Rindsrouladen mit sahnigem Kartoffelpüree

Momentan stehen stressige Tage an. Da braucht man Wohlfühlessen und das Wetter passt auch zu Schmorgerichten und cremig sahnigen Pürees die die Seele umschmeicheln. Hier also meine Version der klassischen Rindsroulade...

 

 

Zutaten:

6 Rinderrouladen

(Scheiben vom Metzger z.B. aus der Keule)

1 große Essiggurke

2 Schalotten

2 El Speck (feinstgewürfelt)

6 Tl scharfer Senf

2 Karotten

1/4 Selleriknolle

1/2 Stange Lauch

1 Gemüszwiebel

250 ml Rotwein

750 ml Rinderbrühe

Salz, Pfeffer

 

 

 

Zuerst das Gemüse für die Sauce vorbereiten: Alles schälen / waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

 

Dann für die Füllung: Die Schalotten sehr fein würfeln und in etwas Butter bei milder Hitze weich dünsten. Dann in eine kleine Schüssel füllen und die ebenso feinst gewürfelte Essiggurke und den Speck sowie die fein gehackte Petersilie hinzufügen. Alles gut miteinander vermischen.

 

Die Rouladen nebeneinander ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alle Scheiben umwenden und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit jeweils 1 Tl Senf (bei mir ists immer Löwensenf, der rote ;-) ) bestreichen. Dann die vorbereitete Füllung gleichmäßig auf die 6 Fleischscheiben verstreichen. Jeden Roulade aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren.

 

In einem ofenfesten Bräter / Topf  etwas Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Dann 2 El Tomatenmark hinzufügen und mit dem Rotwein ablöschen. Nun das Gemüse hinzufügen und mit der leicht erwärmten Brühe auffüllen. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 90 - 120 min schmoren.

 

Dann die Rouladen aus dem Schmorfond heben, und in Alufolie gewickelt im Backofen bei 70 ° C warmhalten. Den Schmorfond abseihen dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren, gegebenenfalls würzen. Dann die Rouladen wieder in die Sauce legen und servieren.

 

Dazu passt sahniges Kartoffelpüree (Rezept hier im Blog)

 

 

 



Variation vom Seesaibling

Diese Vorspeise gab es am Sonntag. Ich mag es eine Grundzutat in mehreren Varianten zu zubereiten (wie man vielleicht beim Ochsen schon bemerkt hat ;-). Saibling ist dafür wie geschaffen: Gebeizt, Süß-Sauer mariniert und die dünneren Schwanzstücke habe ich zu einem kleinen Tatar geschnitten. Da es überall Empfehlungen für Feiertagsmenüs gibt, das wäre meine Vorspeisenempfehlung. Denn ich finde ja wenn man an den Feiertagen schon aufwendig kocht, sollten es Gerichte sein bei denen sich ein Großteil gut vorbereiten lässt. Dann kann die Köchin / der Koch wenn die Gäste / Familie da sind ganz entspannt einen Apero trinken (und dazu vielleicht ein paar kleine Balsamico-Wachteleier essen die es leider ohne Bild am Sonntag bei uns gab Danke Petra für die immer wieder tollen Ideen!) .

Zutaten:

1 Seesaibling (ca. 0,8 - 1 kg)

 

Zutaten "süß-sauer mariniert":

2 Zwiebeln

1 Tl Senfkörner

1 Tl Wacholder

1 Tl Koriander

1 El Zucker

100 ml Weißweinessig

250 ml Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1/2 Chilischote

2 Scheiben Ingwer

1 Streifen Orangenschale

einige Zweige Dill und Petersilie

 

Zutaten "gebeizt":

2 Tl Koriander

1 Tl Pfefferkörner

1 El Wacholder

1 Tl Fenchel

1 Tl Senfkörner

30 g Salz

2 El Zucker

1 Bund Petersilie

1 Bund Dill

Orangenabrieb

Zitronenabrieb

100 g Creme fraiche

1 El Dill (feingehackt)

1 Tl Honig

2 Tl Senf (Dijon)

Salz, Cayenne

 

Zutaten "Tatar":

1 Tl Zitronenöl

schwarzer Pfeffer

Spritzer Zitronensaft

100 g Creme fraiche

2 Tl Wasabipaste

 

 

Am Vortag den Saibling auslösen. Kopf und Gräten können zu einem Fond verarbeitet werden. Die beiden Filets von allen Gräten befreien. Jeweils den Teil abtrennen, an dem das Filet beginnt zum Schwanz hin dünner zu werden. Von diesen beiden Schwanzabschnitten die Haut und den dunkleren Fettbereich ablösen. Die so vorbereiteten Fischfilet abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für den gebeizten Saibling die trockenen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie beginnen zu duften dann abkühlen lassen. Die angerösteten Gewürze mit Salz, Zucker, Dill, Petersilie Zitronen und Orangenabrieb in der Moulinette kurz hacken. Eines der vorbereiteten Filetstücke mit der Mischung bestreichen und dann sehr fest in Klarsichtfolie einwickeln. Gleichmäßig mit Konserven beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

 

Für den süß-sauer marinierten Saibling ebenfalls die Gewürze in einer Pfanne anrösten. Dann Zucker und in feine Streifen geschnittene Zwiebel gemeinsam mit 1 El Öl hinzufügen. Bei milder Hitze die Zwiebel andünsten. Dann mit Weißweinessig ablöschen und mit Brühe aufgießen. Nun Knoblauchzehe, Ingwer, Chili, Lorbeerblatt und Orangenschale in die Pfanne geben. Einmal aufkochen und dann in eine Auflaufform umfüllen. Den Saibling in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit der Haut in etwas Mehl drücken. Überschüssiges Mehl abklopfen und in einer Pfann auf der bemehlten Hautseite 1 - 2 min. anbraten. Dann in den noch heißen Sud setzten. Dabei soll die Hautseite nach oben zeigen und nicht mit dem Sud in Berührung kommen. Nach dem auskühlen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

Am nächsten Tag den süß-sauer marinierten Saibling frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte Raumtemperatur haben.

 

Für den Honig-Senf-Dip: Creme fraiche mit Dill, Honig und Senf verrühren mit Salz und Cayenne würzen.

 

Für den Wasabi-Dip: Wasabei mit Creme fraiche verrühren und mit etwas Salz würzen.

 

Den gebeizten Fisch aus der Folie wickeln und die Gewürze abspülen. Mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

 

Für das Tatar den Fisch mit einem scharfen Messer würfeln dann zügig hacken. Mit dem Öl vermischen und etwas Pfeffer und Salz dazugeben.

 

Alle drei Varianten des Saiblings gemeinsam auf Tellern anrichten (bei mir 5 Portionen)



Blutwurstravioli mit Zwiebel-Apfel-Senf-Schmelze

Es geht endlich weiter. Die letzten zwei Sonntage gabs kein Menü. Es stehen noch drei Rezepte vom letzten Menü aus. Dann werde ich vielleicht noch ein paar Brot / Brötchen und Kuchen Rezepte aus dem Archiv endlich erfassen. Nun zu den Ravioli die Idee dafür stammt von hier. Ich mag Blutwurst sehr gerne auch wenn sie ein "polarisierendes" Lebensmittel ist. Will heißen: entweder sie wird gehasst oder geliebt. Zumindest kam es mir immer so vor. Für alle die Blutwurst gerne essen hier mal eine andere Variante der sehr klassischen Kombination Blutwurst-Apfel-Zwiebel-Senf die natürlich hauptsächlich von der Qualität der verwendeten Blutwurst abhängt.

 

 

 

Zutaten Pastateig:

1 Ei

2 Eigelb

130 g Weizenmehl

20 g Hartweizendunst

 

Zutaten Schmelze:

1 (große) Gemüsezwiebel

1 Apfel (mürbe Sorte)

2 El grobkörniger Senf
20 g Butter

 

Zutaten Füllung:

150 g Blutwurst (sehr fein gewürfelt)

1 Tl Schnittlauch (feingehackt)

100 g Kartoffel (als Pellkartoffel gegart)

 

 

 

Am Vortag den Pastateig herstellen:

Alle Zutaten 10 min verkneten und in KLarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für die Schmelze den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel (0,5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Gemüsezwiebel halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Zwiebelstreifen darin bei niedriger Temperatur weichdünsten. Die Apfelwürfel nach etwa 5 min ebenfalls hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weiter garen bis eine Konsistenz ähnlich der eines Kompott entstanden ist. In eine Schüssel umfüllen und den körnigen Senf unterrühren. (Kann auch am Vortag schon vorbereitet und im Kühlschrank zwischengelagert werden, dann muss man am nächsten Tag nur noch die Pasta füllen)

 

Für die Pastafüllung die Kartoffel möglichst lauwarm pellen und zerdrücken. Die Blutwurstwürfel mit der zermusten Kartoffel und dem Schnittlauch zu einer homogenen Masse verrühren / verkneten.

 

Den Pastateig ausrollen (Stufe 7 / 9) und mit der Masse füllen. Die Ränder gründlich verschließen und in Salzwasser garen.

 

Während die Ravioli garen die Schmelze in einem weiten Topf / Pfanne leicht erwärmen und die Ravioli tropfnass mit 20 g Butter unterschwenken. Auf 4 Teller verteilen und sofort serieren.

Rehsteak Zwetschgen-Aprikosen-Chutney Pfifferlingspätzle

Aus der Oberschale einer Rehkeule haben wir Steaks geschnitten die sich auch sehr gut zum grillen eignen. Ich habe wie hier bereits erwähnt eine Sauce aus den Knochen angesetzt (nicht im Bild). Dazu ein weiteres Rezept aus meinem neuen Buch von Karl Josef Fuchs: Zwetschgen-Aprikosen-Chutney. Die Kombination von Senf, Gewürzen und fruchtiger Süße passt hervorragend zu Wild. Dazu gabs Pfifferlingspätzle und Schupfnudel. Die Spätzle und die Schupfnudeln wurden dabei aus dem Frostschlaf geweckt so hielt sich der Arbeitsaufwand für den Hauptgang in Grenzen und es ist endlich wieder etwas Platz in der Tiefkühltruhe.

Zutaten Chutney:

4 Zwetschgen

8 Aprikosen

20 ml Apfelessig

100 ml Weißwein

50 g Zucker

1 El Senfpulver

1 El Speisestärke

 

Zutaten Pfifferlingspätzle:

400 g Spätzle (Rezept hier)

200 g Pfifferlinge

1 El Butter

200 g Sahne

1 El Schalottenwürfel feingehackt

1/2 Knoblauchzehe feingehackt

50 ml Weißwein

Salz Pfeffer Muskatnuss

 

 

4 Rehsteaks (aus der Oberschale)

16 Schupfnudeln (Rezept hier)

1 El Butter

Salz, Pfeffer Muskatnuss

 

Für das Zwetschgen-Aprikosen-Chutney:

Früchte entsteinen und vierteln (Zwetschgen) bzw. halbieren (Aprikosen). Zucker hell karamelisieren und mit Essig und Wießwein ablöschen. Senfpulver unterrühren und die Früchte hinzufügen. Einmal aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden.

 

Für die Pfifferlingspätzle:

Pfifferlinge säubern / vobereiten. Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Butter andünsten. 50 g Pfifferlinge zugeben anbraten und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig versamoft ist, die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Einmal aufkochen und dann mit dem Zauberstab glattmixen. Die verbleibenden Pfifferlinge trocken anbraten und dann die Pilzsahne dazugeben. Mit den zuvor in wenig Butter angebratenen Spätzle mischen.

 

Die Rehsteaks mit wenig Olivenöl einreiben und von jeder Seite (je nach dicke) etwa 3 - 4 min anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C (Ober-Unterhitze) 10 min garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 min ruhen lassen. Während dessen Beilagen und Chutney anrichten:

Je 1 El Chutney, sowie 4 Schupfnudeln und ein paar Pfifferlingspätzle auf 4 Teller verteilen. Je 1 Rehsteak auf die Teller setzten und sofort servieren.