Mandelcrêpes mit Aprikosenfüllung Amarettoeis

Das Dessert vom letzten Sonntag steht noch aus. Ich liebe Crêpes, Pfannkuchen und auch Kaiserschmarrn. Deshalb gab es nach letzter Woche (Flädlesuppe) diese Woche schon wieder Crêpes. Dieses mal süß: mit einer Aprikosenfüllung und dazu ein Amarettoeis (mal wieder nach Locatelli)

 

 

Zutaten Mandelcrêpes:

1 Ei

150 ml Milch

20 g Butter (flüssig)

1 El Zucker

25 g Mandeln (gemahlen)

75 g Mehl

Orangenabrieb

Aprikosenkompott

 

Zutaten Amarettoeis: 

215 g Vollmilch

45 g Sahne

28 g Milchpulver

70 g Dextrose

30 g extrafeiner Zucker

1 Eigelb

45 g Amaretto

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

Milchpulver, Dextrose, Milch und Sahne leicht erwärmen. Dann Zucker und Eigelb unterrühren und auf 83 - 85 ° C erhitzen. Den Amaretto unterrühren und auf einem kalten Wasserbad zügig abkühlen dann zum reifen in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Den Crêpesteig vorbereiten: Alle Zutaten mit dem zauberstab glatt mixen und mindestens 30 min. quellen lassen. Dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz aus dem Teig 3 - 4 möglichst dünne Crêpes backen. Die fertigen Crêpes jeweils übereinandergestapelt auf einem Teller abgedeckt im Backofen bei 50 ° C warmhalten. Wenn der Teig verbraucht ist, den Teller aus dem Ofen nehmen und die Crêpes mit dem lauwarmen Kompott füllen. Dann in der Hälfte und nochmals im viertel zusammenfalten.

 

Auf Tellern mit je einer Kugel Amarettoeis servieren.

Rehsteak Zwetschgen-Aprikosen-Chutney Pfifferlingspätzle

Aus der Oberschale einer Rehkeule haben wir Steaks geschnitten die sich auch sehr gut zum grillen eignen. Ich habe wie hier bereits erwähnt eine Sauce aus den Knochen angesetzt (nicht im Bild). Dazu ein weiteres Rezept aus meinem neuen Buch von Karl Josef Fuchs: Zwetschgen-Aprikosen-Chutney. Die Kombination von Senf, Gewürzen und fruchtiger Süße passt hervorragend zu Wild. Dazu gabs Pfifferlingspätzle und Schupfnudel. Die Spätzle und die Schupfnudeln wurden dabei aus dem Frostschlaf geweckt so hielt sich der Arbeitsaufwand für den Hauptgang in Grenzen und es ist endlich wieder etwas Platz in der Tiefkühltruhe.

Zutaten Chutney:

4 Zwetschgen

8 Aprikosen

20 ml Apfelessig

100 ml Weißwein

50 g Zucker

1 El Senfpulver

1 El Speisestärke

 

Zutaten Pfifferlingspätzle:

400 g Spätzle (Rezept hier)

200 g Pfifferlinge

1 El Butter

200 g Sahne

1 El Schalottenwürfel feingehackt

1/2 Knoblauchzehe feingehackt

50 ml Weißwein

Salz Pfeffer Muskatnuss

 

 

4 Rehsteaks (aus der Oberschale)

16 Schupfnudeln (Rezept hier)

1 El Butter

Salz, Pfeffer Muskatnuss

 

Für das Zwetschgen-Aprikosen-Chutney:

Früchte entsteinen und vierteln (Zwetschgen) bzw. halbieren (Aprikosen). Zucker hell karamelisieren und mit Essig und Wießwein ablöschen. Senfpulver unterrühren und die Früchte hinzufügen. Einmal aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden.

 

Für die Pfifferlingspätzle:

Pfifferlinge säubern / vobereiten. Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Butter andünsten. 50 g Pfifferlinge zugeben anbraten und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig versamoft ist, die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Einmal aufkochen und dann mit dem Zauberstab glattmixen. Die verbleibenden Pfifferlinge trocken anbraten und dann die Pilzsahne dazugeben. Mit den zuvor in wenig Butter angebratenen Spätzle mischen.

 

Die Rehsteaks mit wenig Olivenöl einreiben und von jeder Seite (je nach dicke) etwa 3 - 4 min anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C (Ober-Unterhitze) 10 min garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 min ruhen lassen. Während dessen Beilagen und Chutney anrichten:

Je 1 El Chutney, sowie 4 Schupfnudeln und ein paar Pfifferlingspätzle auf 4 Teller verteilen. Je 1 Rehsteak auf die Teller setzten und sofort servieren.



Marillenknödel

Bei dem an Spätsommer / Frühherbst erinnernden Wetter konnte ich endlich einmal wieder eine Mehlspeise als Dessert testen. Das Rezept für die Marillenknödel habe ich von hier . Da ich die Knödel als Dessert für vier Personen geplant hatte, habe ich ein paar Änderungen vorgenommen unter anderem habe ich meine bewährten Zimtbrösel zum wälzen verwendet. Hier also meine Version dieses köstlichen Mehlspeisenklassikers aus Österreich:

Zutaten Knödel:

4 Aprikosen

4 Würfel Zucker

Marillenbrand

250 g Rahmtopfen

(über Nacht abgetropft)

20 g Butter

35 g Mehl

35 g Hartweizengrieß

1 Tl Stärke

1 Eigelb

2 El Puderzucker

Salz, Zitronenabrieb

100 g Toastbrot (Brösel)

40 g Butter

3 El Zimt-Zucker

Zutaten Vanillesauce:

400 ml Vollmilch

1 Vanilleschote

4 El Zucker

1 Ei

2 Eigelb

1 El Speisestärke

2 cl Grand Manier

Die Vanillesauce herstellen:

300 ml Milch mit Zucker und Vanillschote (Mark + Schote) einmal aufkochen dann 30 min ziehen lassen. Restliche Milch mit Ei und Eigelb sowie Stärke glatt mixen. Die Vanillemilch wieder erhitzen dann die Eiermilch unter ständigem rühren hinzugießen. Sobald die Sauce beginnt anzudicken, sofort von der Herdplatte nehmen durch ein Sieb streichen, den Likör unterrühren und mit Folie direkt abdecken (um Hauptbildung zu vermeiden). Abkühlen lassen.

Die Zimtbrösel herstellen:

In einer Pfanne die Toastbrotbrösel mit der Butter bei milder Hitze knusprig braten (etwa 15 min) dann Zim-Zucker zufügen nochmal 3 min. rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Knödel herstellen:

Aprikosen entsteinen. Dabei mit dem Kochlöffelstiel den Kern von der Stielseite her, herausdrücken. Die weiche Butter mit Puderzucker, Zitronenabrieb, Salz und Eigelb glattrühren. Den abgetropften Topfen ebenfalls unterrühren. Zum Schluss Mehl, Hartweizengrieß und Stärke (zuvor vermischen) unterrühren. Den Knödelteig zu einer dicken (Durchmesser 5cm) Rolle formen und in Klarsichfolie gewickelt im Kühlschrank mindestens 30 min. ruhen lassen.

In jede Aprikose ein Würfelzucker stecken etwas Schnaps darauf träufeln. Den Knödelteig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf jede Scheibe eine Aprikose geben und vollständig mit dem Teig umschließen. 

In einem Topf Wasser aufkochen mit Salz (1/2 El), Zucker (1 El), 1 Stück Zitronenschale würzen. 1 Tl Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen und ebenfalls in den Kochsud geben. Die Knödel in dem Kochsud sieden bis sie an die Wasseroberfläche steigen.

Die Knödel aus dem Kochsud heben und auf vier Teller verteilen. Mit den Bröseln bestreuen und etwas von der Vanillesauce umgießen.



Aprikosensorbet & Vanille-Tonkabohneneis

Das Dessert am Sonntag: eine Kombination aus alt bewährtem und neuem. Das Aprikosensorbet nach der üblichen Vorgehensweise (Johann Lafer). Das Vanille-Tonkabohneneis nach einem Rezept von hier . Ich habe allerding ein Vollei und 2 Eigelb verarbeitet da ich 2 Eiweiß für das Sorbet verwenden musste. Das hat wunderbar funktioniert und war trotz reichlich Sahne schön leicht aber trotzdem cremig. Tonkabohne und Aprikose harmonieren wirklich perfekt!

Zutaten Aprikosensorbet:

300 g Aprikosen (entsteint, geviertelt)

250 g Zucker

250 ml Wasser

2 Blatt Gelatine

2 Eiweiß

Zutaten Vanille-Tonkabohneneis:

500 ml Sahne

250 ml Vollmilch

130 g Zucker

(bei mir: 70 g Zucker, 60 g Invertzucker)

2 Tonkabohnen

1 Vanilleschote

3 Eier

(bei mir: 1 Ei, 2 Eigelb Klasse L)

Für das Sorbet:

Zucker mit Wasser aufkochen bis der Zucker vollständig gelöst ist. Die Aprikosen hinzufügen und nur solange kochen bis die Früchte püriert werden können. Die kalt eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Fruchtmasse auflösen. Mit dem Zauberstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen vollständig erkalten lassen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen unter das kalte Fruchtpüree heben und in der Eismaschine cremig gefrieren. 

Für das Vanille-Tonkabohneneis:

Sahne, Milch, Zucker, Tonkabohnen, Vanillemark und ausgekratzte Schote aufkochen. 30 min. ziehen lassen. Die Eier aufschlagen und die leicht abgekühlte Flüssigkeit durch ein Sieb hinzufügen. Über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Übernacht im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.

Marmeladenschnecken

Nach den Linzerterassen wieder was marmeladiges aber wesentlich schneller. Die Marmeladenschnecken stammen aus einer essen & trinken für jeden Tag Ausgabe (ich glaube 2006) und wurden mit der Zeit ein wenig abgewandelt. Inzwischen werden die Schnecken nicht nur mit Aprikosenmarmelade gefüllt, es werden auch noch getrocknete Aprikosen in Rum eingeweicht, klein gehackt und mit eingerollt. Sehr empfehlenswert für alle die bei der ganzen Weihnachtsbäckerei keine Lust mehr haben auszustechen ;-).

Zutaten

200 g Butter

100 g Puderzucker

Salz

1 Ei

300 g Mehl

200 g Aprikosen getrocknet

2 El Rum

Aprikosenmarmelade

Aus Butter, Puderzucker, Salz Ei und Mehl einen Mürbeteig herstellen und mindestens 2 Stunden kühl stellen (besser noch über Nacht).

Die getrockneten Aprikosen fein hacken und mit dem Rum beträufeln.

Den Teig vierteln und jeweils einen Teil zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie ausrollen. Mit der Aprikosenmarmelade bestreichen und ein paar der gehackten Aprikosen aufstreuen. Von der längeren Seite her aufrollen mit Hilfe der Folie aufrollen und 1 Stunde in das Gefrierfach legen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

Den Backofen auf 160 ° C vorheizen.

Die Rollen aus dem Gefrierfach nehmen. Aufschneiden (3 mm) auf Backbleche (Backpapier) legen und ca 12 - 14 min auf Sicht backen.

Maroneneis & besoffene Trockenfrüchte

Irgendwie fällt es nach den sonntägliche Kochorgien leichter die Desserts zu bloggen. Also heute erst das  Dessert und morgen die Gans (jaja St. Martin) die es bei uns schon gint seit ich denken kann. Weil dieses Essen ja nun nicht gerade in die Kategorie leichte Kost fällt musste ein Dessert her, dass zumindest den Anschein der Leichtigkeit weckt, also fielen sämtliche Mehlspeisen die ich unbedingt mal ausprobieren will, aus. Da kamen zwei tolle Rezepte die ich sofort ausprobieren wollte gerade Recht: Das erste ist das Maroneneis von Herrn Studer (Lanz kocht!) und die besoffenen Trockenfrüchte von New kitch on the Blog (eine wunderschöne Seite !!). Beide vereinten die Eigenschaften gut vorzubereiten (wichtig bei der Kochorgie) und nicht zu mächtig weil Eis fügt sich ja in alle möglicherweise noch verbleibenden klitzekleinen Lücken im Bauch ;-))). Dazu noch ein bisschen selbstgemachter Haselnusskrokant.

Zutaten

200 g Maronenpüree

Saft 1 Zitrone

150 g Zucker

250g Creme fraiche

150 g Sahne

1 Glas besoffene Trockenfrüchte

Alle Zutaten miteinander vermischen (am besten mit dem Zauberstab) und über Nacht kalt stellen. Die Masse am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren.