Mediterranes Schmorkaninchen

Ein sehr schönes sommerliches Rezept aus dem Wildkochbuch von Karl-Josef Fuchs. Mit Zwiebeln, jungem Knoblauch, Tomaten und viel Rosmarin, Thymian hat man ganz schnell ein Stück Urlaub auf dem Tisch. Durch das Schmoren bei geschlossenem Topf und am Knochen, bleibt sogar der Kaninchenrücken wunderbar saftig. Ich habe das Tomatenmark weggelassen, dafür mit einem Schluck pfälzer Riesling abgelöscht. Augen zu und Urlaub...

Zutaten:

1 Kaninchen (ca 1,2 - 1,4 kg)

250 g Zwiebeln

(bei mir kleine rote und weiße)

1/2 Knoblauchknolle (junger)

4 große Tomaten

3 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

50 ml Weißwein

Olivenöl

Salz Pfeffer

 

 

 

Die kleinen Zwiebeln schälen und die Knoblauchknolle in Spalten schneiden. Das Kaninchen säubern (Innereien zu einer kleinen Vorspeise verarbeiten) und in 6 - 8 Teile zerlegen.

 

In einer Pfanne oder einem weiten Topf Olivenöl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Kaninchenstücke darin bei milder Hitze goldbraun anbraten.

 

Die Zwiebeln und Knoblauchspalten dazu geben und mit dem Riesling ablöschen. Nachdem der Wein fast vollständig verdunstet ist, die Tomaten hinzufügen und auch die Kräuter mit in den Topf geben. Alles bei geschlossenem Deckel etwa 30 min schmoren.

 

Kurz vor dem servieren den Deckel abnehmen und kurz offen köcheln lassen. Dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

 

Dazu passt Weißbrot.



Marinierte Pfifferlinge mit sautierten Kanincheninnereien

Eigentlich hattte ich am Sonntag eine Vorspeise mit frischen Borlottibohnen geplant. Daraus wurde dann doch nichts als die Entscheidung für das Kaninchen fiel, war gleichzeitig klar das die Innerein ja auch verarbeitet werden wollen. Also ein schneller improvisierter Pfifferlingsalat mit wenig Balsamico zu den sautierten Nieren, Herz und Leber. Dazu gabs ein Scheibe frischgebackenen Weißbrots.

 

 

Zutaten:

Kanincheninnereien

180 g Pfifferlinge

2 El Balsamico (milder)

2 El Olivenöl

1/2 Knoblauchzehe

1 Thymianzweig

4 El Weißwein

Salz Pfeffer

 

Die Pfifferlingen säubern und in einer weiten Pfanne trocken anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen sowie 1 El Olivenöl und den Balsamico hinzufügen. Lauwarm abkühlen lassen dann auf drei Teller verteilen.

 

Die Kanincheninnereien von Sehnen und Gefäßen befreien nur mit schwarzem Pfeffer würzen und in einer Pfanne  mit dem verbliebenen Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur anbraten. Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und mit Weißwein ablöschen. Jetzt auch mit Salz würzen und auf die drei Teller verteilen.

 

Dazu passt frisches Weißbrot.

Kaninchen Morcheln Fettucine

Die Kaninchenschenkel sowie die Vorderläufe wurden in einem kurz zuvor angesetzten Fond geschmort. Aus den beim Auslösen  der Filets angefallenen Knochen und dem Kopf habe ich mit etwas Lauch, Staudensellerie und Karotte einen schnellen Fond gekocht. Die Morchelrahmsauce wurde separat zubereitet und erst kurz vor dem Servieren über die Kaninchenteile gegeben. Dazu gab es frische Fettucine aus den Nudelteigresten von hier. Diese Kombination gibt es in unserer Familie seit ich denken kann, neben den Kalbshaxen die ich schon vorgestellt habe, das Festtagsessen schlechthin.

Zutaten:

1 Kaninchen

1/4 Stange Lauch

1 kleine Karotte

2 Stangen Staudensellerie

1/2 Knoblauchzehe

200 ml Weißwein

300 g Morcheln

150 ml Sahne

Das Kaninchen zerteilen (vorher Nieren und Leber herauslösen): Kopf, Keulen und Vorderläufe abtrennen. Innenfilets und Rückenfilets auslösen. Bauchlappen ebenfalls abschneiden.

Das Gemüse für den Fond grob zerteilen. Etwas Öl in einem weiten Topf erhitzen und darin die Kaninchenkarkassen und den Kopf anrösten. Das Gemüse hinzufügen und kurz mitrösten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen. Gewürze  nach Wunsch hinzufügen (Rosmarin, Lorbeer, ...). Mit Wasser auffüllen und mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Die Morcheln vorbereiten (säubern, Stiele entfernen).

Kaninchenkeulen und -vorderläufe leicht salzen und pfeffern und in Öl in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 300 ml Kaninchenfond aufgießen und mit geschlossenem Deckel etwa 1  - 1,5 Stunden bei möglichst geringer Hitze weich schmoren.

Die Morcheln in 2 El Butter andünsten und mit dem verbleibenden Weißwein aufgießen. Den Wein nahezu vollständig verdampfen lassen. Mit etwas Fond und der Sahne aufgießen. Würzen.

Die Rückenfilets ebenfalls bei nicht zu starker Hitze braten. Während dessen die Fettucine kochen.

Die Keulen udn Vorderläufe aus dem Schmorfond heben, auf eine Platte legen die Morchelsauce darüber geben und die Rückenfilets darauflegen.

Kaninchenroulade Spargel Tomaten

Die Bauchlappen des Kaninchens wurden zu Rouladen verarbeitet (nächstes Mal besser die Filets verwenden und aus den Bauclappen ein Ragout oder Pastafüllung herstellen). Gefüllten wurden die Rouladen mit etwas verbleibender Spargelcannelonimasse. Dazu ein kleines Gemüse aus grünen Spargelköpfen, Tomaten (die ersten deutschen) und ein paar dicken Bohnen.

Zutaten:

2 Kaninchenbauchlappen (besser Filets)

 80 g Blattspinat

Spargelmousse (nach Rezept von hier )

18 Spargelköpfe (grün)

2 Tomaten

3 El dicke Bohnen

Salz, Pfeffer

Den Spinat blanchieren und auf einer mit wenig Butter bestrichenen Frischhaltefolie die Blätter als Matte nebeneinander auslegen. die Bauchlappen darauf ausbreiten, salzen, pfeffern und mit der Spargelmasse bestreichen. Zu einer Roulade aufrollen und mit der Klarsichtfolie zu einem Bonbon formen. Dieses in Alufolie wickeln und in Wasser etwa 25 min. garen.

Für das Gemüse die Tomaten vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Die dicken Bohnen blanchieren und aus der Haut lösen. Die Spargelköpfe in Öl mit Salz, Zucker anbraten. Die Bohnen unterschwenken. Am Schluss die Tomatenspalten hinzufügen. Würzen (Salz, Pfeffer, Zucker,Spritzer Zitronensaft).

Die Roulade aus dem Wasser heben, auswickeln, schneiden und auf dem Gemüse anrichten.

Sautierte Kaninchenleber, -niere, -innefilets Favecrostini

Wenn ein Kaninchen zerteilt wird, gibts die Innereien und die Innenfilets immer als kleinen Appetizer vorweg. Dazu gab es dieses mal ein Ruckzuck Crostini mit dicken Bohnen, wenig Zitronenabrieb und einem Klacks Mascarpone.

Zutaten:

Kanincheninnerein

Kanincheninnenfilets

1 Tl Butter

3 El Dicke Bohnen

1 El Mascarpone

1 Tl Zitronenabrieb

Salz, Pfeffer

Die Bohnen blanchieren, aus der Haut lösen und mit Mascarpone und Zitronenabrieb verühren /  grob verdrücken. Würzen mit Salz und Pfeffer. Helles Brot / Ciabatte rösten mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mit der Bohnenpaste bestreichen.

Die Innereine und die Innenfilets in der Butter bei mittlerer Hitze anbraten würzen (Salz, Pfeffer) mit einem Schuss Weißwein ablöschen und gemeinsam mit den Crostini servieren.