Frozen Yoghurt & marinierte Pfirsiche

Das Dessert des letzten Menüs steht noch aus. Passend zum Barbecue gab es eine Art frozen Yoghurt nach einem Rezept von hier . Die Pfirsiche entstanden spontan nachdem ich auf dem Markt ziemlich überreife Früchte gekauft hatte aber die Marmeladenbestände noch zu groß sind.

Zutaten

150 ml Milch

100 g Backzucker

50 g Invertzucker

30 g Milchpulver

250 g Naturjoghurt

200 g Rahmjoghurt

250 g Rahmtopfen

1 Zweig Rosmarin

Zutaten Pfirsiche:

3 Pfirsiche (reif, geschält, geviertelt)

1 El Puderzucker

150 ml Weißwein

30 ml Pfirsichlikör

1 Tl Speisestärke

1/2 Vanilleschote

1 Streifen Zitronenschale

Am Vorabend die Eismasse herstellen: Milch mit beiden Zuckerarten und dem Milchpulver verrühren und auf 84 ° C erhitzen. Den Rosmarinzwei hinzufügen und 30 min. abgedeckt ziehen lassen. Beide Joghurtsorten und Topfen glattrühren und mit der aromatisierten Milchmischung verrühren. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die marinierten Pfirsiche ebenfalls am Vorabend die Fruchtviertel in eine flache Auflaufform legen. In einem kleinen Topf den Zucker hell karamelisieren mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen. Vanilleschote und ausgekratztes Mark sowie Zitronenschale zufügen. Die Speisestärke mit dem Likör klümpchenfrei verrühren und den Weißweinsud damit leicht binden. Die leicht gebundene Mischung noch heiß über die Früchte gießen und abgedeckt ebenfalls über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren. Das fertige Eis noch etwa 1 Stunde im Gefrierschrank nach frieren. Die Pfirsiche rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten nicht zu kalt sein.

Eis und Fürchte auf drei Schalen verteilen und servieren.

Marillenknödel

Bei dem an Spätsommer / Frühherbst erinnernden Wetter konnte ich endlich einmal wieder eine Mehlspeise als Dessert testen. Das Rezept für die Marillenknödel habe ich von hier . Da ich die Knödel als Dessert für vier Personen geplant hatte, habe ich ein paar Änderungen vorgenommen unter anderem habe ich meine bewährten Zimtbrösel zum wälzen verwendet. Hier also meine Version dieses köstlichen Mehlspeisenklassikers aus Österreich:

Zutaten Knödel:

4 Aprikosen

4 Würfel Zucker

Marillenbrand

250 g Rahmtopfen

(über Nacht abgetropft)

20 g Butter

35 g Mehl

35 g Hartweizengrieß

1 Tl Stärke

1 Eigelb

2 El Puderzucker

Salz, Zitronenabrieb

100 g Toastbrot (Brösel)

40 g Butter

3 El Zimt-Zucker

Zutaten Vanillesauce:

400 ml Vollmilch

1 Vanilleschote

4 El Zucker

1 Ei

2 Eigelb

1 El Speisestärke

2 cl Grand Manier

Die Vanillesauce herstellen:

300 ml Milch mit Zucker und Vanillschote (Mark + Schote) einmal aufkochen dann 30 min ziehen lassen. Restliche Milch mit Ei und Eigelb sowie Stärke glatt mixen. Die Vanillemilch wieder erhitzen dann die Eiermilch unter ständigem rühren hinzugießen. Sobald die Sauce beginnt anzudicken, sofort von der Herdplatte nehmen durch ein Sieb streichen, den Likör unterrühren und mit Folie direkt abdecken (um Hauptbildung zu vermeiden). Abkühlen lassen.

Die Zimtbrösel herstellen:

In einer Pfanne die Toastbrotbrösel mit der Butter bei milder Hitze knusprig braten (etwa 15 min) dann Zim-Zucker zufügen nochmal 3 min. rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Knödel herstellen:

Aprikosen entsteinen. Dabei mit dem Kochlöffelstiel den Kern von der Stielseite her, herausdrücken. Die weiche Butter mit Puderzucker, Zitronenabrieb, Salz und Eigelb glattrühren. Den abgetropften Topfen ebenfalls unterrühren. Zum Schluss Mehl, Hartweizengrieß und Stärke (zuvor vermischen) unterrühren. Den Knödelteig zu einer dicken (Durchmesser 5cm) Rolle formen und in Klarsichfolie gewickelt im Kühlschrank mindestens 30 min. ruhen lassen.

In jede Aprikose ein Würfelzucker stecken etwas Schnaps darauf träufeln. Den Knödelteig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf jede Scheibe eine Aprikose geben und vollständig mit dem Teig umschließen. 

In einem Topf Wasser aufkochen mit Salz (1/2 El), Zucker (1 El), 1 Stück Zitronenschale würzen. 1 Tl Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen und ebenfalls in den Kochsud geben. Die Knödel in dem Kochsud sieden bis sie an die Wasseroberfläche steigen.

Die Knödel aus dem Kochsud heben und auf vier Teller verteilen. Mit den Bröseln bestreuen und etwas von der Vanillesauce umgießen.



Topfenpalatschinken

Topfenpalatschinken wollte ich schon ewig machen. Außerdem habe ich noch so viele Rumrosinen und bald ists zu warm für Mehlspeisen Desserts. Da gibts dann Sorbet und Eis. Also nochmal den Backofen anwerfen und danach genießen.

Zutaten Palatschinken:

2 Eier

150 ml Milch

1 El braune Butter

 1 El Zucker
Zitronen- und Orangenabrieb
50 g Mehl

Zutaten Topfenfülle:

25 g Butter (weich)
250 g Topfen

1 El Puderzucker
Zitronenabrieb
Vanillemark

1 Eigelb

75 g Sahne

1 Eiweiß
30 g Zucker
Salz
2 - 4 El Rumrosinen

Zutaten Eiermilch:

100 ml Milch

1 Ei

1 - 2 El Zucker

Für die Palatschinken Milch, Zucker, Schalenabrieb und Mehl verrühren. Dann Eier und danach die braune Butter mit dem Zauberstab untermixen. Den Teig mindestens 30 min. quellen lassen. Danach in einer Pfanne (24 er) mit wenig Butter bei mittlerer Hitze dünne Pfannkuchen ausbacken. Auf einem Teller stapeln.

Den Backofen auf 170 ° C vorheizen.

Für die Füllung: Butter mit Puderzucker und Aromaten cremig schlagen. Das Eigelb unterrühren. Topfen und Sahne glattrühren und unter die Butter-Ei-Creme ziehen. Das Eiweiss mit dem Salz und dem Zucker steif schlagen und ganz zum Schluss unter die Topfenmasse heben.

Eine Auflaufform mit etwas Butter ausfetten. 

Die Palatschinken mit der Topfencreme bestreichen und mit ein paar Rumrosinen bestreuen. Entweder zusammenrollen oder in der Hälfte zusammenklappen und dann nochmal zu einem Viertel zusammenklappen. Die gefüllten Palatschinken in die Form legen.

Alle Zutaten für die Eiermilch gründlich miteinander verrühren und über die Palatschinken gießen.

Im vorgeheizten Backofen 20 - 25 min. backen. Danach kurz stocken lassen.  

Topfentascherl mit Mohneis

Das Dessert meines süddeutschen Menüs musste natürlich eine Mehlspeise sein und da ich noch ein Glas Powidl im Schrank hatte war die Sache schnell entschieden. Zugegebenermaßen nicht gerade ein unaufwendiges Dessert aber wie meist lohnt auch hier der Aufwand. Herbes Pflaumenmus umschlossen von einerm flaumigen Kartoffel-Topfen-Teig mit knusprig-zimtigen Bröseln. Die Kombination mit dem Mohneis stammt aus dem genialen Dessertbuch von Johann Lafer das ich so nach und nach durchteste. Die Tascherln entstanden allerdings nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck das sich sehr bewährt hat.

 

Zutaten Mohneis

30 g Mohn (ungemahlen)

130 ml Milch

130 g Sahne

60 g Zucker

10 g Honig

Vanillemark 1 Schote

4 Eigelb

 

Zutaten Topfentascherln

150 g Kartoffel (mehligkochend)

2 El Stärke

1 El Butter (weich)

2 El Zucker

Vanillemark 1/2 Schote

Zitronenabrieb

250 g Magertopfen

Salz

Powidl

4 Scheiben Toastbrot

3 El Butter

1 Tl Zimt

2 El Zucker

 

Für das Mohneis:

Mohn, Milch, Sahne, Zucker Honig und Vanillemark zusammen aufkochen. Gemeinsam mit den verrührten Eigelb über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und die Hälfte des Mohns dazugeben. Übernacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren.

 

Für die Tascherln:

Die Kartoffeln garen, pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Den Magertopfen entweder ein paar Stunden abtropfen lassen oder mit einem Küchentuch ausdrücken. Die ausgekühlten Kartoffeln mit Stärke, Butter, Zucker, Vanillemark, Zitronenabrieb, Magertopfen und einer Prise Salz verkneten. Den Teig in 6 Portionen teilen, rund rollen, flach drücken, mit dem Powidl füllen gut verschließen und etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

 

Das Toastbrot fein mahlen und in einer Pfanne mit der Butter zu knusprigen Bröseln braten. Dann Zimt und Zucker unterrühren.

 

Die Topfentascherln in siedendem Wasser (1/2 El Salz, 2 El Zucker, Streifen Zitronenschale) 10 - 12 min gar ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen herausnehmen in den Zimtbröseln wenden und mit dem Mohneis servieren.

Topfenmohnknödel

Den Abschluss des Menüs vom 3. Adventssonntag bilden diese Topfenmohnknödel. Zugegebenermaßen ein reativ aufwendiges Dessert aber sehr lohnenswert. Zu den flaumigen Knödeln passt ein Zwetschgenröster sehr gut. Ein paar Komponenten kann man schon am Vortag vorbereiten was den Aufwand nicht reduziert aber den Stress ;-). Komischerweise hatte ich mit diesen Knödeln noch nie Probleme was ich von meinen beiden kläglichen Semmelknödel-Versuchen nicht gerade behaupten kann. Ich gebe in den Knödelsud immer ein bisschen kalt angerührte Speisestärke zur Sicherheit. Trotzdem ist für mich Knödel machen immer ein bisschen Nervenkitzel am Herd :-0.

Zutaten

80 g Toastbrot

80 g Butter

1 Tl Zimt

2 El Zucker

3 El Milch

1 El Zartbitterschokolade (gerieben)

25 g Mohn

1 Tl Honig

1 Tl Rum

20 g Semmelbrösel

1 El Zucker

250 g Topfen

100 g Toastbrot

2 El Butter

2 El Puderzucker

Zitronenabrieb

1 Ei

1 Eigelb

  

Am Vortag die Zimtbösel herstellen: Das Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zerkleinern. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Toastbrotbrösel darin bei mittlerer bis kleiner Hitze wie Croutons knusprig rösten. Auf einen Teller geben und mit dem Zucker und dem Zimt mischen.

Am nächsten Tag (ca. 3 Stunden vor dem servieren des Desserts) zunächst die Füllung der Knödel herstellen: Milch leicht erwärmen und die Schokolade darin auflösen. Den gemahlenen Mohn, Honig, Rum, Zucker und die Semmelbrösel unterrühren. Von dieser Masse mit zwei Teelöffeln 8 kleine Nocken abstechen und im Tiefkühlfach kaltstellen.

Für die Knödel wieder Toastbrot entrinden und fein zerkleinern. Den Topfen mit einem sauberen Küchenhandtuch gut ausdrücken. Die weiche Butter mit dem Puderzucker, den Zitronenabrieb glattrühren und dann das Ei sowie das Eigelb unterrühren. Dann den Topfen und die Toastbrotbrösel unterrühren. Die fertige Knödelmasse mind. 30 min zum ruhen in den Kühlschrank stellen.

Einen großen Topf mit Wasser aufstelllen, wenn das Wasser kocht ein Streifen Zitronen- und Orangenschale sowie 1/2 El Salz und 2 El Zucker hineingeben. 1 Tl Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühren und in das Wasser gießen.

Die Knödel formen dabei in die Mitte die vorbereitete Füllung einbetten.

Im siedenden Knödelsud gar ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Dazu passt ein Zwetschgenröster.

Superschneller Käsekuchen

Die letzten zwei Tage befand ich mich im voradventlichen Backwahn. Die Ergebnisse (bisher 8 Sorten,  werden hier demnächst verbloggt) dürfen ja leider erst in 4 Tagen verkostet werden. Gestern sollte es aber trotzdem etwas süßes zum Kaffee geben. Bei solchen Gelegenheiten (Lust auf was Süßes aber irgendwie keine Zeit) kommt immer dieser kleine Käsekuchen zum Einsatz. Sozusagen die Allzweckwaffe der Backrezepte: 1. Superschnell 2. Supereinfach 3. Superlecker. Keine hohe Kunst, aber das geht eben auch nicht immer. Ein weiterer Pluspunkt diese Kuchens ist die Wandelbarkeit: gestern sind ein paar Rumrosinen hineingewandert, im Sommer passen Beeren ganz gut und im Herbst gerne ein paar Birnen oder Apfelstücke. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Also wenn es mal wieder extrem schnell gehen soll ...

Zutaten

500 g Rahmtopfen

80 - 100 g Zucker

3 Eier

40 g Stärke

200 ml Milch

1/2 Vanilleschote

Den Backofen auf 170 ° C vorheizen.

Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine am Boden mit Backpapier bespannte 20 er Springform füllen.

60 min. backen gegen Ende gegebenenfalls abdecken.

Auskühlen lassen und aus der Form lösen.

Altwiener Topfentorte

Inzwischen ist dieser tolle Kuchen schon an verschiedenen Stellen aufgetaucht und so sah auch in mich genötigt das Rezept von Sarah Wiener zu testen. Was soll ich sagen?! Einfach toll. Schnell, saftig und obwohl nur so einfache Zutaten verwendet werden raffiniert. Also NACHBACKEN! (bei uns wird er sich häufiger auftauchen nach Weihnachten ;-))

Zutaten

120 g Butter (weich)

120 g Zucker

4 Eier (getrennt)

120 g Topfen (mager)

120 g Mandeln (gemahlen)

Zitronenabrieb

4 cl Rum

Eine 24er Springform mit Backpapier bespannen und den Ofen auf 170 ° C vorheizen.

Die Butter mit dem Zucker, dem Zitronenabrieb und den Eigelb schaumig schlagen. Zuerst den Topfen und den Rum dann die Mandeln und ganz zum Schluss in 2 Portionen den Eischnee unterziehen.

In die Springform füllen und ca 40 - 45 min. backen (gegen Ende abdecken).

Die Topfentorte auskühlen lassen, aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Topfenstrudel

Bevor die Plätzchenschwemme alle anderen Backwerke verdrängt, noch schnell ein genialer Topfenstrudel nach einem Rezept aus "Meine bayerische Küche" von Alfons Schuhbeck. Wie AUSNAHMSLOS alle Rezept die ich bisher daraus gekocht habe, genial und gelingsicher.

Zutaten

30 g weiche Butter

40 g Zucker

1 Ei

Mark 1/2 Vanilleschote

Zitronenabrieb

Salz

250 g Topfen

60 g Sahne

60 g Saure Sahne

4 El Rumrosinen

Strudelteig

25 g Butter flüssig

1 El Zucker

60 ml Milch

Butter mit Zucker schaumig schlagen. Das Ei unterrühren. Vanillemark, Zitronenabrieb, Prise Salz, Topfen unterrühren. Halb steif geschlagene Sahne gemeinsam mit der sauren Sahne unterziehen.

Den Strudelteig ausziehen (oder den gekauften auspacken ;-)) mit flüssiger Butter bestreichen. Die Topfenmasse darauf streichen und die Rumrosinen darauf verteilen und mit Hilfe des Tuchs aufrollen und in eine gebutterte Auflaufform legen.

Bei 170 ° C 10 min. backen, nach dem angießen der Milch weitere 25 - 30 min fertig backen.

Am besten schmeckt der Topfenstrudel lauwarm.

Topfenspätzle

Wieder ein Rezept von Alfons Schuhbeck. Eine sehr gelungene Variante des üblichen schwäbischen Nationalgerichts. Begleitet haben sie ein herbstliches Rehragout mit Trauben und Speck auch von besagtem bekanntem Münchner Sternekoch (nicht das aus dem essen&trinken das war noch nicht erschienen *leider*). Eine sehr harmonische Kombination. Die Spätzle haben durch den Topfen (für alle nicht Süddeutschen: relativ trockener Quark) eine  etwas weichere Konsistenz. Nicht zu vergleichen mit den traditionellen Spätzle die durch die vielen Eier richtig bissfest sind, aber für den Altweibersommer wie wir ihn momentan erleben eine tolle leichtere Alternative.



Zutaten

250 g Mehl

50 g Weizendunst

250 g Topfen

5 Eier

1 Tl Salz

Die Eier mit dem Topfen und dem Salz vermischen. Ebenso das Mehl und den Dunst vermischen. Die Eier-Topfen-Salz-Mischung mit dem Mehl-Weizendunst-Gemisch verschlagen bis der Teig Blasen wirft.

Den Teig in einen Topf mit kochendem Salzwasser schaben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen in einem zweiten Topf mit heißem Wasser abspülen um ein aneinander kleben zu verhindern.

Nach Wunsch kann man die Spätzle vor dem servieren nochmals in einer Pfanne mit aufgeschäumter Muskatbutter schwenken.