Menü 27.10.2013

Nachliefering des Menüs vom 27.10.2013:

Endiviensalat mit Linsenvinaigrette

 

Offene Blumenkohl Lasagne

mit grüner Kräutersauce und ofengeröstetem Blumenkohl

 

 

Seeteufelsteaks

 

Krustentierrisotto mit confierten Tomaten

 

 

Crema catalana Eis

Fischmenü 28.07.13:

Heute gab es nur Fisch:

Sardellen escabeche

Paprikacreme, Zucchini mit Ricotta

http://www.ploetzblog.de/2013/06/26/pagnotta-di-grano-duro-nach-giorilli/

Spaghetti vongole

Fenchel vom Grill

Dorade Royal & Seeteufelbäckchen vom Grill

Zitronensorbet

Lotte de mer mit Linguine in Safran-Muschelsud

Der nächste Wunsch den es nach dem Urlaub abzuarbeiten galt: Endlich mal wieder eine große Portion Pasta sollte es geben. Zu dem festen Fleisch des Seeteufels passt eine kräftige Sauce mit Safran und ein paar Muscheln sehr gut. Die Linguine nach meinem Standardpastateig...

Zutaten:

700 g Seeteufel

600 ml Fischfond

(aus Knochen und Abschnitten des Lotte)

1 El Schalotten (feingehackt)

1 Tl Knoblauchzehe (feingehackt)

50 ml Weißwein

1 Döschen Safranfäden

150 g Muschelfleisch

(vorher gegart und ausgelöst)

100 g Sahne

Salz, Pfeffer

1 Portion Pastateig (zu Linguine verarbeitet)

 

 

Schalottenwürfel mit Knoblauch in etwas Öl andünsten. Mit Weißwein ablöschen dann Fond angießen kurz aufkochen, Sahne angießen und Safranfäden hinzufügen. Die Sauce mit dem Zauberstab kurz durchmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Fischfilets in Medaillons (3 cm) schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. In einer großen Pfanne braten.

 

Während dessen die Pasta garen und das Muschelfleisch in der Sauce erwärmen. Die Pasta mit der Sauce mischen.

 

Die Seeteufelmedaillons auf 3 Teller verteilen, jeweils eine Potion Pasta dazu setzten.

 



 



Fenchel-Lauch-Pernod-Suppe und Frikadelle vom Lotte

Fenchel und Fisch ist noch eine klassisch Kombinatio  die mir fehlt (zumindets hier im Blog). Dieser Mangel ist somit behoben. Die Idee für die Suppe stammt (wie so häufig) von hier. Die Fischfrikadelle war eine improvisierte Resteverwertung: Ich hatte einen ganzen Seeteufel gekauft, da gibt es dann einiges an Abschnitten bis man die Filets ausgelöst hat. Zum wegwerfen oder für in den Fond viel zu schade also habe ich die Endstücke von der Schwanzflosse sowie die "Bauchlappen" mit dem Messer feingehackt gewürzte mit etwas Sahne und Eiweiß zu kleinen Frikadellen gebraten. So erhält man aus "Resten" eine schöne Beilage zur feinen Suppe...

Zutaten Suppe:

1 Fenchelknolle

1/4 Stange Lauch

1 El Kartoffelwürfel (mehlig kochend)

1 El Zwiebelwürfel

1 Tl Knoblauchzehe feingehackt

50 ml Weißwein

500 ml Gemüsebrühe

200 g Sahne

3 cl Pernod

 

Zutaten Fischfrikadelle:

3 El Fischfleisch (mit dem Messer feingehackt)

2 Knoblauchzehen (feingehackt)

1/2 Tl Ingwer (feingehackt)

Zitronenabrieb

Fenchel, Anissamen

Salz, Pfeffer

1 El Sahne

1 El Eiweiß

 

Für die Suppe die Gemüse würfeln. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl andünsten. Dann die Gemüsewürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufwallen und dann die Gemüsebrühe angießen. Sanft köcheln bis die Gemüse gar sind. Dann die Sahne hinzufügen und fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb passieren dann mit Pernod abschmecken und ganz zum Schluss, kurz vor dem servieren, etwas feingehacktes Fenchelgrün unterrühen .

 

Für die Fischfrikadellen Knoblauch, Inwer einige Fenchel und Anissamen mit Salz und Pfeffer in einem Mörser miteinander verreiben. Die Gewürzpaste mit Fischfleisch, Zitronenabrieb, Sahne und Eiweiß vermischen. Aus der Masser drei kleine Frikadellen formen und mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Dann im Ofen bei 120 ° C etwa 4 min garen.

 

Suppe und Fischfrikadelle zusammen servieren.



Bouillabaise

Die Vorspeise des Fischmenüs von Karfreitag. Eigentlich sollten in eine Bouillabaise verschiedene Fischfilets sowie Croutons mit Knoblauch und Sauce Rouille. Diese Version hier ist eine reduzierte Vorspeisenvariante. Den Fond habe ich aus Steinbutt, Glattbutt, Lotte, und Seezunge gekocht. Dann mit Safran und wenig Ricard verfeinert. Für die Einlage schmal Medaillons von Seeteufel kurz in der Suppe garziehen lassen.

Zutaten:

Fischkarkassen

(Seeteufel, Steinbutt, Glattbutt, Seezunge)

1/2 Stange Lauch (heller Teil)

3 Stangen Staudensellerie

1/2 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 El Pfefferkörner

150 ml Weißwein

1 Döschen Safranfäden

1 El Ricard

Seeteufel oder anderes festfleischiges Fischfilet 

Die Fischarkassen gründlich spülen bis nur noch klares Wasser abfließt.

In einem großen Topf 4 - 5 Liter Wasser mit den Fischkarkassen, Lauch, Staudensellerie, Salz, Knoblauch, Zwiebel und Pfefferkörnern und Weißwein, einmal kurz aufkochen dann die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde leicht simmern lassen. (Deckel nicht auflegen)

Den Fischfond abpassieren und einen Teil für die Suppe in einen weiten Topf geben. Den Rest anderweitig verwenden.

Den Fischfond einreduzieren (etwa die Hälfte) mit Ricard, Zitronensaft, Cayenne und Safran würzen. Mit dem Zauberstab glatt mixen. Die Fischfilets für die Einlage in die Suppe geben und garziehen lassen.

Mit Baguettebrötchen servieren