Kraftbrühe vom Hirschkalb mit Steinpilznockerl

Ich hatte eine ganze Hirschkalbskeule gekauft. Die Knochen habe ich nach dem Auslösen zu einer Suppe verarbeitet. Aus der Unterschale habe ich ein sehnenfreies Stück Fleisch geschnitten und mit ein paar Steinpilze und etwas Petersilie zu einer Farce verarbeitet.

 

Zutaten Kraftbrühe:

Hirschkalbsknochen (von einer Keule)

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1/4 Stange Lauch

Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

1 El Wacholderbeeren

1 El Pfefferkörner

1 El Salz 

 

Zutaten Nockerl:

100 g Hirschkalbfleisch (aus der Unterschale)

20 g Sahne

1/2 Eiweiß

1 El getrocknete Steinpilze (eingeweicht, feingehackt)

1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

Salz, Pfeffer

 

Aus den Zutaten für die Kraftbrühe am Vortag eine Suppe ansetzten. Nach etwa 2 - 3 Stunden durch ein Passiertuch abgießen. Bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren. Dann wieder erwärmen und mir Salz, Pfeffer und etwas Portwein abschmecken.

 

Die Nockerl herstellen: Aus Hirschkalbfleisch, Sahne und Eiweiß in der Moulinette eine Farce herstellen. Dabei Eiweiß und Sahne erst nach und nach hinzugeben bis eine glatte Masse entstanden ist. Die vorbereiteten Steinpilze und die Petersilie unterrühren mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Teelöffeln von der Masse kleine Nockerln abstechen und in siedendem Wasser (salzen) garen.

 

Die fertigen Nockerl in der Kraftbrühe servieren.