Grissini

Was zum knabbern für zwischendurch? Oder eine Kleinigkeit zum Aperitif? Die Grissini sind in schnell gemacht und durch die Butter wirklich fein im Geschmack. Im Sommer ersetze ich die Butter durch Olivenöl und gebe ab und zu noch ein paar fein gehackte Oliven in den Teig. Hier erstmal ein Bild und das Rezept für die Wintervariante mit Butter. Das Rezept stammt von lamiacucina (hier). Bei mir werden sie meist in einer etwas groberen, dickeren Variante gebacken da auch gern mal eine Scheibe Parmaschinken drum gewickelt wird, sonst sind sie zu fragil.

Zutaten

180 g Mehl 550er

50 g Hartweizendunst

1 Tl Salz

1/2 Tl Zucker

10 g Hefe

80 g Butter weich

150 ml Wasser

Mehl, Hartweizendunst, Salz, Zucker und die Butter mit dem Knethaken in der Küchenmaschine vermischen.

Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und unter den Teig kneten.

Für etwa 10 min. kneten und danach etwa 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Aus dem Teig gleichmäßige Stangen formen (ausrollen und mit dem Teigrad schneiden geht am schnellsten) und je nach dicke etwa 14 - 18 min auf Sicht backen.



Malakoff Torte

Ich backe (wie man hier im Blog sehen kann) relativ regelmäßig, weniger weil ich selbst unbedingt Kuchen essen möchte, eher weil ich backen als unglaublich entspannend empfinde. Beim kochen muss es manchmal schnell gehen oder man muss einen genauen Zeit-/ Garpunkt erwischen damit das Endresultat stimmig ist. Kochen ist nicht soo berechenbar wie Kuchen backen. Es ist mehr "Nervenkitzel" (Knödel ganz besonders ;-)). Es kommt auf viel mehr Faktoren an, die das Gelingen bestimmen, als beim backen. Wenn man sich an die Mengenangaben und die Backzeit hält wirds eigentlich immer was. Zumindest bei mir ist das so. Torten sind da schon etwas anderes. Torten backe ich äußerst selten (auch weil sie nicht soo beliebt sind). Vor allem bei der Zubereitung der Creme kann auch mal etwas nicht klappen obwohl die Mengenangaben eingehalten werden. Ein bisschen Geschick oder eben Übung gehört schon dazu. Also hier das Resultat meiner letzten Tortenübungsstunde: Die Malakofftorte von Johann Lafer

Zutaten:

100 g Mürbeteig

50 g Aprikosenmarmelade

1 Biskuitboden

1/8 l Rum

30 g Puderzucker

375 ml Milch

2 Eigelb

70 g Zucker

Mark von 2 Vanilleschoten

1 Prise Salz

4 Blatt Gelatine

550 g Sahne

200 g Löffelbiskuits

ca. 100 g Mandelblättchen geröstet

Den Mürbeteig 3 mm dünn auf den Durchmesser von 26 cm ausrollen und bei 200 ° C 5 - 10 min. backen. Auskühlen lassen und mit der glatt gerührten Aprikosenmarmelade bestreichen. Den Biskuitboden darauf setzten und einen Tortenring darum legen.

Für die Creme die Milch aufkochen. Eigelb, Zucker, Salz und Vanillemark verrühren. Die Milch dazu geben und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die Creme einrühren. So lange kalt rühren bis die Creme anzieht. Mit etwas Rum abschmecken.

500 g Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Ein Drittel der Creme auf den Biskuitboden geben. Die Hälfte der Löffelbiskuit in einer Mischung aus dem Rum Puderzucker und 2 - 4 El Wasser, tränken und darauf setzten. Ein weiteres Drittel der Creme darauf streichen und mit den verbleibenden Löffelbiskuit ebenso verfahren. Dann mit der restlichen Creme abschließn, glatt streichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die verbleibende Sahne steif schlagen. Den Tortenring entfernen und den Tortenrand mit der Sahne bestreichen und den Mandelblättchen bestreuen.

Kürbisravioli

Diese Kürbisravioli entstanden nach einem Rezept nach G. Locatelli allerdings habe ich eine vegetarische Variante zubereitet, ohne Proscuitto. Die Kombination von Kürbis und Amarettini hat mich schon lange gereizt ( und sie ist ja nicht unbedingt neu wie man zum Beispiel bei lamiacucina sieht). Die Aromen harmonieren wirklich sehr gut ohne langweilig zu sein. Wirklich eine interessante spannende köstliche Vorspeise für ein typisch italienisches Menü (danach gabs Osso Bucco).



Zutaten

1 Portion Nudelteig

1 Butternut Kürbis

 1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

1 Eigelb

1 Handvoll Amarettini

1 El Parmesan



Den Kürbis schälen und in Alufolie im Backofen bei 175 ° C etwa 1 - 1,5 Stunden garen, im letzten Drittel das Paket öffnen um ein wenig Feuchtigkeit abdampfen zu lassen. Das weiche Kürbisfleisch vollständig abkühlen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch sehr fein hacken und in Olivenöl weich  dünsten. Das Kürbisfleisch mit Schalotten dem Eigelb, Parmesan, zerbröselten Amarettini  zu einer Masse verrühren. Mist Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Nudelteig in zwei Portionen ausrollen (am besten mittels Nudelmaschine). Die Füllung in Teelöffelportionen darauf verteilen mit Eiweiß die Ränder vorbereiten. Die zweite Nudelbahn darüberlegen festdrücken und mit dem Messer zerteilen.

Entweder direkt in Salzwasser garen oder auf einer Platte mit Hartweizendunst aufbewahren.

Vor dem servieren kurz in Butter schwenken und Parmesan frisch darüber reiben.

Geeister Mokka

Dieses Dessert ist perfekt für: große Menüs mit aufwendigen Vor-/Hauptspeisen denn es lässt sich extrem gut vorbereiten und ist nicht zu schwer. Aus dem Dessertbuch von Johann Lafer (das ich ja komplett durch arbeiten möchte).

Zutaten

125 g Sahne

10 g Instantkaffee

25 g Kaffeebohnen

110 g Zucker

3 Eigelb

1 Prise Salz

125 g geschlagene Sahne

2 Eiweiß

Sahne mit Instantkaffee und Kaffeebohnen aufkochen und etwa 30 min. ziehen lassen.

Eigelb mit 40 g Zucker und Salz über einem Wasserbad dick schaumig aufschlagen, dann kalt schlagen. Die Mokkasahne durch ein Sieb dazugießen. Das ganze wieder über dem Wasserbad zur Rose abziehen.

Die geschlagene Sahne unterheben. Danach das mit dem restlichen Zucker steifgeschlagene Eiweiß unterheben. In die Mokkatassen füllen und 3 Stunden frieren.

Wildvariation

Letzten Sonntag musste ein Kompromiss gefunden werden: Schmoren oder Kurzbraten Knödel oder eine andere Beilage. Am Schluss wurde es dann beides. Das war nur möglich weil ich das Rehragout am Samstags bei 100 ° C 5 Stunden im Ofen vorgegart habe. So war es dann doch ein entspannter Sonntagvormittag: Die zwei Gemüsebeilagen und die Brezenknödel zubereiten, die Schupfnudeln, die es für die Knödelverweigerer gab, wurden aus dem Forstschlaf geweckt. Ganz zum Schluss nur noch das Hirschkarree braten. Sehr toller Kompromiss!

Zutaten Rehragout

1,5 kg Rehkeule

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

5 Pimentkörner

6 - 8 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

300 ml Rotwein

750 ml Rehfond

15 g Zartbitterschokolade

1 El Cognac

Zutaten Laugenknödel

2 Laugenstangen

1 Ei

1/4 Gemüsezwiebel

125 ml Milch

1 El Petersilie gehackt

Am Vortag die Rehkeule in 4 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen und in einen Schmortopf geben. Die Pfanne von eventuellen Gemüserückständen säubern wieder etwas Öl hineingeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze in Portionen darin rundherum anbraten (kurz vorher mit Salz und Pfeffer würzen). Die angebratenen Fleischwürfel zu dem Gemüse in den Schmortopf geben. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und alles über das Fleisch / Gemüse geben. Die Gewürze hinzufügen und mit soviel Rehfond auffüllen bis alles bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel 5 Stunden bei 100 ° C im Ofen schmoren. Dann den Ofen abschalten.

Am nächsten Tag den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond herausheben und beiseite stellen. Den Schmorfond nochmals aufkochen dann durch ein Spitzsieb oder die Flotte Lotte abpassieren die Schokolade einrühren und mit dem Cognac abschmecken. Das Fleisch wieder zur Sauce geben und bis zum servieren bei 100 ° C in den Ofen stellen.

Für die Laugenknödel die Gemüsezwiebel klein würfeln und in Butter andünsten. Die Milch dazu gießen einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Das ganze kurz abkühlen lassen und dann zum verquirlten Ei gießen. Die Laugenstangen in 1 cm große Würfel schneiden und mit der Eiermilch übergießen. Die fein gehackte Petersilie mit unterheben (nicht zu sher drücken sonst wirds matsch).

Einen Bogen Alusfolie ausbreiten, darauf ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie legen. Die Knödelmasse als Rolle (Durchmesser 4 cm) darauf schichten. Zuerst mit der Klarsichfolie aufrollen dann die Alufolie wie ein Bonbon darum verschließen. In leicht siedendem Wasser 30 min garen. 

Das Hirschkarree salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5 min.) auf einen Teller mit einem Lorbeerblatt, ein paar angedrückten Piment und Wacholderbeeren legen und 25 min. bei 100 ° C in den Ofen geben. Vor dem anschneiden 5 ruhen lassen.

Alles gemeinsam mit in Butter geschwenkten Schupfnudeln, Preiselbeerrotkraut und Rahmwirsing servieren. 

Wildcremesuppe mit Hirschnockerl

Letzten Sonntag gab es ein Wildmenü. Eigentlich wollte ich die geräucherte Rehsuppe von Alfons Schuhback testen, das scheiterte an nicht vorhandenem Räuchermehl. Also habe ich den Knochen der Rehkeule ganz normal ohne vorheriges Räuchern zu einer Suppe verarbeitet. Da die Suppenausbeute nicht gerade groß war gab es einen Schuss Sahne dran. Die Hirschnockerln waren ein sehr gelungenes Experiment die wird es sicher wieder geben!

Zutaten

Wildknochen

(Knochen von der Rehkeule)

1 Karotte

200 g Sellerie

1 Gemüsezwiebel

1/4 Stange Lauch

1 Knoblauchzehe

3 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

1 Tl Puderzucker

10 ml Cognac

200 ml Weißwein

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

100 g Hirschfleisch

3 - 4 El Sahne

1 El Morcheln (gehackt)

1 Tl Puderzucker

50 ml Portwein

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Suppe den Puderzucker in einem Topf hell karamelisieren mit Cognac ablöschen und mit Weißwein auffüllen. Knochen, zuvor geschältes und gewürfeltes Gemüse sowie Gewürze hinzufügen. Alles mit Gemüsebrühe auffüllen. Etwa 2 Stunden ohne Deckel nicht zu stark köcheln lassen. Durch ein Sieb / Passiertuch abgießen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Hirschnockerl das Fleisch und die Sahne etwa 10 bis 15 min in das Gefrierfach geben (beides sollte möglichst eiskalt aber nicht gefroren sein). Den Puderzucker hell karamelisieren mit dem Portwein ablöschen und Sirupartig einkochen.

Das Fleisch direkt aus dem Froster in die Moulinette geben und mit ein wenig Sahne fein mixen. Die Sahne nach und nach nur bei Bedarf hinzufügen bis eine feine glatte glänzende Farce entstanden ist. Zu der Hirschfarce die Morcheln und den Portweinsirup geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In einem kleinen Topf Wasser einmal aufkochen, salzen und von der Herdplatte ziehen. Aus der Masse mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und im Salzwasser ca. 5 minuten ziehen lassen.

Die Sahne unter die Suppe mixen nochmal abschmecken und mit den Hirschnockerln als Einlage servieren.





Chocolate Chip Sour Cream Coffee Cake

Immer wenn ich ein schnelles unkompliziertes Kuchenrezept suche, schaue ich hier nach. Diesesmal mussten die beträchtlichen Schokoladenvorräte verwertet werden. Der Kuchen enthält relativ wenig Butter dafür ordentlich Sour Cream. Dadurch bleibt der Kuchen auch nach zwei Tagen schön saftig. Sehr empfehlenswert! 

Zutaten

1/2 cup Butter

1,5 cup Zucker

3 Eigelb

1,5 teaspoon Vanilleextrakt

2 cup Sour Cream

3 Eiweiß

3 cup Mehl

1 teaspoon Backpulver

1,5 teaspoon Natron

3/4 teaspoon Salz

2 cup Schokolade (Zartbitter & Vollmilch)

1 teaspoon Zimt

1/2 cup Zucker

Den Backofen auf 170 ° C vorheizen. Eine Springform 24 cm am Boden mit Backpapier bespannen.

Butter und Zucker schaumig schlagen. Nacheinander die Eigelb unterrühren. Mehl, Backpulver und Natron mischen. Eiweiß steif schlagen.

Die Sour Cream mit dem Vanilleextrakt unter die Ei-Butter-Masse rühren. Abwechselnd das Mehl und den Eischnee unterziehen.

Die Hälfte des Teiges in die Form füllen mit der einem Teil der gehackten Schokolade und einem Teil der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen. Den verbleibenden Teig darüber streichen und mit der restlichen Schokolade und dem Zimt-Zucker bestreuen. Die Schokostückchen leicht in den Teig drücken (nur ein wenig das sie am Kuchen haften).

Den Kuchen mindestens 60 min. backen und unbedingt die Stäbchenprobe durchführen.