Die Kombination überhaupt! Kalbsschnitzel Spargel und Petersilienkartoffeln. Den ersten Pfälzer Spargel konnten wir am Sonntag genießen. Für das Wiener Schnitzel habe ich mich vertrauensvoll an Herrn Lafer ("Der grosse Lafer") gewandt und wurde nicht enttäuscht: knusprig wellige Panade, saftig zartes Kalbfleisch. Traumhaft!
Zutaten:
160 g Kalbsrücken (pro Person)
2 alte Brötchen
4 El Mehl
1 Ei
50 g Sahne
150 g Butterschmalz
1,5 kg Spargel
20 g Butter
2 El Salz
1 El Zucker
1 Zitronenscheibe
600 - 800 g Kartoffeln (neue Galatiner)
1 Tl Butter
1 Stängel Petersilie
Das Brötchen mit der Moulinette zu Semmelbröseln verarbeiten.
Die Spargel und die Kartoffeln schälen. Die Kartoffeln in wenig Salzwasser garen. Die Spargel in einem weiten Topf mit reichlich Wasser, Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheibe garen ( 12- 14 min ja nach Dicke der Stangen). Dann beides abgießen.
Während dessen für die Kalbsschnitzel die Rückensteaks mit Hilfe eines Schmetterlingsschnittes aufklappen. Dann Klarsichtfolie auflegen und mit dem Plattiereisen flach klopfen.
Die so entstandenen Schnitzel würzen (Salz, Pfeffer, Muskatnuss) und in dem Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Das Ei mit der halbsteif geschlagenen Sahne vermischen und die mehlierten Schnitzel durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen. Leicht abtropfen lassen und vorsichtig in den Semmelbröseln wenden. Dabei darauf achten nicht zu viel Druck auszuüben. Die Panade darf nicht zu stark angedrückt werden, sonst wird sie später beim Braten nicht wellig.
Die panierten Schnitzel in dem Butterschmalz bei nicht zu hoher Temperatur goldgelb braten.
Die Petersilie fein hacken und gemeinsam mit der Butter zu den gegarten Kartoffeln geben.
Die Schnitzel auf etwas Küchenkrepp abtropfen und gemeinsam mit Spargel und Petersilienkartoffel servieren.
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