Menü 20.10.2013

Nachlieferung des Menüs vom 20.10.2013:

Kürbsisuppe mit Rote Beete - Coulis mit Thymian

Osso Bucco mit frischen Tagliatelle

Versunkener Zwetschgenkuchen mit Marzipan

Vanilleeis

Menü 01.09.2013:

Wohlfühlessen bei Sonne auf der Terasse:

Suppe von ofengerösteten Tomaten

mit ganz viel Basilikum 

und Knoblauch Crostini

Kalbsgeschnetzeltes

Spätzle

"Pêche Melba"

Menü 26.08.2013:

Sommerliches....

Fedellini mit Muscheln und Tomaten

Kalbsfilet auf Tomaten-Zucchini-Risotto

Mohneis

Krokanteis

Zwetschgenkompott

Menü 11.08.2013

Für das kochen blieb in den letzten Wochen Zeit, leider nicht für das bloggen. Deswegen heute gleich drei Menüs der vergangenen Wochen...

Linguine mit Rucolapesto

Burrata und Kirschtomaten

Kalbskotelett vom Grill

Sommergemüse:

 Dicke Bohnen-Zucchini-Tomaten,

Artischocken

Rosmarinkartoffeln

Weisses Espressoeis mit Johannisbeermark

Schokosoße

Menü 26.05.2013:

Ganz viel grün gegen trübes Maiwetter:

Grünspargelpizza

 

 



Spaghetti mit Frühlingskräutercarbonara mit Spargel

(Idee e&t)

 

 

Kalbszunge

Erbsenpüree

Senfsauce

Spargel

 

 

Kürbiskerneis

Rhabarberkompott

Muttertagsmenü 12.05.2013:

Heute gab es:

Schottischer Räucherwildlachs

Spargelspitzen mit Schnittlauchvinaigrette

 

 

 

Spaghetti vongole

 

 

 

Kalbscarree Spargel mit Pinienkern-Tomaten-Basilikum-Nussbutter

 

 

 

"Erdbeerbecher"

Ochsenschwanzessenz mit Brätstrudel

Ochschenschwanz ist abgesehen von Mittelbug eines der bevorzugten Fleischteile die ich für Suppen verwende.  Am Sonntag habe ich einen Teil des Fleisches nach dem garen in der Suppe vom Knochen gelöst gepresst und paniert gab es eine kleine knusprig ausgebackene Praline als Vorspeise. Ein weiterer Teil des Fleisches wanderte in den Brätstrudel (Rezept nach A. Schuhbeck). Ich habe für den Brätstrudel kein Wurstbrät verwendet sondern eine Farce aus Kalbfleisch etwas Sahne und Petersilie hergestellt.

 

 

Zutaten Ochsenschwanzessenz:

1,5 kg Ochsenschwanz

1 Karotte

1 Scheibe Sellerie

1/2 Stange Lauch

1 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

1 El Wacholderbeeren

1 El Pfefferkörner

Salz

 

Zutaten Brätstrudel:

35 g Mehl

125 ml Milch

1 Ei

2 El Nußbutter

Slaz, Pfeffer, Muskatnuss

 

150 g Kalbfleisch

50 - 80 g Sahne

1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

2 cl Cognac

Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenherstellung)

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Suppe herstellen:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und darin Wasser zum kochen bringen. Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe regulieren und etwa 4 Stunden leise köcheln lassen.

 

Dann das Fleisch aus der Suppe heben und vom Knochen lösen. Einen kleinen Teil des Fleisches für den Brätstrudel aufbewahren, den Rest in einer Terrinenform die mit Klarsichtfolie ausgekleidet ist, pressen. 

 

Die Suppe durch ein Passiertuch abseihen und bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren.

 

Für den Brätstrudel zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: Mehl mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Dann das Ei untermixen. Zum Schluss die Nußbutter untermixen. Mindestens 30 min quellen lassen. (Ich habe den Teig bereits am Vortag zubereitet und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt).

 

Aus dem Pfannkuchenteig in einer großen Pfanne 1 oder 2 möglichst dünne Crêpes ausbacken.

 

Für die Füllung das Fleisch mit der Sahne in der Moulinette zu einer glänzenden Farce verarbeiten. Dabei die Sahne erst nach und nach hinzufügen. Die Farce mit Salz, Pfeffer, und der sehr feingehackten Petersilie vermischen. Den Cognac ebenfalls untermischen.

 

Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten und einen dünnen Pfannkuchen darauf legen. Die Farce darauf streichen und mit dem ausgelösten (grobzerteilten / geschnittenen) Ochsenschwanzfleisch belegen. Den Pfannkuchen mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Diese Rolle mit Alufolie umwickeln und etwa 20 min in heißem Wasser sieden.

 

Die Suppe erwärmen. Den Brätstrudel aus Alu- und Klarsichtfolie auswickeln und in Scheiben schneiden. Auf 4 Teller verteilen und mit Suppe auffüllen.

Kalbshaxe mit Steinpilzen

Nach längerer Abstinenz sollte es wieder eine Kalbshaxe geben. Ich habe ja bereits von meiner liebe zu den Haxen geschrieben. Diesmal wanderten ein paar getrocknete Steinpilze zum Schmorgemüse. Die Sauce wurde mit etwas Sahne abgeschmeckt dazu gabs Locken (Nudeln). Für alle die in ihrer Kindheit Nudeln mit Rahmsauce geliebt haben genau das richtige ;-)) .

 

 

Zutaten:

1,5 - 1,8 kg Kalbshaxe (Hinterhaxe mit Knochen)

2 El Steinpilze (getrocknet)

1 Gemüsezwiebel

250 g Knollensellerie

200 g Karotten

1 Knoblauchzehe

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

200 ml Weißwein

750 ml Kalbsfond

100 g Sahne

 

 

 

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

 

Das Gemüse und die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In einen ofenfesten Topf (mit Deckel) die Steinpilze und das Gemüse sowie die Gewürzen einschichten.

 

Das Fleisch mit Salz und Peffer rundherum würzen und bei milder Temperatur von allen Seiten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten bis sich goldbraune Bratspuren zeigen. Dann aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse betten.

 

Den Bratsatz mit dem Weißwein ablöschen, loskochen und gemeinsam mit dem warmen Kalbsfond zu dem Gemüse und dem Fleisch in den Topf geben. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 3 Stunden schmoren.

 

Dann den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf einem Teller kurz zwischenlagern. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb in einen zweiten Topf abseihen. Die Haxe wieder in den (ofenfesten) Topf legen und im Ofen warmhalten. Während dessen die Sauce einreduzieren, abschmecken und die Sahne angießen.

 

Kurz vor dem servieren die Grillfunktion zu schalten.

 

Dazu passen Nudeln (z.B. Locken).



Leberknödel mit Rieslingkraut & Kartoffelpürree

Nach kurzer Unterbrechung hier nun das Rezept für die pfälzer Leberknödel. Nach dem im Sommer gewurstet wurde standen die beiden typischen Pfälzer Gerichte Leberknödel und Saumagen noch aus. Da der Entschluss für das "Heimatmenü" relativ spontan gefasst wurde, war es für eine Vorbestellung beim Metzger für einen Saumagen zu spät. So war die Entscheidung für die Leberknödel gefallen. In der Pfalz kommt eine ordentliche Portion frischen Majoran an die Masse und sie werden nie in Brühe (wie in Bayern oder Österreich) sondern auf Rieslingkrautserviert. Dazu gibt es entweder kräftiges Bauernbrot oder cremiges Kartoffelpürree. Echtes Soul food also perfekt bei dem herbstlichen Wetter.

 

Zutaten Leberknödel:

800 g Kalbsleber

600 g Kalbfleisch

2 Brötchen (vom Vortag)
1 Zwiebel (feingewürfelt)
1 Knoblauchzehe (feingehackt)
1 El Majoran (frisch, feingehackt)
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Kartoffelpüree:
1 kg Kartoffeln (mehligkochend, Sorte: Quarta)
300 ml Sahne
100 - 200 ml Milch
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Rieslingkraut.
600 g Sauerkraut (frisches)
2 El Schmalz (hausgemachtes Gänseschmalz)
2 Lorbeerblätter
6 Wcholderbeeren

200 ml Riesling

Zuerst das Kraut zubereiten (es wird besser je länger es auf dem Herd vor sich hin schmurgelt): Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und dann das Kraut in den Topf geben. Die Gewürze hizufügen und den Wein angießen. Die Temperatur auf niedrigstes Niveau regulieren und 2 - 4 Stunden bei geschlossenem Deckel garen.

 

Für die Leberknödel Brötchen in etwas lauwarmer Milch einweichen. Die Zwiebel gemeinsam mit dem Knoblauch in 1 El Butter weichdünsten. Die Leber und das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Brötchen ausgedrückt hinzufügen und gemeinsam mit Eiern, Zwiebel-Knoblauch-Mischung und den Kräutern gründlich durchmischen. Dabei die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Im Kühlschrank kurz ruhen lassen. Dann mit einem teelöffel einen kleinen Probeknödel abstechen und in kochendem Salzwasser eine Geschmacks-/Garprobe machen. Gegebenenfalls noch ein paar (selbstegemachte!) Semmelbrösel untermischen und nachwürzen. Die Knödel dürfen nicht fad sein sondern sollten einen kräftigen Leber-/Majoranton besitzen.

 

Die Kartoffeln für das Pürree als Pellkartoffeln garen, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne mit der Milch erhitzen kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und nach und nach unter den Kartoffelschnee rühren. Dabei vorsichtig vorgehen. Der Flüssigkeitsbedarf hängt sehr von den Kartoffeln ab und nachträgliches einkochen ist unmöglich wenn man nicht die gesamte Küche mit Püree überziehen will.

 

Mit zwei Esslöffeln (oder wenn man größere Knödel möchte mit einer Suppenkelle) von der Lebermasse Knödel abstechen und in kochendem Salzwasser garen. Das dauert je nach Größe 15 - 25 min. 

 

Die Butter unter das Püree ziehen und nochmals abschmecken. 

 

Jeweils einen großen Klecks Kartoffelpüree und eine Gabel Rieslingkraut auf 4 Teller verteilen und einen Leberknödel darauf setzten. 

 

Dazu passt ein spritziger Rieslingschorle aus dem Dubbeglas ;-) 

 



 



Kalbsrahmgulasch mit Spätzle

Wie auch hier gab es ein traditionelles Kalbsrahmgulasch am vergangenen Sonntag. Für das Gulasch nehme ich gerne etwas durchwachsenere Fleischstücke. Die bleiben wunderbar saftig wenn sie mit etwa der gleichen Menge Zwiebeln 3 - 4 Stunden bei niedrigster Temperatur auf dem Herd schmurgeln. Eines der Soul Food Essen schlechthin zusammen mit hangeschabten Spätzle für die Soße die bei diesem Gericht reichlich vorhanden ist.

 

 

Zutaten Gulasch:

1,2 kg Kalbfleisch (Rosenstück)

1 kg Gemüsezwiebel (dünne Ringe)

100 ml Weißwein

1 Knoblauchzehe

1 Nelke

1 El Paprikapulver (edelsüß)

1 El Tomatenmark

750 ml Kalbsfond (hell)

150 g Sahne

 

Zutaten Spätzle:

4 Eier

280 g Spätzle Mehl

Muskatnuss

1/2 Tl Salz

 

 

Das Kalbfleisch in grobe Würfel von etwa 4 - 5 cm Kantenlänge schneiden. In einem große Gusseisernen Topf / Pfanne etwas Butterschmal erhitzen und das Kalbfleisch darin anbraten. Am besten Portionsweise um ein zu starkes absinkend er Temperatur und damit den Austritt von Fleischsaft zu verhindern. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Bratsatz die Zwiebel andünsten. Dabei Paprika und Tomatenmark kurz mitrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit Weißwein ablöschen und dann mit Kalbsfond aufgießen. Die Knoblauchzehe und die Nelke hinzufügen. Den Deckel auflegen und bei niedrigster Temperatur 3 - 4 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heraussuchen (die Nelke dabei entfernen) und abgedeckt auf einem Teller aufbewahren. Den Schmorfond mit dem Zauberstab fein pürieren und dabei nochmals abschmecken. Mit Sahne auffüllen und das Fleisch wieder hinzufügen.

 

Die Spätzle zubereiten:

Eier mit Muskatnuss und Salz homogen verquirlen. In der Küchenmaschine (8-10 min Stufe 2 Kenwood) mit dem Mehl einen zähen, blasenwerfenden Teig herstellen. In zwei Töpfen Wasser zum kochen bringen und kräftig salzen. In einen Topf portionsweise die Spätzle schaben (ich mache das immer mit einer Teigkarte von einem flachen Brett herunter). Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel in den zweiten Topf befördern und nach kurzer Zeit auf eine Platte / Teller geben. Auf diese Weise wird ein zusammenkleben verhindert. So verfahren bis der Teig vollständig verbraucht ist. Die Spätzle kurz vor dem servieren noch in etwas brauner Butter schwenken.

 





Maultaschen mit Kräuter-Zwiebel-Schmelze

Nach dem Flammkuchen gab es in einer Butter Zwiebel Kräuter Schmelze geschwenkte Maultaschen. Ganz klassisch gefüllt mit Kalbfleisch Spinat und viel Muskatnuss. Die Überproduktion gibts es dan bei Gelegenheit in einer kräftige Brühe. Für Maultaschen bevorzuge ich einen Nudelteig mit einem ganz geringen Hartweizendunst Anteil.

 

 

Zutaten Nudelteig:

1 Ei

2 Eigelb

40 g Hartweizendunst

120 g Weizenmehl

 

Zutaten Füllung:

250 g Kalbfleisch

50 g Blattspinat (blanchiert, gehackt)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Brötchen vom Vortag

1 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zutaten Kräuter-Zwiebel-Schmelze:

50g Butter

1 Zwiebel (feingehackt)

1/2 Bund Petersilie (feingehackt)

1 Bund Schnittlauch (feingehackt)

 



Am Vorabend den Nudelteig zubereiten und in Folie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für dei Füllung das Brötchen in etwas Milch einweichen. Die Zwiebel in etwas Butter weichdünsten. Das Fleisch grob würfeln und mit Zwiebel und dem ausgedrückten Brötchen sowie dem Blattspinat durch den Fleischwolf drehen. Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eigelb unterkneten.

 

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu 2 Bahnen ausrollen. Mit einem Esslöffel die Füllung in etwa 0,5 mm Abstand zueinander auf die Mitte der Teigbahnen setzten. Die Ränder zu beiden Seiten mit Eiweiß bestreichen und erst die obere Seite über die Füllung schlangen dann die untere darüber schlagen. Mit einem Kochlöffel die Zwischenräume andrüchen und dann durchschneiden. Die entstandenen Taschen etwas flachdrücken. In kochendem Salzwasser garen.

 

Während die Maultaschen garen, für die Zwiebelschmelze die Butter bei milder Hitze zerlassen und die Zwiebel darin langsam weich garen bis sich eine karamel ähnliche Färbung zeigt. Die Maultaschen aus dem Kochwasser direkt in die Schmelze geben und die frisch gehackten Kräuter unterschwenken.

 

Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.



Vitello Tonnato

Bevor ich die Rezepte des aktuellen Menüs erfasse, noch schnell der Hauptgang und dann das Dessert vom Hitzemenü am letzten Sonntag. Die Mayonaise habe ich wegen den Temperaturen nach der "ohne Ei" Methode zubereitet. Premiere in doppelter Hinsicht also: zum erstenmal Mayonaise und dann gleich noch ohne Ei. Das Kalbfleisch habe ich bereits am Vorabend (als es geringfügig abkühlte) gegart so dass ich am Sonntag nur für die Pasta kurz den Herd anwerfen musste.

 

Zutaten Fleisch:

700 g Kalbfleisch (Falsches Filet)

2 Stangen Staudensellerie

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Nelke

50 ml Weißwein

200 ml Kalbsfond

Salz Pfeffer

 

Zutaten Sauce:

100 ml Vollmilch

1 El Senf

200 ml Sonnenblumenöl

100 g Thunfisch (Dose)

1 El Kapern

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag das Fleisch garen:

In einem ofenfesten Bräter etwas Öl erhitzen und das grob zerkleinerte Gemüse darin anschwitzen und wieder aus dem Topf nehmen. Das zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch im Bräter (evtl noch etwas Öl hinzufügen) von allen Seiten bei nicht zu starker Hitze von allen Seiten gleichmäßig anbraten bis sich karamellfarbene Röstspuren zeigen. Das Gemüse wieder hinzufügen mit Wein ablöschen. Wenn der Wein weitgehend verdampft ist, mit Kalbsfond angießen Nelke hinzufügen und 10 min im Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 150 ° C garen. Dann drehen, ein Fleischthermometer in das das Fleisch stecken und nochmals etwa 12 min. garen bis zu einer Kerntemperatur von 59 ° C. Das Fleisch mitsamt Bräter aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann fest in Alufolie einwickeln und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Sauce herstellen:

Zuerst die Mayonaise herstellen dazu Senf, Salz, Pfeffer und Vollmilch in einen Mixbecher geben. Den Zauberstab hineinstellen und mixen nach und nach das Öl eintröpfeln lassen. Den Mixstab dabei langsam nach oben ziehen und bis zu gewünschten Konsistenz mixen (je mehr Öl desto fester).

 

Den Thunfisch abtropfen lassen, grob zerpflücken mit Kapern mischen. In einer Schüssel die Mayonaise mit Thunfisch und Kapern vermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten:

Fleisch dünn aufschneiden, auf 3 Teller verteilen und in die Mitte ein Kleks Thunfischsauce setzten.

Kalbssparerips mit Pfirsichmarinade

Diese butterzarten sehr feinen Sparerips wurden im Ofen gegart bei niedriger Temperatur über etwa 3 Stunden. Die Marinade in Anlehnung an ein Rezept von hier . Da ich aber auf dem Markt überreife Pfirsiche gekauft hatte, habe ich die frischen Früchte anstelle der Konfitüre verwandt. Die fruchtige Marinade war ausgezeichnet zu dem feinen Aroma des Kalbfleisches.

Zutaten:

700 g Kalbssparerips

1 Schalotte (gehackt)

1/2 Knoblauchzehe (gehackt)

1 El Öl

1 El Zucker

1 El Tomatenmark

1 El Senf (mittelscharf)

1 Tl Worcestershiresauce

2 überreife Pfirsiche

(geschält, entkernt, grob geschnitten)

1 El Ahornsirup

Salz, Pfeffer, Cayenne

Am Vortag die Marinade herstellen:

Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Zucker hinzufügen leicht karamelisieren. Tomatenmark einrühren. Dann die Pfirsichstücke hinzufügen. Senf, Worcestershiresauce Ahornsirup ebenfalls dazugeben. Alles kochen bis die Früchte zerfallen und eine dicke beiige Masse ensteht. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Etwas abkühlen lassen mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrnak aufbewahren.

Die Sparerips rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, säubern und trocken tupfen. Die feine Silberhaut an der Rippeninnenseite mit einem spitzen Messer anheben und abziehen. Die Rippen mit Salz und Pfeffer würzen und auf Alufolie setzen mit 2 - 3 El von der Marinade bestreichen. Die Alufolie dicht verschließen und das Päckchen für 2,5 - 3 Stunden bei 120 ° C in den Backofen legen. Die Rippen danach aus der Alufolie heben erneut mit Marinade bestreichen und unter dem heißen Backofengrill 5 - 8 min. grillen.

Milchkalbsrücken

Nochmal Milchkalbsrücken in ähnlicher Garmethode wie schon hier beschrieben. Auch diesesmal bei niedriger Temperatur jedoch ohne den Fond. Das macht die ganze Sache etwas entspannter. Nach dem anbraten wurde das Fleisch nur auf einer Platte mit einem Zweig Rosmarin gebettet und für 25 min. im Ofen gegart.

Zutaten:

800 - 900 g Milchkalbsrücken (am Stück)

Salz, Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

Den Kalbsrücken kurz vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen und den Backofen auf 100 ° C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch von allen Seiten insgesamt 10 min anbraten dann auf eine Platte mit dem Rosamrinzweig setzten und für etwa 25 min. in den Backofen stellen.

Vor dem anscheiden das Fleisch 5 min. ruhen lassen. Dazu passen Gnocchi und Pfifferlinge.

Kalbscarree Pfifferlingrisotto

Carree oder Krone ist ein tolles Fleischstück. Durch das Garen am Knochen bleibt das Fleisch saftig und aromatisch. Egal ob Lamm, Spanferkel, Kalb oder Schwein, das Carree ist immer ein Hochgenuss. So auch diesesmal. Zum Kalbscarree, das am Stück angegrillt wurde und dann nochmal im Ofen rosa zu Ende gegart wurde gab es die ersten Pfifferlinge im Risotto.  

Zutaten:

1,2 kg Kalbscarree

3 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

Zutaten Pfifferlingrisotto:

200 g Risottoreis (Carnaroli)

1 Schalotte

 1/2 Knoblauchzehe (junger, fein gehackt)

80 ml Weißwein

500 - 750 ml Geflügelbrühe

200 g Pfifferlinge

 5 El Parmesan (frisch gerieben)

2 El Butter (kalt)

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur). Kurz vor dem grillen / anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. dann von allen Seiten 5 - 8 min. anbraten. Das Fleisch auf die Kräuter legen und im Ofen bei 100 ° C 25 - 30 min. rosa garen.

Währenddessen das Risotto zubereiten: Schalotte fein würfeln und in reichlich Olivenöl andünsten. Den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner von Öl umgeben sind und glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der (warmen!) Brühe angießen. Den Reis unter ständiger Flüssigkeitszugabe bissfest garen. Die Pfifferlinge in einer Pfanne bei hoher Temperatur mit wenig Öl andünsten würzen und dann zum Reis geben. Ganz zum Schluss Parmesan und Butter kräftig unterrühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen dann aufschneiden und mit dem Risotto zusammen servieren.

Kalbsrücken mit Bärlauchkruste, Spargel, Morchelrahm, neue Kartoffel

Der Hauptgang des Sonntagsmenüs vom 22.04.12. Die Kombination: Kalb, Spargel, Morchel ist für mich eine der klassischten und zugleich besten überhaupt. Die Aromen ergänzen sich sehr gut. Die Bärlauchkruste bildet eine würzige Ergänzung. Die Idee stammt aus einem Lafer Kochbuch. Beim nächstenmal würde ich die Kruste etwas dünner dafür aber knuspriger machen. Neue Kartoffel sind momentan obligatorisch. Der Spargel wurde zum ersten mal im Bratschlauch gegart.

Zutaten:

500 g Spargel weiß

400 g neue Kartoffel (Galatiner) 

15 Stiele Bärlauch

2 Scheiben Toastbrot

20 g Butter

400 g Kalbsrücken (am Stück)

100 g Morcheln

300 ml Kalbsfond (hell)

80 g Sahne

Salz, Pfeffer, Zitrone

Die Bärlauchkruste vorbereiten: Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. Den Bärlauch mit der Butter ebenfalls glatt mixen. Die Brösel mit der Bärlauchbutter mischen und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer etwa 3 mm dicken Platte von der Größe des Kalbsrückens aufstreichen. Im Gefrierschrank etwa 1 Stunde kalt legen.

Die Kartoffel schälen und in Salzwasser garen. Den Spargel ebenfalls schälen und mit etwas Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Butter in einen Bratschlauch geben etwa 15 - 18 min bei 160 °C im Ofen garen.

Die Morcheln säubern und in wenig Butter andünsten mit dem Kalbsfond aufgießen, leicht einreduzieren. Die Sahne zufügen abschmecken.

Den Kalbsrücken von allen Seiten anbraten und auf ein Blech setzen. Die Bärlauchbutterplatte darauflegen und im Ofen zu Ende garen (etwa 12 min.) dann etwa 4 min. unter den Flächengrill stellen.

Die Spargel aus dem Bratschlauch nehmen mit Kartoffel und der Morchelsauce anrichten. Den Kalbsrücken (nach kurzem ruhen) aufschneiden und auf die Teller anrichten.



Wiener Schnitzel

Die Kombination überhaupt! Kalbsschnitzel Spargel und Petersilienkartoffeln. Den ersten Pfälzer Spargel konnten wir am Sonntag genießen. Für das Wiener Schnitzel habe ich mich vertrauensvoll an Herrn Lafer ("Der grosse Lafer") gewandt und wurde nicht enttäuscht: knusprig wellige Panade, saftig zartes Kalbfleisch. Traumhaft!

Zutaten:

160 g Kalbsrücken (pro Person)

2 alte Brötchen

4 El Mehl

1 Ei

50 g Sahne

150 g Butterschmalz

1,5 kg Spargel

20 g Butter

2 El Salz

1 El Zucker

1 Zitronenscheibe

600 - 800 g Kartoffeln (neue Galatiner)

1 Tl Butter

1 Stängel Petersilie

Das Brötchen mit der Moulinette zu Semmelbröseln verarbeiten.

Die Spargel und die Kartoffeln schälen. Die Kartoffeln in wenig Salzwasser garen. Die Spargel in einem weiten Topf mit reichlich Wasser, Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheibe garen ( 12- 14 min ja nach Dicke der Stangen). Dann beides abgießen.

Während dessen für die Kalbsschnitzel die Rückensteaks mit Hilfe eines Schmetterlingsschnittes aufklappen. Dann Klarsichtfolie auflegen und mit dem Plattiereisen flach klopfen.

Die so entstandenen Schnitzel würzen (Salz, Pfeffer, Muskatnuss) und in dem Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Das Ei mit der halbsteif geschlagenen Sahne vermischen und die mehlierten Schnitzel durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen. Leicht abtropfen lassen und vorsichtig in den Semmelbröseln wenden. Dabei darauf achten nicht zu viel Druck auszuüben. Die Panade darf nicht zu stark angedrückt werden, sonst wird sie später beim Braten nicht wellig.

Die panierten Schnitzel in dem Butterschmalz bei nicht zu hoher Temperatur goldgelb braten.

Die Petersilie fein hacken und gemeinsam mit der Butter zu den gegarten Kartoffeln geben.

Die Schnitzel auf etwas Küchenkrepp abtropfen und gemeinsam mit Spargel und Petersilienkartoffel servieren.



Blanquette de veau

Endlich konnte ich die Gelegenheit nutzen (frische Erbsen und Spargel vom Markt + unfassbar zartes Schultermeisl vom Kalb) und Klabsblanquette / Kalbsfrikassee zubereiten. Auch wenn traditioneller Weise Reis die Beilage bildet ich hatte Lust auf Pasta. Also ein traditionelles Kalbsblanquette mit untraditioneller Beilage: selbstgemachten Tagliatelle.

Zutaten:

1 kg Kalbfleisch (Schultermeisel)

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bund Suppengrün

2 Stangen Staudensellerie

1 El Mehl

100 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

500 - 750 ml Geflügelbrühe

150 g Sahne

4 Stangen Spargel

100 - 150 g Erbsen (gepalt)

Salz Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge 5 cm). Gemüse und Zwiebel klein würfeln ( ca 0,5 cm Kantenlänge). In einem Topf / Pfanne mit hohem Rand / Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei nicht zu starker Hitze rundherum anbraten dabei darauf achten das es nicht zu viel Farbe nimmt. Dann das Fleisch herausnehmen und das Gemüse andünsten. Salzen und Pfeffern. Das Fleisch wieder hinzufügen und alles mit Mehl überstäuben (Sieb). Den Weißwein angießen und einmal kurz aufkochen lassen. Nun Gewürze und Geflügelbrühe hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel etwa 2 - 2,5 Stunden weich garen.

Spargel schälen und blanchieren (Sud: 1 El Zucker, 1 El Salz, 1 Tl Butter, 1 Zitronenscheibe). Erbsen ebenfalls kurz blanchieren.

Das Fleisch aus dem Fond nehmen, diesen durch ein Spitzsieb abpassieren und leicht einreduzieren und die Sahne angießen. Das Fleisch wieder hinzufügen und nochmals würzen (evtl. Spritzer Zitronensaft).

Die Nudeln kochen und währenddessen den in Stück geschnittenen Spargel und die Erbsen im Frikassee erwärmen.

Kalbsnieren mit Linsen und Artischocken - Rognone di vitello con lenticchie e carciofi

Ich mag Innereien und ich finde es eigentlich schade das sie nur noch so selten zu finden sind. Nicht nur in restaurants sondern auch in Metzgereien gehören Kalbsnieren zu den absoluten Raritäten. Am Wochenende hatte ich Glück und konnte ein paar wunderschöne Kalbsnieren ergattern. In dieser für mich neuen Kombination von Giorgio Locatelli mit Artischocken und Linsen gab es am Sonntag ein italienisch angehauchtes raffiniertes Secondi.  

Zutaten:

800 g Kalbsnieren

200 g Linsen (Lenticchie del Umbre)

1 kleine Karotte

2 Stangen Staudensellerie

1/4 Stange Lach

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

30 g Pancetta (am Stück)

500 ml Geflügelbrühe

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

3 Artischocken

100 ml Weißwein (Riesling)

100 ml Weißweinessig

1/2 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Linsen rechtzeitig (am Vorabend) einweichen.

Das Gemüse sehr fein würfeln ebenso Schalotte und Knoblauch. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotte gemeinsam mit dem Gemüse bei niedriger Temperatur mind. 10 min. weich dünsten. Es sollte keine Farbe annehmen. Dann die Linsen und die Kräuter zugeben. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und langsam, ähnlich einem Risotto, garen. Nach 15 min. auch den Pancetta in den Topf geben.

Die Artischocken putzen. Weißwein und Weißweinessig mit dem Knoblauch in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Artischocken in der Flüssigkeit knapp garen (bei mir 10 min.). Sie sollten noch Biss haben. Abgießen und nach dem auskühlen in Viertel oder Achtel zerteilen.

Die Kalbsnieren putzen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Bei sehr hoher Hitze in einer Pfanne braten. Dann die Nieren herausheben (auf einer Platte im Ofen warmhalten) und mit etwas Riesling den Bratsatz lösen. Die Artischockenstücke unterschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den angesammelten Saft von den Nieren dazu gießen und kurz mit dem Zauberstab mixen.

Die Kalbsnieren auf den Linsen anrichten.

Gefüllte Kalbsbrust

Ich besitze mehrere Bücher der Reihe "Kulinarische Streifzüge durch..." und in 3 davon habe ich jeweils leicht verschiedene Rezepte für gefüllt Kalbsbrust aufgetan. Vincnet Klink hat irgendwann in der Sendung Kochkunst auch mal eine gefüllte Kalbsbrust zubereitet. Aber im großen und ganzen kann man sagen das die Kalbsbrust nicht gerade "in" ist. Seltsam denn eigentlich kann man diesen Braten unglaublich vielseitig abwandeln. Im Somme könnte ich mir auch eine mediterrane Füllung mit vielen Kräutern gut vorstellen (ähnlich Meuth & Neuner Duttenhofer). Um es kurz zu machen dieses mal habe ich die Kalbsbrust relativ klassisch mit einer Füllung aus Kalbfleisch, Weißbrot, Petersilie und Quatre Epices zubereitet. Dazu gab es wie es sich gehört ;-)) Kartoffel-Gurken-Salat (nach Schuhbeck mit viel brauner Butter köstlich!) und Spätzle (nach Anna also pi mal daumen). Etwas aufwendig aber sehr gut!

Zutaten:

1 Kalbsbrust (1,5 kg)

300 g Kalbfleisch (aus der Keule)

4 Scheiben Toastbrot

2 El Blattpetersilie fein gehackt

1 Ei

100 ml Milch

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe
1 El getrocknete Steinpilze fein gehackt

Salz, Pfeffer, Quatre Epices

1 Bund Suppengrün

1 Tl Puderzucker

100 ml Riesling

1 El Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

Rosmarin

2 Nelken

1 El getrocknete Steinpilze

500 ml Fleischbrühe

Für die Füllung der Kalbsbrust 2 Scheiben Toastbrot in der lauwarmen Milch einweichen. Die andern beiden Scheiben entrinden und in Würfel (Kantenlänge 3 mm) schneiden und kurz trocken anrösten. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter weich dünsten (nach Wunsch mit einem Schluck Riesling ablöschen). Das Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das eingeweichte Toastbrot ausdrücken und mit der Petersilie, den Schalotten, den Steinpilzen und dem Ei unter das Fleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Quatre Epices würzen. Ganz zum Schluss die Toastbrotwürfel untermengen.

Die Kalbsbrust innen mit Salz und Pfeffer würzen die Füllung hineinegeben und dann zu nähen.

Das fein gewürfelte Suppengemüse mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten dann in einen Schmortopf umfüllen. Die Kalbsbrust ebenfalls in etwas Öl bei mittlerer Hitze rundherum hell braun anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse setzten. Den Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren mit Riesling ablöschen und das Tomatenmark einrühren. Diese Mischung ebenfalls in den Schmortopf geben. Mit den Gewürzen und der Fleischbrühe im Ofen bei 125 ° C 2,5 - 3 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

Das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf eine Platte legen und nochmals in den Backofen geben (15 min vor Ende kann der Grill zugeschaltet werden). Den Schmorfond abpassieren, einreduzieren und abschmecken. 

Die Kalbsbrust mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffel-Gurken-Salat und Spätzle.