Ich mag Innereien und ich finde es eigentlich schade das sie nur noch so selten zu finden sind. Nicht nur in restaurants sondern auch in Metzgereien gehören Kalbsnieren zu den absoluten Raritäten. Am Wochenende hatte ich Glück und konnte ein paar wunderschöne Kalbsnieren ergattern. In dieser für mich neuen Kombination von Giorgio Locatelli mit Artischocken und Linsen gab es am Sonntag ein italienisch angehauchtes raffiniertes Secondi.
Zutaten:
800 g Kalbsnieren
200 g Linsen (Lenticchie del Umbre)
1 kleine Karotte
2 Stangen Staudensellerie
1/4 Stange Lach
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
30 g Pancetta (am Stück)
500 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
3 Artischocken
100 ml Weißwein (Riesling)
100 ml Weißweinessig
1/2 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Die Linsen rechtzeitig (am Vorabend) einweichen.
Das Gemüse sehr fein würfeln ebenso Schalotte und Knoblauch. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotte gemeinsam mit dem Gemüse bei niedriger Temperatur mind. 10 min. weich dünsten. Es sollte keine Farbe annehmen. Dann die Linsen und die Kräuter zugeben. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und langsam, ähnlich einem Risotto, garen. Nach 15 min. auch den Pancetta in den Topf geben.
Die Artischocken putzen. Weißwein und Weißweinessig mit dem Knoblauch in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Artischocken in der Flüssigkeit knapp garen (bei mir 10 min.). Sie sollten noch Biss haben. Abgießen und nach dem auskühlen in Viertel oder Achtel zerteilen.
Die Kalbsnieren putzen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Bei sehr hoher Hitze in einer Pfanne braten. Dann die Nieren herausheben (auf einer Platte im Ofen warmhalten) und mit etwas Riesling den Bratsatz lösen. Die Artischockenstücke unterschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den angesammelten Saft von den Nieren dazu gießen und kurz mit dem Zauberstab mixen.
Die Kalbsnieren auf den Linsen anrichten.
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