Menü 20.10.2013

Nachlieferung des Menüs vom 20.10.2013:

Kürbsisuppe mit Rote Beete - Coulis mit Thymian

Osso Bucco mit frischen Tagliatelle

Versunkener Zwetschgenkuchen mit Marzipan

Vanilleeis

"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Zur Feier des ersten Advents gab es zwei weihnachtlich, winterliche Eissorten und ein wenig Gewürzeierlikör. So blieb auch noch genug Platz für die erste ausgiebige Plätzchen-Test-Runde (die werden noch folgen)...

 

Zutaten Marzipaneis:

255 g Vollmilch

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

300 g Wasser

10 g Zucker

100 g Invertzucker

20 g Eigelb

100 g Marzipan

 

Zutaten Punschpflaumeneis:

450 g Zwetschgen (entsteint)

150 ml Rotwein

100 ml Portwein

100 g Zucker

Orangenschale

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

4 Pimentkörner

1 Nelke

 

Zutaten Bratapfelkompott:

1 Apfel (Boskop)

20 g Butter

1 El Honig

20 g Marzipan

2 El Rumrosinen

4 cl Rum

2 El Mandeln (gehackt)

50 ml Apfelsaft

Zitronensaft

 

Zutaten Gewürzeierlikör:

300 g Sahne

1/2 Zimtstange

Kardamom

1/2 Vanilleschote

1 Streifen Orangenschale

5 Eigelb

100 g Zucker

80 ml Alkohol (aus der Apotheke)

 

Für das Marzipaneis: Milch, Wasser, Dextrose, Milchpulver und Marzipan erwärmen und glatt mixen. Dann Zuckerarten und Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen. Auf Eiswasser kalt rühren und bis zum nächsten  Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für das Punschpflaumensorbet den zucker hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen gemeinsam mit den Gewürzen hinzufügen und weich kochen. Dann abkühlen lassen. Nach dem erkalten die Gewürze entfernen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Den Portwein unterrühren und ebenfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Gewürzeierlikör die Sahne mit den Gewürzen erwärmen und etwa 30 min ziehen lassen. Die Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die Gewürzsahne durch ein Sieb einfließen lassen und zur Rose abziehen. Dann den Alkohol unterrühren und in ausgekochte Flaschen abfüllen.

 

Für das Bratapfelkompott den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Honig hinzufügen. Die Apfelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Apfelsaft kurz andünsten. Das Marzipan mit dem Rum glattrühren und gemeinsam mit den Rumrosinen und den Mandeln dazugeben. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken.

 

 

Winterapfeltriologie

Ein tolles Winterdessert das den Aufwand lohnt. Strudel, Küchle und Bratapfel werden von einem Zimtparfait begleitet. Der Strudel, der wie das Parfait nach einem Rezept von Johann Lafer ("Der Große Lafer") entstanden ist, könnte auch als kleines Päckchen geformt werden. (Vorsatz für das neue Jahr schöner anrichten) Küchleteig und Bratäpfel nach Alfons Schuhbeck. Das Parfait kann einige Tage im voraus zubereitet werden, der alles weitere muss am Tag des Menus hergestellt werden.

Zutaten Bratäpfel

2 kleine säuerliche Äpfel

20 g Marzipan

1 El Mandel grob gehackt

1 El Rumrosinen

Rum

Orangenabrieb

60 ml Apfelsaft
2 Butter Flocken

Zutaten Strudel

2 Quadrate Studelteig

1 großer säuerlicher Apfel

3 El Toastbrotbrösel

3 El Butter

1/2 Tl Zimt

1 El Zucker

2 El Mandelblättchen

1 El Rumrosinen

Zitronensaft

Zutaten Apfelküchle

1 großer säuerlicher Apfel

Zitronensaft

25 ml Wasser

25 ml Milch

1 EL Butter

Salz

35 g Mehl
1 Ei

Öl / Fett zum fritieren
Zimt - Zucker - Mischung

Zutaten Parfait

3 Eigelb

75 g Puderzucker

1 El Wasser (heiß)

250 ml Sahne

3 Eiweiß

Salz

1 El Zimt

Für das Parfait:

Eigelb mit Puderzucker und Wasser über dem Wasserbad dick-schaumig aufschlagen und im kalten Wasserbad schlagen bis die Creme kalt ist, dann den Zimt unterrühren. Die Sahne steif schlagen, ebenso die Eiweiß mit einer Prise Salz. Zuerst den Eischnee unter die Creme haben dann die Sahne unterziehen. Die Masse in eine mit Klarischtfolie ausgekleidete Form füllen und mindestens 6 Stunden gefrieren.

Für den Strudel:

Den Apfel schälen, entkernen, achteln, in feine Scheibchen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Toastbrotbrösel mit 1 El Butter in einer Pfanne bei milder Hitze anbraten bis sie goldbraun gefärbt sind, dann mit Zimt und Zucker mischen. Die Brösel mit den Apfelstücken mit den Rosinen und den Mandeln mischen. Ein Strudelteigquadrat mit 1 El flüssiger Butter bestreichen mit ein wenig Zucker und Zimt bestreuen und das zweite Quadrat darauflegen. Die Apfelmischung am unteren Rand aufschichten. Rechte und licke Seite einklappen und aufrollen. Auf ein Backblech setzten und mit 1 El flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C auf Sicht ca. 20 -25 min. backen. Vor dem servieren evtl. mit Puderzucker bestäuben.

Für die Bratäpfel:

Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen und die Äpfel in eine kleine Auflaufform (bei mir 2 Souffleeförmchen) setzten. Mandeln, Marzipan, Orangenabrieb, Rum und Rumrosinen mischen und in die Äpfel füllen. Den Apfelsaft angießen und bei 150 ° C im Ofen garen. Leicht abkühlen lassen und halbieren.

Für die Apfelküchle:

Den Apfel mit dem Apfelausstecher entkernen, schälen in fingerbreite Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Für den Brandteig Milch, Wasser Salz und Butter einmal aufkochen. Das gesamte Mehl hinzufügen und abbrenne bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Die Masse ein wenig abkühlen lassen und dann das Ei unterrühren bis eine homogene Masse entsteht. Die vorbereiteten Apfelscheiben durch den Teig ziehen und in heißem Fett (Kochlöffelstiel - Test: wenn Bläschen am Stiel entstehen ist das Fett heiß genug) ausbacken. Die Küchle auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in der Zimt - Zucker - Mischung wenden.

Den Strudel in vier Teile Schneiden, die Bratäpfel halbieren und gemeinsam mit einem Apfelküchle und einer Scheibe Zimtparfait servieren. 

Rosinenplätzchen

Nochmal ein Rezept aus der Kategorie Weihnachtsgebäck ohne ausstechen (böse Zungen nennen es auch Weihnachtsgebäck für faule ;-)) ). Eine Neuentdeckung die ich eigentlich schon letztes Jahr testen wollte aber dann nicht mehr dazu gekommen bin. Wunderbar zarte weiche Plätzchen die (entgegen meiner Befürchtung) gut in einer Blechdose aufbewahrt werden können. Wieder ein Volltreffer dank Herrn Witzigmann.

Zutaten

100 g Butter (weich)

25 g Marzipan

100 g Farinzucker

2 Eier

4,5 cl Rum

150 g Mehl

2,5 g Backpulver

Rumrosinen

Die Butter mit dem Marzipan und dem Zucker cremig schlagen. Die Eier nacheinander unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unterrühren. Den Rum hinzufügen.

Den Teig mit Hilfe eines Spritzbeutels auf Backbleche (Backpapier) spritzen (kleine Tupfen / Haufen) und dabei auf ausreichenden (wirklich viel!) Abstand achten da die Plätzchen sich stark ausdehnen.

Vor dem backen mit Rumrosinen belegen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei ca 160 ° C ca 8 min. auf Sicht backen und danach noch heiß mit ein wenig erhitzter Aprikosenmarmelade abstreichen.

Dreierlei Herbsttartelette

Bei diesem wunderschönen Spätsommerwetter will niemand auch nicht die leidenschaftlichste Hobbyköchin, ewig in der Küche stehen aber am Sonntag nach dem Hirschkarree sollte es zur feier des Tages ein Dessert geben. Auf dem Markt hatte ich süße Hauszwetschgen, Birnen und Äpfel gekauft. Alle aus der Region ganz frisch und super aromatisch. Daraus habe ich, in Anlehnung an zwei Rezepte eines von Dieter Müller das andere von Alfons Schuhbeck, dreierlei Herbsttartelette gebacken. Dazu eine Kugel Vanilleeis (das muss demnächst auch noch selbstgemacht werden), fertig.



Zutaten

3 Quadrate Blätterteig

1 Eiweiß

50 - 60 g Marzipan

2 - 3 El gemahlene Mandeln

Salz

Zitronensaft

Zimt

Herbstfrüchte

Den Backofen auf 160 ° C vorheizen. Den Blätterteig auf die gewünschte Form zuschneiden. Das Eiweiß mit dem Marzipan und einer Prise Salz glattrühren. Die Mandeln hinzufügen und mit Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken. Die Masse auf die Blätterteigkreise streichen, dabei einen schmalen Rand frei lassen. Mit den vorbereiteten Früchten belegen und im Ofen ca 20 - 25 min. backen.

Nach dem backen mit etwas Quittengelee abstreichen.

Versunkener Apfelkuchen

Nach prüfungsbedingter Pause endlich mal wieder ein Rezept: Ein schneller leckerer saftiger Apfelkuchen. Das gute an diesem Kuchen man kann ihn auch lauwarm zum Dessert mit einer Kugel Vanilleeis genießen. Macht was her ohne viel Arbeit und lässt sich gut vorbereiten. Außerdem halten sich potentielle Reste wirklich gut durch das Marzipan im Teig.



Hier also das Rezept von Dieter Müller :

Zutaten

1 Ei

80 gr Butter

60-80 gr Zucker

80 gr Marzipan

1 El Grand Manier oder Cointreau

80 gr Mehl (405er)

1 Tl Backpulver

1 Prise Salz

Zitronensaft

Äpfel

Den Ofen auf 160 ° C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und einschneiden.

Die Butter mit dem Zucker cremig rühren. Das Marzipan unterrühren und sobald die Masse keine Klümpchen mehr aufweist das Ei hinzufügen. Danach den Likör, das Salz einen Spritzer Zitronensaft, das Mehl und das Backpulver unterrühren. Den fertigen Teig in eine gefettete 18er oder 20er Springform einfüllen. Die Äpfel in den Teig hineindrücken.

Etwa 45 min backen.