Rotes Johannisbeersorbet

Von den Beeren für die Bayerisch Creme hatt ich noch etwa 300 g Johannisbeeren die verarbeitet werden wollten. Also gab es vor dem Dessert ein kleines Sorbet als Erfrischung. Dieses Sorbet ist wegend der leichten Säure sehr gut geiegnet um ein wenig Sekt aufzugießen.

Zutaten:

300 g rote Johannisbeeren

200 ml Wasser

150 g Zucker

50 g Invertzucker

2 Blatt Gelatine

Die Johannisbeeren waschen, verlesen und mit einer Gabel von den Rispen streifen.

Wasser und Zucker aufkochen bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die Johannisbeeren hinzufügen und einmal kurz aufkochen. Den Invertzucker einrühren und durch ein Sieb streichen. Die zuvor kalt eingeweichte Gelatine in dem noch warmen Fruchtpüree auflösen.

Abgedeckt über Nacht zum reifen in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren und danach noch etwa 1 - 2 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Schmeckt toll mit etwas Sekt aufgegossen.

Variation vom Rind und Steinpilzen

Dieses etwas aufwendigere Gericht gab es am Sonntag als Hauptgang. Die einzelnen Komponenten können gut vorbereiten werden, dann müssen kurz vor dem servieren nur noch die Medaillons gegrillt werden und alles auf die Teller anrichten.  Durch die Ochsenschwanzpraline erhält man eine köstliche hochkonzentrierte Sauce die sowohl zu der Praline als auch zu den Medaillons auf dem Rosamrinrösti ausgezeichnet passt.

Zutaten Ochsenschwanzpraline:

1 kg Ochsenschwanz

500 g Gemüsewürfel

(Staudensellerie, Möhre)

2 Tomaten

1 Zwiebel (gewürfelt)

2 Knoblauchzehen (feingehackt)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Oregano

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

150 ml Rotwein (Spätburgunder)

750 ml Gemüsebrühe

Salz Pfeffer

2 Brötchen

150 ml Milch

1 El Steinpilzabschnitte

(oder getrocknete Steinpilze)

1/4 Zwiebel (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe

1 Tl Petersilie (feingehackt)

1 Tl Butter

1 Ei

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Schweinenetz

(gesäubert & gewässert)

Am Vortag die Ochsenschwanzstücke (bei mir 3 Stücke ca. 1,2 kg) von überflüssigem Fett befreien und die äußeren harten Sehnen einschneiden. Einen Teil des Fettes im Schmortopf auslassen. Wenn ausreichend Fett zum anbraten der Fleischstücke ausgetreten ist, die Krusteln aus dem Topf nehmen und die Fleischstücke (vorher würzen mit Salz und Pfeffer) in dem ausgelassenen Ochsenschwanzfett anbraten bis sich Röstspuren zeigen. Das Gemüse zugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und der Gemüsebrühe auffüllen. Die Kräuter sowie die grob gewürfelte Tomate hinzufügen, den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 125°C 6 Stunden schmoren. Dann den Ofen ausschalten und den Topf Übernacht im Backofen stehen lassen.

Am nächsten morgen die Ochsenschwanzstücke aus dem Topf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in einer Schüssel aufbewahren. Die Knochen zuück in die Schmorflüssigkeit legen und nochmal etwa 1 Stunde (ohne Deckel) auf dem Herd leise köcheln lassen. Dann die Knochen entfernen und durch ein Spitzsieb abgießen. Die Sauce weitere 2-3 Stunden bei niedriger Temperatur einreduzieren.

Die Pralinenfüllung vorbereiten: Brötchen entrinden und Würfeln (Kantenlänge 2-3 mm). Pilzabschnitte in der Milch aufkochen und 3 min ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch in Butter weichdünsten. Die Milch durch ein Sieb auf die Zwiebel-Knoblauch-Mischung gießen und leicht abkühlen lassen. Das Ei mit dieser Flüssigkeit verrühren und alles auf die Brötchenwürfel gießen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Petersilie zufügen und die Masse kurz durchkneten. Dann etwa 30 min ruhen lassen.

Die Pralinen herstellen: das Schweinenetz ausbreiten und in 3 gleichgroße Stücke teilen (etwa 30x30 cm). Jeweils einen kleinen Teil der Ochsenschwanzstücke darauf geben und 1/3 der Knödelmasse aufsetzen. Mit weiteren Ochsenschwanzstücken umlegen. Das Schweinenetz um die so entstandenen Kugeln schlagen und bis zum braten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pralinen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 min anbraten auf eine Platte setzten und dann im vorgeheizten Backofen bei 125 ° C etwa 15  - 20 min zu Ende garen.

Zutaten Rosmarinrösti

2 mittelgroße Kartoffeln (vorw. festkochend)

1 Zweig Rosmarin

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Olivenöl

Die Kartoffeln knapp gar kochen und in der Schale auskühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln schälen, grob reiben mit den Rosmarinnadeln mischen und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur drei Rösti braten. Bis zum anrichten im Ofen warmhalten.

Zutaten Filet,

gebratene Steinpilze & Rahmsteinpilze:

3 dünne Medaillons aus dem Rinderfilet (ca. 1,5 cm)

300 g Steinpilze

200 g Sahne

Olivenöl

Salz Pfeffer

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur). Die Steinpilze vorsichtig abbürsten / abschälen und die schönsten Exemplare in Scheiben schneiden für die gebratenen Steinpilze. Die verbleibenden in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

Die Sahne mit den Steinpilzabschnitten aufkochen und etwa 30 min zeihen lassen dann durch ein Sieb abseihen. Die Steinpilzstücke in wenig Olivenöl anbraten mit einem Schuss Weißwein ablöschen und der Steinpilzsahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Rindermedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl einreiben. Auf dem heißen Grill von jeder Seite 1 - 2 min. grillen dann bei 80 ° C etwa 5 min im Ofen ruhen lassen.

Währenddessen die Steinpilzscheiben in Olivenöl braten und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Die einzelnen Komponenten auf 3 Tellern anrichten: Die Medaillons auf je ein Rösti setzten und ein drittel der Steinpilzscheiben in die Mitte legen. Die Rahmsteinpilze auf die Teller verteilen und je eine Ochsenschwanzpraline darauf setzten. Kurz vor dem servieren zum Schluss wenig Sauce auf die Medaillons geben.

Linguine mit Steinpilzen, Tomaten & gegrillter Dorade

Die Kombination von Pilzen und Fisch ist eher untypisch. Monte i Mare Kombinationen gibt es selten. Das kräftige Aroma der Dorade kann es aber durchaus mit den Steinpilzen aufnehmen. Durch ein paar Tomatenwürfel und Petersilie erhält die Pasta eine sommerliche Richtung.

Zutaten:

210 g Linguine

150 g Steinpilze (geputzt, in Scheiben)

1 Knoblauchzehe (gehackt)

50 ml Weißwein (Rießling, trocken)

1 Tomate (entkernt, gewürfelt)

1 El Petersilie (gehackt)

Olivenöl, Salz, Pfeffer

3 Doradenfilets

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen und die Nudeln darin al dente kochen.

Währenddessen in einer weiten Pfanne die Steinpilze bei starker Hitze in etwa 2 El Olivenöl anbraten. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen den Knoblauch hinzufügen und mit dem Wein ablöschen.

Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite 3 min grillen. Dann wenden und nach 1 min. vom Grille nehmen und auf einem vorgewärmten Teller im Ofen (50 ° C) bis zum anrichten ruhen lassen. 

Die Nudeln tropfnass zu den Pilzen geben und die Tomatenwürfel sowie die Petersilie unterrühren. Nochmals abschmecken und auf drei Teller verteilen.

Die Doradenfilets auf die Nudelnester setzten und sofort servieren.





Menü 05.08.2012

Ich hatte Glück und konnte (deutsche)Steinpilze ergattern. Die wurden in einer Vorspeise (Linguine mit Steinpilzen & Dorade) und einem Hauptgang (Variation vom Ochsen mir Steinpilzen) verarbeitet. Danach gab es eine leichte Bayerisch Creme mit Buttermilch und Beeren nach einem Rezept aus der aktuellen essen&trinken.

Sommerantipasti: Zucchiniblüten

Linguine

Steinpilze Tomaten

Dorade

Rinderfilet Rosmarinrösti

Steinpilze

Ochsenschwanzpraline

Rahmsteinpilze

Pre-Dessert:

Sorbet von roten Johannisbeeren

Bayerisch Creme

mit Buttermilch und Beeren



Sauerrahmweckchen

Diese Weckchen habe ich nach einem eigenen Rezept gebacken. Sie haben eine leicht knursprige Kruste die eine weiche wollige Krume umgibt. Die leicht süßen Weckchen eignen sich besonders gut für süße Beläge zum Beispiel selbstgekochte Marmelade oder cremigen Honig.

Zutaten Water Roux:

75 g Milch

15 g Dinkelmehl Type 630

Zutaten Hauptteig:

300 g Dinkelmehl Type 630

200 g Sauer Rahm

5 g Hefe

5 g Salz

20 g Zucker

1 Eigelb

Für den Water Roux Milch mit Mehl klümpchenfrei verrühren und erhitzen bis eine Puddingähnliche Masse entsteht. Abgedeckt abkühlen lassen.

Für den endgültige Teig alle Zutaten sowie den Water Roux 5 min. auf niedriger Stufe und 3 min auf Stufe 2 kneten.

Den Teig abgedeckt 7 - 9 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Stücke zu 100 g abwiegen, rund schleifen und 45 min abgedeckt gehen lassen.

Die Weckchen mit einer Rasierklinge einschneiden nach Wunsch mit etwas Milch abstreichen und im  vorgeheizten Backofen bei 200 ° C mit wenig Dampf backen.





Frozen Yoghurt & marinierte Pfirsiche

Das Dessert des letzten Menüs steht noch aus. Passend zum Barbecue gab es eine Art frozen Yoghurt nach einem Rezept von hier . Die Pfirsiche entstanden spontan nachdem ich auf dem Markt ziemlich überreife Früchte gekauft hatte aber die Marmeladenbestände noch zu groß sind.

Zutaten

150 ml Milch

100 g Backzucker

50 g Invertzucker

30 g Milchpulver

250 g Naturjoghurt

200 g Rahmjoghurt

250 g Rahmtopfen

1 Zweig Rosmarin

Zutaten Pfirsiche:

3 Pfirsiche (reif, geschält, geviertelt)

1 El Puderzucker

150 ml Weißwein

30 ml Pfirsichlikör

1 Tl Speisestärke

1/2 Vanilleschote

1 Streifen Zitronenschale

Am Vorabend die Eismasse herstellen: Milch mit beiden Zuckerarten und dem Milchpulver verrühren und auf 84 ° C erhitzen. Den Rosmarinzwei hinzufügen und 30 min. abgedeckt ziehen lassen. Beide Joghurtsorten und Topfen glattrühren und mit der aromatisierten Milchmischung verrühren. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die marinierten Pfirsiche ebenfalls am Vorabend die Fruchtviertel in eine flache Auflaufform legen. In einem kleinen Topf den Zucker hell karamelisieren mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen. Vanilleschote und ausgekratztes Mark sowie Zitronenschale zufügen. Die Speisestärke mit dem Likör klümpchenfrei verrühren und den Weißweinsud damit leicht binden. Die leicht gebundene Mischung noch heiß über die Früchte gießen und abgedeckt ebenfalls über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren. Das fertige Eis noch etwa 1 Stunde im Gefrierschrank nach frieren. Die Pfirsiche rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten nicht zu kalt sein.

Eis und Fürchte auf drei Schalen verteilen und servieren.

Essiggurken

Am Sonntag gab es wegen eines Kurztrips kein Menü. Deswegen werde ich diese Woche ein paar Archivrezepte erfassen. Die Essiggurken habe ich schon vor 3 Wochen eingemacht. Schon damals mit dem Gedanken an die klassischen Burger . Nach dem Einmachen (im Backofen) habe ich die Gläser auskühlen lassen und dann 2 Wochen in den Kühlschrank gestellt. Resultat: würzige nicht zu sauere Essiggurken. Durch das milde Aroma perfekt für Burger.

Zutaten:

2 kg Einlegegurken

750 ml Weißweinessig (Gölles)

750 ml Weißwein (Riesling halbtrocken)

3 - 4 El Salz

4 - 5 El Zucker

6 El Senfkörner

Dillblüten

Pfefferkörner

Die Einlegegurken gründlich waschen und in zuvor ausgekochte Einmachgläser verteilen. In jedes Glas 1 El Senfkörner, einige Pfefferkörner und ein paar Dillblüten stecken.

Den Sud herstellen: dazu Essig mit Weißwein mischen und gemeinsam mit Salz und Zucker (je nach Geschmack kann die Relation auch angepasst werden) aufkochen.

Den heißen Sud in die Gläser abfüllen, verschließen und im Backofen 1 Stunde im Wasserbad einkochen. Zum auskühlen auf den Deckel stellen und danach im Kühlschrank 1 - 2 Wochen durchziehen lassen.

"Knackt beim ersten öffnen" ;-))