Kalbsrahmgulasch mit Spätzle

Wie auch hier gab es ein traditionelles Kalbsrahmgulasch am vergangenen Sonntag. Für das Gulasch nehme ich gerne etwas durchwachsenere Fleischstücke. Die bleiben wunderbar saftig wenn sie mit etwa der gleichen Menge Zwiebeln 3 - 4 Stunden bei niedrigster Temperatur auf dem Herd schmurgeln. Eines der Soul Food Essen schlechthin zusammen mit hangeschabten Spätzle für die Soße die bei diesem Gericht reichlich vorhanden ist.

 

 

Zutaten Gulasch:

1,2 kg Kalbfleisch (Rosenstück)

1 kg Gemüsezwiebel (dünne Ringe)

100 ml Weißwein

1 Knoblauchzehe

1 Nelke

1 El Paprikapulver (edelsüß)

1 El Tomatenmark

750 ml Kalbsfond (hell)

150 g Sahne

 

Zutaten Spätzle:

4 Eier

280 g Spätzle Mehl

Muskatnuss

1/2 Tl Salz

 

 

Das Kalbfleisch in grobe Würfel von etwa 4 - 5 cm Kantenlänge schneiden. In einem große Gusseisernen Topf / Pfanne etwas Butterschmal erhitzen und das Kalbfleisch darin anbraten. Am besten Portionsweise um ein zu starkes absinkend er Temperatur und damit den Austritt von Fleischsaft zu verhindern. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Bratsatz die Zwiebel andünsten. Dabei Paprika und Tomatenmark kurz mitrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit Weißwein ablöschen und dann mit Kalbsfond aufgießen. Die Knoblauchzehe und die Nelke hinzufügen. Den Deckel auflegen und bei niedrigster Temperatur 3 - 4 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heraussuchen (die Nelke dabei entfernen) und abgedeckt auf einem Teller aufbewahren. Den Schmorfond mit dem Zauberstab fein pürieren und dabei nochmals abschmecken. Mit Sahne auffüllen und das Fleisch wieder hinzufügen.

 

Die Spätzle zubereiten:

Eier mit Muskatnuss und Salz homogen verquirlen. In der Küchenmaschine (8-10 min Stufe 2 Kenwood) mit dem Mehl einen zähen, blasenwerfenden Teig herstellen. In zwei Töpfen Wasser zum kochen bringen und kräftig salzen. In einen Topf portionsweise die Spätzle schaben (ich mache das immer mit einer Teigkarte von einem flachen Brett herunter). Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel in den zweiten Topf befördern und nach kurzer Zeit auf eine Platte / Teller geben. Auf diese Weise wird ein zusammenkleben verhindert. So verfahren bis der Teig vollständig verbraucht ist. Die Spätzle kurz vor dem servieren noch in etwas brauner Butter schwenken.