Menü 20.10.2013

Nachlieferung des Menüs vom 20.10.2013:

Kürbsisuppe mit Rote Beete - Coulis mit Thymian

Osso Bucco mit frischen Tagliatelle

Versunkener Zwetschgenkuchen mit Marzipan

Vanilleeis

Entrecôte, Pommes Anna, Sauce Bernaise

Eines der klassischsten Gerichte die ich kenne. Nicht kreativ aber köstlich! Die Kartoffeln nach einer Idee von hier (an der Optik muss ich noch arbeiten) aber ebenso wie schon die Vorspeise absolut Gäste- / Feiertagstauglich!

Zutaten:

ca. 1 kg Entrecôte

1 kg Kartoffeln (möglichst kleine)

50 g Butter

Rosmarin

Thymian

4 Eigelb

100 g Butter

75 ml Weißwein

Estragon

 

Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Kartoffel gründlich abschrubben. Die Butter zerlassen mit den feingehackten Kräutern vermischen. Die Mulden einer Muffinform mit Backpapierkreisen auslegen. Die Kartoffeln mit der gekräuterten Butter, Salz Pfeffer und Muskatnuss vermischen und in die Mulden schichten. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 175 ° C 50 min backen. Die Kartoffeln sollten weich sein. Aus dem Ofen nehmen.

 

Die Temperatur des Backofens auf 120° C reduzieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. 45 - 55 min im Backofen garen. Dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 - 15 min ruhen lassen.

 

Dann die Kartoffelhaufen aus dem Muffinblech auf ein zweites Blech stürzen. Nochmals etwa 10 - 15 min bei 200 ° C backen.

 

Währenddessen die Hollandaise zubereiten: Eigelb mit leicht erwärmtem Weißwein, Salz und Pfeffer über dem Wasserbad dick schaumig aufschlagen. Dann nach und nach die flüssige Butter in einem dünnen Strahl unterschlagen. Zum Schluss den feingeschnittenen Estragon untermischen.

 

Das Fleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Kartoffeln und der Sauce Bernaise servieren.

 

Lammcarree Sommergemüse Polenta von frischem Mais

Die Polenta von frischem Mais geht auf Ottolenghi zurück. Da es auf dem Markt gerade frische Mais zu kaufen gab wanderte der gemeinsam mit bunten Paprika und grünen Buschbohnen in den Einkaufkorb. Das Fleisch wurde gegrillt und danach mit einem Kräuterwürzöl bestrichen. Die Polenta war ein klein wenig zu flüssig aber geschmacklich ein absolutes Highlight.

 

 

Zutaten Fleisch:

900 g Lammcarree

1 Tl Rosmarin (feingehackt)

1 Tl Thymian (feingehackt)

1 Tl Knoblauch (feingehack)

Salz, Pfeffer

Olivenöl

 

 

Zutaten Polenta:

5 Maiskolben (frisch)

3 - 4 El Parmesan (frisch gerieben)

20 g Butter

Salz, Pfeffer

 

 

Zutaten Gemüse:

1 rote Paprika

1 orange Paprika

1/2 Zwiebel (feingehackt)

200 g grüne Buschbohnen

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

Olivenöl

Salz Pfeffer

 

 

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Die Kräuter für das Würzöl mit 2 El Olivenöl sowie Salz und Pfeffer vermischen.

 

Für die Polenta: Maiskörner von den Kolben schneiden und in reichlich Salzwasser garen. Den Mais abgießen dabei das Kochwasser auffangen. Die Maiskörner im Mixer / der Küchenmaschine zu Brei verarbeiten. Dabei nur soviel vom Kochwasser zugeben wie zwingend erforderlich ist (sonst wird es am Ende zu flüssig und einkochen ist kaum möglich, spritzt zu sehr). Den Brei durch ein Sieb streichen mit Butter und Parmesan verrühren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

 

Für das Gemüse: Paprika säubern, entkernen und in Rauten (ca. 1cm Kantenlänge) schneiden. Die Bohnen entstielen und blanchieren.

 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem heißen Grill von allen Seiten anbraten. Mit dem Würzöl bestreichen und bei 150 ° C 10 - 15 min im Ofen rosa garen.

 

In einem Topf Zwiebelwürfel in 2 El Olivenöl weich dünsten ohne das sie Farbe annehmen (etwa 10 - 15 min.) erst dann Paprikarauten dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit angelegtem Deckel garen. In einem weiteren Topf 2 El Olivenöl erhitzen die Bohnen mit dem Knoblauch zu geben, kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

 

Anrichten: Fleisch aufschneiden und auf die Polenta betten. Gemüse darum verteilen. Bei uns gabs noch ein Sauce (Lammknochen + Rotwein + Röstgemüse) dazu.

Mediterranes Schmorkaninchen

Ein sehr schönes sommerliches Rezept aus dem Wildkochbuch von Karl-Josef Fuchs. Mit Zwiebeln, jungem Knoblauch, Tomaten und viel Rosmarin, Thymian hat man ganz schnell ein Stück Urlaub auf dem Tisch. Durch das Schmoren bei geschlossenem Topf und am Knochen, bleibt sogar der Kaninchenrücken wunderbar saftig. Ich habe das Tomatenmark weggelassen, dafür mit einem Schluck pfälzer Riesling abgelöscht. Augen zu und Urlaub...

Zutaten:

1 Kaninchen (ca 1,2 - 1,4 kg)

250 g Zwiebeln

(bei mir kleine rote und weiße)

1/2 Knoblauchknolle (junger)

4 große Tomaten

3 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

50 ml Weißwein

Olivenöl

Salz Pfeffer

 

 

 

Die kleinen Zwiebeln schälen und die Knoblauchknolle in Spalten schneiden. Das Kaninchen säubern (Innereien zu einer kleinen Vorspeise verarbeiten) und in 6 - 8 Teile zerlegen.

 

In einer Pfanne oder einem weiten Topf Olivenöl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Kaninchenstücke darin bei milder Hitze goldbraun anbraten.

 

Die Zwiebeln und Knoblauchspalten dazu geben und mit dem Riesling ablöschen. Nachdem der Wein fast vollständig verdunstet ist, die Tomaten hinzufügen und auch die Kräuter mit in den Topf geben. Alles bei geschlossenem Deckel etwa 30 min schmoren.

 

Kurz vor dem servieren den Deckel abnehmen und kurz offen köcheln lassen. Dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

 

Dazu passt Weißbrot.



Gratinierte Feigen mit Ziegenfrischkäse

Die Feigenzeit ist kurz, leider. Deswegen habe ich am letzten Sonntag spontan, als ich ein paar pfälzer Feigen mitgebracht bekam, diese Käsegang zwischen Hauptgang und Dessert geschoben. Feigen mit etwas Ziegenkäse, Thymian, Honig und Rotwein. So einfach und doch so gut. Eigentlich braucht man dafür kein Rezept. Hier trotzdem die Version vom letzten Sonntag:

Zutaten:

4 Feigen

4 Thymianzweige

4 Tl Honig (Kastanie oder Wald)

150 g Ziegenfrischkäse

50 ml Rotwein

schwarzer Pfeffer grob

50 ml Rotwein

 

Backofen auf 200 ° C vorheizen.

 

Die Feigen überkreuz einschneiden und aufdrücken. In jede Feige je ein Thymianzweig stecken und mit 1/4 von dem Ziegenfrischkäse füllen. Die Feigen in eine Auflaufform setzten, den Rotwein angießen und mit je 1 Tl Honig beträufeln. 

 

10 min im Backofen gratinieren (nach Wunsch gegen Ende noch den Flächengrill zuschalten).

 

Die Feigen aus dem Ofen nehmen auf 4 Teller verteilen und etwas scharzen Pfeffer darauf mahlen. 

Lammcarree Schnibbelbohnen Rosmarinkartoffel

Bevor die Rezepte aus dem Menü vom 24.06.2012 kommen noch schnelle die verbleibenden 2 vom 17.06.2012. Im Hauptgang gab es Lamm aus Deutschland von ausgesprochen guter Qualität. Sehr hell im Fleisch und ohne jede strenge "Hammelton" die dem Lammfleisch manchmal anhaftet. Dazu gab es die traditionellen Schnobbelbohnen und Rosmarinkartoffeln. Simpel aber gut. Aus eingefrorenem Lammfond (noch von Ostern) entstand nach 2 stündigem reduzieren eine hockonzentrierte Sauce. 

Zutaten:

2 Lammcarree (ca. 900 g)

600 g Schnibbelbohnen (Stangenbohen / breite Bohnen)

1 Knoblauchzehe

400 g Kartoffel (neue Annabelle)

Thymian

Rosmarin

Bohnenkraut

Salz Pfeffer

750 ml Lammfond

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

Den Lammfond in einem Topf bei niedriger Temperatur auf etwa 1/5 einreduzieren.

Die Kartoffeln waschen abbürsten und etwa 15 min. mit 2 Tl Salz und 1 Lorbeerblatt knapp gar kochen.

Die Bohnen waschen und wenn nötig entfädeln, dann schräg in schmale Streifen schneiden.

Das Fleisch kurz vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen und dann von allen Seiten etwa 5 - 8 min.  anbraten. Gemeinsam mit Rosmarin und Thymian im Ofen bei 100 ° C etwa 18 - 20 min. rosa zu Ende garen.

Währenddessen die Bohnen in Olivenöl mit Bohnenkraut und feingehacktem Knoblauch braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln mit Rosmarin in Olivenöl knusprig bräunen. Dabei ebenfalls mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und vor dem anschneiden ein paar Minuten ruhen lassen.

Antipasti - Gemüse

Nicht nur als Vorspeise auch als Beilage zu gegrilltem Fisch / Fleisch passt diese Gemüsevariation sehr gut.

Zutaten Zucchini - Tomaten - Tartar:

1 Zucchini

1 Tomate

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

1 Zweig Basilikum

Zitronensaft

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zutaten marinierte Artischocken:

1 Artischocke

100 ml Weißwein

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

Olivenöl

1 El Blattpetersilie gehackt

Zitronensaft

Am Vortag die Artischocke marinieren:

Die äußeren Blätter abschälen und das Herz freilegen. Währenddessen in einem Topf Wasser zum kochen bringen kräftig salzen und den Weißwein zufügen. Die Artischocke darin bissfest garen. Aus den Thymian, Knoblauch 2 El Lovenöl etwas Kochsud eine Marinade herstellen und die Artischocke noch möglichst heiß  in schmale Spalten schneiden und Übernacht darin marinieren.  

Am nächsten Tag:

Die Zucchini in Scheiben schneiden und grillen bis sich bräunliche Spuren an der Oberfläche zeigen. Währenddessen die entkernte Tomate mit Knoblauch, Thymian etwas Olivenöl sowie Salz und Pfeffer bei 100 ° C im Ofen leicht antrocknen.

Die Artischocken mit der gehackten Petersilie und etwas Zitronensaft mischen. Gegebenenfalls nochmal mit Salz und Pfeffer würzen

Die Zucchini mit den angetrockneten Tomaten fein würfeln. Den fein gehackten Basilikum untermischen und mit Olivenöl, sehr wenig Zitronensaft Salz und Pfeffer würzen.

Beide Gemüse auf die Teller verteilen.





Thymian Gougéres

Schon vor einiger Zeit habe ich anlässlich eines Gästeessens dies kleinen Brantteigbällchen zubereitet. Die wollte ich schon ewig ausprobieren. Zu Recht denn die kleinen Ballons sind unglaublich gut ruckzuck gemacht und genau das richtige zum Aperitif. Zum Beispiel am Sonntagmittag bevor es dann ein schickes Menü gibt.

Zutaten:

30 g Butter

120 ml Wasser

67 g Mehl

1/4 Tl Salz

1/8 Tl Piment d`Espelette

2 Eier

50 g Parmesan (frisch gerieben)

60 g Gruyére / Bergkäse (frisch gerieben)

2 Tl Thymian frisch gezupft

Backofen auf 200 ° C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Einen Brandteig herstellen: Butter und Wasser zu kochen bringen. Mehl, Salz und Piment auf einmal zugeben und abbrennen. Den Kloß in eine Schüssel umfüllen und nach kurzen abkühlen die Eier einzeln nacheinander unterrühren. Zum Schluss beide Käsesorten und Thymian unterrühren.

Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel füllen und etwa 2 Eurostück große Tupfen auf die Bleche spritzen.

Die Bleche nacheinander etwa 20 min. goldgelb backen.