Dattelbrioche & Walnussbrot

Am Sonntag habe ich zu Vorspeise und Käse zwei (Mini-) Brote gebacken. Zur glasierten Wachtel wollte ich ein Brot ähnlich einem Brioche allerdings ohne Ei und Zucker. Anstelle des Zuckers habe ich ein paar zuvor eingeweichte Dattelstückchen in den Teig gegeben. Zum Käse wollte ich ein dunkles Brot mit Walnüssen. Am Vortag habe ich für beide Brote gemeinsam eine Vorteig (mit Weizenmehl 1050) angesetzt. Von den 110 g Vorteig wanderten am nächsten morgen 50 g in das Dattelbrioche, 60 g in das Walnussbrot. Für das Dattelbrioche habe ich außerdem Milch und Butter im Teig verarbeitet. Im Walnussbrot fanden zusätzlich zum Roggenmehl (1150), eine kleine Menge Roggensauerteig, etwas Gerstenmalz und natürlich Walnüsse verwendung.Trotz der Improvisation zwei gelungene Brote die eine interessante Abwechslung vor allem in einem Menü bilden.

 

Zutaten Vorteig:

75 g Weizenmehl 1050

75 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Dattelbrioche:

50 g Vorteig

2 Datteln

120 g Weizenmehl 550

8 g Hefe

60 g Milch

20 g Butter

3 g Salz

 

Zutaten Walnussbrot:

60 g Vorteig

75 g Roggenmehl 1150

35 g Weizenmehl 1050

8 g Hefe

70 - 80 g Wasser

5 g Salz

8 g Roggensauerteig (vom reifen Roggensauer)

1 Tl Gerstenmalz

3 El Walnüsse (grob gehackt)

 

Am Vortag den Vorteig ansetzten:

Hefe in Wasser auslösen und mit dem Mehl verkneten. Bei Raumtemperatur 16 - 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

 

Am nächsten Tag:

Für das Dattelbrioche: die Datteln entsteinen und grob würfeln. Mit etwas heißem Wasser überbrühen und darin abkühlen lassen. Die Hefe in der Milch auflösen. Hefe-Milch mit Salz und Weizenmehl 550 und dem Vorteig mindestens 5 min verkneten. Dann die Datteln (abgetropft) und die Butter unterkneten.

 

Für das Walnussbrot alle Zutaten 5 min miteinander verkneten und dann kurz die Walnüsse unterkneten.

 

Beide Teige abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

 

Aus den Teigen Brote formen und nochmals 45 - 60 min zur gare stellen.

 

Im vorgeheizten Backofen bei 210 ° C mit etwas Dampf 25 - 30 min backen.

(Beim backen besonders das Dattelbrioche im Auge behalten, es bräunt schneller und muss gegebenenfalls früher aus dem Ofen)

 

 



Glasierte Wachtelbrust mit Waldorfsalat

Ich mag Wachteln sehr gerne und finde sie harmonieren besonders mit leicht süßlichen Aromen sehr gut. Eine Art Waldorfsalat wollte schon sehr lang testen. In Kombination mit der Wachtel fand ich Walnüsse (die ja meist im Waldorfsalat auftauchen) nicht so passend und habe deswegen auf sie verzichtet. Dazu gab es Dattelbrioche (gesonderter Eintrag).

Zutaten Waldorfsalat:

300 g Knollensellerie

1/2 Apfel (Granny Smith)

2 El Creme fraiche

1 El Mayonaise

2 El Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Zucker

 

 

Zutaten Wachtelbrust:

2 Wachteln

2 El Sellerie

2 El Karotte

2 El Zwiebel

1 Tl Tomatenmark

70 ml Weißwein

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El Quittengelee

2 cl Madeira

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Wachteln vorbereiten:

Die Brüste auslösen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Die Karkassen gemeinsam mit dem gewürfelten Gemüse in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz mit anrösten. Salz und Pfeffer dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Alles kur aufkochen lassen dann mit Wasser auffüllen bis die Karkassen vollständig bedeckt sind. Etwa 2 - 2,5 Stunden bei niedrigster Stufe vor sich hin köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben und soweit einreduzieren bis sich eine dicke, sirupartige Konsistenz bildet. In ein kleines Gefäß umfüllen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Ebenfalls am Vortag den Walldorfsalat zubereiten:
Den Knollensellerie in sehr feine Streifen schneiden (oder hobeln). Mit dem Apfel ebenso verfahren. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und diese mit den Apfel- und Selleriestreifen mischen. Alles gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Am folgenden Tag die Wachtelbrüste frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Brüste darin zuerst auf der Hautseite anbraten. Nach 1 - 2 min wenden. Nun den Knoblauch hinzufügen. Nach etwa 1 min. den Madeira angießen und das Quittengelee hinzugeben. Den vorbereiteten Fond ebenfalls hinzufügen und alles im vorgeheizten Backofen bei 120 ° C 5 min. garen. Die Wachteln lauwarm abkühlen lassen.

Anrichten:
Waldorfsalat auf 4 Teller verteilen und jeweils eine Wachtelbrust aus der Marinade heben und daneben setzten. Dazu passt Dattelbrioche.

Menü 18.11.2012:

Heute gab es ein großes Menü. Nach letzter Woche wo sich alles nur um das Gänschen gedreht hat, hatte ich diese Woche mal wieder richtig Lust ein paar Gänge mehr zu kochen. Das Wetter gestern spielte auch mit: nebelig trüb. Perfekt also um ein mehrgängiges Menü für den Sonntagmittag vorzubereiten...

 

Waldorfsalat

glasierte Wachtelbrust,

Dattelbrioche

 

Petersilienwurzelsuppe

mit grünem Petersilienschaum

 

geschmelzter Zander

Apfelessiglinsen

 

 Wacholder geschmorte Hasenkeulen

Schupfnudeln

sautierter Rosenkohl

 

Marinierter Romadur

Apfel-Radieschen-Frühlingszwiebel-Vinaigrette

Walnussbrot

 

2x Mousse au chocolat

Aprikosenröster

Himbeermark

 

 

 

Schwäbischer Apfelkuchen

Dieser Apfelkuchen ist mein absoluter Lieblingskuchen. Ich liebe diese sahnig gestockte Eiermasse mit den fruchtigen Äpfeln auf dem knusprigen Belag. Dieses Exemplar gab es an einem sonnige Herbsttag (auch etwas länger her) und war eigentlich nur das Resultat einer Tiefkühltruhen-Aufräum-Aktion, bei der mir eine kleine Portion fertigen Mürbteigs in die Hände viel. Gemeinsam mit 2 Eier und ein bisschen Sahne sowie einem Apfel habe ich daraus ein Miniexemplar des Schwäbischen Klassikers  in einer 20 er Springform gebacken.

 

 

Zutaten:

1 Portion Mürbeteig (ca 250 g Rezept hier)

1 Apfel

200 g Sahne

3 El Zucker (eigener Vanillezucker)

2 Eier

 

Den Mürbeteig dünn ausrollen und eine 20er Springform damit auskleiden. 

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 15 min. blind backen. 

 

Während dessen den Apfel schälen, vierteln entkernnen und in Spalten schneiden. Die Sahne mit den Eier und dem Zucker verquirlen. Die Apfelspalten fächerförmig auf dem vorgebackenen Mürbeteigboden verteilen und dann die Eiersahne angießen.

 

Nochmals 35 - 40 min backen (bis die Eiermasse vollständig gestockt ist) und nach dem backen abkühlen lassen. Erst dann aus der Form lösen.

 

(Wer sicher gehen will das die Masse stockt kann auch eine kleine Menge Speisestärke einrühren)

Körnige Joghurtbrötchen

Diese tollen Brötchen habe ich schon vor längerer Zeit gebacken. Da sie sich aber hervorragend einfrieren und wieder aufbacken lassen hat man einmal Arbeit und profitiert dann ein paar mal davon. Das ist besonders in stressigen Zeiten wirklich klasse. Also nachbacken! (Rezept stammt mal wieder von hier, mit geling Garantie!)

Zutaten Brühstück:

215 g 5-Kornschrot

30 g Salz

215 g heißes Wasser

 

Zutaten Vorteig:

280 g Weizenmehl 550er

280 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

Brühstück

Vorteig

890 g Weizenmehl 550er

70 g Roggenmehl 1150er

75 g Sonnenblumenkerne

140 g Kürbiskerne

75 g Sesam

75 g Leinsamen

55 g Hefe

220 g Joghurt

400 ml Wasser

 

Das Brühstück nach der Zubereitung vollständig abkühlen lassen (ich habe es zusammen mit dem Vorteig zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt)

 

Den Vorteig zusammenrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Die Körner anrösten.

 

Alle Zutaten in der Kenwood 8 min auf niedrigster Stufe danach 4 min auf Stufe 2 geknetet.

 

Den Teig 20 min entspannen lassen dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten und nochmals 15 min entspannen lassen.

 

Gleichmäßige Brötchen mit der Teigkarte abstechen und 60 min garen lassen.

 

Die gegangenen Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Dampf 20 - 22 min backen.

 

(Ich habe die im Rezept angegebenen Mengen halbiert)

 



Gänseconsommé mit Gänsebonbons

Wie schon letztes Jahr an Martini (und auch schon viele blogfreie Jahre davor) gab es vor dem großen Gänsebraten eine Consommé. Zur Suppenherstellung schreibe ich nichts mehr ausführliches, die ist bereits erfasst. Die Gänsebonbons waren ein spontane Idee zur Eröffnung der Faschingssaison ;-). Die Füllung bestand aus dem gegarten Gänsefleisch aus der Suppe und einem kleinen Stück Gänseleber.

 

 

Zutaten Gänsebonbons:

130 g Weizenmehl 405

30 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

200 - 300 g gegartes Gänsefleisch

60 g Gänseleber

1 Eigelb

1/2 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

Am Vortag den Pastateig kneten (bei dieser kleinen Menge von Hand):

Ei mit Eigelb verrühren dann mit dem zuvor vermischten Mehl-Hartweizendunst zu einem straffen glatten Pastateig kneten. In Klarscihtfolie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag die Füllung herstellen:

Das ausgelöste Gänsefleisch ähnlich einem Tatar mit dem Messer feinhacken. Die Leber ebenso fein hacken. Beides mit dem Eigelb gründlich vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Petersilie würzen.

 

Den Pastateig in 2 Portionen ausrollen und mit der Füllung entweder zu Bonbons oder Tortellini (unteres Bild) verarbeiten.

 

In kochendem Salzwasser garen und in Gänseconsommé servieren.

 

Menü 11.11.2012

Martini heißt traditionell Gänseessen. Da wir, also meine Familie und ich, an Weihnachten meist nicht zu Hause sondern im Urlaub sind, gibt es schon seit Jahren an Martini vielmehr dem darauf folgenden Sonntag eine Gans. Die wird immer auf die gleiche Art und Weise zubereitet. Davor gibt es immer eine Gänseconsommé mit Gans-gefüllter Pastaeinlage. Auch dieses Jahr wieder. Und weil es das eben nur einmal im Jahr gibt ist die Vorfreude und der Genuss jedesmal riesig.

 

Gänseconsommé mit "Gänsebonbons"

 

Martinsgans 2012

"Dicke Berta"

 

die Beilagen klassisch:

Rotkraut, Salzkartoffeln,

 

"Zweimal geeiste Quitte"

Quitteneis auf Maroni-Zimt-Creme

Quittenparfait mit Apfel-Dattel-Kompott