Menü 27.10.2013

Nachliefering des Menüs vom 27.10.2013:

Endiviensalat mit Linsenvinaigrette

 

Offene Blumenkohl Lasagne

mit grüner Kräutersauce und ofengeröstetem Blumenkohl

 

 

Seeteufelsteaks

 

Krustentierrisotto mit confierten Tomaten

 

 

Crema catalana Eis

Menü 22.09.2013

Tolles sonniges Herbstwetter genutzt und nochmal den Grill angeworfen. Vorweg Zwiebelkuchen und den ersten neuen Wein getestet. Dann hausgemachte Tagliatelle mit frischen Steinpilzen und der obligatorischen Blattpetersilie. Zu den köstlichen Rumpsteaks vom Grill gab es einen Cesarssalad mit vielen Croûtons. Das Dessert war dann doch sehr herbstlich: Zimteis, Vanilleeis und eingelegte Rotweinbirnen.

Zwiebelkuchen

Tagliatelle mit frischen Steinpilzen

Rumpsteaks

Cesarssalad

Vanilleeis, Zimteis

Rotweinbirne

Apfelkücherl mit Vanilleeis

Das ist nun das dritte Rezept für Apfelkücherl das ich hier im Blog veröffentliche. Jedes stellte eine Verbesserung zum vorhergehenden dar. Das dritte ist (für meinen Geschmack) das beste. Es ist aus eine inzwischen etwas älteren Kochbuch von Dieter Müller. Weder Brandteig noch Wein oder Bierteig aber trotzdem erzielt man damit eine wunderbar fluffige Teighülle. Wichtig ist die Apfelscheiben nicht zu dick zu schneiden. Etwa 0,5 cm sonst ist der Teig gar bevor die Äpfel einigermaßen weich sind.

 

 

Zutaten:

1 Apfel (säuerlich Boskop)

100 g Mehl

80 ml Milch

1 Pk Vanillezucker

1 El Zucker

1 Ei

Salz

1/2 Tl Weinsteinpulver

Zimt, Zucker

Öl zum ausbacken

 

 

Für den Teig: Mehl mit Zucker, Vanillezucker einer Prise Salz und Milch glattrühren. Dann das Eigelb unterrühren. Nun den Teig etwa 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

 

Kurz vor dem servieren des Dessert den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Weinsteinpulver in den Teig rühren. Dann in drei Portionen den Eischnee unterheben.

 

Den Apfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden (6 Stück waren´s bei mir). Die Apfelscheiben durch den Teig ziehen und im Öl / Butterschmalz schwimmend goldgelb ausbacken.

 

Dann die Apfelkücherl aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kücherl in der Zimt-Zucker-Mischung wenden und jeweils 2 Kücherl auf die Teller legen. Eine Kugel Vanilleeis (Rezept hier im Blog) dazu setzten und sofort servieren.

 

Haselnusskrokanteis auf Zwetschgenröster

Ich liebe Zwetschgenröster und Nusseis in allen Varianten (hier im Blog finden sich auch schon ein paar Rezepte dazu). Am letzten Wochenende sollte es ein Haselnusskrokanteis geben. Dazu habe ich mich bei der Eismasse an einem bewährten Rezept von Giogio Locatelli orientiert. Anstelle von "normalen" Haselnüssen habe ich diese zuerst ähnlich einem Florentiner karamelisiert und erst dann zu einer Nusspaste püriert. Einen Teil der karamelisierten Nüsse habe ich grob gehackt unter die fertig gefrorene Eismasse gerührt. Cremig, karamelig, nussig, knusprig....

 

Mit diesem Eintrag verabschiede ich mich bis zum nächsten Jahr und wünche allen Frohe Weihnachten und eine  guten Rutsch ins neue Jahr!

Zutaten Haselnusskrokanteis:

100 g Haselnüsse

2 El Honig

4 El Puderzucker

20 g Butter

Salz

255 g Milch

140 g Dextrose

60 g Milchpulver

300 ml Wasser

100 g Invertzucker

10 g Zucker

20 g Eigelb

 

Zutaten Zwetschgenröster:

500 g Zwetschgen

2 El brauner Zucker

50 ml Rotwein

1/2 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

3 Zacken Sternanis

2 Gewürznelken

2 Streifen Orangenschale

4 Pimentkörner

1 Tl Speisestärke

1 El Rum

 



Am Vortag die Eismasse rühren:

Zuerst die Haselnüsse karamelisieren dazu Honig, Puderzucker, Salz und Butter in einem Topf zu einer zähflüssigen Karamelmasse verarbeiten dann die Nüsse unterrühren und auf Backpapier ausgebreitet vollständig auskühlen lassen. Dann 2/3 der karamelisierten Nüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Milch, Dextrose, Milchpulver und Wasser verrühren und erwärmen. Dann Zukcerarten, Nussmus und Eigelb hinzufügen und die Masse auf 85 ° C erhitzen. Im Wasserbad kaltrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse durch ein (feines) Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und cremig gefrieren. Dann die restlichen grob gehackten Haselnüsse untermischen und bis zum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Für den Röster den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Dann die  Zwetschgen (bei mir waren es Hälften die ich bereits entsteint eingefroren hatte) mit den Gewürzen hinzufügen und mit der in Rum angerührten Speisestärke binden. Lauwarm abkühlen lassen und vor dem servieren die Gewürze entfernen.

 

In vier tiefe Teller etwas Zwetschgenröster verteilen und eine große Kugel Haselnusskrokanteis in die Mitte setzten.

 



Gewürz Creme brullee & Orangensorbet

Trotz einer ziemlich großen Weihnachtsgebäckauswahl sollte es am Sonntag zum Abschluss des feinen Menüs noch ein Dessert geben. Nicht zu viel ... wie gesagt die Plätzchen. Aber Sorbet geht immer. Vor allem wenn es so erfrischend ist wie dieses Orangensorbet das fast schon an ein Granite erinnert. Dazu die weihnachtlich aromatisierte Creme brullee mit knuspriger Kruste und sahnig cremigem Inneren. Eine sehr gelungene Kombination. (Perfekt für die Festtage da schon ein bis zwei Tage im voraus alles vorbereitet werden kann, dann nur noch kurz die Kruste karamelisieren und schon ist das Weihnachtsmenü abgerundet)

 

 

Zutaten Creme brullee:

200 g Sahne

80 g Milch

1/2 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

2 Kardamomkapseln

2 Zacken Sternanis

1 Streifen Orangenschale

2 Eigelb

15 g Puderzucker

2 El brauner Zucker

 

Zutaten Orangensorbet:

500 ml Orangensaft (frisch gepresst)

100 g Zucker

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

1/2 Blatt Gelatine (optional)

3 El Grand Manier

 

Am Vortag die Creme vorbereiten:

Sahne und Milch mit den Gewürzen in einem Topf einmal kurz aufkochen dann etwa 30 - 45 min ziehen lassen. Die Eigelb mit einer Prise Salz und Puderzucker verrühren und die aromatisierte Sahne-Milch unterrühren. Die Eiersahne durch ein Sieb in der (ofenfeste) Formen verteilen und im Wasserbad (mit Alufolie abgedeckt) 45 min bei 150 ° C stocken lassen. Im Ofen auskühlen lassen dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Ebenfalls am Vortag die Eismasse rühren:

Orangensaft mit Zucker und Gewürzen aufkochen und auf etwa 300 ml einreduzieren. Die kalt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in dem warmen Saft auflösen. Abkühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag die Sorbetmasse mit Grand Manier vermischen und durch ein Sieb in den Eisbehälter der Eismaschine füllen. Cremig gefrieren und bisnzum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Die Creme mit dem braunen Zucker bestreuen und unter dem Flächengrill des Backofens karamelisieren (oder einen Bunsenbrenner verwenden).

 

Die Creme mit dem Orangensorbet servieren.



"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Zur Feier des ersten Advents gab es zwei weihnachtlich, winterliche Eissorten und ein wenig Gewürzeierlikör. So blieb auch noch genug Platz für die erste ausgiebige Plätzchen-Test-Runde (die werden noch folgen)...

 

Zutaten Marzipaneis:

255 g Vollmilch

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

300 g Wasser

10 g Zucker

100 g Invertzucker

20 g Eigelb

100 g Marzipan

 

Zutaten Punschpflaumeneis:

450 g Zwetschgen (entsteint)

150 ml Rotwein

100 ml Portwein

100 g Zucker

Orangenschale

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

4 Pimentkörner

1 Nelke

 

Zutaten Bratapfelkompott:

1 Apfel (Boskop)

20 g Butter

1 El Honig

20 g Marzipan

2 El Rumrosinen

4 cl Rum

2 El Mandeln (gehackt)

50 ml Apfelsaft

Zitronensaft

 

Zutaten Gewürzeierlikör:

300 g Sahne

1/2 Zimtstange

Kardamom

1/2 Vanilleschote

1 Streifen Orangenschale

5 Eigelb

100 g Zucker

80 ml Alkohol (aus der Apotheke)

 

Für das Marzipaneis: Milch, Wasser, Dextrose, Milchpulver und Marzipan erwärmen und glatt mixen. Dann Zuckerarten und Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen. Auf Eiswasser kalt rühren und bis zum nächsten  Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für das Punschpflaumensorbet den zucker hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen gemeinsam mit den Gewürzen hinzufügen und weich kochen. Dann abkühlen lassen. Nach dem erkalten die Gewürze entfernen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Den Portwein unterrühren und ebenfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Gewürzeierlikör die Sahne mit den Gewürzen erwärmen und etwa 30 min ziehen lassen. Die Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die Gewürzsahne durch ein Sieb einfließen lassen und zur Rose abziehen. Dann den Alkohol unterrühren und in ausgekochte Flaschen abfüllen.

 

Für das Bratapfelkompott den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Honig hinzufügen. Die Apfelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Apfelsaft kurz andünsten. Das Marzipan mit dem Rum glattrühren und gemeinsam mit den Rumrosinen und den Mandeln dazugeben. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken.

 

 

Apfelstrudel & Vanilleeis

Die Auswahl des Desserts am letzten Wochenende viel leicht (ganz im Gegensatz zum nächsten Sonntag!). Äpfel sollten darin vorkommen, das verlangt die Jahreszeit. Eis sollte auch dabei sein, das wollte ich. Und als es dann wirklich nur regnete am vergangenen Sonntag musste ein duftender Apfelstrudel gegen das trübe Wetter helfen. Das Rezept stammt aus der diesjährigen Septemberausgabe des essen & trinken. Für das Vanilleeis habe ich wieder Giorgio Locatellis Made in Italy bemüht auch hier wurde ich nicht enttäuscht: cremig, samtig, luftig und das auch ohne Tonnen von Sahne oder Eigelb. Ab sofort das Standard-Vanilleeisrezept.

Zutaten Vanilleeis (1kg):

545 g Milch

85 g Sahne

50 g Milchpulver

170 g Dextrose

40 g Zucker

10 g Invertzuckersirup (selbstgemacht)

100 g Eigelb

2 Vanilleschote (Mark)

 

Zutaten Apfelstrudel:

150 g Mehl

75 ml Wasser (lauwarm)

2 El Öl

Salz

500 g Äpfel (säuerliche Sorte)

30 g Mandeln (gehackt)

2 El Rumrosinen (selbsteingelegt)

2 El Zitronensaft

Zitronenabrieb

1/2 Tl Zimt

Zucker

20 g Butter

25 g Semmelbrösel

Zucker

zerlassene Butter zum bestreichen

 

 

Am Vortag die Eismasse vorbereiten:

Milch, Sahne Milchpulver und Dextrose glatt mixen, dann mit den Vanilleschoten (Mark vorher auskratzen und zugeben) leicht erwärmen. Die Zuckerarten mit dem Eigelb verquirlen. Diese Mischung zur Sahne-Milch geben und zur Rose abziehen. Auf Wasserbad kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren (vorher Vanilleschoten entfernen).

 

Am nächsten Tag zuerst den Strudelteig herstellen:

Mehl, Wasser, Salz und Öl 5 min zu einem geschmeidig elastischen Teig verkneten (von Hand) und unter einer warmen Schüssel 30 - 90 min entspannen lassen.

 

Während der Teig ruht die Füllung vorbereiten:

Äpfel schälen, vierteln, entkernen, achteln und feinblättrig schneiden. mit Zimt, Zucker, Mandeln, Rumrosinen, Zitronensaft und -abrieb vermischen. Die Semmelbrösel in Butter golden bräunen und dann mit dem Zucker vermischen. Diese Semmelbrösel ebenfalls unter die Apfelfüllung heben.

 

Den Strudelteig auf einem leicht bemehlten Geschirrhandtuch möglichst dünn ausziehen (Anleitung zum Beispiel hier). Dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen und die Füllung an der Längsseite aufhäufen. Die beiden äußeren Ränder einschlagen und dann von der Längsseite her aufrollen. Den Strudel nochmals mit zerlassener Butter bestreichen.

 

Auf einem mit Backpapier belegten Blech im vorgeheizten Ofen bei 170 ° C 30 - 35 min. backen.

 

Den Strudel aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und mit je einer Kugel Vanilleeis servieren



Kürbiskuchen mit Walnüssen

Bevor das Dessert des letzten Menüs erfasst wird hier noch kurz ein schneller Kuchen mit Kürbis und Walnüssen. Ein Karottenkuchenprinzip, antelle Karotten ist es hier Kürbis der fein geraspelt in den Teig wandert. Für Halloween bin ich leider zu spät ;-) denn dieser Kuchen (aus Effilee) sollte mindestens einen Tag durchziehen, dann entfalten sich die Aromen und er ist wunderbar saftig. Da Halloween sowieso nicht mein Fall ist gabs den Kuchen schon vor zwei Wochen und demnächst bald wieder! Das original Rezept sieht ein Frischkäsefrosting vor, das habe ich weggelassen.

 

 

Zutaten:

3 Eier

150 g Butter

150 g Zucker (brauner)

Salz

180 g Mehl

2 Tl Backpulver 

150 g Walnüsse (gehackt)

400 g Kürbis (geraspelt)

100 g Äpfel getrocknet (klein geschnitten)

Vanille, Zimt, Kardamom

 

Butter mit Zucker und Salz und Gewürzen schaumig schlagen. Die Eier einzeln nacheinander unterrühren. Kürbisfleisch, Äpfel und Walnüsse mischen und unter die Buttermasse heben. Zum Schluss Mehl mit Backpulver vermischen, daraufsieben und unterheben. In eine gefettet, bemehlte Form (Springform 24 cm) füllen und im vorgeheizte Backofen 160°C 45 min. backen.

 

Kurz auskühlen lassen und dann aus der Form lösen

 





Pochierte Birnen in Rot-und Weißwein mit Macarpone- & Zimteis, Frangipanechips

Die Äpfel und Birnen sind reif. Das muss man ausnutzen. Ich habe schon so einiges gebacken (kommt demnächst) für das Dessert habe ich ein Rezept nach Locatelli ausgewählt. Vorallem das Eis ist wirklich sehr gelungen. Wunderbar cremig. Vom Zimteis habe ich noch ein paar Reste die werden am Sonntag in das neue Menü eingebunden. Die Frangipanechips ware eine tolle Resteverwertung vom bei der Nudelproduktion angefallenen Eiweiß. Eine wirklich gelungene Dessertkomposition des Italieners, die bestens für die Gästeküche (weil super vorzubereiten) geeignet ist.

 

 

Zutaten Birnen:

300 ml Rotwein (Spätburgunder)

300 ml Weißwein (Riesling)

200 g Zucker

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

2 Kardamomkapseln

2 Gewürznelken

4 Birnen

 

Zutaten Mascarponeeis:

135 g Vollmilch

80 g Sahne

20 g Milchpulver

75 g Dextrose

25 g Zucker (feiner Backzucker)

15 g Invertzucker

200 g Mascarpone

 

Zutaten Zimteis:

520 g Vollmilch

200 g Sahne

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

60 g Zucker (feiner Backzucker)

25 g Invertzucker

10 g Zimt (gemahlen)

 

Zutaten Frangipanechips:

80 g  Eiweiß

50 g Mandeln (gemahlen)

40 g Mehl

100 g Puderzucker

90 g Butter (geschmolzen)

10 g Amaretto

 

 

 

Am Vortag

 

Die Birnen marinieren:

Dazu die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In einem Topf 100 g Zucker und Rotwein erwärmen. In einem zweiten Topf 100 g Zucker und Weißwein erwärmen. Zimtstange und Sternanis in die Rotwein-Zuckerlösung geben. Gewürznelken und angedrückte Kardamomkapseln in die Weißwein-Zuckerlösung geben. Jeweils 4 Birnenhälften auf die beiden Töpfe verteilen und diese bissfest pochieren. Die Birnen im Sud abkühlen lassen und dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Die Eismassen vorbereiten:

Für das Mascarponeeis Dextrose und Milchpulver vermischen. Dann mit der Vollmilch und der Sahne glattpürieren (Zauberstab). In einem Topf leicht erwärmen (40 ° C) und dann Zucker sowie Invertzucker einrühren. Die Masse auf 85 ° C erhitzen und dann möglischt im schnell (im Wasserbad) abkühlen. In die abgekühlte Masse die Mascarpone einrühren. Bis zum nächsten Tag (mindestens 8 - 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

 

Für das Zimteis ebenso vorgehen: dabei gemeinsam mit den Zuckerarten den Zimt in die leicht erwärmte Masse einrühren. Auf 85 ° C erwärmen, zügig abkühlen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Frangipanechips backen:

Mandeln, Mehl und Puderzucker vermischen. Die zerlassene Butter unterrühren. Sobald eine homogene Masse entstanden ist Eiweiß unterrühren und zum Schluss Amaretto hinzufügen. Etwa 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Dann in der gewünschten Form auf mit Backpapier/-folie belegte Bleche streichen und bei 160 ° C im Backofen 4 - 8 min. (hängt davon ab wie dick der Teig aufgetragen wurde) goldbraun backen. Kurz nach dem backen können die Chips noch geformt werden (Rollen oder Schalen...).

 

Am nächsten Tag:

Die Eismassen nacheinander in der Eismaschine cremig gefrieren. Die Birnen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollten Raumtemperatur haben).

 

Anrichten:

Die Birnenhälften in Spalten schneiden und jeweils eine 1/2 Rot- und 1/2 Weiweinbirne auf 4 Teller verteilen. Jeweils 1 Kugel Zimt- und Marscarponeeis auf je einen Frangipanechip setzten.





Zwetschgenkuchen

Hier in der Pfalz gibt es ein traditionelles Gericht: "Grumbeersupp mit Quetschekuche" zu deutsch: Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen. Diese süß - salzig Kombination liebe ich sehr. Die Karoffelsuppe habe ich am letzten Sonntag natürlich nicht zum Dessert gereicht. Nur der puristische Zwetschgenkuchen mit Hefeteig und vor allem ohne Streusel bildete zusammen mit einem Klecks Sahne das Dessert. Wie auch die vorhergegangenen Gänge gibt es Gerichte / Geschmäcker die wir schon von Kindesbeinen kennen und lieben. Der Quetschekuche gehört für mich definitiv dazu.

 

 

Zutaten:

150 g Mehl (405)

10 g Hefe

75 ml Milch

1 Eigelb

25 g Butter

40 g Zucker

1 El Amaretto

3 El Biskuitbrösel (Löffelbiskuit)

1 kg Zwetschgen

3 El Zimt - Zucker

 

 

Am Vorabend:

Die Hefe in der Milch auflösen und mit Mehl, Butter, Eigelb, Zucker und Amaretto zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig bis zum nächsten Morgen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. Den Boden einer Springform (24 cm) mit Backpapier bespannen und den Teig in die Form legen. Die Biskuitbrösel gleichmäßig darauf streuen und mit den entkernten und eingeschnittenen Zwetschgen belegen. Die Zimt-Zucker-Mischung darüber streuen und im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C (Ober-Unterhitze) 30 min backen.

 

Nach dem auskühlen aus der Form lösen. Dazu passt steif geschlagene Sahne.

 

Schokoladen-Tonkabohnen-Eis mit Portweinzwetschgen

Bevor das aktuelle Menü erfasst wird noch schnell das Dessert vom letzten Sonntag. Das Schokoladeneis gewinnt durch die Tonkabohne eine interessante Note. Gemeinsam mit den im Ofen geschmorten und Übernacht gut durchgezogenen Portweinzwetschgen ein würdiger Abschluss für unser Spätsommer Menü. Noch dazu sehr gut vorzubereiten.

 

 

Zutaten Schokoladen-Tonkabohnen-Eis:

200 g Sahne

250 ml Milch

100 g Zucker

1 Tonkabohne

2 Eier

2 Eigelb

75 g Schokolade

2 El Creme fraiche

 

Zutaten Portweinzwetschgen:

6 Zwetschgen

100 ml Portwein

150 ml Johannisbeersaft

2 El brauner Zucker

Sternanis (2 Zacken)

Zimtstange (1/2)

Zitronenschale (1 Streifen)

 

Zuerst die Eismasse rühren:

Milch, Sahne, Zucker und Tonkabohen (einen Teil kann man reiben dann wird das Aroma noch intensiver) aufkochen und mindestens 30 min. ziehen lassen. Eier mit Eigelb anschlagen und dann die warme Tonkabohenensahne einrühren. Über dem Wasserbad zu Rose abziehen. Die Schokolade schmelzen und gemeinsam mit Creme fraiche in die Eismasse rühren. Abgedeckt Übernacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für die Portweinzwetschgen:

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwetschgen halbieren entsteinen und in eine flache Auflaufform setzten. 

 

Den Zucker karamelisieren und mit Portwein und Johannisbeersaft ablöschen. Kurz aufkochen bis der Karamel vollständig gelöst ist. Dann die Gewürze in den Sud legen und heiß über die Zwetschgen gießen. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und im Backofen 15 - 18 min. abgedeckt schmoren. Dann auskühlen lassen und Übernacht im Kühlschrank marinieren.

 

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren und eventuell noch im Eisfach nachfrieren.

 

Anrichten:

Jeweils 1 Kugel Eis (am besten in Hippen nach einem Rezept von hier) mit 4 der eingelegten Portweinzwetschgenhälften auf 3 Teller geben.



Dreierlei Tarte mit Ahornsirupeis

Auf dem Markt gibt es jetzt Zwetschgen, Mirabellen und Reinclauden. Das muss ausgenutzt werden! Also habe ich einen feinen Auslegeteig nach Herr Bocus auf drei kleien Tarteformen verteilt und mit je einer Sorte der Spätsommerfrüchte belegt dazu gab es ein geniales Ahornsirupeis von hier. Wenn kein Eis zu den Tarte serviert wird sollet man etwas mehr Zucker über die Früchte streuen.

 

 

Zutaten Ahornsirupeis:

30 g Zucker

150 ml Milch

250 ml Sahne

Salz

30 g Zucker

2 Eier

2 Eigelb

50 g Creme fraiche

 

 

Zutaten Tarte:

150 g Butter

200 g Mehl

1 Ei

1 El Puderzucker

5 g Salz

Zwetschgen

Mirabellen

Reineclaude

3 El Zimtzucker

 

Das Ahornsirupeis zubereiten:

30 g Zucker karamelisieren mit Milch und Sahne aufgießen und kochen bis der Karamel vollständig gelöst ist. Eier, Eigelb und 30 g Zucker mit einer Prise Salz im Schlagkessel aufschlagen. Auf das Wasserbad setzten und die warme Karamelsahne zu gießen. Zur Rose abziehen durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen, kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Die Tarte zubereiten:

Für den feinen Auslegeteig am Vorabend alle Zutaten zügig verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag den Backofen auf 170 ° C vorheizen. Den Teig ausrollen und 3 kleine Tarteformen damit auslegen. 10 min blind backen. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen etwas Zucker auf die Böden streuen und mit gewaschenen, entsteinten Früchten belegen. 30 - 40 min backen. Aus den Formen lösen.

 

Kurz vor dem servieren mit je 1 El Zimtzucker bestreuen und nochmals kurz m Backofen erwärmen / karamelisieren. Die Tarte vierteln und auf 4 Teller verteilen. Dazu eine Kugel Ahornsirupeis.

 

 



Marillenknödel

Bei dem an Spätsommer / Frühherbst erinnernden Wetter konnte ich endlich einmal wieder eine Mehlspeise als Dessert testen. Das Rezept für die Marillenknödel habe ich von hier . Da ich die Knödel als Dessert für vier Personen geplant hatte, habe ich ein paar Änderungen vorgenommen unter anderem habe ich meine bewährten Zimtbrösel zum wälzen verwendet. Hier also meine Version dieses köstlichen Mehlspeisenklassikers aus Österreich:

Zutaten Knödel:

4 Aprikosen

4 Würfel Zucker

Marillenbrand

250 g Rahmtopfen

(über Nacht abgetropft)

20 g Butter

35 g Mehl

35 g Hartweizengrieß

1 Tl Stärke

1 Eigelb

2 El Puderzucker

Salz, Zitronenabrieb

100 g Toastbrot (Brösel)

40 g Butter

3 El Zimt-Zucker

Zutaten Vanillesauce:

400 ml Vollmilch

1 Vanilleschote

4 El Zucker

1 Ei

2 Eigelb

1 El Speisestärke

2 cl Grand Manier

Die Vanillesauce herstellen:

300 ml Milch mit Zucker und Vanillschote (Mark + Schote) einmal aufkochen dann 30 min ziehen lassen. Restliche Milch mit Ei und Eigelb sowie Stärke glatt mixen. Die Vanillemilch wieder erhitzen dann die Eiermilch unter ständigem rühren hinzugießen. Sobald die Sauce beginnt anzudicken, sofort von der Herdplatte nehmen durch ein Sieb streichen, den Likör unterrühren und mit Folie direkt abdecken (um Hauptbildung zu vermeiden). Abkühlen lassen.

Die Zimtbrösel herstellen:

In einer Pfanne die Toastbrotbrösel mit der Butter bei milder Hitze knusprig braten (etwa 15 min) dann Zim-Zucker zufügen nochmal 3 min. rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Knödel herstellen:

Aprikosen entsteinen. Dabei mit dem Kochlöffelstiel den Kern von der Stielseite her, herausdrücken. Die weiche Butter mit Puderzucker, Zitronenabrieb, Salz und Eigelb glattrühren. Den abgetropften Topfen ebenfalls unterrühren. Zum Schluss Mehl, Hartweizengrieß und Stärke (zuvor vermischen) unterrühren. Den Knödelteig zu einer dicken (Durchmesser 5cm) Rolle formen und in Klarsichfolie gewickelt im Kühlschrank mindestens 30 min. ruhen lassen.

In jede Aprikose ein Würfelzucker stecken etwas Schnaps darauf träufeln. Den Knödelteig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf jede Scheibe eine Aprikose geben und vollständig mit dem Teig umschließen. 

In einem Topf Wasser aufkochen mit Salz (1/2 El), Zucker (1 El), 1 Stück Zitronenschale würzen. 1 Tl Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen und ebenfalls in den Kochsud geben. Die Knödel in dem Kochsud sieden bis sie an die Wasseroberfläche steigen.

Die Knödel aus dem Kochsud heben und auf vier Teller verteilen. Mit den Bröseln bestreuen und etwas von der Vanillesauce umgießen.



Rhabarbercrumble

Aus der neuen essen & trinken stammt dieses Dessertrezept. Bei traumhaftem Frühlingswetter gab es diesen "Rhabarbercrumble" am Sonntag nach Bärlauchrisotto gefolgt von Kalbsfrikasse mit selbstgemachten Tagliatelle. Ich finde es ist das perfekte Dessertrezept mit Rhabarber für alle die eigentlich keinen Rhabarber mögen. Durch die Streusel und die Erdbeersauce wird die Säure sehr harmonisch eingebunden. Ich bin etwas anders vorgegangen als im Rezept beschrieben und habe Eigelb mit Zucker zuerst über dem Wasserbad aufgeschlagen, dann ein halbes Blatt Gelatine darin aufgelöst, im Wasserbad kalt egrührt und dann weiter wie im Rezept. Da ich kein Sahnesteif hatte wollt ich auf Nummer sicher gehen und nicht riskieren das mir das ganze zu flüssig gerät. Fazit: Super!

Zutaten:

400 g Rhabarber

2 El Zucker

50 ml Wasser

200 g Erdbeeren

2 El Zucker

1/2 Zitrone (Saft)

50 g Butter (kalt)

40 g Haselnüsse (gemahlen)

60 g Mehl

2 - 3 El Zucker

Salz

Zimt Nelken

1 Eigelb

2 El Zucker

1/2 Vanilleschote (Mark)

Grand Manier

1/2 Blatt Gelatine

80 ml Sahne

Am Vortag: Rhabarber schläen in 2 cm lange Stücke schneiden mit Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze nicht zu weich garen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen (Saft auffangen und in einem Aperitif verwenden!). Ebenso mit den Erbeeren verfahren: Putzen klein schneiden mit Zucker und Zitronensaft nicht zu weich garen dann ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen. Für die Streusel alle Zutaten zügig mit den Fingern zerreiben und im vorgeheizten Backofen bei 175 ° C 20 -25 min. nicht zu dunkel backen.

Am nächsten Tag: Eigelb mit Zucker und Vanillemark sowie 2 - 4 cl Grand Manier über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. In kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in ein wenig erhitztem Grand Manier auflösen und unter die Eiercreme rühren. Im kalten Wasser kalt rühren. Das Rhabarberkompott unterziehen. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unterziehen. Den Rhabarberschaum abwechselnd mit dme abgetropften Erdbeerkompott in Gläser schichten und kalt stellen.

Kurz vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Streusel darauf verteilen und den aufgefangenen Erdbeersaft darüber träufeln.

Gewürzkrapfen

Hier ist Fasching / Karneval kaum spürbar. Damit die 5. Jahreszeit nicht vollkommen unbemerkt vorübergeht, habe ich mich mal an den Gewürzkrapfen aus dem Dessertbuch von Johann Lafer versucht. Der Teig war geschmacklich grandios durch Zimt, Kardamom und Honig sehr raffiniert allerdings habe ich schon beim ausbacken einen Entschluss gefasst: Ich brauch ein Thermometer um die Temperatur des Öls besser zu steuern. Sie wurdn leider einen Tick zu dunkel aber sie haben trotzdem sehr gut geschmeckt. Nächstesmal mit Thermometer sind sie bestimmt noch köstlicher. Die von Herrn Lafer dazu vorgesehenen eingelegten Feigen habe ich mangels Saison gestrichen.

Zutaten:

75 g Mehl

10 g Hefe

35 ml Milch

15 g Butter

1 Eigelb

20 g Honig

1 El Rum

Zimt

Kardamom

Salz

Aus allen Zutaten eine Hefeteig herstellen. Abgedeckt zur doppelten Größe aufgehen lassen.

500 g Kokosfett auf 180 ° C erhitzen.

Einen Löffel kurz in das Öl tauchen und dann nach und nach Krapfen vom Teig abstechen und im heißen Fett 3 min. ausbacken.

Die fertige Krapfen kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Zimt und Zucker wenden.

Die Krapfen schmecken am besten ganz frisch noch lauwarm.





Topfentascherl mit Mohneis

Das Dessert meines süddeutschen Menüs musste natürlich eine Mehlspeise sein und da ich noch ein Glas Powidl im Schrank hatte war die Sache schnell entschieden. Zugegebenermaßen nicht gerade ein unaufwendiges Dessert aber wie meist lohnt auch hier der Aufwand. Herbes Pflaumenmus umschlossen von einerm flaumigen Kartoffel-Topfen-Teig mit knusprig-zimtigen Bröseln. Die Kombination mit dem Mohneis stammt aus dem genialen Dessertbuch von Johann Lafer das ich so nach und nach durchteste. Die Tascherln entstanden allerdings nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck das sich sehr bewährt hat.

 

Zutaten Mohneis

30 g Mohn (ungemahlen)

130 ml Milch

130 g Sahne

60 g Zucker

10 g Honig

Vanillemark 1 Schote

4 Eigelb

 

Zutaten Topfentascherln

150 g Kartoffel (mehligkochend)

2 El Stärke

1 El Butter (weich)

2 El Zucker

Vanillemark 1/2 Schote

Zitronenabrieb

250 g Magertopfen

Salz

Powidl

4 Scheiben Toastbrot

3 El Butter

1 Tl Zimt

2 El Zucker

 

Für das Mohneis:

Mohn, Milch, Sahne, Zucker Honig und Vanillemark zusammen aufkochen. Gemeinsam mit den verrührten Eigelb über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und die Hälfte des Mohns dazugeben. Übernacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren.

 

Für die Tascherln:

Die Kartoffeln garen, pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Den Magertopfen entweder ein paar Stunden abtropfen lassen oder mit einem Küchentuch ausdrücken. Die ausgekühlten Kartoffeln mit Stärke, Butter, Zucker, Vanillemark, Zitronenabrieb, Magertopfen und einer Prise Salz verkneten. Den Teig in 6 Portionen teilen, rund rollen, flach drücken, mit dem Powidl füllen gut verschließen und etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

 

Das Toastbrot fein mahlen und in einer Pfanne mit der Butter zu knusprigen Bröseln braten. Dann Zimt und Zucker unterrühren.

 

Die Topfentascherln in siedendem Wasser (1/2 El Salz, 2 El Zucker, Streifen Zitronenschale) 10 - 12 min gar ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen herausnehmen in den Zimtbröseln wenden und mit dem Mohneis servieren.

Chocolate Chip Sour Cream Coffee Cake

Immer wenn ich ein schnelles unkompliziertes Kuchenrezept suche, schaue ich hier nach. Diesesmal mussten die beträchtlichen Schokoladenvorräte verwertet werden. Der Kuchen enthält relativ wenig Butter dafür ordentlich Sour Cream. Dadurch bleibt der Kuchen auch nach zwei Tagen schön saftig. Sehr empfehlenswert! 

Zutaten

1/2 cup Butter

1,5 cup Zucker

3 Eigelb

1,5 teaspoon Vanilleextrakt

2 cup Sour Cream

3 Eiweiß

3 cup Mehl

1 teaspoon Backpulver

1,5 teaspoon Natron

3/4 teaspoon Salz

2 cup Schokolade (Zartbitter & Vollmilch)

1 teaspoon Zimt

1/2 cup Zucker

Den Backofen auf 170 ° C vorheizen. Eine Springform 24 cm am Boden mit Backpapier bespannen.

Butter und Zucker schaumig schlagen. Nacheinander die Eigelb unterrühren. Mehl, Backpulver und Natron mischen. Eiweiß steif schlagen.

Die Sour Cream mit dem Vanilleextrakt unter die Ei-Butter-Masse rühren. Abwechselnd das Mehl und den Eischnee unterziehen.

Die Hälfte des Teiges in die Form füllen mit der einem Teil der gehackten Schokolade und einem Teil der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen. Den verbleibenden Teig darüber streichen und mit der restlichen Schokolade und dem Zimt-Zucker bestreuen. Die Schokostückchen leicht in den Teig drücken (nur ein wenig das sie am Kuchen haften).

Den Kuchen mindestens 60 min. backen und unbedingt die Stäbchenprobe durchführen.

Banana Bread

Für alle die keine reifen bis überreifen Bananen mögen hier eine Ruckzuck Verwertungsmethode. Saftig, nussig und am besten am Vortag schon gebacken denn das Banana Bread wird immer besser. Für alle back- bzw. spülfaulen : dieser Kuchen benötigt eine Schüssel und einen Schneebesen sonst NIX!

Zutaten

6 reife Bananen

Spritzer Zitronensaft

1 - 1,5 cup brauner Zucker

2/3 cup Butter (flüssig)

2 tablespoon Rum

2 Eier

1 teaspoon Zimt

Muskantnuss

Salz

3 cup Mehl

2 teaspoon Natron

1 cup Mandeln (grob gehackt)

Backofen auf 175 ° C vorheizen und eine Kastenform (35 cm) mit Backpapier auskleiden.

Bananen mit dem Zitronensaft zerdrücken. Zucker, Butter und Rum unterrühren. Nach dem hinzufügen des Rums die Eier unterrühren.

Die verbleibenden trockenen Zutaten miteinander vermengen und zügig unter die feuchten Zutaten mischen.

Den Teig in die Form füllen und 1 Stunde backen. Danach aus der Form stürzen und das Backpapier entfernen.

Selleriecremesuppe mit karamelisierten Maronen

Die Vorspeise für ein winterliches Menü. Die Maronen werden mit ein wenig Puderzucker und einer Prise Zimt karamelisiert. Vegetarisch, sehr cremig und super 1 Tag vor dem Menu vorzubereiten.

Zutaten:

1/2 Knolle Sellerie

1/2 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

50 ml Weißburgunder

400 ml Gemüsebrühe

250 ml Sahne

80 g Maronen

1 Tl Puderzucker

Zimt

Den Sellerie schälen, und grob würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch würfeln. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch glasig andünsten. Den Sellerie hinzufügen salzen und kurz mit anbraten, dann mit dem Wein ablöschen. Nachdem der Wein fast volständig verdampft ist mit der Gemüsebrühe auffüllen, bei geschlossenem Deckel und milder Hitze weich kochen. Die Sahne angießen und alles mit dem Zauberstab glatt mixen. Die Suppe durch ein Sieb streichen, kräftig mit Salz Pfeffer, ein wenig Muskatnuss abschmecken und warmhalten.

Für die karamelsierten Maronen den Zucker in einer kleinen Pfanne hell karamelisieren lassen die gefronen Maronen hinzufügen und ein Flöckchen Butter dazugeben. Die Hitze reduzieren mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt.

Die Suppe in (4) vorgewärmte Teller verteilen und die Maronen darauf verteilen. 

Winterapfeltriologie

Ein tolles Winterdessert das den Aufwand lohnt. Strudel, Küchle und Bratapfel werden von einem Zimtparfait begleitet. Der Strudel, der wie das Parfait nach einem Rezept von Johann Lafer ("Der Große Lafer") entstanden ist, könnte auch als kleines Päckchen geformt werden. (Vorsatz für das neue Jahr schöner anrichten) Küchleteig und Bratäpfel nach Alfons Schuhbeck. Das Parfait kann einige Tage im voraus zubereitet werden, der alles weitere muss am Tag des Menus hergestellt werden.

Zutaten Bratäpfel

2 kleine säuerliche Äpfel

20 g Marzipan

1 El Mandel grob gehackt

1 El Rumrosinen

Rum

Orangenabrieb

60 ml Apfelsaft
2 Butter Flocken

Zutaten Strudel

2 Quadrate Studelteig

1 großer säuerlicher Apfel

3 El Toastbrotbrösel

3 El Butter

1/2 Tl Zimt

1 El Zucker

2 El Mandelblättchen

1 El Rumrosinen

Zitronensaft

Zutaten Apfelküchle

1 großer säuerlicher Apfel

Zitronensaft

25 ml Wasser

25 ml Milch

1 EL Butter

Salz

35 g Mehl
1 Ei

Öl / Fett zum fritieren
Zimt - Zucker - Mischung

Zutaten Parfait

3 Eigelb

75 g Puderzucker

1 El Wasser (heiß)

250 ml Sahne

3 Eiweiß

Salz

1 El Zimt

Für das Parfait:

Eigelb mit Puderzucker und Wasser über dem Wasserbad dick-schaumig aufschlagen und im kalten Wasserbad schlagen bis die Creme kalt ist, dann den Zimt unterrühren. Die Sahne steif schlagen, ebenso die Eiweiß mit einer Prise Salz. Zuerst den Eischnee unter die Creme haben dann die Sahne unterziehen. Die Masse in eine mit Klarischtfolie ausgekleidete Form füllen und mindestens 6 Stunden gefrieren.

Für den Strudel:

Den Apfel schälen, entkernen, achteln, in feine Scheibchen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Toastbrotbrösel mit 1 El Butter in einer Pfanne bei milder Hitze anbraten bis sie goldbraun gefärbt sind, dann mit Zimt und Zucker mischen. Die Brösel mit den Apfelstücken mit den Rosinen und den Mandeln mischen. Ein Strudelteigquadrat mit 1 El flüssiger Butter bestreichen mit ein wenig Zucker und Zimt bestreuen und das zweite Quadrat darauflegen. Die Apfelmischung am unteren Rand aufschichten. Rechte und licke Seite einklappen und aufrollen. Auf ein Backblech setzten und mit 1 El flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C auf Sicht ca. 20 -25 min. backen. Vor dem servieren evtl. mit Puderzucker bestäuben.

Für die Bratäpfel:

Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen und die Äpfel in eine kleine Auflaufform (bei mir 2 Souffleeförmchen) setzten. Mandeln, Marzipan, Orangenabrieb, Rum und Rumrosinen mischen und in die Äpfel füllen. Den Apfelsaft angießen und bei 150 ° C im Ofen garen. Leicht abkühlen lassen und halbieren.

Für die Apfelküchle:

Den Apfel mit dem Apfelausstecher entkernen, schälen in fingerbreite Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Für den Brandteig Milch, Wasser Salz und Butter einmal aufkochen. Das gesamte Mehl hinzufügen und abbrenne bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Die Masse ein wenig abkühlen lassen und dann das Ei unterrühren bis eine homogene Masse entsteht. Die vorbereiteten Apfelscheiben durch den Teig ziehen und in heißem Fett (Kochlöffelstiel - Test: wenn Bläschen am Stiel entstehen ist das Fett heiß genug) ausbacken. Die Küchle auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in der Zimt - Zucker - Mischung wenden.

Den Strudel in vier Teile Schneiden, die Bratäpfel halbieren und gemeinsam mit einem Apfelküchle und einer Scheibe Zimtparfait servieren.