Körnige Joghurtbrötchen

Diese tollen Brötchen habe ich schon vor längerer Zeit gebacken. Da sie sich aber hervorragend einfrieren und wieder aufbacken lassen hat man einmal Arbeit und profitiert dann ein paar mal davon. Das ist besonders in stressigen Zeiten wirklich klasse. Also nachbacken! (Rezept stammt mal wieder von hier, mit geling Garantie!)

Zutaten Brühstück:

215 g 5-Kornschrot

30 g Salz

215 g heißes Wasser

 

Zutaten Vorteig:

280 g Weizenmehl 550er

280 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

Brühstück

Vorteig

890 g Weizenmehl 550er

70 g Roggenmehl 1150er

75 g Sonnenblumenkerne

140 g Kürbiskerne

75 g Sesam

75 g Leinsamen

55 g Hefe

220 g Joghurt

400 ml Wasser

 

Das Brühstück nach der Zubereitung vollständig abkühlen lassen (ich habe es zusammen mit dem Vorteig zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt)

 

Den Vorteig zusammenrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Die Körner anrösten.

 

Alle Zutaten in der Kenwood 8 min auf niedrigster Stufe danach 4 min auf Stufe 2 geknetet.

 

Den Teig 20 min entspannen lassen dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten und nochmals 15 min entspannen lassen.

 

Gleichmäßige Brötchen mit der Teigkarte abstechen und 60 min garen lassen.

 

Die gegangenen Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Dampf 20 - 22 min backen.

 

(Ich habe die im Rezept angegebenen Mengen halbiert)

 



Rustikale Morgenbrötchen

Nachdem das Rezept schon vierlerorts gelobt wurde konnte ich am Wochenende endlich die Gelegenheit (Ebbe an der Brötchenfront und herbstlich anmutendes Wetter) nutzen und mich in die Nachbackschlange einreihen. Kein wunder das dass Rezept durch diverse Blogs geistert. Allein die Optik der Brötchen begeistert. Vom Geschmack ganz zu schweigen!

Zutaten:

150 g Weizenmehl 550er

100 g Roggenmehl 1150er

75 g Hartweizendunst

75 g Grieß

40 g Anstellgut

150 g Wasser

9 g Hefe

10 g Salz

150 g Milch

8 g Butter (bei mir Schmalz)

 

Alle Zutaten 5 min auf minimaler Stufe kneten, dann weitere 10 min auf Stufe 2.

 

Den fertigen Teig 8 Stunden (übernacht) in den Kühlschrank stellen.

 

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten: 8 Teiglinge (bei mir 6) abwiegen und daraus Hörnchen formen (zuerst rund schleifen kurz entspannen lassen dann zu Ovalen flachdrücken und aufrollen).

 

45 min Stückgare. Währenddessen den Backofen auf 230 ° C vorheizen.

 

Die Hörnchen überkreuz einschneiden und mit Dampf 20 min backen.

Malzbierknoten

Noch ein Brötchenrezept das den Frühstückstisch bereichert ohne zu großen Aufwand zu verursachen. Der Teig wird Abends geknetet und verbringt dann die Nacht im Kühlschrank. Am nächsten morgen werden schnell die Knoten (oder einfach "nur" runde Brötchen) geformt und nach einer kurzen Stückgare gebacken. So hat man ohne viel Stress frische selbstgebackene Brötchen für das Sonntagsfrühstück. Das Rezept stammt von mal wieder von hier . Ich habe es ohne jede Änderung nachgebacken und bin begeistert.

Zutaten:

150 g Weizenvollkornmehl

350 g Weizenmehl 550er

330 g Malzbier

1 g Hefe

10 g Salz

60 g Schmalz

Alle Zutaten 5 min. auf niedriger und dann 5 min. auf Stufe 2 verkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht in den kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen Teiglinge abstechen (bei mir ca 110 g) zu Strängen formen und diese zu Knoten schlingen.

Die Knoten 40 min. gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 230 ° C vorheizen.

Die Brötchen mit Dampf 20 - 25 min. backen.

Weizenvollkornbrötchen mit Saaten und Körnern

Noch ein Brötchenrezept. Für das Wochenende mussten die Vorräte aufgefüllt werden. Das Rezept (von hier ) ist eigentlich auf 2 Brote ausgelegt. Da ich Brötchen bevorzuge habe ich Teiglinge zu ca 100 g abgewogen. Rein optisch sind die Brötchen noch verbesserungswürdig aber wirklich toll kräftig im Geschmack besonders durch die Dinkelkörner. Den Sauerteig habe ich mit Weizenmehl 1050 angesetzt (Weizenvollkorn war gerade leer). Hier also das leicht modifizierte Rezept von mir.

Zutaten Vorteig:

60 g Weizenvollkornmehl

42,5 g Wasser

0,5 g Hefe

1 g Salz

Zutaten Sauerteig:

125 g Weizenmhel Type 1050

87,5 g Wasser

15 g Anstellgut

Zutaten Brühstück:

40 g Mehrkornflocken

40 g Leinsamen

Zutaten Körnermischung:

30 g Dinkel (weich gekocht)

75 g Sonnenblumenkerne (geröstet)

30 g Sesam (geröstet)

Zutaten Hauptteig:

500 g Weizenvollkornmehl

350 g Wasser

15 g Hefe

5 g Schmalz

1 Tl Gerstenmalz

14 g Salz

Zutaten für den Vorteig verrühren und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für den Sauerteig verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück die Flocken mit den Leinsamen vermischen und mit heißem Wasser aufgießen. Wieder vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann mit den Zutaten der Körnernmischung vermengen.

Weizenvollkornmehl mit Wasser vermischen und 20 min. stehen lassen (Autolyse). Dann Sauerteig, Vorteig, und alle weiteren Zutaten, bis auf die Körner-Saaten-Mischung, 3 min. auf niedriger Stufe und 5 min auf Stufe 2  verkneten. Zum Schluss die Körner-Saaten-Mischung kurz unter kneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Währenddessen 2 mal falten. Dann Teiglinge zu etwa 100 g abstechen und rund formen.

Die Teiglinge 45 min. gehen lassen und währenddessen den Backofen auf 220 ° C vorheizen.

Die Brötchen nach Wunsch einschneiden und mit Dampf etwa 20 min. backen.



Sauerrahmweckchen

Diese Weckchen habe ich nach einem eigenen Rezept gebacken. Sie haben eine leicht knursprige Kruste die eine weiche wollige Krume umgibt. Die leicht süßen Weckchen eignen sich besonders gut für süße Beläge zum Beispiel selbstgekochte Marmelade oder cremigen Honig.

Zutaten Water Roux:

75 g Milch

15 g Dinkelmehl Type 630

Zutaten Hauptteig:

300 g Dinkelmehl Type 630

200 g Sauer Rahm

5 g Hefe

5 g Salz

20 g Zucker

1 Eigelb

Für den Water Roux Milch mit Mehl klümpchenfrei verrühren und erhitzen bis eine Puddingähnliche Masse entsteht. Abgedeckt abkühlen lassen.

Für den endgültige Teig alle Zutaten sowie den Water Roux 5 min. auf niedriger Stufe und 3 min auf Stufe 2 kneten.

Den Teig abgedeckt 7 - 9 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Stücke zu 100 g abwiegen, rund schleifen und 45 min abgedeckt gehen lassen.

Die Weckchen mit einer Rasierklinge einschneiden nach Wunsch mit etwas Milch abstreichen und im  vorgeheizten Backofen bei 200 ° C mit wenig Dampf backen.





Burgerbrötchen

Für die klassichen Burger gab es natürlich selbstgebackene "Buns". Dazu habe ich mich an einerm Rezept von hier orientiert. Allerdings bin ich bei den Gehzeit anders vorgegangen. Ich habe den Teig Übernacht im Kühlschrank gehen lassen und dann am nächsten Tag eine knapp 2 stündige Stück gare eingeschoben bevor die Brötchen mit Bilch abgestrichen und Sesam bestreut in den Backofen wanderten. Schön ist an diesen Brötchen das sie einen schönene leicht süßlich aromatischen Geschmack haben aber noch eine leichte Kruste die die weiche Krume umgibt. So sollte ein Burgerbrötchen sein.   

Zutaten Water Roux:

10 g Mehl

50 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

200 g Weizenmehl 550er

20 g Butter

1 Eigelb

30 g Wasser

20 g Milch

3 g Hefe

10 g Zucker

5 g Salz

Milch und Sesam zum bestreuen

Den Water Roux herstellen: Wasser und Mehl klümpchen frei verrühren und unter ständigem rühren erhitzen bis eine Pudding ähnliche Masse entsteht. Den Water Rpux abkühlen lassen.

Für den Hauptteig Hefe in Wasser lösen. Alle weiteren Zutaten mit Water Roux und Hefewasser 5 min auf niedriger Stufe dann 10 min auf Stufe 2 (Kenwood) kneten. Den Teig übernacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten morgen den Teig in 3 gleichschwere Teile aufteilen, rund schleifen auf backpapier setzten leicht flach drücken und abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen. Dann mit Milch abstreichen und mit etwas Sesam bestreuen. Bei 200 ° C (Umluft) mit wenig Dampf 8 min backen dann die Temperatur auf 175 ° C reduzieren und weitere 12 min. backen.

Vor dem aufschneiden vollständig auskühlen lassen.

Dinkelvollkorn-Joghurt Brötchen

Gestern habe ich ein neues Brötchen Rezept getestet. Sehr erfolgreich! Obwohl es reine Vollkornbrötchen sind, waren sie schön locker und frisch gebacken wunderbar knusprig. Das Rezept stammt von Bäcker Süpke ich habe die Zutaten halbiert und 7 Brötchen mit etwa 85 g erhalten.

Zutaten Vorteig:

70 g Dinkelvollkornmehl

1,2 g Salz

0,75 g Hefe

70 g Wasser

Zutaten Brühstück:

70 g Dinkelvollkornmehl

70 g Wasser (heiß)

Zutaten Hauptteig:

212 g Dinkelvollkornmehl

1,5 g Gerstenmalzextrakt

4 g Schweineschmalz

55 g Joghurt

6 g Salz

15 g Hefe

30 g Wasser

Alle Zutaten für den Vorteig gründlich verrühren und 30 - 60 min. bei Raumtemperatur anspringen lassen dann 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Brühstück rechtzeitig herstellen es muss Raumtemperatur haben (bei mir etwa 2 Stunden vor der Herstellung des Hauptteiges).

Für den endgültigen Brötchenteig alle Zutaten mit Vorteig und Brühstück 6 min. auf niedriger Stufe kneten, dann 6 min auf Stufe 2 kneten.

Den Teig 15 min ruhen lassen dann einmal stretch and fold. Danach nochmals 15 min. Teigruhe.

Nun die Teihlinge abstechen und nach belieben formen (ich habe zum erstenmal die "Kaisersemmel-Falttechnik getestet) und 30 min gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Dampf 20 min. backen. 

Vollkorn-Sonnenblumen-Zöpfe

Am Wochenende habe ich mal wieder ein neues Brötchenrezept getestet. Ich weiß leider nicht mehr wo ich dieses Rezept gefunden habe es lag handschriftlich notiert in meinem Ordner mit Rezepten. Also ein tolles Brötchenrezept ohne Quellenangabe dafür mit ganz viel Geschmack!

Zutaten Sauerteig:

15 g Anstellgut

145 g Roggenmehl 1150

145 g Wasser

Zutaten Vorteig:

90 g Weizenvollkornmehl

90 g Wasser

4 g Hefe

Zutaten Quellstück:

40 g Wasser

40 g Sonneblumenkerne

Zutaten Hauptteig:

Sauerteig

Vorteig

Quellstück

145 g Roggenmehl 1150

100 g Weizenvollkornmehl

12 g Salz

60 g - 70 g Wasser

2 g Hefe

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Vorteigzutaten verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Quellstückzutaten ebenfalls vermischen und 8 - 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 6 min. kneten dann 30 min. ruhen lassen.

Den Teig von Hand durch kneten und in die gewünschte Form bringen (bei leicht spitzzulaufende Stränge die ich zu kleinen Zöpfchen geschlungen habe).

30 min. abgedeckt gehen lassen.

Bei 250 ° C mit Dampf 10 min. backen, dann die Temperatur auf 200 ° C reduzieren und weitere 10 min. fertig backen.

Dinkkelvollkornbrötchen mit Leinsamen

Bevor es weitergeht mit den Rezepten des Menüs vom 29.04 noch schnell ein neues Brötchen Rezept. Mal wieder von Plötzblog. Diese Brötchen sind abgesehen von den Röggelchen die besten die ich bisher gebacken habe. Sie passen sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Belägen. Außerdem sind sie wirklich einfach in der Herstellung.

Zutaten Vorteig:

100 g Dinkelvollkornmehl

80 g Wasser

0,2 g Hefe

Zutaten Quellstück:

50 g Dinkelvollkornmehl

50 g Leinsamen

60 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

Quellstück

100 g Weizenmehl 1050

12 g Wasser

1 g Hefe

5 g Salz

3 g Zucker

3 g Butter

Vorteigzutaten mischen und 16 Stunden reifen lassen. Quellstückzutaten mischen und fü 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Alle Zutaten 8 min. auf niedriger dann 2 min. auf Stufe 2 kneten.

2 Stunden gehen lassen währenddessen zweimal falten (nach 45 und 90 min.).

Teiglinge abstechen, rund wirken, kurz entspannen lassen dann endgültig formen: Teiglinge flach drücken und viermal einschneiden. Die Viertel sollte in der Mitte zusammenhängen. Dann die jeweils beiden Spitzen der Viertel nehmen und in die Mitte drücken. So entsteht eine Art Blume. Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten 45 min. gehen lassen.

Mit der Oberseite nach oben 15 - 20 min. bei 230 ° C fallend mit Dampf backen.

Baguettebrötchen

Diese Baguettebrötchen gab es heute am Karfreitag zur Bouillabaise. Das Rezept stammt (wie schon häufiger) von Plötzblog. Ich habe alledings die Gehzeiten verändert. Daher wahrscheinlich auch das veränderte Aussehen. Bei mir ging der fertige Teig Übernacht im Kühlschrank. Am nächsten morgen habe ich die Brötchen geformt dann nochmals eine Stückgare von 3 Stunden. Das Aroma war schon sehr nahe an meiner Idealvorstellung was Weißbrot angeht. Als nächstes werde ich das Rezept von Anis Bouabsa testen. Das verlangt allerdings noch langfristigere Planung.

Zutaten Vorteig:

100 g Weizenmehl 550er

100 g Wasser

0,1 g Hefe

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

70 g Milch

2 g Hefe

150 g Weizenmehl 550er

5 g Salz

3 g Öl

Alle Zutaten des Vorteige verrühren und 18 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig: Vorteig, 60 g Milch, Hefe und Mehl 5 min. auf niedrigster Stufe kneten. Dann 5 min auf Stufe 2 kneten und währenddessen die restlichen 10 g Milch tröpfchenweise hinzufügen. Weitere 3 min. auf Stufe 2 kneten und währenddessen Salz und Öl unterkneten.

Den Teig übernacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten morgen den Teig aus der Schüssel nehmen in vier Teile zerteilen und die Teiglinge zu Ovalen drücken dann von der Längsseite straff aufrollen.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten 3 Stunden gehen lassen.

Bei 230 ° C (Dampf) mit dem Schluss nach oben 20 min. backen.



Joghurt-Dinkelbrötchen mit Mohn

Nochmal ein Brötchenrezept das tolle frische Brötchen zum Sonntagsfrühstück liefert ohne das der oder die Bäcker/-in früh morgens aufstehen muss. Der Teig wird abends zusammengeknetet und geht dann übernacht im Kühlschrank. Am nächsten morgen nur noch die Teiglinge abstechen 45 min. Gare 20 min backen und fertig. Während die Brötchen garen kann man sich gemütlich in Bad begeben und den Frühstückstisch decken. Ich habe das ursprüngliche Rezept (von hier) mit Weizenmehl und Weizenvollkornmehl mit Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl gebacken. Ich finde den nussigen Geschmack von Dinkel toll und da ich Mohn liebe musste der auch drauf.

Zutaten Vorteig:

38 g Dinkelvollkornmehl

100 g Naturjoghurt

0,5 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

240 g Dinkelmehl 630

112 g Dinkelvollkornmehl

300 g Naturjoghurt

2 g Hefe

10 g Salz

Mohn

Die Zutaten für den Vorteig gründlich vermischen und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten zuerst auf niedrigster Stufe 3 min. kneten. Dann 15 - 20 min. auf Stufe 2 kneten.

8 - 10 Stunden kühl gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 230 ° C vorheizen. Den Teig auf der Arbeitsfläche dehnen und falten (ähnlich einem Briefkuvert). Dann 8 Stücke abstechen und diese in Mohn wälzen. Die Brötchen auf bemehltem Handtuch oder Backpapier 45 min. bei Raumtemperatur garen lassen und dann für 15 - 20 min. mit Dampf backen.



Dinkelkringel

Die Dinkelsterne sind schon durch diverse Blog gegeistert. Da ich ein absoluter Backanfänger bin habe ich einerseits die Form bewundert und wollte sie am liebsten sofort nachbacken. Gestern habe ich mich dann endlich getraut. Naja das Formen muss ich noch üben, deswegen sind es größtenteils Kringel. Geschmacklich eines der besten Brötchen bisher.

Zutaten Vorteig:

100 g Dinkelvollkornmehl

100 g Wasser

1 g Hefe

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

210 g Weizenmehl 1050er

50 g 5 Kornflocken

110 g Wasser

6 g Hefe

6 g Salz

1 Tl Gerstenmalz

Die Vorteigzutaten verkneten und 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 min. auf niedrigster Stufe kneten. Dann 10 min auf  Stufe 2 kneten.

30 min. abgedeckte Teigruhe.

Den Teig aus der Schüssel holen und 8 Teiglinge abstechen. Diese rund wirken und auf bemehlter Fläche abgedeckt 30 min. ruhen lassen.

Sterne (oder Kringel) formen und mit einer Seite in Leinsamen tunken.

90 min. abgedeckte Gare.

Im vorgeheizten Backofen bei 240 ° C mit wenig Dampf backen.

Schrotbrötchen

Falls noch jemand ein Brötchenrezept sucht mit dem man ohne Probleme (auch für absolute Backanfänger) am Sonntag frische Brötchen auf dem Frühstückstisch hat, dem kann ich diese Schrotbrötchen empfehlen. Der Teig wird abends geknetet, reift dann Übernacht im Kühlschrank und am nächsten morgen werden nur noch Teiglinge abgestochen und im vorgehizten Backofen gebacken. Alles in allem hat man also innerhalb einer halben Stunde frische duftende Brötchen. Durch die Kernen und den Schrot haben die Brötchen einen tollen Biss und trotzdem eine weiche feinporige Krume. Rezept wie so oft von hier .

Zutaten:

250 g Weizenmehl 550er

50 g Weizenmehl 1050er

120 g Weizenschrot mittel

280 g Wasser

10 g Salz

5 g Gerstenmalz

3 g Hefe

8 g Schmalz

50 g Kürbiskerne

50 g Sonnenblumenkerne

Am Vorabend: Alle Zutaten außer Kernen 5 min. bei niedriger Geschwindigkeit kneten. Dann 5 min. auf Stufe 2 kneten. Die Kerne kurz unterkneten.

Den Teig abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank (8 ° C - 10 ° C) stellen.

Am nächsten morgen den Backofen auf 230 ° C vorheizen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und 8 Teiglinge abstechen. Diese in etwas Weizenschrot wälzen und 15 - 20 min. mit Dampf backen.

Mürbe Hörnchen

Diese tollen mürben Hörnchen nach einem rezept von Hefe und Mehr gab es dieses Wochenende zum Frühstück. Mit Honig oder selbstgemachter Marmelade ein Genuss! Tolles Aroma fluffig weiche Krume mürbe Kruste. Für mich ein Geschmack der mich an meine Viezel Phase im Kindergarten erinnert. Damals habe ich die kleinen mürben Brötchen jeden morgen zum Frühstück gegessen. Die Hörnchen lassen sich auch sehr gut frisch einfrieren und ohne großen Geschmacksverlust kurz aufbacken.

Zutaten Vorteig:

80 g Dinkelmehl 630

45 g Wasser

1 g Hefe

2 g Salz

Zutaten Water Roux:

15 g Dinkemehl 630

75 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

Water Roux

250 g Dinkelmehl 630

50 g Milch

1 Ei

30 g Butter

50 g Zucker

5 g Hefe

8 g Salz

Die Zutaten für den vorteig verkneten 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen danach für 16 - 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Water Roux Mehl mit Wasser verrühren und zum kochen bringen. Unter ständigem rühren etwa 3 min. kochen bis die Mischung eindickt. Abkühlen lassen und eventuell mit Folie dicht abdecken um ein austrockenen zu verhindern.

Die Hefe in der Milch auflösen. Vorteig, Water Roux, Ei, Salz, Mehl und Hefemilch 5 min. langsam kneten. Dann 7 min auf Stufe 2 kneten und während dessen nach und nach den Zucker hinzufügen. Dann zum Schluss die Butter zugeben und kenten bis sie in den Teig eingearbeitet ist.

1 Stunde gehen lassen.

Teigkugeln abstechen und dies 15 min ruhen lassen.

Hörnchen formen (die Kugeln oval ausrollen  und von der kurzen Seite aufrollen und halbrund biegen)

Abgedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C 20 min. backen.

Dinkelmischbrötchen mit Kürbiskernen und Leinsamen

Brötchen backen ist wie schon bei den Krustis gesagt ein Wissenschaft für sich. Da ich auf diesem Gebiet meine Kenntnisse noch deutlich ausbauen kann, versuche ich immer wieder neue Rezepte zu testen. Diese Vollkornbrötchen von fool for food sind wieder sehr gut geworden. Nur an der Optik muss ich noch arbeiten (das einschneiden vor dem backen habe ich schlichtweg vergessen). Das ist aber kein Problem denn diese Brötchen wird es auf jedenfall häufiger geben. Durch das Dinkelvollkornmehl haben sie ein kräftig nussiges Aroma.

Zutaten:

100 g Dinkelvollkormehl

60 g Roggenmehl 1150

160 g Wasser

60 g Kürbiskerne

40 g Leinsamen

100 g Wasser

150 g Dinkelvollkormehl

100 g Roggenmehl 1150

100 g Weizenmehl 1050

150g - 200 g Wasser

30 g Joghurt

15 g Öl

12 g Salz

12 g Hefe

12 g Gerstenmalz

Die ersten drei Zutaten verrühren und für 12 - 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Quellstück die Kürbiskerne und Leinsamen mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls für 12 - 18 Stunden quellen lassen.

Für den Haupteig:
Alle Zutaten außer dem Quellstück 5 min. auf niedriger Stufe verkneten. Dann das Quellstück unterkneten.

30 min. gehen lassen. Dann Brötchen formen und in einer Leinsamen-Kürbiskern-Mischung wälzen. Auf einem bemehlten Handtuch nochmals abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Die Brötchen mit Dampf im vorgeheizten Backofen von 230 ° C fallend auf 200 ° C 20 min. backen.  

Semmelknödel

Am Sonnatg gab es endlich die Fortsetzung der Knödeltestreihe. Ich war ein wenig skeptisch ob die Knödel zusammenhalten würden und habe deswegen die "sichere" Variante, die auch schon bei den Laugenknödeln Anwendung gefunden hat, gewählt. Sicher heißt in diesem Fall: Rolle formen mit Frischhaltefolie umwickeln Alufolie darum und ganz entspannt garen. Das Ergebnis war sehr gut aber richtiges Semmelknödelfeeling :-0 wollte sich nicht einstellen. Also muss ich das nächste mal wohl oder übel die weniger nervenschonende Variante des direkten garens im Wasser riskieren. Abgesehen davon waren die Knödel(-scheiben) ausgezeichnet.

Zutaten

3 Brötchen vom Vortag

1/4 Zwiebel feingewürfelt

1 El Butter

90 ml Milch

2 Eier

1 El Petersilie feingehackt

Salz Pfeffer Muskatnuss

Die Brötchen in Scheiben schneiden oder Würfeln (Kantenlänge 1 cm). Die Zwiebelwürfel in der Butter wich dünsten mit der Milch aufgießen und einmal aufkochen. Die Eier verquirlen und mit Slaz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Milch und Eier verrühren und über die Brötchen gießen. Mit der Petersilie gemeinsam gut durchmischen. Kurz (etwa 10 min) ruhen lassen und dann entweder eine Rolle formen und mit Klarsichtfolie und Alufolie umschlossen in Wasser 20 - 30 min garen oder 4 Knödel rollen und in Salzwasser 20 - 30 min sieden.

Krustis

Nachdem ich gerade zum zweiten mal Teig für diese wirklich genialen Brötchen angesetzt habe stelle ich hier auch ein Bild und Rezept (für mich als Gedankenstütze damit ich endlich diesen doofen Zettel in der Küche loswerde) ein. Kurz zur Vorgeschichte: Ich habe mir als "guten Vorsatz" für das neue Jahr vorgenommen endlich mal ein paar der tollen Rezepte von den diversen Seiten (Plötzblog, Hefe und Mehr und auch Chili und Ciabatta) nachzubacken die ich immer so bewundernd verfolgt habe. Nun ja es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und gut Ding will Weile haben usw. usf. . Um es auf den Punkt zu bringen: der erste Versuch war ein Flop. Geschmacklich ganz ok, aber weder Krume noch Kruste waren so wie in diesem Rezept angegeben, es waren eher tennisballgroße Wurfgeschosse. Aber aufgegeben habe ich nicht! Als nächstes habe ich mich an die Krustis gewagt und die waren sowas von genial also wirklich ein tolles "helles" Brötchen. Nicht nur zum Frühstück auch zu einer Vorspeise (gebeizter Lachs mit Merrettichmousse) wirklich sehr gut. Also allen die mit dem Gedanken spielen Brötchen selbst zu backen kann ich diese Rezept nur wärmstens empfehlen.

Zutaten:

125 g Weizenmehl 550

125 g Wasser

0,5 g Hefe

400 g Mehl 550

20 g Eiweiß

40 g Milch

140 g Wasser

1,5 g Hefe

10 g Salz

20 g Butter

Aus den ersten drei Zutaten einen Vorteig herstellen und diese 14 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig mit allen weiteren Zutaten außer der Butter 10 min. auf niedriger Stufe kneten. Die Butter hinzufügen und  nochmal 2 min. kneten.

Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten morgen den Teig aus der Schüssel nehmen und 12 Teiglinge abstechen. Stränge mit einer Länge von 20 - 25 cm rollen, ein wenig flachdrücken und eng aufrollen so dass Hörnchen entstehen. Auf einem bemehlten Leinentuch 60 gehen lassen.

Den Backofen auf 250 ° C vorheizen.

Die Brötchen in den Ofen einschießen und schwaden. Etwas 20 min. backen gegen Ende der Backzeit den Dampf ablassen.