Kaiserschmarren

Nach einer ziemlich anstrengenden Woche und einer relativ großen Plätzchenbackaktion (Rezepte und Bilder folgen) fehlte am Samstag der Elan ein Dessert vorzubereiten. Als dann gestern aber der Ochsenschwanz im Ofen war und klar war dass es die nächsten 3 Stunden nichts zu tun gibt außer Zeitung zu lesen, wanderten meine Gedanken unweigerlich in Richtung Dessert. Da für mich am Sonntag der ultimative Countdown für den heißgeliebten Skiurlaub begann, gab es das dazugehörige Dessert. Sozusagen um die sowieso bereits vorhandene Vorfreude nochmal so richtig anzuheizen. Rezept nach (wie sollte es anders sein) Herr Schuhbeck (Super, Super Super !)

Zutaten

2 Eigelb

60 g Mehl

Zitronenabrieb

1/2 Vanilleschote (Mark)

Prise Salz

125 ml Milch

25 g braune Butter

2 Eiweiß

40 g Zucker

3 El Rumrosinen

Schuss Rum

2 El Puderzucker

Eigelb, Mehl, Zitronenabrieb, Vanillemark, Salz, Milch und braune Butter glatt rühren. Eiweiß halb steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen dabei sehr steiß schlagen. Den Eischnee in zwei Portionen unter den Teig ziehen.

Den Backofen auf 150 ° C (Umluft + Grill) vorheizen.

In einer Pfanne (24 er) Butter aufschäumen lassen, den Teig in die Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze ca 2 - 3 min. hell bräunen. Die Rumrosinen währenddessen auf dem Teig verteilen. Den Schmarren im Backofen in 5 - 8 min. fertig backen.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen den Schmarren in Stücke reißen und auf dem Herd mit dem Puderzucker überstäuben und unter schwenken karamelisieren. Kurz mit Rum ablöschen und mit Vanilleeis genießen.

Gans

Jetzt endlich (mit einiger Verspätung) der Eintrag zur Martins- oder aber Weihnachtsgans. Bei uns immer gefüllt und wegen der Größe des Tieres nur mit Salzkartoffeln und Rotkraut dieses Jahr nach einerm Rezept von Johann Lafer welches absolut uneingeschränkt empfehlenswert ist.

Zutaten

1 Gans (3,8 kg) mit Innereien

300 g Geflügelleber (Hühnerleber)

1 Bund Suppengrün

2 Gemüsezwiebeln

5 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

8 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

1 Gewürznelke

4 Scheiben Toastbrot

50 - 80 ml Milch lauwarm

1 Ei

4 El Semmelbrösel

1/2 Bund Petersilie

1/2 l Weißburgunder (trocken)

1 Apfel



Am Vortag die Gans gründlich säubern, trocken tupfen Hals und Flügel entfernen (daraus ein Suppe kochen ;-)). Auch die innenliegenden Fettdepots herauslösen und wenn man möchte auslassen so erhält man wunderbares Gänseschmalz für Rotkraut.

Am Tag der Zubereitung die Innereien ebenfalls säubern und gemeinsam mit der Hühnerleber anbraten und in eine Schüssel umfüllen. In der gleichen Pfanne die feingehackten Würfel einer Gemüsezwiebel sowie von 2 Knoblauchzehen in etwas Butter anbraten und mit 1/10 l des Weines ablöschen. Diese Mischung zu den Innereien geben. Auch das in der lauwarmen Milch eingeweichte Toastbrot hinzufügen. Alles gemeinsam durch den Fleischwolf drehen und mit dem Ei, den Semmelbröseln, der feingehackten Petersilie vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Bauchraum der Gans kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse einfüllen. Den Apfel darauflegen und die Gans an beiden Enden zunähen.

Den Backofen auf 140 ° C (O/U) vorheizen und das Suppengrün, die verbleibende Gemeüsezwiebel und die Knoblauchzehen gemeinsam mit den Gewürzen auf einem tiefen Backblech (Saftpfanne) verteilen.

Die Gans in einem ausreichend großen Bräter oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, mit der Brustseite nach unten auf das Gemüse betten und in den Backofen schieben. Nach 10 min. den Weißwein angießen und weitere 10 min. später mit 1 l Geflügel-/Gänsebrühe auffüllen.

Nach 2 Stunden die Gans drehen so dass sich die Brust oben befindet. Nach einer weiteren halben Stunde die Gans auf eine Platte legen und bei ca 120 ° C im Ofen aufbewahren.

Für die Sauce den Inhalt der Saftpfanne durch ein Spitzsieb abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gans gemeinsam mit der Sauce, dem Rotkraut und den Kartoffeln servieren.

(So viel essen bis man das Gefühl hat sich nie mehr bewegen zu können ;-)))

Altwiener Topfentorte

Inzwischen ist dieser tolle Kuchen schon an verschiedenen Stellen aufgetaucht und so sah auch in mich genötigt das Rezept von Sarah Wiener zu testen. Was soll ich sagen?! Einfach toll. Schnell, saftig und obwohl nur so einfache Zutaten verwendet werden raffiniert. Also NACHBACKEN! (bei uns wird er sich häufiger auftauchen nach Weihnachten ;-))

Zutaten

120 g Butter (weich)

120 g Zucker

4 Eier (getrennt)

120 g Topfen (mager)

120 g Mandeln (gemahlen)

Zitronenabrieb

4 cl Rum

Eine 24er Springform mit Backpapier bespannen und den Ofen auf 170 ° C vorheizen.

Die Butter mit dem Zucker, dem Zitronenabrieb und den Eigelb schaumig schlagen. Zuerst den Topfen und den Rum dann die Mandeln und ganz zum Schluss in 2 Portionen den Eischnee unterziehen.

In die Springform füllen und ca 40 - 45 min. backen (gegen Ende abdecken).

Die Topfentorte auskühlen lassen, aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Griessflammerie

Schon vor ein paar Wochen habe ich Rumrosinen eingelegt, hauptsächlich für diverses Weihnachtsgebäck (Stollen, Gugelhupf, Rosinentaler usw.) aber auch für Mehlspeisen und Desserts die in der kälteren Jahreszeit zumindest Sonntags obligatorisch sind. Abgesehen von dem bereits verbloggten Topfenstrudel gehören für mich auch in ein Griessflammerie Rumrosinen. Wahrscheinlich ist Griessflammerie total out aber ich liebe die Konsistenz aus fluffiger Schaumigkeit mit einem leichtem Biss vom Griess. Dazu gab es einen improvisierten Zwetschgenröster.

Zutaten

1 Eigelb

1 El Zucker

1,5 Blatt Gelatine

1/4 Vanilleschote

125 ml Milch

1 El Zucker

1 Msp. Zitronen und Orangenabrieb

20 g Hartweizengriess

1/2 El Grand Manier

1 Tl Rum

1 Eiweiss

Salz

100 g Sahne (steif)

2 El Rumrosinen

Zuerst einen Griessbrei herstellen: Milch mit 1 El Zucker, Zitronen-, Orangenabrieb und Vanilleschote aufkochen dann den Griess einrieseln lassen und unter rühren quellen lassen. Likör,Rum und Rumrosinen unterrühren.

Die Gelatine kalt einweichen, ausdrücken und in dem noch warmen Griessbrei auflösen.

Das Eigelb mit 1 El Zucker schaumig schlagen und sobald der Griessbrei lauwarm abgekühlt ist, unterziehen.

Das Eiweiss mit dem Salz steif schlagen und abwechselnd mit der steifgeschlagenen Sahne unter die Griessmasse heben.

In drei Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Vor dem servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen um die Griessflammerie zu stürzen.

Topfenstrudel

Bevor die Plätzchenschwemme alle anderen Backwerke verdrängt, noch schnell ein genialer Topfenstrudel nach einem Rezept aus "Meine bayerische Küche" von Alfons Schuhbeck. Wie AUSNAHMSLOS alle Rezept die ich bisher daraus gekocht habe, genial und gelingsicher.

Zutaten

30 g weiche Butter

40 g Zucker

1 Ei

Mark 1/2 Vanilleschote

Zitronenabrieb

Salz

250 g Topfen

60 g Sahne

60 g Saure Sahne

4 El Rumrosinen

Strudelteig

25 g Butter flüssig

1 El Zucker

60 ml Milch

Butter mit Zucker schaumig schlagen. Das Ei unterrühren. Vanillemark, Zitronenabrieb, Prise Salz, Topfen unterrühren. Halb steif geschlagene Sahne gemeinsam mit der sauren Sahne unterziehen.

Den Strudelteig ausziehen (oder den gekauften auspacken ;-)) mit flüssiger Butter bestreichen. Die Topfenmasse darauf streichen und die Rumrosinen darauf verteilen und mit Hilfe des Tuchs aufrollen und in eine gebutterte Auflaufform legen.

Bei 170 ° C 10 min. backen, nach dem angießen der Milch weitere 25 - 30 min fertig backen.

Am besten schmeckt der Topfenstrudel lauwarm.

Gänseconsommé und Gänsemaultasche

Wieder nicht der Hauptgang von Sonntag. Dafür die Vorspeise. Wenn das Gänschen schon sein Leben lassen muss, dann sollte man meiner Meinung nach wenigstens (so weit das möglich ist) alle Teile des Federviehs verwenden. So geschieht dies in meiner Familie in Form einer Gänsemaultasche. Die gibts dann vor dem eigentlichen Gänsebraten. Da bleiben regelmäßig Reste die man ganz toll einfrieren kann und wenn es dann noch kälter und noch trüber wird als es momentan sowieso schon ist hat man ganz schnell einen Seelenwärmer.

Zutaten

Flügel und Hals einer Gans

100 g Hähnchenleber

3 scheiben Toastbrot

3 El Semmelbrösel

2 Gemüsezwiebeln

1,5 Knoblauchzehe

1/10 l Weißburgunder

3 Stiele Petersilie

1 Ei

1 Bund Suppengrün

1 Gewürznelke

4 Pimentkörner

6 Wacholderbeeren

1/2 El Pfefferkörner (schwarz)

1 Lorbeerblatt

Salz Pfeffer Muskat

1 Portion Nudelteig

Zuerst die Suppe ansetzten: Suppengrün putzen, Hals und Flügel der Gans abtrennen (bei mir ist noch eine Gänsekeule mit in den Topf gewandert) und saübern. Einen Topf mit Wasser aufstellen, das Gemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Nelke und die Fleischteile hineingeben. Das alles für ca. 2 Stunden simmern lassen.

Restliche Zwiebel und Knoblauch würfeln und in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten. Die Leber mit anbraten. Vor dem ablöschen mit dem Wein mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Toastbrot in lauwarmer Milch einweichen. Die Petersilie fein hacken.

Nach 2 Stunden das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Haut entfernen (entsorgen) und die Knochen auslösen und wieder zurück in die Suppe geben.

Ausgelöstes Fleisch sowie die Leber-Zwiebel-Mischung gemeinsam mit dem ausgedrückten Toastbrot durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Ei, den Semmelbröseln und der Petersilie vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung auf den ausgeroltlen Nudelteig geben, verschließen bzw in die gewünschte Form bringen und in kochendem Salzwasser garen.

Vor dem servieren der Maultaschen die Suppe durch ein Passiertuch geben, reduzieren und würzen.

Maroneneis & besoffene Trockenfrüchte

Irgendwie fällt es nach den sonntägliche Kochorgien leichter die Desserts zu bloggen. Also heute erst das  Dessert und morgen die Gans (jaja St. Martin) die es bei uns schon gint seit ich denken kann. Weil dieses Essen ja nun nicht gerade in die Kategorie leichte Kost fällt musste ein Dessert her, dass zumindest den Anschein der Leichtigkeit weckt, also fielen sämtliche Mehlspeisen die ich unbedingt mal ausprobieren will, aus. Da kamen zwei tolle Rezepte die ich sofort ausprobieren wollte gerade Recht: Das erste ist das Maroneneis von Herrn Studer (Lanz kocht!) und die besoffenen Trockenfrüchte von New kitch on the Blog (eine wunderschöne Seite !!). Beide vereinten die Eigenschaften gut vorzubereiten (wichtig bei der Kochorgie) und nicht zu mächtig weil Eis fügt sich ja in alle möglicherweise noch verbleibenden klitzekleinen Lücken im Bauch ;-))). Dazu noch ein bisschen selbstgemachter Haselnusskrokant.

Zutaten

200 g Maronenpüree

Saft 1 Zitrone

150 g Zucker

250g Creme fraiche

150 g Sahne

1 Glas besoffene Trockenfrüchte

Alle Zutaten miteinander vermischen (am besten mit dem Zauberstab) und über Nacht kalt stellen. Die Masse am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren.