Creme Caramel

Letzte Woche gab es mein Lieblings-Notfall-Dessert. Wenn nichts mehr im Haus ist Eier, Milch und Zucker sind eigentlich immer da. Viel Arbeit macht dieses Dessert ebenso wenig wie eine Creme Brullee, nur das Kühlen dauert ein wenig.

 

 

Zutaten:

300 ml Milch

1 Ei

2 Eigelb

1/2 Vanilleschote

90 g Zucker



Zuerst aus 60 g Zucker und 60 ml Wasser einen Karamelsirup herstellen. Drei Souffleeförmchen ausbuttern und den Karamel gleichmäßig auf die drei Formen verteilen.

 Milch mit der Vanilleschote aufkochen und 30 min. ziehen lassen. Die Eier mit dem restlichen Zucker glatt rühren. Die Vanillemilch zu der Eier-Zuckermischung geben und gründlich verrühren (nicht schlagen). Die Eiermilch durch ein feines Sieb in die drei vorbereiteten Formen füllen und im Wasserbad mit Alufolie abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C etwa 40 min. garen.

Mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum servieren die Formen kurz in heißes Wasser stellen und mit einer Messerspitze den Rand ein wenig lösen. Dannn auf drei Teller stürzen. Dazu passt Himbeermark.

Zitronenspaghetti mit Basilikum und Garnelen

Am Sonntag stand uns allen der Sinn nach Nudeln und Fisch (nach ein paar Tagen München ist das meist so...). Also gabs ein ruckzuck Pastagericht...

Zutaten:

9 große Garnelen (mit Kopf und Schale)

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Tl Tomatenmark

100 ml Wermut

1 Zitrone

1/2 Bund Basilikum

200 ml Sahne

500 g Spaghetti

 

 

Die Garnelen von Kopf und Schale befreien dabei den Darm entfernen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Die Schalen und Köpfe in einem Topf mit wenig Öl  anrösten. Nach kurzer Zeit auch das Tomatenmark und grob geschnittene Zweibel und Knoblauch hinzufügen. Mit 0 ml Wermut ablöschen und wenn der Wermut fast vollständig verdunstet ist mit Wasser (oder Gemüsebrühe) aufgießen bis alles bedeckt ist mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fond etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur simmern lassen die Sahne angießen und dann durch ein Sieb abgießen.

 

Die Spaghetti al dente kochen.

 

Während dessen die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne braten dabei einen Streifen Zitronenschale und eine angedrückte Knoblauchzehe mit in die Pfanne einlegen. Die restliche Schale der Zitrone in die Sauce reiben umd mit dem Stabmixer aufschäumen. 

 

Die Spagehtti direkt aus dem Kochwasser in einer Schüssel oder großen Form mit der Sauce vermischen. Die Garnelen auf die Pasta setzten und mit dem feingeschnittenen Basilikum bestreuen.

 

Es gilt wie immer: die Gäste warten auf die Pasta nicht umgekehrt, also sofort servieren und genießen!

Pizza

Eigentlich gibt es für Pizza kein Rezept. Also zumindest bei mir gab es bisher keines. Die Vorgehensweise ist klar: ein paar Tage bevor es eine Pizza geben soll wird ein bisschen Mehl (Tipo 00) mit Wasser und Hefe zu einem Vorteig verarbeitet der dann im Kühlschrank an Aroma gewinnen darf. Am "Backtag" wird der Vorteig mit Mehl, Wasser, Hefe und wenig Olivenöl zu einem glatten Teig verknetet. Nach einer kurzen Ruhephase heißt es dann nur noch ausrollen und belegen. Bei uns gibt es nur 2 Varianten: Tomate Buffalo Basilikum oder das ganze noch mit feinem San Daniele Schinken. Alle weiteren Beläge werden von der gesamten Familie abgelehnt und so gab es am Sonntag auch die ursprünglichste aller Varianten:

 

 

Zutaten Vorteig:

100 g Mehl (Tipo 00)

100 g Wasser

0,5 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

320 g Mehl (Tipo 00)

150 - 180 g Wasser

10 g Salz

5 g Hefe

1 El Olivenöl

 

Zutaten Belag:

1 Dose Tomaten (ganze)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

3 El Olivenöl

Buffalo

Basilikum

schwarzer Pfeffer

 

 

 

Drei bis vier Tage vor dem "Backtag" alle Zutaten für den Vorteig verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann in den Kühöschrank stellen.

 

Am Backtag: Vorteig mit allen weiteren Zutaten außer dem Öl 5 min auf niedriger Stufe (Kenwood) kneten, dann 5 min auf Stufe 2 kenten. Dann das Öl hinzufügen und solange kenten bis es vollständig vom Teig aufgenommen ist (bei mir etwa 3-4 min.). Den Teig nun 45 min gehen lassen dann einmal falten und nochmal 45 min gehen lassen. (Den Backstein vorheizen)

 

Während der Teig geht die Tomaten vorbereiten: Die Tomaten in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen. Die Kerne und den Stielansatz entfernen und grob würfeln. Die Zwiebel im Olivenöl andünsten und dann die Tomaten und den aufgefangenen Saft dazugeben, Mit Salz und Pfeffer würzen und den Knoblauch ebenfalls hinzufügen. etwa 30 - 45 min bei minimaler Temperatur einköcheln.

 

Dann den Teig in Portionen teilen und auf leicht bemehlter Fläche ausrollen (etwa 0,3 cm). Den Fladen auf einen (ebenfalls leich bemehlten) Holzschieber legen, mit einem Teil der eingekochten Tomaten bestreichen und den Buffalo in dünnen Scheiben darauf legen. Sofort auf den heißen Backstein schieben und etwa 10  min backen (je nach dicke und Temperatur des Steins kann die Backzeit variieren). Dann mit dem Holzschieber aus dem Ofen nehmen mit Bsailikum belegen und nach Wunsch nochmal etwas frischen schwarzen Pfeffer darauf mahlen.

 

Sofort servieren !

 

 

Menü 03.02.2013

Heute gab es als Kontrast zum Münchenaufenthalt der letzten Tage:

Pizza

Tomate, Buffalo, Basilikum

 

Spaghetti

Gambas, Basilikum, Zitrone

 

Creme caramel

 

 

Zitursfrüchteeisbecher

Nach großen Menüs ist ein leichtes Desserts immer beliebt. Momentan gibt es Zitrusfrüchte in Hülle und Fülle und nachdem ich (mal wieder) eine neues Kochbuch habe, war die Entscheidung schnell getroffen. Das Sorbet ist etwas aufwendiger aber absolut lohnenswert. Ein wunderbar erfrischendes Dessert.

Zutaten Mandarinensorbet:

750 g Mandarinen

140 g Würfelzucker

Trockenglukose

350 ml Wasser

 

Zutaten Camparigranite:

50 ml Campari

100 g Zucker

Wasser

1 Orange (Abrieb)

1 Zitrone (Abrieb)

 

Anrichten:

3 Halbblut- oder Blutorangen

Orangenabrieb

getrocknete Orangenscheiben

 

 

Für das Mandarinensorbet:

Am Vortag die Mandarinen mit dem Würfelzucker abreiben. Aus dem aromatisierten Würfelzucker mit Wasser und der Trockenglukose einen Sirup kochen. Die Mandarinen auspressen und den Saft mit dem Sirup verrühren. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren und dann im Eisfach nach frieren lassen.

 

Für das Camparigranite:

Alle Zutaten kalt miteinander verrühren dann in einem flachen Metallgefäß abgedeckt im Eisfach gefrieren. Dabei nach 2 Stunden und nach 4 Stunden mit einer Gabel durchrühren so dass Kristalle entstehen.



 

Die Orangen filetieren, den Saft dabei auffangen. Die Filets im Saft und dem Orangenabrieb marinieren.

 

Anrichten:

Marinierte Orangenfilets auf drei Teller verteilen jeweils eine Nocke Sorbet darauf setzten. Etwas Camparigranite auf die Teller verteilen und mit je eine Scheibe getrocknete Orange garnieren.



Hirschcarree mit Schwarzwurzel-Morchel-Risotto

Schon wieder Wild. Dieses mal kurzgebraten in Form eines feinen wunderbar zarten Hirschcarree. Dazu gab es ein Risotto mit Schwarzwurzeln und Morcheln.

Zutaten:

600 g Hirschcarree

120 g Risottoreis (Carnaroli)

400 g Schwarzwurzeln

200 g Morcheln

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe

750 ml Geflügelbrühe

80 g Sahne

40 g Butter

Salz, Pfeffer

Parmesan (frisch gerieben)

 

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. Die Wurzeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, dann sofort ind Eiswasser legen. Die Morcheln putzen.

 

In einem Topf mit dickem Boden Olivenöl erwärmen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Dann den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner gleichmäßig von einem dünnen Ölfilm überzogen sind. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, immer wieder mit Brühe auffüllen.

 

Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden gemeinsam mit den Morcheln in 20 g Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne angießen. Einmal kurz aufkochen und dann unter den Risotto rühren. Die verbleibende Butter mit geriebenem Parmesan (etwa 50 g) unter kräftigem rühren

Rote Beete Essenz, Räucheraal & Meerretticheis

Die Idee für diese Essenz stammt von hier. Eine sehr klassische Kombination einmal anders umgesetzt. Etwas aufwendig in der Zubereitung aber es lohnt auf jedenfall!

Zutaten

3 Knollen Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

etwas Lauch

1 Lorbeerblatt

150 g Räucheraal

80 g Sahne

80 g Creme fraiche

50 g Meerrettich (frisch gerieben)

 

Für das Meerretticheis:
Sahne, Creme fraiche erwärmen und den geriebenen Meerrettich hinzufügen. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Abschmecken mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann durch ein Sieb streichen und frosten.

Für die Essenz:
2 Rote Beete Knollen entsaften. Die dritte Knolle schälen und in Scheiben von etwa 0,5 cm dicke schneiden. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 El Olivenöl vermischen. In Vakuumbeutel 45 min garen. Die Zwiebel in Streifen schneiden gemeinsam mit Knoblauchzehe, Lauch (in Streifen geschnitten) in etwas Öl andünsten. Den Rote Beete Trester (die beim entsaften der Rote Beete entstandenen Raspeln) hinzufügen. Mit etwa 1 - 1,5 l Wasser auffüllen. Kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur kochen, dann durch ein feines Sieb abseihen.

Den Räucheraal von Haut und Gräten befreien auf einen Teller legen und mit Folie abdecken. Im Ofen bei 50 ° C leicht erwärmen.

Den Rote Beete Saft zur Essenz geben und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die gegarten Rote Beete Scheiben in Würfel schneiden und auf 3 vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Essenz auffüllen. Die Räucheraalstücke auf die drei Teller verteilen und jeweils eine kleine Nocke Meerretticheis darauf setzten.