Menü 06.10.2013

Heut gab es Fasan klassisch: "Weinhändler Art"...

Feldsalat, pochiertes Wachtelei, Speck, Croûtons

Kürbiskerneis

gratinierte Feigen

Leberknödel mit Rieslingkraut & Kartoffelpürree

Nach kurzer Unterbrechung hier nun das Rezept für die pfälzer Leberknödel. Nach dem im Sommer gewurstet wurde standen die beiden typischen Pfälzer Gerichte Leberknödel und Saumagen noch aus. Da der Entschluss für das "Heimatmenü" relativ spontan gefasst wurde, war es für eine Vorbestellung beim Metzger für einen Saumagen zu spät. So war die Entscheidung für die Leberknödel gefallen. In der Pfalz kommt eine ordentliche Portion frischen Majoran an die Masse und sie werden nie in Brühe (wie in Bayern oder Österreich) sondern auf Rieslingkrautserviert. Dazu gibt es entweder kräftiges Bauernbrot oder cremiges Kartoffelpürree. Echtes Soul food also perfekt bei dem herbstlichen Wetter.

 

Zutaten Leberknödel:

800 g Kalbsleber

600 g Kalbfleisch

2 Brötchen (vom Vortag)
1 Zwiebel (feingewürfelt)
1 Knoblauchzehe (feingehackt)
1 El Majoran (frisch, feingehackt)
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Kartoffelpüree:
1 kg Kartoffeln (mehligkochend, Sorte: Quarta)
300 ml Sahne
100 - 200 ml Milch
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Rieslingkraut.
600 g Sauerkraut (frisches)
2 El Schmalz (hausgemachtes Gänseschmalz)
2 Lorbeerblätter
6 Wcholderbeeren

200 ml Riesling

Zuerst das Kraut zubereiten (es wird besser je länger es auf dem Herd vor sich hin schmurgelt): Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und dann das Kraut in den Topf geben. Die Gewürze hizufügen und den Wein angießen. Die Temperatur auf niedrigstes Niveau regulieren und 2 - 4 Stunden bei geschlossenem Deckel garen.

 

Für die Leberknödel Brötchen in etwas lauwarmer Milch einweichen. Die Zwiebel gemeinsam mit dem Knoblauch in 1 El Butter weichdünsten. Die Leber und das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Brötchen ausgedrückt hinzufügen und gemeinsam mit Eiern, Zwiebel-Knoblauch-Mischung und den Kräutern gründlich durchmischen. Dabei die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Im Kühlschrank kurz ruhen lassen. Dann mit einem teelöffel einen kleinen Probeknödel abstechen und in kochendem Salzwasser eine Geschmacks-/Garprobe machen. Gegebenenfalls noch ein paar (selbstegemachte!) Semmelbrösel untermischen und nachwürzen. Die Knödel dürfen nicht fad sein sondern sollten einen kräftigen Leber-/Majoranton besitzen.

 

Die Kartoffeln für das Pürree als Pellkartoffeln garen, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne mit der Milch erhitzen kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und nach und nach unter den Kartoffelschnee rühren. Dabei vorsichtig vorgehen. Der Flüssigkeitsbedarf hängt sehr von den Kartoffeln ab und nachträgliches einkochen ist unmöglich wenn man nicht die gesamte Küche mit Püree überziehen will.

 

Mit zwei Esslöffeln (oder wenn man größere Knödel möchte mit einer Suppenkelle) von der Lebermasse Knödel abstechen und in kochendem Salzwasser garen. Das dauert je nach Größe 15 - 25 min. 

 

Die Butter unter das Püree ziehen und nochmals abschmecken. 

 

Jeweils einen großen Klecks Kartoffelpüree und eine Gabel Rieslingkraut auf 4 Teller verteilen und einen Leberknödel darauf setzten. 

 

Dazu passt ein spritziger Rieslingschorle aus dem Dubbeglas ;-) 

 



 



Zander auf Rahmkraut & Chasselas Trauben

Die sehr klassische Kombination von Zander, Kraut und Trauben bildete das Zwischengreicht am letzten Sonntag. Die Chasselas Trauben (in Deutschland kennt man sie als Gutedel) mit ihrer fruchtigen süße mildern die Säure des Rahmkrauts und bilden mit dem auf der Haut gebratenen Zander eine harmonische Einheit. Für mich ist die Kombination von Traube und Kraut eine typisch elsässische Zusammenstellung, die ich schon von Kindesbeinen an von unseren Nachbarn kenne.

 

 

Zutaten:

500 g Zanderfilet (mit Haut)

400 g Sauerkraut (frisch, keine Dose!)

1 Lorbeerblatt

50 ml Weißwein (Riesling)

200 g Sahne

200 g Chasselas Trauben

Salz, Pfeffer

 

 

Das Kraut mit dem Lorbeerblatt und dem Riesling etwa 1,5 - 2 Stunden bei gleschlossenem Deckel und niedrigster Temperatur  dünsten. Dann Deckel abnehmen die Sahne angießen und die Trauben dazugeben (abschmecken).

 

Das Zanderfilet in 4 gleich große Stücke schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Haut knusprig braten. 2 min. im Ofen bei 80 ° ziehen lassen. Während dessen das Rahmkraut auf 4 Teller verteilen und jeweils 1 Stück Zander darauf setzten.