Menü 26.05.2013:

Ganz viel grün gegen trübes Maiwetter:

Grünspargelpizza

 

 



Spaghetti mit Frühlingskräutercarbonara mit Spargel

(Idee e&t)

 

 

Kalbszunge

Erbsenpüree

Senfsauce

Spargel

 

 

Kürbiskerneis

Rhabarberkompott

Menü 19.05.2013:

Gestern auf dem Markt nich die Sonne und die frühlinghaften Temperaturen genossen. Heute dann bei Regen Wind und kühlen 14 ° C die Markteinkäufe von gestern verkocht...

 

 



Salat von rohen, marinierten & gegarten Artischocken

dazu gabs ein Crostini mit Balsamico glasierter Lammniere (ohne Bild)

 



Zitronen-Ricotta-Ravioli

grüner Spargel, Basilikum

 

 



Lammrücken am Stück mit Kräuterkruste

gemischte Bohnen

 

 



die ersten Pfälzer Erdbeeren

Zabaione vom Gewürztraminer

Muttertagsmenü 12.05.2013:

Heute gab es:

Schottischer Räucherwildlachs

Spargelspitzen mit Schnittlauchvinaigrette

 

 

 

Spaghetti vongole

 

 

 

Kalbscarree Spargel mit Pinienkern-Tomaten-Basilikum-Nussbutter

 

 

 

"Erdbeerbecher"

Menü 28.04.2013:

Heute gab es zur feier des Saisonstarts ein Spargelmenü:



2xSpargelsalat

2xSpargelmousse

 

 

Spargelcremesuppe mit Kerbelhaube

 

 

Spargel-Lachs-Crêpes

Schnittlauchsauce

 

 

Wiener Schnitzel

Spargel

neue Kartoffel

Sauce Hollandaise

 

 

Erdbeerbiskuitrolle

Grünspargel gegrillt

Bevor die diesjährige Spargelsaison zu Ende geht hier noch eine schnelle rustikale Variante vom Grill. Bei uns gab es den Spargel zu T-Bone-Steaks. So zubereitet können Reste (die es bei uns bisher nie gab) auch gut als Antipasti oder Salat (dann vielleicht noch ein paar Tomaten dazu) gegessen werden. Für alle, die am Wochenende nochmal Spargel essen möchten aber trotzdem das, hoffentlich, gute Wetter zum grillen nutzen wollen die perfekte Beilage.

Zutaten:

500 g Grünspargel

1 Tl Honig

2 El Olivenöl

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Den Spargel waschen und am unteren Drittel schälen. Eine Marinade aus Honig, Zitronensaft und Olivenöl herstellen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Spargel auf dem Grill braten bis sich braune Grillspuren zeigen. Dabei öfter wenden. Dann in die Marinade geben und gut vermischen.

Entweder sofort servieren oder (wer den Spargel nicht ganz so knackig möchte) nochmal bei 150 ° C 8 - 10 min. im Ofen garen.



Grünspargel-Morchel-Risotto

Nochmal eine Variante dieser so klassischen Kombination. Die Idee dafür stammt von hier. Ich habe den unteren Teil der Grünspargelstangen im Bratschlaub vorgegart, abtropfen lassen und dann prüriert unter das Risotto gerührt. Dadurch ergab sich eine schöne grüne Farbe und intensives Spargelaroma. Dazu gab es Kalbscarree am Stück gebraten.

Zutaten:

1 Bund Grünspargel

1 handvoll Morcheln

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe (junger)

200 g Risottoreis (Carnaroli)

3 El Olivenöl

500 ml Spargelfond

80 ml Weißwein

100 ml Sahne

40 - 50 g Parmesan

Am Vorabend von dem Grünspargel das untere Drittel abschneiden und im Bratschlauch 25 min mit Salz und einer Prise Zucker garen. Dann aus dem Bratschlauch nehmen, pürieren und in einem Sieb bis zum nächsten Tag im Kühlschrank abtropfen lassen.

Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl andünsten. Den Reis zugeben und umrühren so dass alle Körner schön glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und nach dem dieser nahezu vollständig verdunstet ist mit einem Teil der erwärmten Spargelbrühe auffüllen. Den Reis bissfest garen, dabei nach und nach den Spargelfond angießen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den verbliebenen Grünspargel (in Streifen schneiden) anbraten, salzen, pfeffer und eine Prise Zucker zufügen. Gegen Ende die geputzen Morcheln zufügen.

Das Spargelprüree mit der Sahne glatt rühren und unter das Risotto heben. Den Parmesan frisch reiben und ebenso unterrühren und zum Schluss die Spargelstreifen gemeinsam mit den Morcheln unterrühren.

Sofort servieren.



Spargel-Rucola-Salat

Zu Kalbscarre gab es am Samstagabend einen leichten Spargelsalat mit Zitronenabrieb und Parmesan. Entscheiden für einen Spargelsalat ist der Garpunkt des Spargels, er darf auf keinen Fall zu weich sein.

Zutaten:

6 Stangen Spargel

2 El Zitronensaft

4 El Olivenöl

1 Tl Zitronenabrieb

3 handvoll Rucola

1 El Parmesan

Salz, Pfeffer

Spargel schälen und Köpfe abtrennen. In einem Topf Wasser zum kochen bringen. Mit 2 El Salz 1 El Zucker sowie einer Scheibe Zitrone würzen. Die Spargelschalen darin etwa 10 - 15 min. auskochen und wieder entnehmen. Die Stangen in dem Sud etwa 5 min sehr bissfest garen nach etwa 3 min. die Spargelköpfe dazu geben.

Währenddessen die Marinade vorbereiten: Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb vermischen und etwa 3 El Spargelfond hinzufügen.

Den Spargel aus dem Fond nehmen kurz abkühlen lassen noch möglichst warm zerteilen und in die Marinade geben.

Wenn der Spargel vollständig abgekühlt ist Rucola und Parmesan unterheben.

Kalbsrücken mit Bärlauchkruste, Spargel, Morchelrahm, neue Kartoffel

Der Hauptgang des Sonntagsmenüs vom 22.04.12. Die Kombination: Kalb, Spargel, Morchel ist für mich eine der klassischten und zugleich besten überhaupt. Die Aromen ergänzen sich sehr gut. Die Bärlauchkruste bildet eine würzige Ergänzung. Die Idee stammt aus einem Lafer Kochbuch. Beim nächstenmal würde ich die Kruste etwas dünner dafür aber knuspriger machen. Neue Kartoffel sind momentan obligatorisch. Der Spargel wurde zum ersten mal im Bratschlauch gegart.

Zutaten:

500 g Spargel weiß

400 g neue Kartoffel (Galatiner) 

15 Stiele Bärlauch

2 Scheiben Toastbrot

20 g Butter

400 g Kalbsrücken (am Stück)

100 g Morcheln

300 ml Kalbsfond (hell)

80 g Sahne

Salz, Pfeffer, Zitrone

Die Bärlauchkruste vorbereiten: Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. Den Bärlauch mit der Butter ebenfalls glatt mixen. Die Brösel mit der Bärlauchbutter mischen und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer etwa 3 mm dicken Platte von der Größe des Kalbsrückens aufstreichen. Im Gefrierschrank etwa 1 Stunde kalt legen.

Die Kartoffel schälen und in Salzwasser garen. Den Spargel ebenfalls schälen und mit etwas Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Butter in einen Bratschlauch geben etwa 15 - 18 min bei 160 °C im Ofen garen.

Die Morcheln säubern und in wenig Butter andünsten mit dem Kalbsfond aufgießen, leicht einreduzieren. Die Sahne zufügen abschmecken.

Den Kalbsrücken von allen Seiten anbraten und auf ein Blech setzen. Die Bärlauchbutterplatte darauflegen und im Ofen zu Ende garen (etwa 12 min.) dann etwa 4 min. unter den Flächengrill stellen.

Die Spargel aus dem Bratschlauch nehmen mit Kartoffel und der Morchelsauce anrichten. Den Kalbsrücken (nach kurzem ruhen) aufschneiden und auf die Teller anrichten.



Risotto Primavera mit Erbsen, Spargel und dicken Bohnen

Cremiger Risotto mit Frühlingsgemüse. Die Mengenangaben sind nur ungefähr. Risotto koche ich immer "aus dem Handgelenk". Die Flüssigkeitszugabe sowohl bei Wein zum Ablöschen als auch  bei Brühe zum aufgießen sind also eher grobe Richtwerte die auch immer ein wenig von der verwendeten Reissorte (bei mir Canaroli) abhängen.

Zutaten:

1/2 Tasse Risottoreis (Canaroli)

1/2 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe (junger)

2 El Olivenöl

50 ml Weißwein

500 ml Hühnerbrühe

Frühlingsgemüse blanchiert

(Erbsen, dicke Bohnen, Spargelköpfe)

Parmesan

Butter

Schalotte und Knoblauchzehe feinhacken und in Öl in einem weiten Topf andünsten. Den Reis unterrühren bis alle Reiskörner glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen nahezu vollständig verdunsten lassen. Nach und nach mit der erwärmten Brühe aufgießen bis der Reis gar ist aber noch über Biss verfügt. Dann die Gemüse untermischen. Parmesan und Butter kräftig unterrühren bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.



Spargelcremesuppe mit Basilikumöl

Die Spargelcremesuppe (Menü 22.04) mit dem Basilikumöl ist eigentlich eine ganz einfache klassische Spargelcremesuppe. Durch das Basilikumöl wird sie interessant, mediteran. Ein Hauch von Sommer. Von dem Basilikumöl hatte ich einiges an Rest, den gab es 2 Tage später über gedünsteten jungen Bundmöhren. Auch dort hat sich das Öl sehr gut gemacht. Die eigentlich im Rezept (essen&trinken)vorgesehenen Croûtons habe ich ersatzlos gestrichen.

Zutaten:

400 g weißer Spargel

1 Schalotte

20 g Butter

50 ml Weißwein

100 ml Sahne

4 Stiele Basilikum

1/4 Tl Zitronenabrieb

2 El Rapsöl

1 El Sonnblumenöl

Salz, Pfeffer, Muskat

Spargel schälen, Köpfe abtrennen, Stangen kleinschneiden. Aus den Schalen einen 500 ml Sud herstellen (Wasser aufkochen, Salz, Zucker 1 Scheibe Zitronensaft und Schalen zugeben. Einmal aufkochen 30 min ziehen lassen, dann abseihen und Schalen ausdrücken)

Butter in einem Topf zerlassen fein geschnittene Schalotte glasig dünsten. Spargelstangenstücke zugeben. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen dann mit Spargelsud und Sahne aufgießen und weich kochen. Mit dem Zauberstab glattmixen und dann durch ein Sieb streichen. Würzen (Salz, Pfeffer, Muskatnuss)

Für das Basilikumöl alle Zutaten mit dem Zauberstab mixen und mit Fleur de Sel würzen.

Die Spargelköpfe halbieren und in wenig Öl knackig anbraten und würzen.

Anrichten: Die Spargelköpfe auf Suppenteller verteilen, mit der Suppe übergießen und mit Basilikumöl beträufeln.



Kaninchenroulade Spargel Tomaten

Die Bauchlappen des Kaninchens wurden zu Rouladen verarbeitet (nächstes Mal besser die Filets verwenden und aus den Bauclappen ein Ragout oder Pastafüllung herstellen). Gefüllten wurden die Rouladen mit etwas verbleibender Spargelcannelonimasse. Dazu ein kleines Gemüse aus grünen Spargelköpfen, Tomaten (die ersten deutschen) und ein paar dicken Bohnen.

Zutaten:

2 Kaninchenbauchlappen (besser Filets)

 80 g Blattspinat

Spargelmousse (nach Rezept von hier )

18 Spargelköpfe (grün)

2 Tomaten

3 El dicke Bohnen

Salz, Pfeffer

Den Spinat blanchieren und auf einer mit wenig Butter bestrichenen Frischhaltefolie die Blätter als Matte nebeneinander auslegen. die Bauchlappen darauf ausbreiten, salzen, pfeffern und mit der Spargelmasse bestreichen. Zu einer Roulade aufrollen und mit der Klarsichtfolie zu einem Bonbon formen. Dieses in Alufolie wickeln und in Wasser etwa 25 min. garen.

Für das Gemüse die Tomaten vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Die dicken Bohnen blanchieren und aus der Haut lösen. Die Spargelköpfe in Öl mit Salz, Zucker anbraten. Die Bohnen unterschwenken. Am Schluss die Tomatenspalten hinzufügen. Würzen (Salz, Pfeffer, Zucker,Spritzer Zitronensaft).

Die Roulade aus dem Wasser heben, auswickeln, schneiden und auf dem Gemüse anrichten.

Spargelcanneloni

Das Zwischengericht am Ostersonntag. Nach einem Rezept von hier. Nahezu unverändert übernommen, vollständig begeistert! Nur den Schinken und den Käse habe ich gestrichen. Selten habe ich so schnell eine gefüllte Pasta gemacht. Wiederholung steht fest!

Zutaten Pastateig:

400 g Mehl

100 g Hartweizendunst

3 Eier

5 Eigelb

1 El Öl

1 Tl Salz

Zutaten Füllung:

1 Bund grüner Spargel

50 - 80 g Mascarpone

Salz, Pfeffer

Am Vorabend:

Den Pastateig herstellen: Alle Zutaten 10 - 15 min. verkneten, dann in Folie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

Den Spargel für die Füllung vorbereiten: Das obere Drittel (Köpfe) abtrennen und für die Garnitur aufbewahren. Die Stangen im Bratschlauch mit etwas Salz und Pfeffer 20 min. im vorgeheizten Backofen (170 ° C) garen. Den Spargel pürieren und in einem Sieb ebenfalls übernacht im Kühlschrank abtropfen lassen.

Am nächsten Tag:

Den Pastateig frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (benötigt wird nur 1/4, Rest gab es als Tagliatelle zum Kaninchen), mit der Nudelmaschine ausrollen (Stufe 9).

Das Spargelpüree mit der Mascarpone glattrühren und vielleicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf die Nudelbahnen spritzen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und verschließen. Die gefüllten Pastabahnen zu Schnecken aufrollen und das Ende mit etwas Eiweiß bestreichen und sorgfältig andrücken/verschließen.

Die Spargelköpfe in Olivenöl braten, würzen und währenddessen die Pasta kochen.

Jeweils ein Canneloni in die Tellermitte setzen und etwas grünen Spargel darum verteilen.

Blanquette de veau

Endlich konnte ich die Gelegenheit nutzen (frische Erbsen und Spargel vom Markt + unfassbar zartes Schultermeisl vom Kalb) und Klabsblanquette / Kalbsfrikassee zubereiten. Auch wenn traditioneller Weise Reis die Beilage bildet ich hatte Lust auf Pasta. Also ein traditionelles Kalbsblanquette mit untraditioneller Beilage: selbstgemachten Tagliatelle.

Zutaten:

1 kg Kalbfleisch (Schultermeisel)

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bund Suppengrün

2 Stangen Staudensellerie

1 El Mehl

100 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

500 - 750 ml Geflügelbrühe

150 g Sahne

4 Stangen Spargel

100 - 150 g Erbsen (gepalt)

Salz Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge 5 cm). Gemüse und Zwiebel klein würfeln ( ca 0,5 cm Kantenlänge). In einem Topf / Pfanne mit hohem Rand / Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei nicht zu starker Hitze rundherum anbraten dabei darauf achten das es nicht zu viel Farbe nimmt. Dann das Fleisch herausnehmen und das Gemüse andünsten. Salzen und Pfeffern. Das Fleisch wieder hinzufügen und alles mit Mehl überstäuben (Sieb). Den Weißwein angießen und einmal kurz aufkochen lassen. Nun Gewürze und Geflügelbrühe hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel etwa 2 - 2,5 Stunden weich garen.

Spargel schälen und blanchieren (Sud: 1 El Zucker, 1 El Salz, 1 Tl Butter, 1 Zitronenscheibe). Erbsen ebenfalls kurz blanchieren.

Das Fleisch aus dem Fond nehmen, diesen durch ein Spitzsieb abpassieren und leicht einreduzieren und die Sahne angießen. Das Fleisch wieder hinzufügen und nochmals würzen (evtl. Spritzer Zitronensaft).

Die Nudeln kochen und währenddessen den in Stück geschnittenen Spargel und die Erbsen im Frikassee erwärmen.

Bärlauchrisotto

Wie schon beim Rhabarbercrumble gesagt konnten wir am Sonntag nicht nur das erstemal draußen auf der Terasse essen sondern auch den ersten deutschen Spargel genießen. Naja soo viel wars noch nicht nur ein paar Stangen mehr so ein kleiner Appetithappen für die nächsten Wochen. Da gibts dann Spargel satt. So wurden nur ein paar knackige Köpfe als Deko auf das frühlingsgrüne Bärlauchrisotto, die Vorspeise, gebettet. Der Rest der Stangen wanderte dann mit den ersten jungen Erbsen in das Klabsblanquette. 

Zutaten:

120 g Carnaroli

50 ml Weißwein

500 ml Hühnerbrühe

1/2 Schalotte

Olivenöl

10 Blätter Bärlauch

2 El Creme fraiche

Butter

Parmesan

In einem Topf die Hühnerbrühe erwärmen.

Die Schalotte fein hacken und in etwas Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Den Reis unterrühren und darauf achten das alle Körner schön glänzen. Dann mit dem Wein ablöschen und nahezu vollständig verdunsten lassen. Dann nach und nach mit der warmen Brühe aufgießen bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Bärlauch mit Creme fraiche glatt mixen (Zauberstab) und unter den Reis rühren. Parmesan frisch reiben und gemeinsam mit einem Stück Butter unter der Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Risotto  mit ein paar knackig blanchierten Spargelspitzen garnieren und sofort servieren.