Crêpes mit Apfel-Rosinen-Calvados & Zimteis

So bevor morgen endlich wieder eine größere Kochaktion ansteht noch schnell das Dessert von vor knapp 3 Wochen erfassen. Unglaublich nächste Woche ist schon das traditionlle Gänseessen! Zum Dessert: Ich hatte noch eine ordentlich Portion Zimteis in der Tiefkühltruhe und es sollte etwas herbstliches mit Äpfeln sein. Da war die Entscheidung schnell getroffen. Die Crêpes werden nacheinander in der Pfanne gebacken und dann im Ofen abgedeckt warmgehalten während man die Füllung zubereitet. Für mich, die ich die Kombination Apfel - Zimt - Rosinen sehr liebe ein perfektes Herbst-/ Winterdessert. Demnächst werden noch ein paar Spielarten dieser Kombination folgen...

 

Zutaten Crêpesteig:

150 ml Milch

2 El Zucker

Vanillemark

Zitronenabrieb

Orangenabrieb

2 Eier

50 g Mehl

2 El braune Butter

 

Zutaten Apfel-Rosinen-Füllung:

2 Äpfel (säuerlich: Braeburn)

2 El Zucker

2 El Apfelsaft

3 El Rumrosinen (selbst eingelegt)

20 g Butter

4 cl Calvados

 

 

 

Zuerst den Crêpesteig vorbereiten:

Milch mit etwas Vanillemark, wenig Zitronen und Orangenabrieb sowie dem Zucker verrühen. Dann das Mehl unterrühren (ich bereite Crêpesteig immer mit dem Zauberstab zu, dann gibts garantiert keine Klümpchen). Nun die Eier unterrühren und zum Schluss die braune Butter hinzufügen. Mindestens 30 min quellen lassen (bei mir waren es 2 Stunden im Kühlschrank)

 

Während der Quellzeit die Füllung vorbereiten:

Äpfel schälen viertlen, entkernen und in sehr schmale Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit etwas Zitronensaft mischen.

 

Aus dem Crêpesteig in einer großen Pfanne nacheinander 4 hauchdünne Crêpes backen und diese auf einem Teller im Backofen (50 ° C) warmhalten (mit einem zweiten Teller abdecken so trocknen sie nicht aus).

 

In der gleichen Pfanne den Zucker schmelzen bis er beginnt zu karamelisieren. Dann sofort die Apfeltspalten mit dem Apfelsaft zufügen. Den Calvados dazugeben und flambieren. Die Hitze nun reduzieren und die Rumrosinen mit der Butter unterziehen. Die Apfelspalten sollten nicht zu weich werden sondern noch über etwas Biss verfügen.

 

Den Teller mit den Crêpes aus dem Ofen nehmen und die Crêpes auf 4 Teller verteilen. Die Füllung gleichmäßig auf die 4 Crêpes verteilen und zuklappen oder rollen. Eine Kugel Zimteis daneben setzten und sofort servieren.



Kürbiskuchen mit Walnüssen

Bevor das Dessert des letzten Menüs erfasst wird hier noch kurz ein schneller Kuchen mit Kürbis und Walnüssen. Ein Karottenkuchenprinzip, antelle Karotten ist es hier Kürbis der fein geraspelt in den Teig wandert. Für Halloween bin ich leider zu spät ;-) denn dieser Kuchen (aus Effilee) sollte mindestens einen Tag durchziehen, dann entfalten sich die Aromen und er ist wunderbar saftig. Da Halloween sowieso nicht mein Fall ist gabs den Kuchen schon vor zwei Wochen und demnächst bald wieder! Das original Rezept sieht ein Frischkäsefrosting vor, das habe ich weggelassen.

 

 

Zutaten:

3 Eier

150 g Butter

150 g Zucker (brauner)

Salz

180 g Mehl

2 Tl Backpulver 

150 g Walnüsse (gehackt)

400 g Kürbis (geraspelt)

100 g Äpfel getrocknet (klein geschnitten)

Vanille, Zimt, Kardamom

 

Butter mit Zucker und Salz und Gewürzen schaumig schlagen. Die Eier einzeln nacheinander unterrühren. Kürbisfleisch, Äpfel und Walnüsse mischen und unter die Buttermasse heben. Zum Schluss Mehl mit Backpulver vermischen, daraufsieben und unterheben. In eine gefettet, bemehlte Form (Springform 24 cm) füllen und im vorgeheizte Backofen 160°C 45 min. backen.

 

Kurz auskühlen lassen und dann aus der Form lösen

 





Schweinbäckchen in Spätburgunder mit Sahnepürree, Wirsing & Safranquitten

Das tolle an Schmorgerichten ist sie machen kaum Arbeit. Während die Bäckchen im Ofen vor sich hin schmoren kann man sich gemütlich mit den "Beilagen" beschäftigen. Egal von welchem Tier, ob Kalb (bereits verbloggt), Spanferkel, Ochse oder wie hier Schwein, ob gepökelt, gesotten oder geschmort, Backen schreien (zumindest für mich) immer nach einer schönen Portion Pürree in der das wunderbar zarte Fleisch versinken kann. Wieder ein akuter Fall von Wohlfühlessen. Die Entscheidung für  Wirsing und die Quitten fiel wie meist beim Marktbesuch am Samstag. Allerdings werde ich das Rezept / die vorgehensweise für die Safranquitten nicht erfassen. Die muss erst noch verbessert werden. Hier also die Rezepte für Schweinebäckchen und Wirsing. Kartoffelpürree wurde bereits verbloggt.

 

 

Zutaten Schweinebäckchen:

1 kg Schweinbäckchen

(abpariert, nicht gepöckelt)

1 Bund Suppengemüse

(Sellerie, Karotte, Lauch, gewürfelt)

1 Zwiebel

1 El Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

1 Tl Wacholderbeeren

1/2 l Spätburgunder

750 ml Brühe

 

Zutaten Wirsing:

1/2 Kopf Wirsing

3 El Karottenwürfel

(feingewürfelt max. 3 mm Kantenlänge)

1/2 Schalotte

(feingehackt)

1 El Butter

4 El Creme fraiche

 

 

In einem Schmortopf 2 El Öl erhitzen, die Bäckchen würzen (Salz, Pfeffer) und darin portionsweise rundherum anbraten. Wenn alle Fleischteile gleichmäßig gebräunt sind, das Gemüse mit dem Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, die Brühe angießen und die Gewürze dazugeben. Mit geschlossenem Deckel im Ofen etwa 3 Stunden bei 120 ° C schmoren (Schmorzeit hängt sehr von der Größe der Backen ab).

 

Während die Bäckchen schmoren den Wirsing (und falls gewünscht Kartoffelpürree) vorbereiten: Die harten Stiele der einzelnen Kohlbätter herausschneiden. Die Blätter dann in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Schalottewürfel in der Butter langsam weich dünsten. Die Karottenwürfel hinzufügen und kurz mit dünsten (so dass sie noch bissfest sind). Den Wirsing dazu geben und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Creme fraiche unterrühren.

 

Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und aus dem Schmorfond heben. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Den Schmorfond kurz einreduzieren und nochmals abschmecken. Dann die Bäcken wirder in die Sauce legen.

 

Auf 4 Tellern ein je Klecks Pürree mit Wirsing (und Safranquitten) und Schweinebäckchen anrichten.

 

Dazu gabs den bereits erwähnten (sehr guten) Spätburgunder 2010 Weingut Bernhart, Schweigen.





Blutwurstravioli mit Zwiebel-Apfel-Senf-Schmelze

Es geht endlich weiter. Die letzten zwei Sonntage gabs kein Menü. Es stehen noch drei Rezepte vom letzten Menü aus. Dann werde ich vielleicht noch ein paar Brot / Brötchen und Kuchen Rezepte aus dem Archiv endlich erfassen. Nun zu den Ravioli die Idee dafür stammt von hier. Ich mag Blutwurst sehr gerne auch wenn sie ein "polarisierendes" Lebensmittel ist. Will heißen: entweder sie wird gehasst oder geliebt. Zumindest kam es mir immer so vor. Für alle die Blutwurst gerne essen hier mal eine andere Variante der sehr klassischen Kombination Blutwurst-Apfel-Zwiebel-Senf die natürlich hauptsächlich von der Qualität der verwendeten Blutwurst abhängt.

 

 

 

Zutaten Pastateig:

1 Ei

2 Eigelb

130 g Weizenmehl

20 g Hartweizendunst

 

Zutaten Schmelze:

1 (große) Gemüsezwiebel

1 Apfel (mürbe Sorte)

2 El grobkörniger Senf
20 g Butter

 

Zutaten Füllung:

150 g Blutwurst (sehr fein gewürfelt)

1 Tl Schnittlauch (feingehackt)

100 g Kartoffel (als Pellkartoffel gegart)

 

 

 

Am Vortag den Pastateig herstellen:

Alle Zutaten 10 min verkneten und in KLarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für die Schmelze den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel (0,5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Gemüsezwiebel halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Zwiebelstreifen darin bei niedriger Temperatur weichdünsten. Die Apfelwürfel nach etwa 5 min ebenfalls hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weiter garen bis eine Konsistenz ähnlich der eines Kompott entstanden ist. In eine Schüssel umfüllen und den körnigen Senf unterrühren. (Kann auch am Vortag schon vorbereitet und im Kühlschrank zwischengelagert werden, dann muss man am nächsten Tag nur noch die Pasta füllen)

 

Für die Pastafüllung die Kartoffel möglichst lauwarm pellen und zerdrücken. Die Blutwurstwürfel mit der zermusten Kartoffel und dem Schnittlauch zu einer homogenen Masse verrühren / verkneten.

 

Den Pastateig ausrollen (Stufe 7 / 9) und mit der Masse füllen. Die Ränder gründlich verschließen und in Salzwasser garen.

 

Während die Ravioli garen die Schmelze in einem weiten Topf / Pfanne leicht erwärmen und die Ravioli tropfnass mit 20 g Butter unterschwenken. Auf 4 Teller verteilen und sofort serieren.

Rote Beete - Apfel - Meerrettich - Turm mit Räucherforellenfilet

Für mich gibt es ein paar Kombinationen die einfach unschlagbar sind (ich glaube das habe ich schon mal erwähnt) diese hier gehört dazu. Letztendlich ist es einfach nur ein Rote Beete-Apfelsalat anders verpackt / angerichtet. Dazu die Creme mit Meerrettich und geräucherter Forelle.

Zutaten Rote Beete:

500 g Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

50 g Sellerie

100 ml Rotweinessig

2 El Balsamico Essig

2 El Sherry Essig

3 El Walnussöl

3 El Olivenöl

1 Tl Honig

 

Zutaten Apfelwürfel:

1 Apfel (säuerlich Sorte: Braeburn)

Zitronensaft

10 g Butter

5 g Zucker

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Meerrettichcreme:

2 El Creme fraiche

2 El Schmand

2 Tl Meerrettich (gerieben)

Salz, Pfeffer

 

Anrichten:

Schnittlauch

200 g Forellenfilet

 

 

Am Vortag die Rote Beete garen: dazu in einem Topf Rotweinessig mit Gewürzen (Lorbeer, Nelke, Zwiebel und Sellerie) und 3 l Wasser zum kochen bringen. Die Rote Beete darin etwa 30 min garen. Für die Marinade Balsamicoessig mit Sherryessig, Salz, Pfeffer, Honig und beiden Ölsorten kräftig verrühren. Die bissfesten Knollen schälen und in feine Würfel (max. 5 mm Kantanlänge) schneiden. Die Würfel mit der Marinade vermischen und abgedeckt bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag den Meerrettichdip herstellen: Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Apfel schälen, entkernen und in ebenso feine Würfel wie die Rote Beete schneiden. Mit etwas Zitronensaft vermischen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Apfelwürfel mit dem Zucker darin bei milder Hitze farblos andünsten. Abkühlen lassen.

 

Die marinierte Rote Beete rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte Raumtemperatur haben.

 

Mit einem Dessertring jeweils zuerst Rote Beete dann Apfelwürfel dann Meerrettichcreme auf  4 Teller verteilen. Darauf ein Stück Forellenfilet setzten und 2 Schnittlauchhalme anlehnen.

 

 



Menü 14.10.2012

Heute gab es bei sehr herbstlich, regnerischen Wetter:

Rote Beete - Apfel - Meerrettich - Turm

Forellenfilet

 

Ravioli mit Blutwurstfüllung

Zwiebel-Apfel-Senf-Confit

 

Schweinbäckchen in Spätburgunder

auf Kartoffelpürree

Rahmwirsing

Safranquitten

 

Crêpes

Apfel-Rosinen-Calvados Füllung

Zimteis

 

Der Wein zum Menü:

Spätburgunder

trocken 2010

Weingut Bernhart Schweigen

 

 

Pochierte Birnen in Rot-und Weißwein mit Macarpone- & Zimteis, Frangipanechips

Die Äpfel und Birnen sind reif. Das muss man ausnutzen. Ich habe schon so einiges gebacken (kommt demnächst) für das Dessert habe ich ein Rezept nach Locatelli ausgewählt. Vorallem das Eis ist wirklich sehr gelungen. Wunderbar cremig. Vom Zimteis habe ich noch ein paar Reste die werden am Sonntag in das neue Menü eingebunden. Die Frangipanechips ware eine tolle Resteverwertung vom bei der Nudelproduktion angefallenen Eiweiß. Eine wirklich gelungene Dessertkomposition des Italieners, die bestens für die Gästeküche (weil super vorzubereiten) geeignet ist.

 

 

Zutaten Birnen:

300 ml Rotwein (Spätburgunder)

300 ml Weißwein (Riesling)

200 g Zucker

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

2 Kardamomkapseln

2 Gewürznelken

4 Birnen

 

Zutaten Mascarponeeis:

135 g Vollmilch

80 g Sahne

20 g Milchpulver

75 g Dextrose

25 g Zucker (feiner Backzucker)

15 g Invertzucker

200 g Mascarpone

 

Zutaten Zimteis:

520 g Vollmilch

200 g Sahne

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

60 g Zucker (feiner Backzucker)

25 g Invertzucker

10 g Zimt (gemahlen)

 

Zutaten Frangipanechips:

80 g  Eiweiß

50 g Mandeln (gemahlen)

40 g Mehl

100 g Puderzucker

90 g Butter (geschmolzen)

10 g Amaretto

 

 

 

Am Vortag

 

Die Birnen marinieren:

Dazu die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In einem Topf 100 g Zucker und Rotwein erwärmen. In einem zweiten Topf 100 g Zucker und Weißwein erwärmen. Zimtstange und Sternanis in die Rotwein-Zuckerlösung geben. Gewürznelken und angedrückte Kardamomkapseln in die Weißwein-Zuckerlösung geben. Jeweils 4 Birnenhälften auf die beiden Töpfe verteilen und diese bissfest pochieren. Die Birnen im Sud abkühlen lassen und dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Die Eismassen vorbereiten:

Für das Mascarponeeis Dextrose und Milchpulver vermischen. Dann mit der Vollmilch und der Sahne glattpürieren (Zauberstab). In einem Topf leicht erwärmen (40 ° C) und dann Zucker sowie Invertzucker einrühren. Die Masse auf 85 ° C erhitzen und dann möglischt im schnell (im Wasserbad) abkühlen. In die abgekühlte Masse die Mascarpone einrühren. Bis zum nächsten Tag (mindestens 8 - 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

 

Für das Zimteis ebenso vorgehen: dabei gemeinsam mit den Zuckerarten den Zimt in die leicht erwärmte Masse einrühren. Auf 85 ° C erwärmen, zügig abkühlen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Frangipanechips backen:

Mandeln, Mehl und Puderzucker vermischen. Die zerlassene Butter unterrühren. Sobald eine homogene Masse entstanden ist Eiweiß unterrühren und zum Schluss Amaretto hinzufügen. Etwa 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Dann in der gewünschten Form auf mit Backpapier/-folie belegte Bleche streichen und bei 160 ° C im Backofen 4 - 8 min. (hängt davon ab wie dick der Teig aufgetragen wurde) goldbraun backen. Kurz nach dem backen können die Chips noch geformt werden (Rollen oder Schalen...).

 

Am nächsten Tag:

Die Eismassen nacheinander in der Eismaschine cremig gefrieren. Die Birnen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollten Raumtemperatur haben).

 

Anrichten:

Die Birnenhälften in Spalten schneiden und jeweils eine 1/2 Rot- und 1/2 Weiweinbirne auf 4 Teller verteilen. Jeweils 1 Kugel Zimt- und Marscarponeeis auf je einen Frangipanechip setzten.