln. Gleichmäßig mit Konserven beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

 

Für den süß-sauer marinierten Saibling ebenfalls die Gewürze in einer Pfanne anrösten. Dann Zucker und in feine Streifen geschnittene Zwiebel gemeinsam mit 1 El Öl hinzufügen. Bei milder Hitze die Zwiebel andünsten. Dann mit Weißweinessig ablöschen und mit Brühe aufgießen. Nun Knoblauchzehe, Ingwer, Chili, Lorbeerblatt und Orangenschale in die Pfanne geben. Einmal aufkochen und dann in eine Auflaufform umfüllen. Den Saibling in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit der Haut in etwas Mehl drücken. Überschüssiges Mehl abklopfen und in einer Pfann auf der bemehlten Hautseite 1 - 2 min. anbraten. Dann in den noch heißen Sud setzten. Dabei soll die Hautseite nach oben zeigen und nicht mit dem Sud in Berührung kommen. Nach dem auskühlen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

Am nächsten Tag den süß-sauer marinierten Saibling frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte Raumtemperatur haben.

 

Für den Honig-Senf-Dip: Creme fraiche mit Dill, Honig und Senf verrühren mit Salz und Cayenne würzen.

 

Für den Wasabi-Dip: Wasabei mit Creme fraiche verrühren und mit etwas Salz würzen.

 

Den gebeizten Fisch aus der Folie wickeln und die Gewürze abspülen. Mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

 

Für das Tatar den Fisch mit einem scharfen Messer würfeln dann zügig hacken. Mit dem Öl vermischen und etwas Pfeffer und Salz dazugeben.

 

Alle drei Varianten des Saiblings gemeinsam auf Tellern anrichten (bei mir 5 Portionen)



Menü 02.12.2012:

Zur Feier des ersten Advents gemeinsam mit Freunden habe ich heute folgendes Menü zubereitet:

Variation vom Seesaibling

süß-sauer mariniert,

gebeizt mit Honig-Dill-Senf-Dip,

Tatar mit Wasabi-Creme fraiche Topping

 

Selleriecremesuppe

Oeuf en meurette vom Wachtelei

 

Entrecôte

Pomme Anna (nach Idee von Petra)

Sauce Bernaise

 

"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Marzipaneis auf Bratapfelkompott

Punschpflaumeneis mit Gewürzeierlikör

Vietnamesische Baguette

Sollte jemand nach einem Rezept für ein Weißbrot zu Käse oder einer feinen Vorspeise suchen dann ist dieses Brotrezept genau das Richtige. Es bringt alles mit: Übernacht Vorgehensweise führt zu tollem Aroma und entspannter Vorbereitung und die Rezeptmenge ist perfekt für ein Menü für vier bis sechs Personen. Wieder ein Rezept mit Gelinggarantie von hier.

Ochsenbacken, Schwarzwurzel, Pastinakencreme und Serviettenknödel

Ich gehöre (wie ziemliche viele Blogger) zu den Backen-Fans. Bisher gab es : Kalbsbäckchen, Schweinebäckchen, Seeteufelbäckchen und auch bei allen anderen Fischen die wir komplett an der Gräte auf den Tisch bringen gehören die Bäckchen mir. Schon als Kind habe ich alle Forellenbäckchen der gesamten Familie eingesammelt wenn es Forelle Müllerin gab. So viel also zu meiner Affinität für Bäckchen. Wie man in der obigen Aufzählung sieht fehlen mir noch: Spanferkelbäckchen und Ochsenbacken. BACKEN nicht Bäckchen. Die Verniedlichung ist in diesem Zusammenhang nicht angebracht. Lange Rede kurzer Sinn: am Sonntag gab es Ochsenbacken, irische um genau zu sein. Sie waren absolut köstlich und sind auf meiner persönlichen Bäckchen Hitliste sofort auf Rang eins geschossen. Dazu gabs knackige Schwarzwurzel und cremig süßliche Pastinakencreme. Eine tolle Ergänzung zum intensiven kräftigen Geschmack der geschmorten Backen. Für die Sauce (die glücklicherweise in rauhen Mengen anfällt) gabs Serviettenknödel. 

 

 

Zutaten Ochsenbacken:

2 kg Ochsenbacken

2 El Tomatenmark

350 ml Rotwein

1 Bund Suppengemüse (gewürfelt)

1 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

1 Rosmarinzweig

1l Rinderfond (Brühe)

 

Zutaten Pastinakencreme:

750 g Pastinaken

1 Schalotte (feingewürfelt)

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

300 g Sahne

 

Zutaten Schwarzwurzel:

1 kg Schwarzwurzel

30 g Butter

1 Tl Honig

Zitronensaft

 

Zutaten Serviettenknödel:

4 Brötchen vom Vortag

1/2 Zwiebel (feingehackt)

20 g Butter

300 ml Milch

2 Eier

1 El Petersilie (glatte, feingehackt)

 

Die Ochsenbacken von den äußeren Sehnen und Gallerten befreien. In einem Schmortopf die Backen nach vorherigem würzen in etwas Butterschmalz anbraten. Aus dem Topf nehmen und das Gemüse  kurz im Topf anbraten 2 El Tomatenmark mit anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Topf  geben und die Gewürze hinzufügen. Den Fond angießen und mit geschlossenem Deckel im Backofen bei 130 ° C im Backofen 2,5 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heben und den Fond durch ein Spitzsieb abgießen. Dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce reduzieren und mit Salz Pfeffer und evtl etwas Portwein abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und bis zum servieren warm halten.

 

Für die Serviettenknödel:

Brötchen würfeln. Die Zwiebelwürfel in der Butter andünsten dann mit Milch aufgießen. Die Zwiebelmilch über die Brötchenwürfel geben. Die Eier ebenfalls hinzufügen und alles gründlich durchmischen. Die Petersilie dabei unterheben und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abgedeckt 30 min ruhen lassen. Dann in eine befeuchtetes Küchentuch einwickeln und in siedendem Wasser (vorher Salzen)25 - 30 min garen.

 

 

Für die Pastinakencreme: Das Gemüse schälen. Die Schalotten in etwas Butter andünsten. Die Pastinaken zugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig vedampft ist, die Sahne angießen, den Knoblauch hinzufügen und alles bei niedriger Temperatur weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ebenfalls warmhalten.

 

Die Schwarzwurzeln gründlich abschrubben und dann schälen. In gesäuertem kaltem Wasser aufbewahren bis alle Wurzeln geschält sind. Dann in Salzwasser bissfest blanchieren. Nach dem blanchieren und abschrecken in Scheiben schneiden. Die Wurzeln in Butter kurz durchschwenken dabei mit Honig, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Alles gemeinsam servieren  und mit einem schönen Spätburgunder genießen ;-)

 





Birnen-Feigen-Chutney

Eine feine Zugabe zu cremigem Brie aber auch zu kräftigem Hartkäse ist dieses Chutney. Birne und Feige sind für mich "Käse-Obst" egal in welcher Form sie passen immer zu Käse. In sterile Gläser gefüllt hält sich das Chutney etwa 2 Wochen.

Zutaten:

2 reife Birnen (Williams Christ)

3 getrocknete Feigen

1 El Zucker

100 ml Weißweinessig

1 Thymianzweig

 

Die Birne vierteln erntkernen und dann in feine Blätter schneiden. Die gertockneten Feigen in feine Wüfel schneiden.

 

In einem kleinen Topf den Zucker karamelisieren und mit Weißweinessig ablöschen. Die Birnen und die Feigen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymianzweig in den Topf geben. Solange bei niedriger Temperatur köchlen bis die Brinen beginnen zu zerfallen und eine cremig dicke Konsistenz erreicht ist.

 

Nach Wunsch in ausgekochte Marmeladengläser abfüllen.

Ochsenschwanzessenz mit Brätstrudel

Ochschenschwanz ist abgesehen von Mittelbug eines der bevorzugten Fleischteile die ich für Suppen verwende.  Am Sonntag habe ich einen Teil des Fleisches nach dem garen in der Suppe vom Knochen gelöst gepresst und paniert gab es eine kleine knusprig ausgebackene Praline als Vorspeise. Ein weiterer Teil des Fleisches wanderte in den Brätstrudel (Rezept nach A. Schuhbeck). Ich habe für den Brätstrudel kein Wurstbrät verwendet sondern eine Farce aus Kalbfleisch etwas Sahne und Petersilie hergestellt.

 

 

Zutaten Ochsenschwanzessenz:

1,5 kg Ochsenschwanz

1 Karotte

1 Scheibe Sellerie

1/2 Stange Lauch

1 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

1 El Wacholderbeeren

1 El Pfefferkörner

Salz

 

Zutaten Brätstrudel:

35 g Mehl

125 ml Milch

1 Ei

2 El Nußbutter

Slaz, Pfeffer, Muskatnuss

 

150 g Kalbfleisch

50 - 80 g Sahne

1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

2 cl Cognac

Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenherstellung)

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Suppe herstellen:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und darin Wasser zum kochen bringen. Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe regulieren und etwa 4 Stunden leise köcheln lassen.

 

Dann das Fleisch aus der Suppe heben und vom Knochen lösen. Einen kleinen Teil des Fleisches für den Brätstrudel aufbewahren, den Rest in einer Terrinenform die mit Klarsichtfolie ausgekleidet ist, pressen. 

 

Die Suppe durch ein Passiertuch abseihen und bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren.

 

Für den Brätstrudel zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: Mehl mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Dann das Ei untermixen. Zum Schluss die Nußbutter untermixen. Mindestens 30 min quellen lassen. (Ich habe den Teig bereits am Vortag zubereitet und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt).

 

Aus dem Pfannkuchenteig in einer großen Pfanne 1 oder 2 möglichst dünne Crêpes ausbacken.

 

Für die Füllung das Fleisch mit der Sahne in der Moulinette zu einer glänzenden Farce verarbeiten. Dabei die Sahne erst nach und nach hinzufügen. Die Farce mit Salz, Pfeffer, und der sehr feingehackten Petersilie vermischen. Den Cognac ebenfalls untermischen.

 

Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten und einen dünnen Pfannkuchen darauf legen. Die Farce darauf streichen und mit dem ausgelösten (grobzerteilten / geschnittenen) Ochsenschwanzfleisch belegen. Den Pfannkuchen mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Diese Rolle mit Alufolie umwickeln und etwa 20 min in heißem Wasser sieden.

 

Die Suppe erwärmen. Den Brätstrudel aus Alu- und Klarsichtfolie auswickeln und in Scheiben schneiden. Auf 4 Teller verteilen und mit Suppe auffüllen.