Rehrücken

Der Rehrücken war durch das garen am Knochen wunderbar zart und absolut saftig. In Anlehnung an Herr Schuhbeck wurden ein paar Gewürze in die Bratbutter gegeben (gute Idee wird wieder gamcht). Ein Teil des Rehrückens wurde ausgelöst für ein schnelles Abendessen außerdem konnten die so verbleibenden Knochen zum Ansatz einer kräftigen Sauce verwendet werden. Gemeinsam mit den Kürbisknöpfle ein wirklich gelungenes Sonntagsessen.

Zutaten

Rehrücken

1 Karotte

1/4 Knollensellerie

1/4 Stange Lauch

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

1 Zweig Rosmarin

1 El Tomatenmark

250 ml Spätburgunder

500 ml Gefügelbrühe

Salz Pfeffer Butter

Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch schälen und gleichmäßig würfeln. Den Rehrücken abparieren  und einen Teil des Rehrückens auslösen. Die vom auslösen entstandenen Knochen grob hacken und in Olivenöl in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anrösten kurz darauf auch das Gemüse in den Topf geben. Den Topfinhalt mit dem Rotwein ablöschen und nachdem ein Teil des Weines verdampft ist mit der Brühe auffüllen. Die Hälfte der Gewürze dazu geben. Das ganze etwa 1,5 Stunden schmoren, danach durch ein Spitzsieb in einen weiten Topf abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den (nicht ausgelösten Teil) Rehrücken in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur 1 El Butter zerlassen und die andere Hälfte der Gewürze hineinlegen. Den Rehrücken in dieser Gewürzbutter bei nicht zu hoher Temperatur ca 8-10 min. anbraten. Auf einer Platte in den auf 80° C vorgeheizten Ofen geben und während 18 min immer wieder mit der Gewürzbutter beträufeln.

Das Fleischaus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen und ein paar Minuten ruhen lassen dann vom Knochen lösen und aufschneiden.