Menü 29.09.2013:

Menü vom letzten Sonntag:

 

 Feldsalat, gerösteter Kürbis, Kürbiskerne, Trauben, rote Zwiebeln

Ochsenschwanzravioli, Steinpilze

 

Hirschcarrée, Steinpilzrisotto

Walnuskrokanteis,

flambierte Feigen

 

 

 

 

Hirschkalbsgulasch mit Kastanien-Wirsing-Gemüse und Schupfnudeln

Ich hatte noch einige Schupfnudel im Eisfach. Dazu gabs ein kraftiges Hirschkalbsgulasch und sahniges Kastanien-Wirsing-Gemüse.

 

 

Zutaten Gulasch:

ca. 2 kg Hirschkalbsfleisch

(aus der Keule in etwa 3 cm Würfel)

3 Zwiebeln

1 Karotte

1/4 Stange Lauch

1 Stück Sellerie

2 El Tomatenmark

300 ml Rotwein

750 ml Brühe

2 Lorbeerblätter

1 Tl Wacholderbeeren

 

Zutaten Kastanien-Wirsing-Gemüse:

1/2 Kopf Wirsing

250 g Kastanien (TK)

150 ml Sahne

1/4 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

 

Für das Gulasch:

Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf portionsweise in Öl von allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen und die Gemüse mit dem Tomatenmark im Bratsatz anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch (mit dem evtl. ausgetretenen Saft) wieder hinzufügen und mit der Brühe auffüllen. Alles im vorgehizetn Ofen bei 160 ° C 2 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch herausheben und in Alusfolie gewickelt warm halten. Das Gemüse mit dem Zauberstab glatt mixen. (Wer es etwas feiner mag kann das ganze noch durch ein Sieb drücken) und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und bis zum servieren im Ofen warmhalten.

 

Für das Gemüse:

Wirsingblätter einzeln lösen, die dicke Blattrippe herausschneiden und dann in Streifen schneiden. In reichliche Salzwasser blanchieren.

Die Zwiebel feinwürfeln in butter andünsten. 50 g Kastanien hinzufügen 1 Tl Honig, Salz, Pfeffer mit andünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein weitestgehend verdunstet ist die Sahne angießen und gegebenenfalls noch etwas Wasser dazu geben. So lange köcheln bis die Kastanien weich sind und bei leichtem Druck zerfallen.Alles mit dem Zauberstab glatt mixen.

Die restlichen Kastanien ins Salzwasser weich garen dann abgießen.

Kurz vor dem servieren Wirsing mit Kastanien und der Kastaniensahne mischen und erwärmen.

 

Gulasch mit Gemüse servieren. Dazu passen Schupfnudeln. 



Kraftbrühe vom Hirschkalb mit Steinpilznockerl

Ich hatte eine ganze Hirschkalbskeule gekauft. Die Knochen habe ich nach dem Auslösen zu einer Suppe verarbeitet. Aus der Unterschale habe ich ein sehnenfreies Stück Fleisch geschnitten und mit ein paar Steinpilze und etwas Petersilie zu einer Farce verarbeitet.

 

Zutaten Kraftbrühe:

Hirschkalbsknochen (von einer Keule)

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1/4 Stange Lauch

Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

1 El Wacholderbeeren

1 El Pfefferkörner

1 El Salz 

 

Zutaten Nockerl:

100 g Hirschkalbfleisch (aus der Unterschale)

20 g Sahne

1/2 Eiweiß

1 El getrocknete Steinpilze (eingeweicht, feingehackt)

1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

Salz, Pfeffer

 

Aus den Zutaten für die Kraftbrühe am Vortag eine Suppe ansetzten. Nach etwa 2 - 3 Stunden durch ein Passiertuch abgießen. Bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren. Dann wieder erwärmen und mir Salz, Pfeffer und etwas Portwein abschmecken.

 

Die Nockerl herstellen: Aus Hirschkalbfleisch, Sahne und Eiweiß in der Moulinette eine Farce herstellen. Dabei Eiweiß und Sahne erst nach und nach hinzugeben bis eine glatte Masse entstanden ist. Die vorbereiteten Steinpilze und die Petersilie unterrühren mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Teelöffeln von der Masse kleine Nockerln abstechen und in siedendem Wasser (salzen) garen.

 

Die fertigen Nockerl in der Kraftbrühe servieren.

 



Wacholder geschmorte Hasenkeulen, Schupfnudeln, Rosenkohl

Hasenkeulen sind eine heikle Angelegenheit. Im Vergleich zum letzten Mal habe ich einige Änderungen vorgenommen: Die Unterschenkel sowie Hüft / Rückenknochen habe ich abgetrennt und gesondert zu einem Fond verarbeitet. In diesem wurden die Keulen dann im Ofen nach dem anbarten bei 160 ° C geschmort. Das Ergebnis überzeugte vollständig: mürbes Fleisch mit intensivem Wildaroma. Dazu gab es Schupfnudeln und sautierten Rosenkohl.

 

 

Zutaten:

4 Hasenkeulen

750 ml Rotwein

2 El Wacholderbeeren

3 Gewürznelken

1 Tl Pimentkörner

4 Lorbeerblätter

1 Zwiebel

1 Karotte

300 g Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 El Tomatenmark

 

 

Am Vortag die Hasenkeulen vorbereiten: Unterschenkel, und Rückenknochen abtrennen. Die Keulen in 750 ml Rotwein, 2 El Wacholderbeeren, 3 Gewürznelken, 1 Tl Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter einlegen. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag marinieren.

 

Am nächsten Tag die Unterschenkel und Rückenknochen anrösten. Tomatenmark und zuvor gewürfeltes Gemüse nach kurzer Zeit hinzufügen und mit anrösten. Salzen und Pfeffer. Mit etwa der Hälfte der Marinade aufgießen. Nach einmaligem aufkochen soviel Wasser angießen bis alles bedeckt ist. Die Temperatur reduzieren und etwa 2 Stunden simmern lassen.

 

Die Hasenkeulen aus der Marinade heben, gründlich mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen in Butterschmalz bei milder Hitze von allen Seiten anbraten. In einen Schmortopf legen und den vorbereiteten Fond angießen (ich habe die Knochenteile vorher entfernt).

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 2 Stunden schmoren dann die Temperatur auf 120 ° C reduzieren und nochmals 30 min schmoren. Die Keulen aus dem Schmorfond heben und in Alufolie gewickelt im Ofen (ca 50 ° C) warmhalten. Den zurückgebliebenen Fond durch ein Spitzsieb in einen weiten Topf gießen und reduzieren. Nach Wunsch mit kalter Butter montieren (habe ich nicht getan).

 

Die Keulen gemeinsam mit etwas Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen sautierter Rosenkohl und Schupfnudeln (Rezept im Blog ;-)). 



Wildschweinsugo Kürbisfettucine & Rahmsteinpilze

Nach dem gefühlten Temperatursturz nach der Rückkehr aus Italien musst am Sonntag ein Seelenwärmer her (das wird ja nun wieder häufiger der Fall sein, endlich wird es herbstlicher). Als ich hier die Kürbispasta entdeckte war auch schnell klar was es zu dem Wildschweinsugo aus der Keule geben sollte. Dazu noch ein paar rahmige, aromatische Steinpilze und man schwelgt im herbstlichen Pastahimmel... 

 

 

Zutaten Kürbispasta:

500 g Kürbisfleisch (Hokaido)

300 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

Zutaten Wildschweinsugo:

ca 2 kg Wildschweinkeule mit Knochen

2 Karotten

1 Stück Sellerie

1/2 Stange Lauch

1/2 Gemüsezwiebel
3 El Tomatenmark

3 Knoblauchzehen

3 Salbeiblätter

3 Rosmarinzweige

400 ml Rotwein

600 - 700 ml Rotwein

30 g Butter

 

Zutaten Rahmsteinpilze:

400 g Steinpilze

1 El Zwiebelwürfel

20 g Butter

300 ml Sahne

 

 

 

Am Vortag:

Kürbis halbieren, entkernen und in 3 c große Würfel schneiden. Mit Salz und Muskatnuss würzen und im Ofen 30 min. bei 150 ° C garen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree auskühlen lassen und dann mit Ei und Eigelb verrühren. Mit dem Hartweizendunst 10 -12 min. zu einem Pastateig verkneten (Kenwood Stufe 1). Diesen bis zum nächsten Tag in Frischahltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Ebenfalls am Vortag den Wildschweinsugo zubereiten:

Den Knochen auslösen und das Fleisch mit dem Messer fein würfeln / hacken (wer einen elektrischen Fleischwolf besitzt kann auch diesen mit der groben Scheibe nutzten, der handbetriebene versagt hier ziemlich sicher wegen der starken Fleischfasern des Wildschweines). Die Gemüse ebenfalls sehr fein würfeln. Das Fleisch in 4 - 6 El Olivenöl in einem großen Gusseisernen anbraten. Das Gemüse hinzufügen und mit dem Tomatenmark ebenfalls kurz anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Brühe angießen und den Knochen mit in den Topf legen. Den Topf mit geschlossenem Deckel für 4 Stunden bei 120 ° C in den Backofen stellen. 

 

Am nächsten Tag:

Den Pastateig zu Fettucine verarbeiten ( Stufe 6 von 9).

 

Die Steinpilze putzen dabei die schönsten / kleinen Exemplare nur halbieren. Abschnitte und einige weniger schöne Pilze klein schneiden und in etwas Butter mit den Zwiebelwürfeln andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, die Sahne angießen. Einmal aufkochen und dann fein pürieren.

 

Den Sugo wieder langsam erwärmen. Kräuter und Knoblauch (feingehackt) hinzufügen und gegebenenfalls nochmals nachwürzen.

 

Die Steinpilze in Olivenöl anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schuss Weißwein ablöschen. Die restliche Butter (10g) unterschwenken und die Steinpilzsahne dazugeben.

 

Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente garen. In einer vorgewärmten Schüssel 8 Suppenkellen des Sugo mit der Butter und den Nudeln gründlich vermischen. Die Pasta auf 4 Teller verteilen und jeweils ein paar der Rahmsteinpilze darauf verteilen.

 

Sofort servieren.

 



 



Rehsteak Zwetschgen-Aprikosen-Chutney Pfifferlingspätzle

Aus der Oberschale einer Rehkeule haben wir Steaks geschnitten die sich auch sehr gut zum grillen eignen. Ich habe wie hier bereits erwähnt eine Sauce aus den Knochen angesetzt (nicht im Bild). Dazu ein weiteres Rezept aus meinem neuen Buch von Karl Josef Fuchs: Zwetschgen-Aprikosen-Chutney. Die Kombination von Senf, Gewürzen und fruchtiger Süße passt hervorragend zu Wild. Dazu gabs Pfifferlingspätzle und Schupfnudel. Die Spätzle und die Schupfnudeln wurden dabei aus dem Frostschlaf geweckt so hielt sich der Arbeitsaufwand für den Hauptgang in Grenzen und es ist endlich wieder etwas Platz in der Tiefkühltruhe.

Zutaten Chutney:

4 Zwetschgen

8 Aprikosen

20 ml Apfelessig

100 ml Weißwein

50 g Zucker

1 El Senfpulver

1 El Speisestärke

 

Zutaten Pfifferlingspätzle:

400 g Spätzle (Rezept hier)

200 g Pfifferlinge

1 El Butter

200 g Sahne

1 El Schalottenwürfel feingehackt

1/2 Knoblauchzehe feingehackt

50 ml Weißwein

Salz Pfeffer Muskatnuss

 

 

4 Rehsteaks (aus der Oberschale)

16 Schupfnudeln (Rezept hier)

1 El Butter

Salz, Pfeffer Muskatnuss

 

Für das Zwetschgen-Aprikosen-Chutney:

Früchte entsteinen und vierteln (Zwetschgen) bzw. halbieren (Aprikosen). Zucker hell karamelisieren und mit Essig und Wießwein ablöschen. Senfpulver unterrühren und die Früchte hinzufügen. Einmal aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden.

 

Für die Pfifferlingspätzle:

Pfifferlinge säubern / vobereiten. Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Butter andünsten. 50 g Pfifferlinge zugeben anbraten und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig versamoft ist, die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Einmal aufkochen und dann mit dem Zauberstab glattmixen. Die verbleibenden Pfifferlinge trocken anbraten und dann die Pilzsahne dazugeben. Mit den zuvor in wenig Butter angebratenen Spätzle mischen.

 

Die Rehsteaks mit wenig Olivenöl einreiben und von jeder Seite (je nach dicke) etwa 3 - 4 min anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C (Ober-Unterhitze) 10 min garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 min ruhen lassen. Während dessen Beilagen und Chutney anrichten:

Je 1 El Chutney, sowie 4 Schupfnudeln und ein paar Pfifferlingspätzle auf 4 Teller verteilen. Je 1 Rehsteak auf die Teller setzten und sofort servieren.



Rehravioli mit gekäuterten Pfifferlingen

Beim produzieren der Sauce für den Hauptgang viel ein bisschen gegartes Rehkeulenfleisch an, das ich in ein paar Ravioli verpackt habe. Nach dem garen habe ich sie in einer Pfifferling - Butter - Kräuter - Mischung geschwenkt. So kann man Resteverwertung genießen!

Zutaten Ravioli:

1 Portion Nudelteig

120 g Rehkeulenfleisch gegart

2 El Creme fraiche

1 Tl Petersilie feingehackt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

Zutaten gekräuterte Pfifferlinge:

120 g Pfifferlinge

1 El Petersilie (feingehackt)

1 El Schnittlauch (feine Röllchen)

1/2 El Liebstöckel (feingehackt)

1 El Butter

Salz, Pfeffer

 

Für die Ravioli:

Fleisch zerzupfen oder klein schneiden und mit Creme fraiche sowie Petersilie vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

Den Nudelteig ausrollen und mit Hilfe eines Raviolibrettes füllen. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser garen.

 

Währenddessen die geputzten Pfifferlinge trocken braten. Mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Die tropfnassen Ravioli dazugeben und gemeinsam mit den Kräuter gründlich mischen (vielleicht noch etwas Nudelwasser mit unterschwenken damit das ganze nicht zu trocken wird).

 

Jeweils 6 Ravioli auf die vier Teller verteilen.

Rehmousse mit Rehfilet Wildkräutersalat Kartoffelwürfel

Ich habe ein neues Kochbuch. Mal wieder. Für mich ist die Kochbuchabteilung in Buchhandlungen sehr gefährlich. Selten das ich dem Kaufdrang wiederstehen kann. Was Schuhgeschäfte oder Süßwarenabteilung für andere Menschen sind, das ist für mich die Kochbuchabteilung. Bei meinem letzten verhängnisvollen Besuch einer solchen Abteilung entdeckte ich dieses Wildkochbuch von Karl Josef Fuchs. Ich stimme dem Autor zu wenn er es bedauert das so wenig Wild und das meist nur im Winter gegessen / zubereitet wird. Um dann mein schlechtes Gewissen, das ich regelmäßig bekommen wenn ich mein Kochbuchregal ansehe das sich inzwischen schon biegt, zu bekämpfen habe ich mihc am Wochende mal daran gemacht und ein paar Rezepte daraus getestet. Ich bin begeistert. Es werden sicherlich noch einige folgen. Ein wirklich tolles Kochbuch mit vielen Basics das besonders für die Anfänger einiges an Wissenswertem bietet aber auch für erfahrenere Hobbyköche gibt es interessante Anspruchsvolle Rezepte die es sich auszuprobieren lohnt! Als Vorspeise habe ich für mein Rehmenü das Rehmousse mit Rehfilet ausgewählt. Dazu gab es nach der Empfehlung des Autors einen kleinen Wildkräutersalat und ein paar knusprige Kartoffelwürfel.

 

 

Zutaten:

1 Rehrückenstrang ca 20 cm

150 ml Wildfond

15 Blatt Gelatine

100 g Sahne (geschlagen)

75 g Pfifferlinge (bei mir 100 g)

1 El Butter

225 g Wildconsommé

3 El Kräuter gehackt

(Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel)

 

Rehrücken mit Slaz und Pfeffer würzen dann in einer Pfanne von allen Seiten sanft anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen (200 °C Ober- / Unterhitze) ca 8 - 10 min rosa garen (Kerntemperatur 60 ° C) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem erwärmten Wildfond auflösen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken (Gelatine nimmt viel Geschmack) und bis zum gelieren abkühlen lassen. Sobald der Gelierprozess einsetzt, die Sahne unterheben und 2/3 auf den Boden einer Terrinenform geben. Die Terrinenform kühl stellen.

 

Pfifferlinge braten, Butter hinzufügen mit Slaz und Pfeffer würzen dann abkühlen lassen.

 

Die verbleibende Gelatine ebenfalls kalt einweichen und dann in der zuvor erwärtem Wildconsommé auflösen. Die Pfifferlinge sowie die Kräuter unterrühren und kaltrühren bis der Gelierprozess einsetzt. Dann die Hälfte in die Terrinenform füllen und das Rückenfilet daraufsetzten. Mit der verbliebenen Hälfte der Consommé bedecken und kurz kalt stellen. Dann alles mit dem verbliebenen Mousse abdecken.

 

Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 



 

Zutaten Wildkräutersalat & Kartoffelwürfel:

2 Handvoll Wildkräutersalat

1 El Weißweinessig (Gölles)

2 El Öl (Rapsöl)

Salz, Pfeffer

 

1 mittelgroße Kartoffel (festkochend)

Olivenöl

Salz

 

Für die knusprigen Kartoffelwürfel:

Kartoffel knapp gar kochen und auskühlen lassen dann schälen und in Wüfel mit Kantenlänge 0,3 - 0,5 mm schneiden. Eine mittelgroße Pfanne etwa 1 cm hoch mit Olivenöl befüllen und die Kartoffelwürfel darin bei nicht zu hoher Temperatur knusprig braten. Auf Küchnepapier abtropfen lassen dann salzen.

 

Für den Wildkräutersalat:

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Geputzten Wildkräutersalat vorsichtig mit der Vinaigrette verrühren.

 

Die Terrine stürzen in vier Scheiben schneiden gemeinsam mit Salat und Kartoffelwürfeln anrichten.



Wildvariation

Letzten Sonntag musste ein Kompromiss gefunden werden: Schmoren oder Kurzbraten Knödel oder eine andere Beilage. Am Schluss wurde es dann beides. Das war nur möglich weil ich das Rehragout am Samstags bei 100 ° C 5 Stunden im Ofen vorgegart habe. So war es dann doch ein entspannter Sonntagvormittag: Die zwei Gemüsebeilagen und die Brezenknödel zubereiten, die Schupfnudeln, die es für die Knödelverweigerer gab, wurden aus dem Forstschlaf geweckt. Ganz zum Schluss nur noch das Hirschkarree braten. Sehr toller Kompromiss!

Zutaten Rehragout

1,5 kg Rehkeule

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

5 Pimentkörner

6 - 8 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

300 ml Rotwein

750 ml Rehfond

15 g Zartbitterschokolade

1 El Cognac

Zutaten Laugenknödel

2 Laugenstangen

1 Ei

1/4 Gemüsezwiebel

125 ml Milch

1 El Petersilie gehackt

Am Vortag die Rehkeule in 4 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen und in einen Schmortopf geben. Die Pfanne von eventuellen Gemüserückständen säubern wieder etwas Öl hineingeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze in Portionen darin rundherum anbraten (kurz vorher mit Salz und Pfeffer würzen). Die angebratenen Fleischwürfel zu dem Gemüse in den Schmortopf geben. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und alles über das Fleisch / Gemüse geben. Die Gewürze hinzufügen und mit soviel Rehfond auffüllen bis alles bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel 5 Stunden bei 100 ° C im Ofen schmoren. Dann den Ofen abschalten.

Am nächsten Tag den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond herausheben und beiseite stellen. Den Schmorfond nochmals aufkochen dann durch ein Spitzsieb oder die Flotte Lotte abpassieren die Schokolade einrühren und mit dem Cognac abschmecken. Das Fleisch wieder zur Sauce geben und bis zum servieren bei 100 ° C in den Ofen stellen.

Für die Laugenknödel die Gemüsezwiebel klein würfeln und in Butter andünsten. Die Milch dazu gießen einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Das ganze kurz abkühlen lassen und dann zum verquirlten Ei gießen. Die Laugenstangen in 1 cm große Würfel schneiden und mit der Eiermilch übergießen. Die fein gehackte Petersilie mit unterheben (nicht zu sher drücken sonst wirds matsch).

Einen Bogen Alusfolie ausbreiten, darauf ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie legen. Die Knödelmasse als Rolle (Durchmesser 4 cm) darauf schichten. Zuerst mit der Klarsichfolie aufrollen dann die Alufolie wie ein Bonbon darum verschließen. In leicht siedendem Wasser 30 min garen. 

Das Hirschkarree salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5 min.) auf einen Teller mit einem Lorbeerblatt, ein paar angedrückten Piment und Wacholderbeeren legen und 25 min. bei 100 ° C in den Ofen geben. Vor dem anschneiden 5 ruhen lassen.

Alles gemeinsam mit in Butter geschwenkten Schupfnudeln, Preiselbeerrotkraut und Rahmwirsing servieren. 

Wildcremesuppe mit Hirschnockerl

Letzten Sonntag gab es ein Wildmenü. Eigentlich wollte ich die geräucherte Rehsuppe von Alfons Schuhback testen, das scheiterte an nicht vorhandenem Räuchermehl. Also habe ich den Knochen der Rehkeule ganz normal ohne vorheriges Räuchern zu einer Suppe verarbeitet. Da die Suppenausbeute nicht gerade groß war gab es einen Schuss Sahne dran. Die Hirschnockerln waren ein sehr gelungenes Experiment die wird es sicher wieder geben!

Zutaten

Wildknochen

(Knochen von der Rehkeule)

1 Karotte

200 g Sellerie

1 Gemüsezwiebel

1/4 Stange Lauch

1 Knoblauchzehe

3 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

1 Tl Puderzucker

10 ml Cognac

200 ml Weißwein

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

100 g Hirschfleisch

3 - 4 El Sahne

1 El Morcheln (gehackt)

1 Tl Puderzucker

50 ml Portwein

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Suppe den Puderzucker in einem Topf hell karamelisieren mit Cognac ablöschen und mit Weißwein auffüllen. Knochen, zuvor geschältes und gewürfeltes Gemüse sowie Gewürze hinzufügen. Alles mit Gemüsebrühe auffüllen. Etwa 2 Stunden ohne Deckel nicht zu stark köcheln lassen. Durch ein Sieb / Passiertuch abgießen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Hirschnockerl das Fleisch und die Sahne etwa 10 bis 15 min in das Gefrierfach geben (beides sollte möglichst eiskalt aber nicht gefroren sein). Den Puderzucker hell karamelisieren mit dem Portwein ablöschen und Sirupartig einkochen.

Das Fleisch direkt aus dem Froster in die Moulinette geben und mit ein wenig Sahne fein mixen. Die Sahne nach und nach nur bei Bedarf hinzufügen bis eine feine glatte glänzende Farce entstanden ist. Zu der Hirschfarce die Morcheln und den Portweinsirup geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In einem kleinen Topf Wasser einmal aufkochen, salzen und von der Herdplatte ziehen. Aus der Masse mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und im Salzwasser ca. 5 minuten ziehen lassen.

Die Sahne unter die Suppe mixen nochmal abschmecken und mit den Hirschnockerln als Einlage servieren.





Hasenkeulen

Bevor schon wieder das nächste Sonntagsessen ansteht noch schnell das Rezept für geschmorte Hasenkeulen. Toll ist das intensive Wildaroma. Da die Hasenkeulen kaum eigenes Fett haben werden sie nicht so mürbe und zart wie z.B die Kalbsbäckchen aber durch das schmoren bei geschlossenem Deckel werden die Keulen überhaupt nicht trocken. Dazu gab es Haselnussrosenkohl abgekuckt von hier und handgeschabte Spätzle (diesmal ganz traditionell nur Eier im Teig). Gaanz klassische Kombination also ;-)).

Zutaten

Hasenkeulen

2 l Rotwein

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren

Pimentkörner

Knoblauch

2 Zwiebeln

Mirepoix

1 Tl Puderzucker

1 - 2 El Tomatenmark

3/4 l Geflügelbrühe

Portwein

Am Vortag die Hasenkeulen säubern, trocken tupfen und in einen weiten Topf / Schüssel legen, mit dem Rotwein übergießen und die Gewürze mit den Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Das ganze bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hasenkeulen aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 140 ° C vorheizen.

In einer Pfanne das Gemüse andünsten. In einer zweiten Pfanne / Schmortopf die Hasenkeulen bei mittlerer Hitze anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Den Puderzucker hineinstäuben hell karamelisieren und mit 2 oder 3 Kellen der Rotweinmarinade ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und die Hasenkeulen mit dem Gemüse und 2/3 der Marinade sowie den Gewürzen in den Topf betten. Das ganze mit der Geflügelbrühe auffüllen und mit geschlossenem Deckel 3 - 3,5 Stunden im Ofen garen.

Wenn die Hasenkeulen gar sind, die Sauce durch ein Spitzsieb abgeißen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce leicht einreduzieren und mit Salz Pfeffer und Portwein abschmecken.

Die Hasenkeulen mit der Sauce übergießen und gemeinsam mit Rosenkohl und Spätzle servieren.



Rehrücken

Der Rehrücken war durch das garen am Knochen wunderbar zart und absolut saftig. In Anlehnung an Herr Schuhbeck wurden ein paar Gewürze in die Bratbutter gegeben (gute Idee wird wieder gamcht). Ein Teil des Rehrückens wurde ausgelöst für ein schnelles Abendessen außerdem konnten die so verbleibenden Knochen zum Ansatz einer kräftigen Sauce verwendet werden. Gemeinsam mit den Kürbisknöpfle ein wirklich gelungenes Sonntagsessen.

Zutaten

Rehrücken

1 Karotte

1/4 Knollensellerie

1/4 Stange Lauch

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

1 Zweig Rosmarin

1 El Tomatenmark

250 ml Spätburgunder

500 ml Gefügelbrühe

Salz Pfeffer Butter

Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch schälen und gleichmäßig würfeln. Den Rehrücken abparieren  und einen Teil des Rehrückens auslösen. Die vom auslösen entstandenen Knochen grob hacken und in Olivenöl in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anrösten kurz darauf auch das Gemüse in den Topf geben. Den Topfinhalt mit dem Rotwein ablöschen und nachdem ein Teil des Weines verdampft ist mit der Brühe auffüllen. Die Hälfte der Gewürze dazu geben. Das ganze etwa 1,5 Stunden schmoren, danach durch ein Spitzsieb in einen weiten Topf abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den (nicht ausgelösten Teil) Rehrücken in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur 1 El Butter zerlassen und die andere Hälfte der Gewürze hineinlegen. Den Rehrücken in dieser Gewürzbutter bei nicht zu hoher Temperatur ca 8-10 min. anbraten. Auf einer Platte in den auf 80° C vorgeheizten Ofen geben und während 18 min immer wieder mit der Gewürzbutter beträufeln.

Das Fleischaus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen und ein paar Minuten ruhen lassen dann vom Knochen lösen und aufschneiden.

Wildjus & Hirschkarree

Zu kurzgebratenem Fleisch ist eine Jus eine feine Angelegenheit. Sie geht ruckzuck, passt vor allem zu Wildgerichten ganz hervorragend und man hat das konzentrierte Aroma ohne ein zeitaufwendiges Schmorgericht zubereiten zu "müssen". Wenn man aus viel (hier Rehfond) wenig macht erhält man ohne großen Aufwand eine wunderbare Jus zu einem Hirschkarree das bei den spätsommerlichen Temperaturen auf dem Grill scharf angebraten und dann bei 80 ° C im Ofen gegart wurde. Dazu passen Schupfnudeln und Wirsing.



Zutaten

700 ml Wildfond

1 El Johannisbeergelee

10 - 15 g Zartbitterschokolade

1 - 2 Tl Cognac

Den Fond durch leichtes simmern auf die gewünschte Menge einreduzieren. Das Johannisbeergelee, die Zartbitterschokolade und den Cognac hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.