Wildschweinsugo Kürbisfettucine & Rahmsteinpilze

Nach dem gefühlten Temperatursturz nach der Rückkehr aus Italien musst am Sonntag ein Seelenwärmer her (das wird ja nun wieder häufiger der Fall sein, endlich wird es herbstlicher). Als ich hier die Kürbispasta entdeckte war auch schnell klar was es zu dem Wildschweinsugo aus der Keule geben sollte. Dazu noch ein paar rahmige, aromatische Steinpilze und man schwelgt im herbstlichen Pastahimmel... 

 

 

Zutaten Kürbispasta:

500 g Kürbisfleisch (Hokaido)

300 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

Zutaten Wildschweinsugo:

ca 2 kg Wildschweinkeule mit Knochen

2 Karotten

1 Stück Sellerie

1/2 Stange Lauch

1/2 Gemüsezwiebel
3 El Tomatenmark

3 Knoblauchzehen

3 Salbeiblätter

3 Rosmarinzweige

400 ml Rotwein

600 - 700 ml Rotwein

30 g Butter

 

Zutaten Rahmsteinpilze:

400 g Steinpilze

1 El Zwiebelwürfel

20 g Butter

300 ml Sahne

 

 

 

Am Vortag:

Kürbis halbieren, entkernen und in 3 c große Würfel schneiden. Mit Salz und Muskatnuss würzen und im Ofen 30 min. bei 150 ° C garen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree auskühlen lassen und dann mit Ei und Eigelb verrühren. Mit dem Hartweizendunst 10 -12 min. zu einem Pastateig verkneten (Kenwood Stufe 1). Diesen bis zum nächsten Tag in Frischahltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Ebenfalls am Vortag den Wildschweinsugo zubereiten:

Den Knochen auslösen und das Fleisch mit dem Messer fein würfeln / hacken (wer einen elektrischen Fleischwolf besitzt kann auch diesen mit der groben Scheibe nutzten, der handbetriebene versagt hier ziemlich sicher wegen der starken Fleischfasern des Wildschweines). Die Gemüse ebenfalls sehr fein würfeln. Das Fleisch in 4 - 6 El Olivenöl in einem großen Gusseisernen anbraten. Das Gemüse hinzufügen und mit dem Tomatenmark ebenfalls kurz anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Brühe angießen und den Knochen mit in den Topf legen. Den Topf mit geschlossenem Deckel für 4 Stunden bei 120 ° C in den Backofen stellen. 

 

Am nächsten Tag:

Den Pastateig zu Fettucine verarbeiten ( Stufe 6 von 9).

 

Die Steinpilze putzen dabei die schönsten / kleinen Exemplare nur halbieren. Abschnitte und einige weniger schöne Pilze klein schneiden und in etwas Butter mit den Zwiebelwürfeln andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, die Sahne angießen. Einmal aufkochen und dann fein pürieren.

 

Den Sugo wieder langsam erwärmen. Kräuter und Knoblauch (feingehackt) hinzufügen und gegebenenfalls nochmals nachwürzen.

 

Die Steinpilze in Olivenöl anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schuss Weißwein ablöschen. Die restliche Butter (10g) unterschwenken und die Steinpilzsahne dazugeben.

 

Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente garen. In einer vorgewärmten Schüssel 8 Suppenkellen des Sugo mit der Butter und den Nudeln gründlich vermischen. Die Pasta auf 4 Teller verteilen und jeweils ein paar der Rahmsteinpilze darauf verteilen.

 

Sofort servieren.