Wildvariation

Letzten Sonntag musste ein Kompromiss gefunden werden: Schmoren oder Kurzbraten Knödel oder eine andere Beilage. Am Schluss wurde es dann beides. Das war nur möglich weil ich das Rehragout am Samstags bei 100 ° C 5 Stunden im Ofen vorgegart habe. So war es dann doch ein entspannter Sonntagvormittag: Die zwei Gemüsebeilagen und die Brezenknödel zubereiten, die Schupfnudeln, die es für die Knödelverweigerer gab, wurden aus dem Forstschlaf geweckt. Ganz zum Schluss nur noch das Hirschkarree braten. Sehr toller Kompromiss!

Zutaten Rehragout

1,5 kg Rehkeule

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

5 Pimentkörner

6 - 8 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

300 ml Rotwein

750 ml Rehfond

15 g Zartbitterschokolade

1 El Cognac

Zutaten Laugenknödel

2 Laugenstangen

1 Ei

1/4 Gemüsezwiebel

125 ml Milch

1 El Petersilie gehackt

Am Vortag die Rehkeule in 4 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen und in einen Schmortopf geben. Die Pfanne von eventuellen Gemüserückständen säubern wieder etwas Öl hineingeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze in Portionen darin rundherum anbraten (kurz vorher mit Salz und Pfeffer würzen). Die angebratenen Fleischwürfel zu dem Gemüse in den Schmortopf geben. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und alles über das Fleisch / Gemüse geben. Die Gewürze hinzufügen und mit soviel Rehfond auffüllen bis alles bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel 5 Stunden bei 100 ° C im Ofen schmoren. Dann den Ofen abschalten.

Am nächsten Tag den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond herausheben und beiseite stellen. Den Schmorfond nochmals aufkochen dann durch ein Spitzsieb oder die Flotte Lotte abpassieren die Schokolade einrühren und mit dem Cognac abschmecken. Das Fleisch wieder zur Sauce geben und bis zum servieren bei 100 ° C in den Ofen stellen.

Für die Laugenknödel die Gemüsezwiebel klein würfeln und in Butter andünsten. Die Milch dazu gießen einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Das ganze kurz abkühlen lassen und dann zum verquirlten Ei gießen. Die Laugenstangen in 1 cm große Würfel schneiden und mit der Eiermilch übergießen. Die fein gehackte Petersilie mit unterheben (nicht zu sher drücken sonst wirds matsch).

Einen Bogen Alusfolie ausbreiten, darauf ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie legen. Die Knödelmasse als Rolle (Durchmesser 4 cm) darauf schichten. Zuerst mit der Klarsichfolie aufrollen dann die Alufolie wie ein Bonbon darum verschließen. In leicht siedendem Wasser 30 min garen. 

Das Hirschkarree salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5 min.) auf einen Teller mit einem Lorbeerblatt, ein paar angedrückten Piment und Wacholderbeeren legen und 25 min. bei 100 ° C in den Ofen geben. Vor dem anschneiden 5 ruhen lassen.

Alles gemeinsam mit in Butter geschwenkten Schupfnudeln, Preiselbeerrotkraut und Rahmwirsing servieren.