Menü 15.09.2013:

Heute wurde ein Geburtstag im kleinen Familienkreis gefeiert. Wie das so ist bei schönen Festen, vergisst man andere Dinge gerne mal. So gibt es heute kein Bild vom Hauptgang. Dafür mal wieder ein geniales, Dinkelvollkornbrot. Das gabs zum Sonntagsfrühstück. Super für alle die keine Knetmaschine haben.

 

 

Taglierini in Krustentiersud mit Garnelen

 

 

 

Haselnusseis auf flambierten Pfälzer Trauben

 

 

 

Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch von hier

Spitz nach Ketex

Zu den eigens hergestellten Würsten gab es ein Spitz nach Ketex. Würstchen vom Grill dazu Senf und Weißbrot. Einfaches Sommergrillen. Das Brot ist durch den kleinen Anteil an Roggenmehl und Sauerteig vor allem zu herzhaft gegrilltem sehr passend.

Zutaten Vorteig:

38 g Weizenmehl 550

38 g Dinkelmehl 630

8 g Roggenmehl 1150

82 g Wasser

0.9 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

75 g Weizenmehl 550

75 g Dinkelmehl 630

18 g Roggenmehl 1150

68 g Wasser

5 g Salz

1 Tl Gerstenmalz

1,8 g Hefe

1/2 El Sauerteig

 

Alle Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10 - 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten 15 min. kneten.

 

Den Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann 1 Stunde akklimatisieren. Den Teig rund wirken, 15 min entspannen lassen und dann spitz zulaufende Baguette formen.

 

Baguette 90 min gehen lassen und dann bei 230 ° C mit viel Dampf 25 min backen. 5 min. vor Backzeitende die Ofentür anlehnen (gibt eine schöne Kruste).



Dinkelvollkorn-Joghurt Brötchen

Gestern habe ich ein neues Brötchen Rezept getestet. Sehr erfolgreich! Obwohl es reine Vollkornbrötchen sind, waren sie schön locker und frisch gebacken wunderbar knusprig. Das Rezept stammt von Bäcker Süpke ich habe die Zutaten halbiert und 7 Brötchen mit etwa 85 g erhalten.

Zutaten Vorteig:

70 g Dinkelvollkornmehl

1,2 g Salz

0,75 g Hefe

70 g Wasser

Zutaten Brühstück:

70 g Dinkelvollkornmehl

70 g Wasser (heiß)

Zutaten Hauptteig:

212 g Dinkelvollkornmehl

1,5 g Gerstenmalzextrakt

4 g Schweineschmalz

55 g Joghurt

6 g Salz

15 g Hefe

30 g Wasser

Alle Zutaten für den Vorteig gründlich verrühren und 30 - 60 min. bei Raumtemperatur anspringen lassen dann 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Brühstück rechtzeitig herstellen es muss Raumtemperatur haben (bei mir etwa 2 Stunden vor der Herstellung des Hauptteiges).

Für den endgültigen Brötchenteig alle Zutaten mit Vorteig und Brühstück 6 min. auf niedriger Stufe kneten, dann 6 min auf Stufe 2 kneten.

Den Teig 15 min ruhen lassen dann einmal stretch and fold. Danach nochmals 15 min. Teigruhe.

Nun die Teihlinge abstechen und nach belieben formen (ich habe zum erstenmal die "Kaisersemmel-Falttechnik getestet) und 30 min gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Dampf 20 min. backen. 

Milchzöpfchen

Ich backe regelmäßig ein süßes Hefegebäck für das Sonntagsfrühstück. Meist eine größere Menge der Rest wird eingefroren und kann dann nach und nach ganz entspannt morgens aufgebacken werden. Die Milchzöpfchen (Rezept von hier ) habe ich wie meist mit Dinkelmehl Type 630 gebacken das passt sehr gut zu Marmelade und Honig.

Zutaten Vorteig:

125 g Dinkelmehl 630

88 g Wasser

3 g Salz

0,5 g Hefe

Zutaten Water Roux:

75 g Milch

15 g Dinkelmehl 630

Zutaten Hauptteig:

260 g Dinkelmehl 630

45 g Milch

5 g Hefe

1 Ei

30 g Butter

25 g Zucker

Die Zutaten für den Vorteig verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Water Roux Milch mit Mehl glatt rühren und aufkochen bis die Masse ähnlich einem Pudding eindickt. Mit Folie abdecken (so bildet sich keine Haut) und abkühlen lassen.

Für den Hauptteig:

Vorteig, Water Roux, Mehl, Milch Hefe und Ei 5 min. langsam kneten (niedrigste Stufe der Kenwood) dann 30 min ruhen lassen. Dann nochmal 8 min auf Stufe 2 kneten dabei die Butter und den Zucker in Portionen nach und nach hinzufügen.

1 Stunde gehen lassen. Dann formen / flechten und erneut 1 Stunde gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 200 ° C vorheizen.

Die Zöpfchen 15 - 20 min backen.

Dinkkelvollkornbrötchen mit Leinsamen

Bevor es weitergeht mit den Rezepten des Menüs vom 29.04 noch schnell ein neues Brötchen Rezept. Mal wieder von Plötzblog. Diese Brötchen sind abgesehen von den Röggelchen die besten die ich bisher gebacken habe. Sie passen sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Belägen. Außerdem sind sie wirklich einfach in der Herstellung.

Zutaten Vorteig:

100 g Dinkelvollkornmehl

80 g Wasser

0,2 g Hefe

Zutaten Quellstück:

50 g Dinkelvollkornmehl

50 g Leinsamen

60 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

Quellstück

100 g Weizenmehl 1050

12 g Wasser

1 g Hefe

5 g Salz

3 g Zucker

3 g Butter

Vorteigzutaten mischen und 16 Stunden reifen lassen. Quellstückzutaten mischen und fü 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Alle Zutaten 8 min. auf niedriger dann 2 min. auf Stufe 2 kneten.

2 Stunden gehen lassen währenddessen zweimal falten (nach 45 und 90 min.).

Teiglinge abstechen, rund wirken, kurz entspannen lassen dann endgültig formen: Teiglinge flach drücken und viermal einschneiden. Die Viertel sollte in der Mitte zusammenhängen. Dann die jeweils beiden Spitzen der Viertel nehmen und in die Mitte drücken. So entsteht eine Art Blume. Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten 45 min. gehen lassen.

Mit der Oberseite nach oben 15 - 20 min. bei 230 ° C fallend mit Dampf backen.

Joghurt-Dinkelbrötchen mit Mohn

Nochmal ein Brötchenrezept das tolle frische Brötchen zum Sonntagsfrühstück liefert ohne das der oder die Bäcker/-in früh morgens aufstehen muss. Der Teig wird abends zusammengeknetet und geht dann übernacht im Kühlschrank. Am nächsten morgen nur noch die Teiglinge abstechen 45 min. Gare 20 min backen und fertig. Während die Brötchen garen kann man sich gemütlich in Bad begeben und den Frühstückstisch decken. Ich habe das ursprüngliche Rezept (von hier) mit Weizenmehl und Weizenvollkornmehl mit Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl gebacken. Ich finde den nussigen Geschmack von Dinkel toll und da ich Mohn liebe musste der auch drauf.

Zutaten Vorteig:

38 g Dinkelvollkornmehl

100 g Naturjoghurt

0,5 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

240 g Dinkelmehl 630

112 g Dinkelvollkornmehl

300 g Naturjoghurt

2 g Hefe

10 g Salz

Mohn

Die Zutaten für den Vorteig gründlich vermischen und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten zuerst auf niedrigster Stufe 3 min. kneten. Dann 15 - 20 min. auf Stufe 2 kneten.

8 - 10 Stunden kühl gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 230 ° C vorheizen. Den Teig auf der Arbeitsfläche dehnen und falten (ähnlich einem Briefkuvert). Dann 8 Stücke abstechen und diese in Mohn wälzen. Die Brötchen auf bemehltem Handtuch oder Backpapier 45 min. bei Raumtemperatur garen lassen und dann für 15 - 20 min. mit Dampf backen.



Dinkelkringel

Die Dinkelsterne sind schon durch diverse Blog gegeistert. Da ich ein absoluter Backanfänger bin habe ich einerseits die Form bewundert und wollte sie am liebsten sofort nachbacken. Gestern habe ich mich dann endlich getraut. Naja das Formen muss ich noch üben, deswegen sind es größtenteils Kringel. Geschmacklich eines der besten Brötchen bisher.

Zutaten Vorteig:

100 g Dinkelvollkornmehl

100 g Wasser

1 g Hefe

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

210 g Weizenmehl 1050er

50 g 5 Kornflocken

110 g Wasser

6 g Hefe

6 g Salz

1 Tl Gerstenmalz

Die Vorteigzutaten verkneten und 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 min. auf niedrigster Stufe kneten. Dann 10 min auf  Stufe 2 kneten.

30 min. abgedeckte Teigruhe.

Den Teig aus der Schüssel holen und 8 Teiglinge abstechen. Diese rund wirken und auf bemehlter Fläche abgedeckt 30 min. ruhen lassen.

Sterne (oder Kringel) formen und mit einer Seite in Leinsamen tunken.

90 min. abgedeckte Gare.

Im vorgeheizten Backofen bei 240 ° C mit wenig Dampf backen.

Dinkelmischbrötchen mit Kürbiskernen und Leinsamen

Brötchen backen ist wie schon bei den Krustis gesagt ein Wissenschaft für sich. Da ich auf diesem Gebiet meine Kenntnisse noch deutlich ausbauen kann, versuche ich immer wieder neue Rezepte zu testen. Diese Vollkornbrötchen von fool for food sind wieder sehr gut geworden. Nur an der Optik muss ich noch arbeiten (das einschneiden vor dem backen habe ich schlichtweg vergessen). Das ist aber kein Problem denn diese Brötchen wird es auf jedenfall häufiger geben. Durch das Dinkelvollkornmehl haben sie ein kräftig nussiges Aroma.

Zutaten:

100 g Dinkelvollkormehl

60 g Roggenmehl 1150

160 g Wasser

60 g Kürbiskerne

40 g Leinsamen

100 g Wasser

150 g Dinkelvollkormehl

100 g Roggenmehl 1150

100 g Weizenmehl 1050

150g - 200 g Wasser

30 g Joghurt

15 g Öl

12 g Salz

12 g Hefe

12 g Gerstenmalz

Die ersten drei Zutaten verrühren und für 12 - 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Quellstück die Kürbiskerne und Leinsamen mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls für 12 - 18 Stunden quellen lassen.

Für den Haupteig:
Alle Zutaten außer dem Quellstück 5 min. auf niedriger Stufe verkneten. Dann das Quellstück unterkneten.

30 min. gehen lassen. Dann Brötchen formen und in einer Leinsamen-Kürbiskern-Mischung wälzen. Auf einem bemehlten Handtuch nochmals abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Die Brötchen mit Dampf im vorgeheizten Backofen von 230 ° C fallend auf 200 ° C 20 min. backen.