Creme Caramel

Letzte Woche gab es mein Lieblings-Notfall-Dessert. Wenn nichts mehr im Haus ist Eier, Milch und Zucker sind eigentlich immer da. Viel Arbeit macht dieses Dessert ebenso wenig wie eine Creme Brullee, nur das Kühlen dauert ein wenig.

 

 

Zutaten:

300 ml Milch

1 Ei

2 Eigelb

1/2 Vanilleschote

90 g Zucker



Zuerst aus 60 g Zucker und 60 ml Wasser einen Karamelsirup herstellen. Drei Souffleeförmchen ausbuttern und den Karamel gleichmäßig auf die drei Formen verteilen.

 Milch mit der Vanilleschote aufkochen und 30 min. ziehen lassen. Die Eier mit dem restlichen Zucker glatt rühren. Die Vanillemilch zu der Eier-Zuckermischung geben und gründlich verrühren (nicht schlagen). Die Eiermilch durch ein feines Sieb in die drei vorbereiteten Formen füllen und im Wasserbad mit Alufolie abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C etwa 40 min. garen.

Mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum servieren die Formen kurz in heißes Wasser stellen und mit einer Messerspitze den Rand ein wenig lösen. Dannn auf drei Teller stürzen. Dazu passt Himbeermark.

Gewürz Creme brullee & Orangensorbet

Trotz einer ziemlich großen Weihnachtsgebäckauswahl sollte es am Sonntag zum Abschluss des feinen Menüs noch ein Dessert geben. Nicht zu viel ... wie gesagt die Plätzchen. Aber Sorbet geht immer. Vor allem wenn es so erfrischend ist wie dieses Orangensorbet das fast schon an ein Granite erinnert. Dazu die weihnachtlich aromatisierte Creme brullee mit knuspriger Kruste und sahnig cremigem Inneren. Eine sehr gelungene Kombination. (Perfekt für die Festtage da schon ein bis zwei Tage im voraus alles vorbereitet werden kann, dann nur noch kurz die Kruste karamelisieren und schon ist das Weihnachtsmenü abgerundet)

 

 

Zutaten Creme brullee:

200 g Sahne

80 g Milch

1/2 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

2 Kardamomkapseln

2 Zacken Sternanis

1 Streifen Orangenschale

2 Eigelb

15 g Puderzucker

2 El brauner Zucker

 

Zutaten Orangensorbet:

500 ml Orangensaft (frisch gepresst)

100 g Zucker

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

1/2 Blatt Gelatine (optional)

3 El Grand Manier

 

Am Vortag die Creme vorbereiten:

Sahne und Milch mit den Gewürzen in einem Topf einmal kurz aufkochen dann etwa 30 - 45 min ziehen lassen. Die Eigelb mit einer Prise Salz und Puderzucker verrühren und die aromatisierte Sahne-Milch unterrühren. Die Eiersahne durch ein Sieb in der (ofenfeste) Formen verteilen und im Wasserbad (mit Alufolie abgedeckt) 45 min bei 150 ° C stocken lassen. Im Ofen auskühlen lassen dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Ebenfalls am Vortag die Eismasse rühren:

Orangensaft mit Zucker und Gewürzen aufkochen und auf etwa 300 ml einreduzieren. Die kalt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in dem warmen Saft auflösen. Abkühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag die Sorbetmasse mit Grand Manier vermischen und durch ein Sieb in den Eisbehälter der Eismaschine füllen. Cremig gefrieren und bisnzum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Die Creme mit dem braunen Zucker bestreuen und unter dem Flächengrill des Backofens karamelisieren (oder einen Bunsenbrenner verwenden).

 

Die Creme mit dem Orangensorbet servieren.



Schwäbischer Apfelkuchen

Dieser Apfelkuchen ist mein absoluter Lieblingskuchen. Ich liebe diese sahnig gestockte Eiermasse mit den fruchtigen Äpfeln auf dem knusprigen Belag. Dieses Exemplar gab es an einem sonnige Herbsttag (auch etwas länger her) und war eigentlich nur das Resultat einer Tiefkühltruhen-Aufräum-Aktion, bei der mir eine kleine Portion fertigen Mürbteigs in die Hände viel. Gemeinsam mit 2 Eier und ein bisschen Sahne sowie einem Apfel habe ich daraus ein Miniexemplar des Schwäbischen Klassikers  in einer 20 er Springform gebacken.

 

 

Zutaten:

1 Portion Mürbeteig (ca 250 g Rezept hier)

1 Apfel

200 g Sahne

3 El Zucker (eigener Vanillezucker)

2 Eier

 

Den Mürbeteig dünn ausrollen und eine 20er Springform damit auskleiden. 

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 15 min. blind backen. 

 

Während dessen den Apfel schälen, vierteln entkernnen und in Spalten schneiden. Die Sahne mit den Eier und dem Zucker verquirlen. Die Apfelspalten fächerförmig auf dem vorgebackenen Mürbeteigboden verteilen und dann die Eiersahne angießen.

 

Nochmals 35 - 40 min backen (bis die Eiermasse vollständig gestockt ist) und nach dem backen abkühlen lassen. Erst dann aus der Form lösen.

 

(Wer sicher gehen will das die Masse stockt kann auch eine kleine Menge Speisestärke einrühren)

Pfifferlingrührei mit Schnittlauch

Wenns mal schnell gehen muss / soll gibt es diese klassische vegetarische Eierspeise. Ich liebe Pfifferlinge und finde die Kombination Ei - Schnittlauch - Pfifferling unschlagbar. Dazu ein großer gemischter Salat. Sommeralltagsküche zum genießen!

Zutaten:

6 Eier

1 Bund Schnittlauch

3 - 6 El Milch

300 g Pfifferlinge

1 Tl Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Pfifferlinge putzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit den Eier sowie der Milch gründlich verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

Die Pilze in einer Pfanne trocken braten dann mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter hinzufügen. Die Temperatur reduzieren, die Eiermischung über die Pfifferlinge gießen und unter gelegentlichem rühren Stocken lassen.

 

Auf 2 Teller verteilen. Dazu passt ein grüner Salat mit Kräutervinaigrette.

Zuppa Inglese mit Brombeeren

Das nächste Rezept aus der aktuellen essen&trinken. Die fruchtigen Brombeeren passen sehr gut zu dem Schokladenbiskuit. Die Baiserhaube wurde ersatzlos gestrichen.

Zutaten Creme:

260 ml Milch

20 g Stärke

40 g Zucker

1 Vanilleschote

2 Eigelb

2 Eiweiß

Salz

Zutaten Biskuit:

2 Eiweiß

40 g Zucker

Salz

2 Eigelb

40 g Mehl

20 g Stärke

10 g Kakao

1/2 Tl Backpulver (Weinstein)

Zutaten Brombeeren:

250 g Brombeeren

2 El Zucker

100 ml schwarzer Johannisbeersaft

Die Creme herstellen:

2/3 der Milch mit Vanillemark und Schote aufkochen. Restliche Milch mit Stärke und Eigelb glatt rühren. Die Eigelbmischung in die Miclh geben und unter rühren aufkochen. Die Eiweiß mit Salz und Zucker steif schlagen. Den Eischnee unter den heißen Pudding rühren. Mit Klarsichtfolie direkt abdecken um eine Hautbildung zu verhindern. Abkühlen lassen.

Den Biskuit herstellen:

Eiweiß mit Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und nochmals 2 min weiterschlagen. Eigelb unterziehen. Mehl, Stärke, Kakao und Backpulver mischen. Die Mischung über den Eischnee sieben. kurz unterziehen und im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 8 - 10 min backen. Sofort nach dem backen auf ein sauberes Küchentuch stürzen, mit einem feuchten Lappen über das Backpapier streichen und das Papier auf diese Weise vom Biskuit lösen. Abkühlen lassen.

Die Brombeeren marinieren:

Zucker in einem Topf hell karamelsieren mit dem Saft ablöschen und von der Herplatte nehmen. Die gesäauberten Brombeeren in den Sud einlegen und 10 - 15 min ziehen lassen. Die Früchte dann abseihen, dabei den Sud auffangen.

Schichten:

In Gläser oder Cocktailschalen zuerst einen kleine Biskuitkreis setzen diesen mit etwas Sud beträufeln, ein paar Brombeeren auflegen und etwas von der Creme darauf geben. Einen nächsten Biskuitkreis aufsetzten und mit diesem ebenso verfahren. Mit der Creme abschließen. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Aprikosensorbet & Vanille-Tonkabohneneis

Das Dessert am Sonntag: eine Kombination aus alt bewährtem und neuem. Das Aprikosensorbet nach der üblichen Vorgehensweise (Johann Lafer). Das Vanille-Tonkabohneneis nach einem Rezept von hier . Ich habe allerding ein Vollei und 2 Eigelb verarbeitet da ich 2 Eiweiß für das Sorbet verwenden musste. Das hat wunderbar funktioniert und war trotz reichlich Sahne schön leicht aber trotzdem cremig. Tonkabohne und Aprikose harmonieren wirklich perfekt!

Zutaten Aprikosensorbet:

300 g Aprikosen (entsteint, geviertelt)

250 g Zucker

250 ml Wasser

2 Blatt Gelatine

2 Eiweiß

Zutaten Vanille-Tonkabohneneis:

500 ml Sahne

250 ml Vollmilch

130 g Zucker

(bei mir: 70 g Zucker, 60 g Invertzucker)

2 Tonkabohnen

1 Vanilleschote

3 Eier

(bei mir: 1 Ei, 2 Eigelb Klasse L)

Für das Sorbet:

Zucker mit Wasser aufkochen bis der Zucker vollständig gelöst ist. Die Aprikosen hinzufügen und nur solange kochen bis die Früchte püriert werden können. Die kalt eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Fruchtmasse auflösen. Mit dem Zauberstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen vollständig erkalten lassen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen unter das kalte Fruchtpüree heben und in der Eismaschine cremig gefrieren. 

Für das Vanille-Tonkabohneneis:

Sahne, Milch, Zucker, Tonkabohnen, Vanillemark und ausgekratzte Schote aufkochen. 30 min. ziehen lassen. Die Eier aufschlagen und die leicht abgekühlte Flüssigkeit durch ein Sieb hinzufügen. Über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Übernacht im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.

Creme fraiche - Hefezopf mit pochiertem Ei und Räucherlachs

Für ein ausgiebiges Frühstück habe ich am Sonntag Eier pochiert dazu gab es frischen Creme fraiche-Hefezopf und Räucherlachs (angelehnt an den Frühstücksklassiker "Eggs Benedict"). Der Hefezopf entstand spontan am letzten Samstag. Ich habe einen Briocheteig mit kalter Führung geknetet aber anstelle der Butter die üblicherweise verarbeitet wird habe ich zwei Esslöffel Creme fraiche verwendet. Die Mengenangaben sind grobe Richtwerte. Abgewogen habe ich nichts. Durch die kalte Führung hat der Zopf ein vielschichtiges Aroma, durch die Creme fraiche eine frische leicht säuerliche Note.

Zutaten Vorteig:

4 El Milch

6 El Weizenmehl 550er

0,5 g Hefe

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

100 - 120 g Weizenmehl 550er

1/4 Tl Salz

1 Eigelb

2 El Creme fraiche

1 El Zucker

Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 8 - 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.  Für den Hauptteig alle Zutaten 3 min. auf niedriger Stufe kneten, dann 5 - 8 min. auf Stufe 2 kneten. Den Teig 30 min entspannen lassen, dann eine Rolle mit spitz zulaufenden Enden formen. Die Rolle in der Mitte knicken und die Enden mit einander verschlingen. Den Zopf Übernacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten morgen den Zopf 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, mit Sahne abstreichen und dann im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C mit wenig Dampf 25 - 30 min backen.

Zutaten:

3 sehr frische Eier

1 El Essig

1/2 El Salz

150 g Räucherlachs

In einem tiefen Topf reichlich Wasser zum kochen bringen. Salz und Essig hinzufügen. Die Eier einzeln jeweils in eine Tasse schlagen. Den Backofen auf 50 ° C vorheizen. Mit einem Schneebesen im Topf einen Wirbel erzeugen und ein Ei aus der Tasse in das Zentrum des entstandenen Wirbels gleiten lassen. Etwa 3 min garen dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller im Backofen warmstellen. Mit den weiteren Eiern ebenso verfahren. Den Räucherlachs auf 3 Scheiben Creme fraiche-Zopf verteilen und jeweils ein pochiertes Ei darauf setzen. 

Cannelés

Noch ein Rezept "aus dem Archiv" endlich habe ich die Zeit es zu dokumentieren. Die kleinen französischen Gebäcke gab es nach einemMenü zu Kaffee. Die Konsistenz erinnert ein bisschen an einen Pfannkuchen dar Aroma ist wahnsinn. So klein und so köstlich. Das tolle an den Cannelés ist das man den Teig am vorabend zusammenrührt und dann am nächsten Tag nur noch schnell in die Förmchen (bei mir Silikonpralinenformen) füllen und backen muss. Passt auch gut zum Kaffee nach dem Ostermenü. Das Rezept ist aus dem Lust auf Genuss Heft 03/2012. Darin sind noch mehr tolle Osterbrunch Ideen.

Zutaten:

250 ml Milch

25 g Butter

1/2 Vanilleschote

50 g Mehl

125 g Puderzucker

1 Prise Salz

1 Ei

1 Eigelb

1 Tl Rum

Orangenabrieb

Am Vorabend Milch mit Butter und Vanillemark und -schote aufkochen und ziehen lassen.

Mehl, Puderzucker Salz mit Ei und Eigelb glattrühren und die Vanillemilch nach nochmaligem aufkochen durch ein Sieb nach und nach unterrühren. Den Rum ebenfalls hinzufügen und alles Übernacht in den Kühlschrank stellen.

Am näcsten Tag den Backofen auf 220 ° C vorheizen und den Orangenabrieb zum Teig geben. Den flüssigen Teig bis 2 mm unter den Rand in Förmchen (bei mir 24 Pralinensilikonformen und 6 Silikonmuffinformen) füllen und 5 min backen. Dann die Temperatur auf 160 ° C reduzieren und 40 - 45 min. fertig backen. Noch warm aus den Formen lösen.

Creme Brullee

Eines meiner absoluten Lieblingsdesserts. Schon als Kind habe ich immer wenn wir in Frankreich waren diese gebrannte Creme gegessen. Der Kontrast zwischen krachig knuspriger Karamelkruste und zart schmelzender Creme ist einfach eine unschlagbare Kombination. Dazu kommt die Tatsache das sich dieses Dessert ohne Probleme vorbereiten lässt und man nur noch kurz die Zuckerkruster karamelisieren muss um es dann zu servieren. Rezept von Johann Lafer aus dem Dessertbuch. Ich habe es für 8 Personen zubereitet (1 l Sahne !) hier aber die Mengen für 4 Personen.

Zutaten:

500 g Sahne

200 ml Milch

6 Eigelb

80 - 100 g Zucker

1 Vanilleschote

brauner Zucker

Die Eigelb mit dem Zucker glatt rühren (nicht schaumig schlagen). Die Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Milch aufkochen und etwa 30 min abgedeckt ziehen lassen. Dann die noch warme Vanillesahne nach und nach unter die Eigelbe rühren.

Den Backofen auf 100 ° C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Die fertige Masse in Portionsformen abfüllen (durch ein Sieb) und im Wasserbad 30 - 40 min. garen.

Abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Creme rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte Zimmertemperatur haben) und kurz vor dem servieren mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit Hilfe eines Bunsenbrenners gratinieren.

Sofort servieren.



Zweierlei pochierte Birne mit Mandelzabaione

Den Abschluss des heutigen Fasanenmenüs, Fansanenconsome mit Fasanenravioli gefolgt von Fasan nach Weinhändlerart mit Weinkraut und Kartoffelpüree, bildete dieses Dessert. Sehr fein. Die Birnen kann und sollte man mindestens ein besser zwei Tage im voraus zubereiten um sie dann im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Die Zabaione ist schnell aufgeschlagen und schmeckt durch den Amaretto leicht nach Mandel / Marzipan was sehr gut zu den Birnen passt. Die Zabaione nach einem Rezept von Johann Lafer gelingt garantiert wenn man sich an die Schritte und Tipps des Großen Lafers hält (ein wirklich tolles Buch nur so riesig groß).

Zutaten:

4 Birnen

2 El Puderzucker

160 g Zucker

Vanilleschote

Zimtstange

Orangenschale

Zitronenschale

Nelke

Sternanis

250 ml Rotwein

80ml Portwein

150 ml schwarzer Johannisbeersaft

300 ml Riesling

2 Tl Stärke

3-4 cl Cassis

80 ml Milch

100 g Mandelblättchen

4 Eigelb

60 - 80 g Zucker

4 cl Amaretto

Die Birnen schälen. In zwei Töpfen jeweils einen El Puderzucker hell karamelisieren. Für die Rotweinbirnen den Karamel mit Portwein ablöschen, mit Rotwein aufgiessen, 80 g Zucker den Johannisbeersaft, Zimtstange, 1 Streifen Orangen- und Zitronenschale, eine Nelke und Sternanis hinzufügen. Einmal aufkochen lassen und 2 Birnen hineinlegen und diese je nach Reifegrad ca 10-15 min pochieren. Für die Weißweinbirnen den Karamel mit Riesling ablöschen, 80 g Zucker, das Mark einer halben Vanilleschote und die ausgekrazte Schote sowie ein Streifen Zitronenschale hinzufügen. Nach einmaligem aufkochen auch in diesen Sud die restlichen beiden Birnen einlegen und je nach Reifegrad 10-15 min. pochieren. Wenn die Birnen gar gezogen sind (sie sollten noch über ein wenig Biss verfügen), diese aus dem Sud herausheben und jeweils ein Tl Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und diese in die wieder zum kochen gebrachten Rot- und Rieslingfonds einrühren. Den Rotweinsud mit dem Cassislikör abschmecken. Die Birnen wieder in die jeweiligen Fonds einlegen und vollständig abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Milch mit den Mandelblättchen aufkochen und ca 30 min abkühlen lassen dann abseihen.

Vor dem Aufschlagen der Zabaione die Birnen aus der Flüssigkeit heben, halbieren, das Kerngehäuse mit dem Kugelausstecher entfernen und die Spalten einschneiden. Jeweils eine halbe Rot- und Rieslingbirne auf jeden Teller legen.

Die Eigelb mit dem Zucker sowie der Mandelmilch über dem heißen Wasserbad cremig dick schaumig aufschlagen. Den Amaretto hinzufügen und noch ca 2 min kalt schlagen um ein stocken zu verhindern.

Die Zabaione auf die Teller verteilen.