Ochsenschwanzessenz mit Brätstrudel

Ochschenschwanz ist abgesehen von Mittelbug eines der bevorzugten Fleischteile die ich für Suppen verwende.  Am Sonntag habe ich einen Teil des Fleisches nach dem garen in der Suppe vom Knochen gelöst gepresst und paniert gab es eine kleine knusprig ausgebackene Praline als Vorspeise. Ein weiterer Teil des Fleisches wanderte in den Brätstrudel (Rezept nach A. Schuhbeck). Ich habe für den Brätstrudel kein Wurstbrät verwendet sondern eine Farce aus Kalbfleisch etwas Sahne und Petersilie hergestellt.

 

 

Zutaten Ochsenschwanzessenz:

1,5 kg Ochsenschwanz

1 Karotte

1 Scheibe Sellerie

1/2 Stange Lauch

1 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

1 El Wacholderbeeren

1 El Pfefferkörner

Salz

 

Zutaten Brätstrudel:

35 g Mehl

125 ml Milch

1 Ei

2 El Nußbutter

Slaz, Pfeffer, Muskatnuss

 

150 g Kalbfleisch

50 - 80 g Sahne

1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

2 cl Cognac

Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenherstellung)

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Suppe herstellen:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und darin Wasser zum kochen bringen. Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe regulieren und etwa 4 Stunden leise köcheln lassen.

 

Dann das Fleisch aus der Suppe heben und vom Knochen lösen. Einen kleinen Teil des Fleisches für den Brätstrudel aufbewahren, den Rest in einer Terrinenform die mit Klarsichtfolie ausgekleidet ist, pressen. 

 

Die Suppe durch ein Passiertuch abseihen und bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren.

 

Für den Brätstrudel zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: Mehl mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Dann das Ei untermixen. Zum Schluss die Nußbutter untermixen. Mindestens 30 min quellen lassen. (Ich habe den Teig bereits am Vortag zubereitet und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt).

 

Aus dem Pfannkuchenteig in einer großen Pfanne 1 oder 2 möglichst dünne Crêpes ausbacken.

 

Für die Füllung das Fleisch mit der Sahne in der Moulinette zu einer glänzenden Farce verarbeiten. Dabei die Sahne erst nach und nach hinzufügen. Die Farce mit Salz, Pfeffer, und der sehr feingehackten Petersilie vermischen. Den Cognac ebenfalls untermischen.

 

Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten und einen dünnen Pfannkuchen darauf legen. Die Farce darauf streichen und mit dem ausgelösten (grobzerteilten / geschnittenen) Ochsenschwanzfleisch belegen. Den Pfannkuchen mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Diese Rolle mit Alufolie umwickeln und etwa 20 min in heißem Wasser sieden.

 

Die Suppe erwärmen. Den Brätstrudel aus Alu- und Klarsichtfolie auswickeln und in Scheiben schneiden. Auf 4 Teller verteilen und mit Suppe auffüllen.